Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск

БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ КАК ИНТЕГРАЛЬНЫЙ КРИТЕРИЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИИ. РОССИЙСКИЙ ОПЫТ

https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54

Полный текст:

Аннотация

Обеспечение населения страны качественными продуктами питания в востребованном ассортименте и количестве является важной народно-хозяйственной задачей. Априори в реализации соответствующих социально-экономических программ существенное место занимает продукция молочной промышленности. С учетом географических особенностей и климатических условий России, стратегических соображений, сложившейся фрагментации потребительского рынка и экономических факторов особое значение приобретают исследования, направленные на совершенствование традиционных и разработку новых технологий молочных консервов, как высокопитательных продуктов с выраженным приоритетом повышенной хранимоустойчивости.Система обеспечения стабилизации молочных консервов в хранении представлена двумя основными блоками: технологически сформированный потенциал и посттехнологические требования его поддержания.Первое формирует основные свойства продукта и стабилизирует их. Второе предполагает обеспечение условий, при которых риски инициации и/или интенсивности реакций деградации абиогенной и биогенной природы минимизированы. Для оценки качества и безопасности молочных консервов предложен и нормируется ряд соответствующих показателей. Однако с учетом развития технологий, расширения ассортимента сырьевых ингредиентов, требований к удлинению сроков годности и много другого, область оценочных критериев показателей качества и безопасности постоянно расширяется, создаются новые методы априорного и апостериорного анализа, что фиксируется в нормативно-технических документах, в которых интегрально отражен уровень современных технологий. Анализ мировых тенденций развития консервирования показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий молочных консервов, повышения их качества далеко не исчерпаны. Значительный потенциал заложен в исследованиях термодинамических характеристик, функционально-технологических показателей молочных продуктов и дальнейшей реализации полученных данных в качестве системных критериев дефиниции рациональности технологических операций, обоснованности производственных схем, а также оценки качества продукции. Полученные за последние десятилетия данные по показателю «активность воды», торможению процессов деградации микро- и макрокомпонентов, «барьерным» технологиям консервирования и многим другим направлениям в различных пищевых системах позволяют предполагать возможность опосредованной адаптации большинства методологических подходов применительно к технологиям молочных консервов, прогнозировать стратегическую, экономическую и социальную значимости таких разработок

Об авторах

С. Н. Туровская
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
Россия
старший научный сотрудник


А. Г. Галстян
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
доктор технических наук, профессор РАН, член-корреспондент РАН, заведующий Межотраслевым научно-техническим центром мониторинга качества пищевых продуктов


А. Н. Петров
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
доктор технических наук, академик РАН, директор


И. А. Радаева
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
Россия
доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник


Е. Е. Илларионова
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
Россия
научный сотрудник, Лаборатория молочных консервов


В. К. Семипятный
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
кандидат технических наук, старший научный сотрудник


С. А. Хуршудян
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
доктор технических наук


Список литературы

1. петров, А.Н., Радаева, И.А., Шепелева, е.В. (2013). Методология формирования органолептических свойств консервов на молочной основе. Кемерово, КемтИпп. — 232 с. ISBN 978–5–89289–763–1.

2. Голубева, С.Г. (2015). Совершенствование инструментария, применяемого для оценки продовольственной безопасности. Молочнохозяйственный вестник, 1(17), 96–105.

3. Ганина, В.И. (2017). О внедрении процедур обеспечения безопасности молочной продукции. Молочная промышленность, 3, 41–43.

4. Неронова, е.Ю., Носкова, В.И., полянская, И.С., Семенихина, В.Ф. (2017). Внедрение менеджмента качества при производстве сырого молока. Молочная промышленность, 3, 35–37.

5. Prosekov, A.Yu., Ivanova, S.A. (2016). Providing food security in the exist-ing tendencies of population growth and political and economic instability in the world. Foods and rawMaterials, 4(2), 201–211.

