Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) остаются ведущей причиной смертности во всем мире. Структура питания населения и диетотерапия остаются важнейшими факторами для профилактики и лечения ССЗ. Результаты научных исследований, полученные за последнее десятилетие, приводят новые данные о роли отдельных микронутриентов в физиологических процессах и патогенезе развития данных групп заболеваний. Цель данного обзора заключалась в исследовании современной роли отдельных микронутриентов (магния, цинка и меди) в патогенезе заболеваний, включая оценку уровня их потребления в различных странах. Кроме того, в обзоре рассматривалась необходимость создания новых функциональных продуктов для использования в диетотерапии пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Включены публикации на русском и английском языках в период с 2011 по 2022 гг. из доступных баз PubMed, ScienceDirect, Scopus, «КиберЛенинка», eLIBRARY, а также из открытых интернет-источников. Исследовательская работа, проведенная в ходе подготовки настоящего обзора, была направлена на изучение сферы профилактики ССЗ, роли и актуальности разработки функциональных пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами. Представлены данные о дисфункциях организма человека, обусловленных дефицитом поступления цинка, меди, магния. Приведены физиологические суточные нормы потребления данных микроэлементов в разных странах, установленные в настоящий момент, а также показана динамика изменения норм потребления за последние двадцать лет. Обзор суммирует новые данные о корреляции между риском возникновения определенных видов ССЗ и особенностями усвоения указанных микроэлементов. Приведен анализ регламентирующих условий, действующих на территории РФ, для внесения микроэлементов в пищевые продукты. На основании полученных результатов, сделаны выводы об актуальности дальнейшей разработки функциональных пищевых продуктов, которые не требуют изменения традиционной пищевой модели поведения.

Повышенный интерес к применению управления питанием пациентов с фенилкетонурией очевиден. Примеры использования включают небольшие определенные количества фенилаланина, поступающего в виде «обменных» пищевых продуктов, не содержащую фенилаланин белковую замену и пищевые продукты с низким содержанием фенилаланина. В данной статье сделан обзор содержания важных компонентов диет с низким содержанием фенилаланина и самых современных методов и процедур, используемых для создания нескольких видов диет с низким содержанием фенилаланина из различных пищевых источников для лиц с фенилкетонурией. Описаны принципы этих методов. Большинство методов и процедур, применяемых для удаления Phe из белкового гидролизата, основано на высвобождении аминокислоты, используя ферментативный гидролиз. Свободный Phe затем удаляется путем адсорбции. Таким образом, знание содержания фенилаланина в пищевых продуктах, а также принципов методов и процедур, применяемых для создания диет с низким содержанием фенилаланина, очень важно для управления диетой для пациентов с фенилкетонурией. Перечислены разрешенные пищевые продукты и продукты, употребления которых следует избегать пациентам с фенилкетонурией. Также рассмотрены пищевые продукты на основе зерновых (т. е. хлеб для тостов, макаронные изделия, пита, формовой хлеб и рис) и молочные продукты. Также сообщается о регулировании US FDA маркировки аспартама.

Энзоотический лейкоз крупного рогатого скота — это инфекционное заболевание с хроническим течением, вызываемое РНК-содержащим вирусом из рода Deltaretrovirus. Несмотря на внедрение различных программ по ликвидации лейкоза, заболевание остается широко распространенным на планете и продолжает наносить значительный экономический ущерб. Большинство инфицированных вирусом BLV животных остаются бессимптомными носителями вируса, что осложняет постановку диагноза и способствует распространению заболевания в стаде. Структура генома вируса BLV в целом типична для представителей ретровирусов. В его состав входят гены, кодирующие структурные белки, вирусные ферменты и регуляторные элементы, фланкированные с обеих сторон идентичными длинными концевыми повторами. Гены, кодирующие ферменты и структурные белки (gag, pro, pol и env), играют важнейшую роль в жизненном цикле вируса, оказывая влияние на его инфекционность и производство вирионов. Регуляторные гены tax и rex обеспечивают регуляцию вирусной транскрипции, экспорт транскриптов из ядра в цитоплазму и прогрессирование заболевания. При этом увеличение числа копий провирусной ДНК происходит в основном не за счёт функционирования обратной транскриптазы вируса, а посредством клонального размножения пораженных субпопуляций B-клеток, преимущественно CD5+ IgM+. Данная особенность обеспечивает повышенную генетическую стабильность вируса BLV. Эти свойства вирусного генома позволяют разрабатывать разнообразные ПЦР-тест системы, широкое внедрение которых позволяет выявлять носителей болезни на ранних стадиях, что должно способствовать эффективной реализации национальных программ искоренения лейкоза крупного рогатого скота.

