Белковые гидролизаты являются перспективным активным компонентом в специализированных продуктах питания. Благодаря наличию в их составе биоактивных пептидов с ингибирующей ферменты активностью, белковые гидролизаты проявляют различные физиологические эффекты. Целью исследований является установление потенциальной гипогликемической активности белкового гидролизата желудков цыплят-бройлеров в молочной сыворотке, а также разработка на его основе напитка для больных сахарным диабетом. Методом УВЭЖХ в сочетании с масс-спектрометрией была проведена оценка белковых гидролизатов, полученных из микробной ферментации мышечных желудков цыплят-бройлеров в молочной сыворотке. При помощи базы данных BioPep определялось молекулярно-массовое распределение пептидов в гидролизатах, а также были выявлены биоактивные пептиды, проявляющие ингибирующую активность в отношении ферментов дипептидилпептидазы‑4 и амилазы. На основе полученных гидролизатов в программе Excel были смоделированы рецептуры напитков для пациентов с сахарным диабетом с учетом рекомендаций по питанию для данной группы населения. По полученным рецептурам в лабораторных условиях были изготовлены напитки и оценен их вкус. Исследовано влияние напитка на снижение глюкозы в крови у лабораторных животных при однократном введении дозировки 1,3 мл перорально перед основным приемом пищи. Результаты исследований пептидного состава белковых гидролизатов показали наличие в них биоактивных пептидов с подтвержденной по базе BioPep ингибирующей ферменты дипептидилпептидазу‑4 и альфаглюкозидазу активностью — SY, VW, SW. В белковом гидролизате, полученном ферментацией сырья пропионовокислыми бактериями, суммарно оказалось наибольшее количество указанных биоактивных пептидов — 37,1 мг/100 г гидролизата. Напиток, изготовленный на основе белкового гидролизата и лимонного сока, оказался по вкусу более приемлемым для потребителей, чем напиток со вкусом какао. Результаты испытаний in vivo показали, что напиток на основе белкового гидролизата эффективен для снижения сахара в крови как здоровых, так и больных сахарным диабетом крыс. Уровень сахара в крови у здоровых животных в группе Г1 (без использования напитка) повышался на 151% относительно начальных значений, что является более высоким показателем по сравнению с группой Г2 (с использованием напитка), где повышение составило 87%. У больных животных в группе Г3 (без использования напитка) также наблюдался более значительный рост уровня сахара в крови — 61% относительно начальных значений, в то время как в группе Г4 (с использованием напитка) это повышение составило 46%. Таким образом, результаты исследований показали перспективность применения белковых гидролизатов из желудков цыплят-бройлеров в сыворотке в качестве активного гипергликемического компонента в напитках для людей, больных сахарным диабетом, однако необходимо проведение более глубоких исследований, в том числе на репрезентативной группе пациентов.

В настоящее время для кормления крупного рогатого скота широко используют побочные продукты основного производства в виде жмыха, шрота, отрубей, молочной сыворотки. Несмотря на входящие в их состав белок, жиры, углеводы, минеральные вещества и клетчатку, существует проблема низкой усвояемости этих питательных веществ. Кроме того, побочные продукты часто неблагополучны по микробиологическим показателям. Для решения данной проблемы используются различные физические, механические воздействия. В статье приведены результаты исследований влияния ультразвука (УЗ) на кормовую смесь подсолнечного жмыха и молочной сыворотки. Ультразвук — это волновые колебания с частотами более 20 кГц. Ультразвуковые волны распространяются в твердых, жидких и газообразных средах, обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений. При УЗ‑воздействии на смесь образуются пузырьки, при схлопывании которых выделяется большое количество энергии. Эта энергия расходуется на разрушение крупных частиц жмыха с размерами частиц 1370,8–2776,6 мкм в сухом жмыхе до 1,8–300,0 мкм в суспензии. Подавляющее большинство (60–75%) частиц имеют размеры от 11 до 30 мкм при продолжительности УЗ‑обработки 20–30 мин. Это видно на фотографиях смеси под микроскопом. При этом из простой смеси компонентов образуется гомогенная гелеобразная масса, содержащая белок, жир, клетчатку, сахара, что существенно улучшает процесс усвоения животными структурированных пищевых веществ жмыха. Выявлено уменьшение содержания белка в суспензии с 10,20% до 6,65% в соотношении компонентов от 1:4 до 1:8. Установлены температурно-временные режимы для соотношений компонентов жмых/сыворотка. Оптимальная температура составляла 60–70°C, время обработки — 20 минут. При всех временных значениях в смеси с соотношением 1:8 температура была ниже вследствие уменьшения вязкости образующейся суспензии. Под действием ультразвука происходит микробная инактивация, что важно для здоровья и продуктивности животных. В результате статистической обработки показателей процесса установлена область оптимальных значений переменных факторов, при которых происходит снижение микробиологической контаминации смеси.