6. Галстян, А.Г., Радаева, И.А., туровская, С.Н., Корчагина, С.А., Червецов, В.В., Илларионова, е.е., Свистун, Н.Н., Гощанская, М.Н. (2011). Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства. М, Ритм. — 151 с. ISBN 978–5–98422–148–1.

7. Галстян, А.Г., петров, А.Н., Радаева, И.А., туровская, С.Н., Червецов, В.В., Илларионова, е.е., Семипятный, В.К. (2016). теория и практика молочно-консервного производства. М, Издательский дом «Федотов Д.А.». — 181 с. ISBN 978–5–9908238–7–7.

8. Радаева, И.А., Гордезиани, В.С., Шулькина, С.п. (1986). технология молочных консервов и заменителей цельного молока: справочник. М, Агропромиздат. — 351 с.

9. Petrov, A.N., Galstyan, A.G., Radaeva, I.A., turovskaya, S.N., Illarionovа, E.E., Semipyatniy, V.K., Khurshudyan, S.A., DuBuske, L.M., Krikunova, L.N. (2017). Indicators of Quality of Canned Milk: Russian and International Priorities. Food and raw material, 5(2), 151–161.

10. Радаева, И.А., туровская, С.Н., Червецов, В.В., Илларионова, е.е., Галстян, А.Г., петров, А.Н. (2012). Национальные стандарты на молочные консервы — основа создания новых межгосударственных стандартов. Молочная промышленность, 7, 22–24.

11. Радаева, И.А., Червецов, В.В., Галстян, А.Г., туровская, С.Н., Илларионова, е.е., Стрижко, М.Н., петров, А.Н. (2013). Современная нормативная база производства молочных консервов. Переработка молока, 7(166), 6–9.

12. Радаева, И.А., Червецов, В.В., Галстян, А.Г., туровская, С.Н., Илларионова, е.е., петров, А.Н. (2016). Изменения в нормативной документации на сгущенные молочные и молокосодержащие консервы с сахаром. Молочная промышленность, 2, 52–54.

13. Радаева, И.А., Червецов, В.В., Галстян, А.Г., туровская, С.Н., Илларионова, е.е., петров, А.Н. (2016). Межгосударственный стандарт на сухое молоко. Молочная промышленность, 3, 36–38.

14. Радаева, И.А., туровская, С.Н., Илларионова, е.е. (2017). Новые документы в области стандартизации консервированной молочной продукции. Переработка молока, 7(214), 6–9.

15. Surkov, I.V., Prosekov, A.Y., Ermolaeva, E.O., Gorelikova, G.A., Poznyakovskiy, V.M. (2015). Evaluation and preventing measures of technological risks of food production. Modern Applied science, 9(4), 45–52.

16. просеков, А.Ю., Голубцова, Ю.В., Шевякова, К.А. (2014). Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации. Пищевая промышленность, 6, 8–10.

17. Юрова, е.А. (2015). Нормирование показателей качества и идентификационных характеристик молока-сырья. Молочная промышленность, 8, 26–28.

18. Юрова, е.А. (2017). Идентификация молока-сырья. подтверждение соответствия требованиям тР тС 033/2013. Молочная промышленность, 1, 16–18.

19. Юрова, е.А., полякова, О.С., Мельденберг, Д.Н. (2017). Установление требований и разработка критериев оценки молока-сырья, формирующих его сортность. Молочная промышленность, 5, 26–28.

20. Гуляев, е.Г., Бильков, В.А., Буйлова, Л.А., Острецова, Н.Г., Лемехов, п.А. (2012). Сезонные изменения и факторы, влияющие на качество молока. Молочнохозяйственный вестник, 3(7), 5–9.

21. петров, А.Н., Радаева, И.А., Галстян, А.Г., туровская, С.Н. (2010). производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья. Молочная промышленность, 5, 74–77.