Самбал — это переработанная паста из чили с острым вкусом. История самбала начинается с появлением семян чили, ввезенных португальцами в XVI веке, что было подобно культурному ренессансу острой пищи. Использованной для данного исследования методологией был анализ этнографической литературы по пищевым продуктам, происхождения, функций и типов самбала из релевантных статей и глав книг. Результаты показали, что наиболее высокое потребление самбала было у жителей о. Суматра. Существует два типа методов приготовления самбала, а именно нарезка и растирание. Некоторые соусы чили могут быть термообработаны или потребляться сырыми. На разнообразие самбала влияют несколько факторов, а именно, ресурсы, географические факторы, история и культура. Таким образом, самбал рассматривается как важный фактор, вносящий вклад в разнообразие блюд в Индонезии, т. к. каждая кухня включает самбал и от него никогда не отказываются.

Свеклосахарное производство России ежегодно вырабатывает около 6 млн т белого сахара и 1,5 млн т свекловичной мелассы, которые при потреблении в качестве сырья должны обладать технологической адекватностью. Цель работы — обоснование понятия технологической адекватности продукции свеклосахарного производства, ее индикаторных показателей и их пороговых значений, оценка фактической технологической адекватности белого сахара и мелассы; проверка гипотезы о взаимосвязи отдельных показателей белого сахара и эмпирических знаний о повышении содержания микронутриентов при понижении категории. Объектами исследования являлась терминология, относящаяся к характеристикам пищевых продуктов и сырья с точки зрения ожидания потребителей и показатели их оценки. Технологическую адекватность оценивали для 230 образцов белого сахара и 134 образцов свекловичной мелассы, индикаторные показатели определяли по стандартизованным и известным методикам. Технологическая адекватность белого сахара и свекловичной мелассы — соответствие определенных их функциональных свойств требованиям производства конкретного пищевого продукта, в котором они являются сырьевым ингредиентом. Мерой соответствия служат индикаторные показатели в виде физико-химических параметров состава. Обоснованы индикаторные показатели белого сахара для 3 технологий пищевых продуктов; свекловичной мелассы — для 2 технологий и хранения; выполнена оценка их технологической адекватности. Подтверждены эмпирические знания о повышении содержания микронутриентов при понижении категории, а также гипотеза о взаимосвязи отдельных показателей белого сахара. Показано, что весь белый сахар категорий экстра и ТС1 обладает технологической адекватностью для использования в производстве пищевой продукции, в то время как только 62% сахара категории ТС2 и некоторые партии свекловичной мелассы обладают необходимой технологической пригодностью. Полученные результаты будут являться инструментом регулирования выпуска конкурентоспособной продукции и развития схемы контроля технологического потока производства сахара.