Микробные ферментные препараты (ФП) целлюлолитического, протеолитического, фитазного действия и их композиции при действии на зерновые отруби позволяют с помощью направленного биокатализа получать достаточно широкий спектр продуктов гидролиза белков, некрахмальных полисахаридов и фитина. Использование ФП и мультэнзимных композиций (МЭК) является по своей сути современным инструментарием интенсификации биохимических процессов, лежащих в основе той или иной пищевой технологии. Наряду с этим ФП позволяют модифицировать продукты пере‑ работки растительного сырья, в частности зерновых, бобовых и масличных культур (глубокая переработка), и получать ценные кормовые и пищевые ингредиенты. Разработаны и научно обоснованы две мультиэнзимные композиции на основе отечественных и зарубежных ФП. Определены оптимальные условия для проведения ферментативных реакций при использовании в качестве субстрата пшенично-чечевично-льняных отрубей. Показана высокая эффективность разработанных МЭК: доля РВ в исследуемых гидролизатах увеличивалась по сравнению с массовой долей автолизов пшеничных и трехкомпонентных отрубей в 2,8 и 2,3 раза (МЭК‑1) и в 3,5 и 2,7 раза (МЭК‑2) соответственно.) Содержание рас‑ творимого белка возросло в 4,7 и 3,0 раза (МЭК‑1) и в 6,4 и 4,2 раза (МЭК‑2). Доля растворимого фосфора увеличивалась в среднем в 3,0–3,5 раза при использовании МЭК‑1 и МЭК‑2. Методом гель-хроматографии было установлено, что фракция, содержащая низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты (М.м. < 1000 Да) в гидролизатах, полученных с использованием МЭК, в 3–4 раза превосходит аналогичную фракцию в гидролизатах под действием собственных эн‑ догенных ферментов (автолиз). При этом, по результатам ВЭЖХ, концентрация наиболее ценных аминокислот с точки зрения азотного питания дрожжей (аспарагиновой кислоты, аргинина) в  опытных гидролизатах трехкомпонентных отрубей повышалась в среднем в 2,5–3,0 раза; концентрация валина — в 5 раз; гистидина и изолейцина — в 2,0–2,5 раза.

Экспресс-обнаружение вирусов, в частности норовируса (NoV) и вируса гепатита А (HAV), становится важнейшей задачей контроля безопасности пищевых продуктов. В данном исследовании были рассмотрены различные подходы к извлечению вирусных частиц и способы выделения РНК из пищевых матриц с целью оценки эффективности экстракции менговируса. Эффективность экстракции менговируса из малины составила 14,26%, из устриц — 7,99%, из свиной печени — 8,33%. Была проведена оценка экстракции РНК различными методами. Наибольшая эффективность экстракции менговируса из свиной печени наблюдалась при выделении РНК с  помощью полуавтоматической системы eGene up и составила 19,37%. Наименьшая эффективность экстракции была достигнута при выделении РНК ручным способом — 5,31%. При экстракции РНК из устриц максимальная эффективность обеспечивалась с помощью станции для выделения НК AutoPure и набора NucliSENS — 33,35%, а минимальная эффективность наблюдалась при использовании системы eGene up и составила 9,78%. Проведенный мониторинг пищевых продуктов показал, что наибольшая встречаемость норовируса GII была зафиксирована в  образцах устриц и  составила 9,6% от исследуемых образцов; на втором месте находилась клубника, где встречаемость норовируса GII составила 6,8%. В образцах малины норовирус GII обнаружен не был.