22. Юрова, е.А. (2015). Контроль молочного сырья. Современные требования, принципы и подходы. Молочная промышленность, 4, 11–12.

23. Валиуллина, Э.Ф., Зарипов, О.Г., тюлькин, С.В., Ахметов, т.М., Вафин, Р.Р. (2007). Характеристика быков-производителей с различными комбинациями генотипов каппа-казеина/бета-лактоглобулина по молочной продуктивности их матерей. ветеринарная практика, 4, 59–63.

24. тюлькин, С.В., Ахметов, т.М., Валиуллина, Э.Ф., Вафин, Р.Р. (2012). полморфизм по генам соматотропина, пролактина, лептина, тиреоглобулина быков-производителей. вавиловский журнал генетики и селекции, 16(4–2), 1008–1012.

25. Радаева, И.А., Галстян, А.Г., Червецов, В.В., Илларионова, е.е., туровская, С.Н. (2015). Новый стандарт на молоко коровье пастеризованное — сырье. Переработка молока, 3(186), 60–61.

26. Галстян, А.Г., Радаева, И.А., Червецов, В.В., туровская, С.Н., Илларионова, е.е., петров, А.Н. (2015). Улучшение качества молочных консервов за счет использования пастеризованного молока-сырья. Молочная промышленность, 5, 42–44.

27. Королев, В.В. (2011). Конструктивные особенности сепаратора — бактофуги. Переработка молока, 1(135), 28–29.

28. Харитонов, В.Д., Будрик, В.Г. (2012). Некоторые вопросы повышения эффективности производства молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств, 3(26), 128–131.

29. пономарев А.Н., Мерзликина, А.А., ершова, Л.п. (2007). Бактофугирование как способ очистки молока-сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 14–15.

30. Джафарович, А.Р. (2011). Эффективные технологии бактофугирования. Переработка молока, 12(145), 12–13.

31. Ментюкова, Г.А., Шихов, С.С., Степаненко, п.п. (2007). Оценка санитарно-микробиологических показателей заготовляемого и бактофугированного молока. Гигиена и санитария, 6, 62–64.

32. Радаева, И.А., Галстян, А.Г., петров, А.Н., туровская, С.Н. (2011). Сгущенное молоко — сырье для молочной промышленности. Новые виды. Переработка молока, 6(140), 42–43.

33. Вышемирский, Ф.А., Красуля, Н.Г., топникова е.В., Силин, В.М. (2003). Отраслевой стандарт на сливки — сырье. сыроделие и маслоделие, 4, 9–10.

34. Галстян, А.Г., Червецов, В.В., туровская, С.Н., Шкловец. А.Н. (2011). Водоподготовка — фактор повышения экономической эффективности предприятий. Молочная промышленность, 2, 58–60.

35. Галстян, А.Г. (2005). практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 22–23.

36. Миклух, И.В., Дымар, О.В. (2012). Нормализация молока и молочных продуктов по белку. Молочная промышленность, 4, 54–55.

37. петров, А.Н. (2010). теория и практика повышения устойчивости жировой фазы консервов на молочной основе общего и специального назначения. Автореф. дис. доктора техн. наук. Москва, ВНИИМп им. В.М. Горбатова. — 50 с.

38. Липатов, Н.Н., Харитонов, В.Д. (1981). Сухое молоко. М, Легкая и пищевая промышленность. — 264 с.

39. Галстян, А.Г. (2009). Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов. Автореф. дис. доктора техн. наук. Москва, ВНИИМп им. В.М. Горбатова. — 50 с.

40. Голубева, Л.В., Чекулаева, Л.В., полянский, К.К. (1999). Хранимоспособность молочных консервов. Воронеж, Воронеж. гос. технол. акад . — 136 с. ISBN 5–89448–075–2.

41. Чекулаева, Л.В., полянский, К.К., Голубева, Л.В. (1996). технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: учеб. пособие. Воронеж, Воронежский государственный университет. — 248 с. ISBN 5–7455–0941.