Мороженое является популярной разновидностью молочной продукции, содержащей до 6% лактозы. В связи с непереносимостью лактозы значительной частью потребителей и возможностью ее кристаллизации при хранении готового продукта, существует необходимость снижения содержания этого нутриента в составе данного продукта.  Целью исследований является изучение влияния процесса гидролиза лактозы в мороженом с массовой долей жира 15% и с различной массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка на технологически значимые и органолептические показатели его качества. Основными объектами исследования служили образцы мороженого, подвергнутые гидролизу лактозы на стадии созревания смеси. Массовая доля жира в образцах составляла 15%, а массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка — 7, 10, 12 и 15%. Состав сахаров определяли с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии, динамическую вязкость смесей и консистенцию мороженого — реологическими методами, дисперсность структурных элементов — микроcкопированием. Установлено влияние массовой доли сухого обезжиренного остатка при проведении гидролиза лактозы на показатели качества смеси и мороженого. По мере увеличения массовой доли сухого молочного остатка с 7 до 15% отмечено повышение остаточного содержания лактозы с 0,2 до 1,1% и динамической вязкости смеси в 1,3 раза, а также понижение криоскопической температуры на 0,6–0,8 °C и повышение термоустойчивости. Массовая доля плава через 2 ч выдерживания снизилась до 4,7–0,7%. Также уменьшились значения показателей консистенции — твердость, клейкость, адгезионная сила и жесткость — в 1,1– 1,7 раза (при массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка 7 и 10%). Образцы мороженого, подвергнутые гидролизу лактозы, отличались высокой дисперсностью структурных элементов, характерной для традиционного продукта, а также улучшением показателей текстуры и повышением ощущения сладости. Комплекс исследований по изучению показателей качества мороженого с массовой долей жира 15% показал, что изменение массовой доли СОМО при проведении ферментативного гидролиза лактозы приводит к формированию различающихся структурномеханических и органолептических показателей, что необходимо учитывать при составлении ассортимента и при разработке рецептурного состава низколактозных продуктов.

Описаны физико-химические свойства и структурные особенности белков концентратов (БК) из белого и коричневого риса. Установлены отличия в степени протеолиза и взаимосвязь функционально-технологических свойств белков с их структурой. Белки из белого риса имели более низкие молекулярные массы (ММ), чем белки из коричневого риса: 1,3–199,5 кДа против 1,5–251,1 кДа. У БК из белого риса большая часть белков сосредоточена в 3 низкомолекулярных фракциях (ММ 11,7–27,5 кДа), тогда как у БК из коричневого риса — в одной с высокой ММ (182–251,1 кДа). В процессе гидролиза ММ белков (ВМ) БК из белого риса понижались с 199,5 до 120,2 кДа с образованием пептидов с ММ < 1,3 кДа, тогда как при гидролизе белков БК из коричневого риса ММ не изменялись. В составе БК из белого риса флавоноиды взаимодействовали с фракциями белков с ММ 131, 10 и 4,0 кДа, а в БК из коричневого риса — только с одной фракцией с ММ 216 кДа. Количество флавоноидов в БК из белого риса в 2,3 раза меньше, чем в БК из коричневого риса. Для БК установлены элементы вторичной структуры белков: α — спираль, 3₁₀ — спираль, β–структура, β–изгибы и неупорядоченная форма. Протеолиз белков сопровождался уменьшением α-спиралей, увеличением β-структуры и нерегулярных участков, ослаблением гидрофобных свойств белков и повышением количества S–S связей: БК из коричневого риса характеризовались большим содержанием –СН₂ групп семейства флавоноидов, а также более высокой степенью ненасыщенности групп бензольных ядер, кетонных и сложноэфирных группировок. Выявлена отрицательная корреляция между пенообразующей способностью БК и верхними границами значений ММ (r = — 0,95), количеством ВМ белков (r = — 0,80) и константами агрегации (r = — 0,8 и — 1,0) и положительная корреляция (r = + 0,8) — с количеством S–S связей. Высокая пенообразующая способность взаимосвязана с белками с ММ не более 120 кДа. Результаты предназначены для регулирования функциональных свойств белковых продуктов на основе особенностей физико-химических свойств нативных и модифицированных белков.