ВИЧ имеет клетку-хозяина, Т‑клеточные лимфоциты с рецепторами CD4+. Препараты против ВИЧ обладают ингибирующей активностью в отношении протеазы ВИЧ‑1, создавая химические связи, такие как водородные и гидрофобные. Однако в некоторых случаях наблюдаются долгосрочные побочные эффекты, которые могут быть вредными от использования синтетических антиретровирусных препаратов. Это требует новых инноваций для создания лекарств на основе природных ресурсов или альтернативной медицины для лечения этих случаев. Также утверждается, что лекарства на натуральной основе уменьшают возникающие побочные эффекты. Garcinia mangostana L. или королева фруктов широко распространена в Юго-Восточной Азии, многие части этого растения, например плоды, используются в традиционной медицине. Исследования in vitro и in vivo показывают, что соединения мангустина из Garcinia mangostana  L. могут быть кандидатами на противовирусные препараты. Garcinia mangostana  L. содержит основные химические соединения гарциниаксантона, гарцинона А  и  мангостина. В  этом исследовании используются соединения гарциниаксантона, гарцинона А  и  мангустина для выявления молекулярного механизма противовирусной активности Garcinia mangostana  L. посредством ингибирования протеазы ВИЧ‑1 с  помощью биоинформатического подхода. Методы in silico, используемые в этом исследовании, включают подобие лекарствам, молекулярный докинг, взаимодействия, визуализацию и динамическое моделирование. Гарциниаксантон B, гарцинон B и бета-мангостин из Garcinia mangostana  L. потенциально могут использоваться в  качестве антиретровирусных средств для лечения инфекции ВИЧ‑1. Предполагается, что эти три соединения ингибируют протеазную активность ВИЧ‑1 с  более отрицательным показателем аффинности связывания, образуют молекулярные комплексы лиганд-белок с  вандерваальсовыми, водородными, пи/алкил/анионными/сигма-связями, образуют стабильные связи и подобные лекарствам молекулы.

Исследовали полутвердые сыры изготовленные с молокосвертывающими ферментами (МФ) животного происхождения (Naturen Extra с массовой долей химозина 95%, «Говяжий пепсин» с массовой долей химозина 10%), микробного происхождения (Fromase 750 XLG) и рекомбинантного происхождения (Chy-max Extra и Chy-max Supreme), при дозе внесения МФ от 1500 до 6000 IMCU на 100 кг молока. В сырах в возрасте 7, 60 и 150 сут определяли рН, степень протеолиза, содержание пептидов с массой 1–5 кДа, напряжение сжатия при разрушении. Сыры, изготовленные с дозой МФ 5000–6000 IMCU/100 кг молока, имели достоверно (p<0,05) более низкий уровень рН в сравнении с сырами, произведёнными с дозами МФ 1500–3000 IMCU/100 кг молока. В одинаковые моменты времени, отсутствовали достоверные отличия (p>0,05) по степени протеолиза между сырами, изготовленными с использованием МФ разного типа в одинаковой дозе. Исключением были сыры, изготовленные с МФ Chy-max Supreme, в которые имели достоверно (p<0,05) более низкий уровень протеолиза. Сенсорная оценка интенсивности горького вкуса в сырах пропорциональна содержанию в них пептидов с молекулярной массой 1–5 кДа. При повышении дозы внесения МФ, в сырах повышается содержание пептидов с молекулярной массой от 1 до 5 кДа. МФ Chy-max Supreme образует в сырах наименьшее количество горьких пептидов (p<0,05). Отсутствуют достоверные отличия (p<0,05) по величине напряжение сжатия при разрушении между вариантами сыров выработанных с одинаковыми дозами МФ разных типов в одинаковые моменты времени.

Актуальность изучения синтетических красителей и возможности их строго регламентированного применения связана с возрастающим интересом производителей к натуральным пищевым крaсителям ввиду стремления придать пищевым продуктам стaтус натуральных. В работе получены новые данные о содержании фотосинтетических пигментов в листьях бадана толстолистного Вergenia crassifolia (L.) Fitsch, произрастающего в Республике Бурятия, с разными сроками вегетации. Показано, что это одно из немногих растений, листья которого содержат значительное количество каротиноидов. Максимальное суммарное их количество отмечено в красных листьях бадана — 1257,9 ± 33,1 ммоль/моль хлорофилла. Выявлены сезонные изменения комплекса фотосинтетических пигментов в листьях. Так, содержание хлорофиллов в черных листьях снижалось в 4 раза по по сравнению с числом пигментов в зеленых листьях. Незначительные потери фонда зеленых пигментов наблюдались и в красных листьях. В черных листьях оставалось около 18% хлорофиллов. В период после выхода растений из-под снега содержание хлорофилла α увеличилось в 3 раза, а хлорофилла β — в 1,8 раза. В листьях бадана в составе каротиноидов обнаружен β-каротин (30% суммы каротиноидов). В преобладающем количестве из числа ксантофилловых пигментов отмечен лютеин, на долю которого приходилось до 51% суммы каротиноидов.