42. Гощанская, М.Н., Фетисов, е.А., петров, А.Н., Радаева, И.А., туровская, С.Н., Галстян, А.Г. (2010). Активность воды растворов фруктозы. Техника и технология пищевых производств, 18(3), 100–106.

43. Червецов, В.В., Гнездилова, А.И. (2011). Интенсификация процессов кристаллизации при производстве молочных продуктов. М, типография Россельхозакадемии. — 196 с.

44. Гощанская, М.Н., туровская, С.Н., Червецов, В.В., Кузнецова, А.е., Галстян, А.Г. (2012). Осмотически деятельная композиция для продуктов с промежуточной влажностью на молочной основе. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 43–45.

45. Рябова, А.е. (2014). Разработка технологии гетерогенной кристаллизации лактозы в производстве сгущенных молочных продуктов с сахаром. Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово, КемтИпп. — 22 с.

46. Червецов, В.В. (2012). теоретические и практические аспекты интенсификации процесса кристаллизации при производстве молочной продукции. Автореф. дис. доктора техн. наук. Москва, ВНИИМп им. В.М. Горбатова. — 44 с.

47. Синельников, Б.М., Храмцов, А.Г., евдокимов, И.А, Рябцева, С.А., Серов, А.В. (2008). Лактоза и ее производные. Спб, профессия. — 768 с. ISBN 978–5–93913–137–7.

48. полянский, К.К., Шестов, А.Г. (1995). Кристаллизация лактозы: физико-химические основы. Воронеж, Воронежский государственный университет. — 184 с. ISBN 5–7455–0802–7.

49. полянский, К.К. (2018). Кристаллизация лактозы при производстве сгущенного молока с сахаром. Переработка молока, 1(220), 42–45.

50. петров, А.Н., Россихина, Г.А., туровская, С.Н. (2004). Консервирование творога на основе лиофилизации. Молочная промышленность, 8, 32.

51. Бурыкин, А.И. (2013). Сравнительная оценка процессов гомогенизации и распыления. Молочная промышленность, 1, 40–41.

52. Бурыкин, А.И. (2012). О физической модели процесса распыления жидкостей. Молочная промышленность, 8, 38–39.

53. Харитонов, Д.В., петрова, Л.В., петрова, С.В. (2009). термодеструктивные изменения сухого молока в процессе распылительной сушки. Омск, ФГОУ ВпО ОмГАУ. — 126 с. ISBN 978–5–89764–288–5.

54. Репников, В.И., Беляев, Н.М. (2017). Оценка технологических процессов производства сухого цельного молока. Пищевая индустрия , 2(32), 28–29.

55. Кобзева, т.В., Юрова, е.А. (2016). Оценка показателей качества и идентификационных характеристик сухого молока. Молочная промышленность, 3, 32–35.

56. Khartonov, V.D., Burlev, M.Ya., Kuznetsov, P.V., Mertinc, P. (2017). Some peculiarities related to formation of dried milk products properties. Food and r aw material, 5(2), 197–201.


Для цитирования:


Туровская С.Н., Галстян А.Г., Петров А.Н., Радаева И.А., Илларионова Е.Е., Семипятный В.К., Хуршудян С.А. БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ КАК ИНТЕГРАЛЬНЫЙ КРИТЕРИЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИХ ТЕХНОЛОГИИ. РОССИЙСКИЙ ОПЫТ. Пищевые системы. 2018;1(2):29-54. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54

For citation:


Turovskaya S.N., Galstyan A.G., Petrov A.N., Radaeva I.A., Illarionovа E.E., Semipyatniy V.K., Khurshudyan S.A. SAFETY OF CANNED MILK AS AN INTEGRATED CRITERION OF THEIR TECHNOLOGY EFFECTIVENESS. RUSSIAN EXPERIENCE. Food systems. 2018;1(2):29-54. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54

Просмотров: 259


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)