В настоящее время Россия занимает лидирующее место в мире по запасам минеральных вод и производству на их основе упакованных минеральных питьевых вод. Идентификация пищевых продуктов является одной из современных проблем человечества, что в полной мере относится к упакованной минеральной воде. В статье рассматривается актуальность разработки методологических подходов к выбору идентификационных показателей упакованных минеральных вод. Упакованные минеральные воды не только признаны пищевым продуктом, но и являются ценным природным бальнеотерапевтическим ресурсом, оказывающим на организм человека лечебно-профилактическое действие. В связи с этим важнейшей задачей является разработка научно обоснованных принципов и алгоритмов определения места происхождения и подлинности упакованных минеральных вод. В настоящее время область традиционно нормируемых показателей качества и безопасности минеральных вод не предполагает возможности однозначной идентификации продукции по географическому, природному и другим признакам. Целью настоящего исследования было изучение физико-химических показателей и  изотопных характеристик минеральной воды «Нагутская‑4» с  целью разработки комплекса идентификационных показателей. Качество воды и соответствие установленным нормативам оценивали по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты, микрокомпоненты). Аналитические исследования изотопных характеристик воды проводились на изотопном масспектрометре Delta V Advantage с модульной приставкой GasBench II. Предложен перечень показателей для идентификации минеральной воды «Нагутская‑4», в который дополнительно к основным показателям включены фториды и токсичные металлы (литий, стронций, барий), а также биологически активные компоненты (йод и бром), которые являются характерными для данной группы вод. Проведена сравнительная оценка идентификационных показателей минеральных лечебно-столовых вод «Нагутская‑4» и «Ессентуки № 4», так как именно из скважины Нагутского месторождения в недавнем прошлом продавалась упакованная вода под брендом «Ессентуки № 4», которая показала статистические различия как в основных идентификационных показателях (основной состав, минерализация, биологически активные компоненты), так и в дополнительных (микрокомпоненты и изотопные характеристики).

Алжир — это девятый производитель оливкового масла в мире и четвертый по величине производитель столовых оливок. В 2023 там произведено 868754 тонн этого продукта. Рассмотрены региональные и климатические особенности производства оливкового масла (ОМ), с детализацией по этому продукту, выращенному в Алжире. Исследован жирнокислотный состав ОМ, произведенного в различных регионах страны в сравнении с маслом из Испании и Италии, и дано описание положительного действия диет и лекарственных средств на основе ОМ. Указаны перспективы разработки целевых продуктов на основе белково-жировых модулей с использованием ОМ из определенных регионов Алжира.

Кондитерские изделия пенообразной структуры, такие как пастила и зефир, являются востребованными среди различных групп потребителей. Расширение ассортимента и рынков сбыта требует обеспечения качества таких изделий при их транспортировке, хранении, а также повышения их срока годности. Закономерности изменения показателей качества позволяют установить дополнительные требования к ним для повышения сохранности таких изделий. Процессы влагопереноса являются превалирующими при хранении кондитерских изделий пенообразной структуры и обуславливают их черствение или увлажнение. Поэтому необходимо оценить влияние различных факторов на показатели качества в процессе хранения зефира. Проведены исследования влияния различных структурообразователей, таких как агар, пектин, желатин, на направление и скорость процессов влагопереноса при хранении образцов зефира. Показана возможность применения метода инфракрасной спектроскопии для оценки качества структурообразователей при входном контроле. Массовая доля влаги зефира, изготовленного с использованием агара, за 10 недель хранения при температуре 18°C уменьшилась на 3,5%. За этот период массовая доля влаги зефира, изготовленного с применением пектина в качестве структурообразователя, уменьшилась на 2,5%, в то время как в зефире, приготовленном на основе желатина, массовая доля влаги снизилась только на 1,2%. Таким образом, добавление желатина позволяет уменьшить скорость влагопереноса ориентировочно в 2–3 раза. Низкая скорость влагопереноса зефира обусловлена влагоудерживающими свойствами белковой структуры желатина. Для прогнозирования скорости процессов влагопереноса в образцах зефира, изготовленных с использованием различных структурообразователей и хранившихся при различных температурах, рассчитаны коэффициенты диффузии. Наименьший коэффициент диффузии определен у зефира, изготовленного с добавлением пектина, а наибольший — у образца на основе желатина. Однако у зефира из желатина наблюдается самая низкая фактическая скорость влагопереноса, поскольку градиент активности воды минимальный — 7,6%. При повышении температуры хранения зефира, изготовленного с добавлением различных структурообразователей, с 18°C до 28°C скорость влагопереноса увеличилась. У зефира, произведенного на основе агара, этот показатель возрос в 2,7 раза; у образца из пектина — в 3,0 раза; у зефира на основе желатине — только в 1,5 раза. Полученные результаты позволяют прогнозировать риски изменений качества зефира в процессе хранения.