Продукты животного происхождения традиционно считаются основными источниками белка, однако ввиду увеличения населения планеты и загрязнения окружающей среды возникает необходимость поиска новых решений для удовлетворения базовой потребности человека в питании. Альтернативой могут стать насекомые и микроводоросли — группы организмов, которые по своим питательным свойствам и химическому составу не уступают продуктам животного происхождения. Они способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека за счет высокого содержания витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов. Введение съедобных насекомых или микроводорослей в рацион питания человека имеет множество преимуществ и для окружающей среды, включая сокращение общего объема парниковых газов, снижение потребления земельных ресурсов и воды. В настоящем обзоре рассмотрен химический состав микроводорослей и некоторых видов насекомых, отмечено влияние компонентов сырья на здоровье человека, описаны сопутствующие биологически активные соединения, а также основные технологии культивирования и примеры коммерческого использования. В России ввиду климатических особенностей возможно только сезонное выращивание микроводорослей в открытых бассейнах. Фитобиореакторы для круглогодичной работы требуют значительных финансовых вложений, особенно на дополнительное освещение и обогрев. Микроводоросли в России не пользуются большой популярностью, преимущественно применяются в составе биологически активных добавок. Съедобные насекомые могут быть выращены с использованием вторичных ресурсов и требуют меньших первоначальных вложений. На сегодняшний день они рассматриваются учеными в качестве источника белка для сельскохозяйственных животных.

В статье рассматриваются перспективы создания вертикальных ферм как современного экологичного способа повышения производительности агропромышленного комплекса. В работе авторы обосновывают необходимость перехода от старой модели продовольственной безопасности к новой модели, основанной на инновационных агротехнологиях. В частности, рассмотрены сущность вертикальных ферм, модели их организации, а также их соответствие концепции «умного города». В статье обсуждается экосистема вертикальных ферм и роль различных заинтересованных сторон. Показана важность вертикальных ферм для цифровой трансформации сельского хозяйства.

Микрофлора большинства ферментируемых молочных продуктов, в том числе сыров, полностью состоит из молочнокислых бактерий, т. е. специально вносимых в смесь бактериальных заквасок с различным видовым и штаммовым составом. Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов вырабатываемого продукта и гарантировать его безопасность, качество и хранимоспособность. В частности, молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока (белка, молочного жира, лактозы) во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества, участвующие в формировании идентификационных и органолептических показателей ферментируемых молочных продуктов. Количество заквасочных микроорганизмов в ферментируемых молочных продуктах, в том числе и сырах, значительно превышает содержание любой посторонней микрофлоры и может стать причиной появления таких органолептических пороков, как кислота, горечь, неспецифический посторонний привкус или избыточное газообразование. Способность микроорганизмов к образованию тех или иных продуктов метаболизма определяется как их видовыми и штаммовыми свойствами, так и условиями культивирования. К таковым относятся, прежде всего, состав среды развития и температурные режимы культивирования. Комбинируя состав закваски и подбирая благоприятные режимы культивирования микроорганизмов, можно добиться оптимального развития заквасочной микрофлоры, получив продукты с искомыми качественными характеристиками. В данной статье представлены результаты сравнительной оценки свойств производственных штаммов Streptococcus thermophilus в процессе их развития в молочных средах при оптимальных температурах (41±1)°C, имитирующих условия производства кисломолочных продуктов, а также в режимах, имитирующих условия созревания сыров (11±1)°C и концентрации поваренной соли 4%. Также проводилась оценка характера ферментативных процессов гликолиза, протеолиза, липолиза и вкусообразования в результате метаболизма данных культур.

Мониторинг и поддержание качества, безопасности и аутентичности пищевых продуктов являются наиболее важными проблемными вопросами в пищевой промышленности. Самые современные гибкие сенсоры для мониторинга пищевых продуктов точно соответствуют потребностям в получении информации по многим параметрам в небольшом пространстве и более рациональном размещении, обеспечивая данные по механическим деформациям и прилегая соответствующим образом к произвольно изогнутым поверхностям. Гибкие сенсорные материалы с большой удельной площадью поверхности, высокой мобильностью носителя и плотностью носителя, плотными активными точками, прекрасной настраиваемостью и технологичностью, такие как двумерные углеродные наноматериалы, проводящие полимеры и наногибридные материалы, дополнительно улучшили чувствительность, стабильность и селективность гибких сенсоров. В данной статье предпринята попытка критического обзора передовых разработок в отношении материалов, методов изготовления и сенсорных механизмов устройств, а также применений гибких сенсоров с электрическим преобразованием. Кроме того, в данном обзоре рассмотрены механизмы преобразования некоторых типичных преобразователей с акцентом на лежащую в основе физику, включая модуляцию уровня легирования, барьер Шоттки и межфазный слой, которые обычно приводят к изменениям в проводимости, рабочей функции и диэлектрической проницаемости. Мы также освещаем пользу, технические проблемы с соответствующими решениями современных гибких сенсоров и обсуждаем потенциальные стратегии для преодоления ограничений в потреблении энергии, количественном определении плюсов и минусов в поддержании качества и потребительских свойств, оптимизации беспроводной связи и изучения новых сенсорных паттернов.

