Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск
Том 1, № 3 (2018)
Скачать выпуск PDF
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-3

4-12 103
Аннотация

Целью данного исследования было изучение влияния воздействия давления (50; 90; 160; 250; 350 МПа) на ряд физических свойств мицеллы казеина: гидродинамический радиус, флюоресценцию тирозина и триптофана и характеристику ИК-спектров. По данным фотонно-корреляционной спектроскопии средний гидродинамический радиус мицеллы казеина составил 128 нм, увеличиваясь при 50 МПа до 467 нм с образованием конгломератов. Дальнейшее увеличение давления привело к формированию двух фракций частиц, различающихся по величине гидродинамического радиуса. При давлении в 350 МПа основную часть (75 %) составляли частицы со средним радиусом 121 нм. Сопоставление гистограмм гидродинамического радиуса и флуоресценции тирозина обнаружило снижение интенсивности свечения при увеличении доли частиц больших размеров и рост излучения в растворе при уменьшении размера мицелл. Рост флуоресценции казеина по триптофану и её снижение по тирозину указывают на изменение конформации белковых молекул при обработке давлением. ИК-Фурье спектроскопия выявила изменение интенсивности оптической плотности в диапазоне амид I, амид II и валентных связей тирозина, подтверждая отсутствие появления новых связей.

Полученные физические данные указывают на изменение структуры казеиновых мицелл с увеличением доли (25 %) крупных частиц после действия высокого давления (350МПа), что следует учитывать в переработке молока. Флюоресценция казеина при обработке давлением является слабо исследованным физическим показателем и может нести прикладное значение для технологической обработки молочного сырья.

13-26 128
Аннотация

В эксперименте использовали образцы говядины степеней мраморности «умеренная» и «хорошая» (n=4), половину образцов упаковывали в полимерную пленку под вакуумом, половину оставляли в неупакованном виде. Созревание проводили в камере хранения охлажденного мяса при температуре 2 ± 1 °C и относительной влажности не более 90 % в течение 4, 16 и 28 суток. В процессе созревания говядины исследовали величину pH, органолептические показатели уровня качества и свежести, микроструктурные характеристики, усилие резания. По органолептическим показателям свежести вне зависимости от степени мраморности на 28 сутки говядина в неупакованном виде имела признаки несвежего мяса, в упакованных образцах отклонений не установлено. Органолептическая оценка уровня качества свидетельствовала о высоких показателях вареного мяса и бульона в течение всего времени созревания для упакованного мяса и в течение 16 суток для неупакованного вне зависимости от уровня мраморности. В результате гистологических исследований установлено, что с увеличением срока созревания говядины усиливался характер деструктивных изменений тканей. Образцы упакованной говядины, как с мраморностью «хорошая», так и «умеренная», на 16 и 28 сутки соответствовали второму и третьему этапу созревания мяса, изменения неупакованной говядины на соответствующие сутки созревания были менее выражены. Результаты исследования усилия резания свидетельствовали о том, что в течение всего наблюдаемого периода созревания происходило постепенное снижение усилия резания.

27-32 117
Аннотация

Коллекционные культуры актиномицетов в основном хранят в высушенном состоянии на адсорбентах. Практикуется низкотемпературное хранение актиномицетов при температуру минус 70°С. В статье представлены результаты исследований свойств конидий штаммов актиномицетов Streptomyces lucensis ВКПМ Ас–1743 и Streptomyces violaceus ВКПМ Ас–1734 в процессе хранения при минус 12°С и минус 18°С в растворе глицерина и в 0,9%-ом водном растворе хлорида натрия. Выявлено, что ингибиторная активность в нативном растворе для исследуемых штаммов, хранившихся в растворе глицерина при минус 12°С и плюс 4°С, в результате их последующего культивирования на гидролизате крахмала в течение 120 ч находится на уровне (450 ± 10) ИЕ/см3. Показатель для культур, хранившихся при минус 18°С, был выше — (560 ± 10) ИЕ/см3. Низкотемпературное хранение конидий в физиологическом растворе менее эффективно. Пигментообразование более активно при культивировании штаммов, хранившихся при минус 18°С.

33-37 106
Аннотация

В статье рассмотрены основные принципы методов in vitro, проанализированы применяемые культуры клеток и тканей, используемые для оценки токсичности и специфической биологической активности, включая исследования метаболических процессов, анализ гипотензивных и цитопротективных свойств, антиоксидантной активности (in vitro и ex vivo), используемые для оценки функциональных свойств ингредиентов на основе сырья животного происхождения, а также мясных продуктов.

38-43 190
Аннотация

Как показывают исследования российских и иностранных учёных, порода и генотип коров влияет на их продуктивность и качество молока. В связи с этим, целью данного исследования было изучение молочной продуктивности и качества молока коров холмогорской породы татарстанского типа с разными комплексными генотипами по генам белков молока, а именно альфа S1-казеина, бета-казеина, каппа-казеина, бета-лактоглобулина и альфа-лактальбумина. Генотипы по генам белков молока определяли методами ДНК-анализа. Определение количественных и качественных показателей молока проводили контрольными дойками и на анализаторе молока «ЛАКТАН 1–4». Более качественное молоко-сырье, то есть с наибольшим количеством питательных веществ, таких как молочный жир и белок, было молоко от коров с комплексными генотипами белков молока ВВ/АВ/АВ/АВ/АА, ВВ/АВ/АВ/АВ/АВ, ВВ/АВ/АВ/АВ/ВВ. В практическом плане из такого сырья можно получить больше качественных молочных продуктов.

44-54 117
Аннотация

С целью определения характера процессов динамического полимерного потока с простыми химическими реакциями в двумерной цилиндрической геометрии в рамках гидродинамического описания выбраны объекты — расплав сахара и высокомолекулярная фракция глютенина муки,  которые исследовались на ротационном реометре HAAKE RotoVisco 1 и анализаторе влагосодержания OHAUS MB23. Рассмотрена нелинейная динамика вязкого течения сжимаемой, однородной жидкости с химическими реакциями. Получено нестационарное точное решение пуазейлевского типа. Это решение используется, чтобы исследовать влияние вязкости и химических реакций первого порядка на характеристики неравновесных динамических состояний системы. Приведенные результаты совместных исследований специалистов ВНИИ кондитерской промышленности и НИЯУ «МИФИ» являются продолжением работ по формированию структур в пищевых дисперсных системах и указывают на то, что подобные особенности могут также проявляться в реальных потоках полимерных жидкостей в различных промышленных установках.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)