Методом ¹Н-ЯМР-спектроскопии проведено изучение метаболического профиля мышечной ткани атлантического лосося в процессе термической обработки и при хранении для оценки вкусовых качеств продукции. Установлено, что при варке рыбы на пару количество таких соединений, как триметиламин (TMA), таурин (Tau), глютаминовая кислота (Glu), лизин (Lys), пролин (Pro), серин (Ser), γ-аминомасляная кислота (GABA), креатинин (Cret), увеличивается в бульоне, по сравнению с сырой рыбой, а в вареной рыбе накапливается содержание Tau и Cret. Содержание TMA, который придает рыбный запах продукции, резко возрастает в вареной рыбе независимо от времени варки, одновременно наблюдается увеличение в вареной рыбе диметиламина (DMA). Проведена обработка массива данных содержания метаболитов методом главных компонент, и выявлено четкое разделение образцов рыбы и бульона, а также отличие рыбы длительного хранения от исходного образца. Вкусовые качества рыбного сырья до и после термической обработки оценены с использованием показателей индекса вкуса (ИВ) основных соединений, характеризующих сладкий, горький, кислый вкус, а также вкус умами. Для расчетов взяты значения порога вкуса соединений, которые широко применяются для комплексной оценки различной пищевой продукции. Значение ИВ для бульона при варке лосося атлантического на пару в течение 30 мин составляло 6,27 ± 0,06, а с увеличением времени до 60 мин уменьшилось до 5,61 ± 0,09. При длительном хранении рыбы происходило резкое снижение показателя вкуса умами и увеличение горького вкуса, что обусловлено гидролитическими процессами, проходящими при порче продукта. Сделан вывод, что метод ЯМР-спектроскопии позволяет количественно оценить изменение основных метаболитов в образцах лосося атлантического в процессе термической обработки и при хранении. Также установлено, что показатели ИВ, рассчитанные по содержанию свободных аминокислот, нуклеотидов и органических кислот, дают объективную характеристику вкусовых качеств продукции.

Потребление льняного семени является приоритетным для людей, заботящихся о своем здоровье, как с личной, так и с производственной точки зрения, особенно из-за замечательного жирно-кислотного состава. Помимо большого количества ненасыщенных жирных кислот, льняное масло известно низким соотношением омега 6/омега 3, которое имеет свойства, улучшающее здоровье человека, поскольку обладает противовоспалительным воздействием. Однако большое количество полиненасыщенных жирных кислот в льняном масле приводит к его высокой чувствительности к высоким температурам, свету и кислороду, что может привести к окислению и снижению качества масла. Шнековым прессом можно производить масло высокого качества, хотя и в меньшем количестве, что является его недостатком. Следовательно, процесс экстракции должен быть оптимизирован для максимального извлечения масла при сохранении показателей окисления в пределах, установленных нормативными актами, а также потенциально полезного для здоровья. Оптимизацию процесса прессования для получения льняного масла исследовали методом поверхности отклика. Размер жмыха на выходе и скорость шнекового пресса были оптимизированы, а значения параметров прессования, которые дали максимальное экспериментальное извлечение масла 41,4%, составили 1 мм и 155,89 об/мин соответственно. Хотя общая тенденция извлечения масла увеличивалась при увеличении скорости вращения шнека с 98,73 до 213,05 об/мин, при извлечении масла наблюдались колебания при различных размерах жмыха на выходе. Однако обнаружена обратно пропорциональная зависимость между извлечением масла и размером жмыха на выходе, поэтому скорость шнека оказывает незначительное влияние на выход масла. Максимальное кислотное число и пероксидное число составили 0,71 мг КОН/г и 7,71 мэкв/кг соответственно. Содержание осадка (SC) в льняном масле шнекового отжима колеблется от 9,12 до 14%. При экстрагировании с максимальным выходом температура повышалась, однако соотношение Омега 6 к Омега 3 полученного масла оставалось низким.

Осциллатоксины (OTXs) —  это цитотоксины, продуцируемые некоторыми морскими цианобактериями. Их уникальные структуры показывают высокую эффективность в качестве противораковых средств. Ограниченная доступность производных OTXs в природе дает мало информации об их биологической активности. Было тестировано несколько активностей OTXs в исследованиях in vitro или in vivo в отношении линий раковых клеток, но их точный механизм действия на мишень не ясен. В данном исследовании мы использовали метод сетевой фармакологии для прогнозирования мишеней и механизмов действия осциллатоксина D (OTX-D), 30 метил-осциллатоксина D (30-метил-OTX-D), осциллатоксина E (OTX-E), и осциллатоксина F (OTX-F). Существуют 20 возможных мишеней четырех соединений против рака и их основными мишенями являются PIK3CA, CDK1 и MTOR. Затем было проведено исследование методом молекулярного докинга для понимания взаимодействия между 4 соединениями и их мишенями. Молекулярный докинг показал, что 4 соединения хорошо взаимодействовали с ключевыми мишенями. В данной работе было выявлено 4 производных OTXs и 3 ключевых мишени для противоракового действия, указывая на множественные сигнальные пути, включая путь экспрессии PD-L1 и контрольной точки PD-1 при раке, протеогликаны при раке и пути при раке, устанавливая теоретические рамки для дальнейшего экспериментального исследования.

Авторы подчеркивают, что в современном мире продукты питания становятся все менее доступными в связи со сложившейся глобальной экономической, геополитической и климатической ситуацией. В то же время значительная часть производимого в мире продовольствия используется нерационально и попадает в отходы. Это означает, что существует необходимость внедрения инструментов, которые могли бы обеспечить людям доступ к продуктам питания и сократить количество пищевых отходов. Для решения этой проблемы может быть использована раздача продовольствия как новый инструмент коллаборативного потребления еды. В статье представлено понятие распределительного способа раздачи продуктов питания и описаны его различные виды. Описано современное состояние распределительного способа раздачи продуктов питания в России. Мы констатируем, что условия для развития распределительного способа раздачи продовольствия в России неблагоприятны. Основной вывод статьи —  необходимо создать условий для развития концепции раздачи продовольствия для обеспечения нуждающихся слоев населения продуктами питания и для минимизации количества выбрасываемого продовольствия.

Использование насекомых в  качестве альтернативного источника белка считается перспективной стратегией развития сельского хозяйства, способствующей решению проблем обеспечения продовольствием населения планеты. Введение насекомых как сырьевого ресурса в существующие пищевые системы позволяет обогатить продукты ценными питательными веществами и улучшить их качественные характеристики. Цель обзора заключается в оценке мировой регулирующей нормативной базы, в анализе рисков потребления пищевых продуктов нового типа, содержащих переработанных насекомых, а также в определении перспективных и рентабельных направлений рынков сбыта. Рассмотрена российская и европейская техническая документация, касающаяся производства и безопасности пищевой продукции, представлены традиционные методы обработки энтомологической биомассы для получения полуфабрикатов из насекомых. Показаны особенности обогащения некоторых пищевых продуктов мукой из насекомых и описаны изменения технологических параметров, улучшенных в результате подобных манипуляций. Несмотря на мировую тенденцию включения альтернативных пищевых ресурсов в диету людей, популярность продуктов из насекомых в России во многом зависит от осведомленности людей о пользе и вкусе таких продуктов, от уверенности населения в их безопасности, а также от поддержки со стороны правительства и бизнеса. Среди достоинств съедобных насекомых — выращивание их в местах компактного проживания населения без специальных требований к объемам земельных и водных ресурсов, а также их способность к переработке вторичных ресурсов, не задействованных в питании людей. Однако для реализации столь амбициозного плана по пересмотру пищевых привычек человечества необходимы более точные и надежные исследования методов контроля и предупреждения фальсификации продукции с включением насекомых.

Целью исследования было производство мороженого с повышенной питательной ценностью путем добавления пророщенных соевых бобов (ПСБ) и кунжутной шелухи (КШ) в различных концентрациях для частичной замены сухого обезжиренного молока (СОМ). Оценивались физико-химические показатели, общее содержание фенолов (ОПП), антиоксидантная активность (АОА) и органолептическая приемлемость мороженого, обогащенного ПСБ или КШ. Было обнаружено, что мороженое, содержащее 15% ПСБ, обладает лучшими органолептическими характеристиками и является наиболее предпочтительным при оценке вкуса дегустационной комиссией. Добавление 15% ПСБ увеличило содержание белка и клетчатки и повысило устойчивость мороженого к таянию, тогда как добавление 15% КШ привело к большему увеличению содержания пищевых волокон, но к снижению содержания белка и понижению устойчивости к таянию. Самое высокое превышение стоимости продукта было получено в образце, обогащенном 25% ПСБ, по сравнению с самой низкой стоимостью продукта, полученном в образце, обогащенном 25% КШ, но членам дегустационной комиссии в целом эти образцы мороженого не понравились с точки зрения вкуса и аромата. Показано, что добавление ПСБ и КШ для замены СОМ в мороженом может создать питательный и недорогой продукт со схожими физико-химическими свойствами и вкусом.

Необходимость разработки идентификационных критериев плодовых водок связана с  предотвращением реализации фальсифицированной продукции на российском алкогольном рынке. В  связи с  многообразием факторов, влияющих на конечный продукт, для решения данной задачи требуется применение методологии, основанной на комплексном подходе. Работа посвящена ее первому этапу — оценке влияния биохимического состава плодового косточкового сырья, а также различных технологических факторов на формирование существенных (идентификационных) признаков продукции. В качестве объектов исследования использовали свежие плоды абрикосов, алычи, вишни, кизила и сливы, а также образцы сброженного сырья. Оценка биохимического состава свежих плодов проводилась по содержанию сахаров, свободных органических кислот, аминокислот и пектиновых веществ. Установлено, что в образцах исходного сырья значения всех основных показателей биохимического состава варьировались в широких пределах. При этом были отмечены существенные различия между видами плодового сырья в содержании свободных аминокислот (кизил, алыча — до 0,08% и 0,12% соответственно; вишня, слива и абрикос — до 0,19–0,30%) и пектиновых веществ (вишня, абрикос — до 0,6–0,8%; алыча, кизил, слива — до 1,2–1,3%). В качестве технологических факторов в работе изучены: способ первичной переработки сырья (получение мезги или выделение сока); способ мацерации — без ферментных препаратов и с обработкой ферментными препаратами; способ сбраживания — без активаторов брожения и с использованием активаторов брожения. Установлено, что способ первичной переработки сырья влияет на концентрацию метанола, сложных эфиров и высших спиртов в сброженном сырье. Использование активаторов брожения способствует увеличению в нем концентрации высших спиртов и сложных эфиров почти в 2 раза, а применение отдельных комплексных ферментных препаратов — на 16% и 80% соответственно. Показано, что методология разработки идентификационных критериев плодовых водок на первом этапе должна включать оценку физико-химического состава исходного сырья и отдельных технологических факторов на стадии подготовки его к дистилляции.

В статье представлены результаты исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических (реологических) и биохимических показателей, а также функциональных свойств натуральных сыров различных видовых групп для возможности использования в качестве основного сырья с целью производства пиццы. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС и приобретались в торговой сети. Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, внешний вид) и функциональные свойства (натираемость, плавимость, образование блистеров, выделение свободного жира, сгораемость, растяжимость) сыров различных групп оценивали по 100- балльной шкале оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. Натираемость определяли до выпечки путем измельчения охлажденного до 4 ± 2 °C образца сыра на кухонном измельчителе пищевых продуктов. Выпечку сыров проводили при температуре 200 ± 5 °C в течение 12 мин. Плавимость определяли по изменению диаметра сыра после высокотемпературной обработки, а растяжимость — с помощью вилочного теста. Установлено, что физико-химические, структурно-механические и биохимические показатели сыров, используемых в качестве сырья, влияют на органолептические показатели и функциональные свойства конечного продукта после выпечки. Статистически достоверно подтверждена взаимосвязь между содержанием жира, массовой долей белка и активной кислотностью сыров и такими функциональными свойствами, как плавимость, выделение свободного жира, растяжимость и натираемость. Наибольшее взаимодействие отмечено между натираемостью, массовой долей общего белка и консистенцией (коэффициент корреляции равен 0,74 и 0,76 соответственно). Однако ни один из исследованных видов сыра в полной мере не соответствует искомым функциональным свойствам. Для производства пиццы наиболее предпочтительно использовать сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, а также незрелые полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, формуемые из пласта, и полутвердые сыры с высокой температурой второго нагревания.

В статье представлены результаты исследования замороженных сливок, целью которого была оценка целесообразности применения различных режимов замораживания и хранения для получения продукта со стабильной жировой фазой. Объектами исследования являлись сливки различной жирности — 30%, 40% и 50%. Замораживание проводили при трех температурных режимах (минус 50 °C, минус 25 °C и минус 18 °C) с последующим хранением в течение 4 месяцев в холодильных камерах с поддержанием температур минус 18 °C, 25 °C и 50 °C. До и после низкотемпературной обработки оценивали состояние жировой фазы сливок и размер кристаллов льда микроскопическим методом. Дестабилизацию жировой дисперсии определяли по содержанию дестабилизированного жира. Было подтверждено, что с увеличением массовой доли жира в сливках степень дестабилизации возрастает. Количество дестабилизированного жира в сливках 30, 40 и 50%-ной жирности до замораживания составляло 14,3%, 20,0% и 32,0% соответственно. По результатам исследований было выявлено, что при снижении температуры замораживания с минус 18 °C до минус 50 °C не происходит заметного сокращения количества дестабилизированного жира. Степень дестабилизации уменьшалась при перемещении сливок с более низких в более щадящие температурные условия. При температуре хранения минус 18 °C сливок, предварительно замороженных при минус 50 °C и минус 25 °C, количество дестабилизированного жира в сливках было меньше соответственно на 8,0–14,0% и 20,0–25,0% в сравнении с образцами, замороженными и хранимыми при одной и той же температуре. При проведении микроструктурных исследований было выявлено, что замораживание при более низкой температуре с изменением температурного режима хранения позволяет получить кристаллы льда с более гладкой поверхностью, которые вызывают меньшее повреждение оболочек жировых шариков.

Коллекционные вина представляют собой особую категорию винодельческой продукции, которая приобретает свои уникальные характеристики в процессе выдержки. Одна из первых коллекций вин в России была заложена в 1833– 1835 гг. в Магарачском казенном заведении, который сегодня является Всероссийским национальным научно-исследовательским институтом виноградарства и виноделия «Магарач». Большую часть коллекции «Магарача» представляют крепленые вина, производство которых осуществлялось внесением спирта различной природы — виноградным, зерновым, мелассным, что было обусловлено требованиями законодательства, действовавшего на момент производства. Представляло интерес выяснить природу спирта, используемого для крепления вин в предшествующие десятилетия, для чего был использован метод изотопной масс-спектрометрии. Кроме того, необходимо было установить, изменились ли значения изотопных характеристик углерода, кислорода и водорода этанола виноградного происхождения за последние десятилетия. Объектами исследования являлись 15 образцов коллекционных вин Крыма, из них одно сухое вино урожая 1982 года и 14 крепленых вин урожаев прошлого века, самое старое из которых было произведено из винограда урожая 1937 г. Состав стабильных изотопов углерода этанола в образцах определяли на аналитическом комплексе Delta V Advantage. Установлено, что сухое вино 1982 г. было произведено без внесения спирта. Несмотря на то, что возраст напитка составляет более сорока лет, значения изотопных характеристик элементов этанола являются типичными для современной продукции, произведенной исключительно из винограда. То есть изотопные характеристики углерода, кислорода и водорода сахаров виноградной ягоды существенно не изменились за исследуемый период. При анализе крепленых вин видно, что значения изотопных характеристик углерода находятся в диапазоне от минус 27,23‰ до минус 24,13‰ (кроме одного образца со значением минус 15,49‰); кислорода — от 7,21‰ до 17,09‰; водорода — от минус 270‰ до минус 216‰. Таким образом, для большинства исследованных образцов полученные значения изотопных характеристик элементов этанола характерны именно для смеси виноградных и зерновых спиртов.