Дефицит белка является важной мировой проблемой. Дополнительным источником белка может стать побочный продукт производства сыра и творога — сыворотка. В обзоре обоснована целесообразность использования молочной сыворотки в пищевых целях, обусловленная ее составом и биологической ценностью. Кроме того, применение сыворотки в качестве продукта питания снижает угрозу загрязнения окружающей среды, возникающую при утилизации ее в канализацию. Целью данной статьи является сбор, анализ и обобщение данных о применении сыворотки и продуктов ее переработки в технологии мороженого и взбитых замороженных десертов. Приведен анализ данных Международной молочной федерации (ММФ) о мировых объемах производства молочной сыворотки, а также о количестве высокоценного белка, которому они эквивалентны. Проанализирован современный мировой опыт технологий переработки молочной сыворотки и ассортимента продуктов, получаемых в результате их использования. Акцентировано внимание на характеристике и свойствах продуктов переработки молочной сыворотки (концентраты, изоляты, гидролизаты молочных, в первую очередь, сывороточных белков) и мицеллярного казеина. Оценен и обобщен опыт исследований возможности их использования в производстве мороженого и в других пищевых продуктах. Рассмотрено влияние указанных продуктов на технологические, структурно-механические, микроструктурные, органолептические показатели мороженого и его биологическую ценность. Отмечено наличие как положительного, так и отрицательного опыта применения молочных, включая сывороточные, белков на потребительские характеристики замороженных продуктов. Обоснована необходимость более детального изучения результатов использования каждого определенного источника молочного белка применительно к конкретным видам мороженого и взбитых замороженных десертов.

Поджелудочная железа (ПЖ) свиней содержит множество ферментов, структурных, регуляторных, секреторных, рецепторных и других биологически активных веществ, обеспечивающих как функционирование органа, так и его биологическую роль в организме. Целью настоящей работы было изучение влияния изменения pH в 0,9%-м растворе хлорида натрия, использующегося в качестве экстрагента, на эффективность извлечения биологически активных веществ белковой природы из поджелудочной железы свиней. Экстракцию проводили 0,9% NaCl, 0,9% NaCl pH≤4 и 0,9% NaCl, pH=8,5 со скоростью перемешивания 400 об/мин в течение 150 мин при 4 ºС, соотношение ПЖ: экстрагент 1:5, супернатант отделяли центрифугированием. Концентрация белка была измерена биуретовой реакцией на полуавтоматическом биохимическом анализаторе Biochem SA. Протеомный состав экстрактов и нативной поджелудочной железы оценивали методом одномерного электрофореза по Лэммли в 10% полиакриламидном геле в камере VE-10. Полные цифровые изображения электрофореграмм получали с помощью сканера Bio-5000 Plus, затем их редактировали в графическом редакторе и анализировали с помощью программного обеспечения ImageJ. При определении интенсивности белковых фракций отмечалось, что применение 0,9% NaCl способствовало большему выходу в экстрагент белков с молекулярными массами (Мм) 200 кДа, 150 кДа, 69 кДа, 52 кДа и 33 кДа, смещение рН в кислую область стимулировало выход фракций с молекулярными массами 130 кДа, 50 кДа, 49 кДа, 45 кДа, 40 кДа, 30 кДа и 27 кДа, а в щелочную — только 47 кДа и 42 кДа. Большинство протеолитических ферментов ПЖ имеет молекулярную массу в диапазоне 34–23 кДа, за исключением незрелой формы карбоксипептидаз с Мм 45–47 кДа, на полученных электрофореграммах наибольшая интенсивность белковых полос выражена в области с Мм менее 33 кДа. Также отмечалось присутствие интенсивных белковых фракций в области молекулярных масс менее 50–52 кДа и 40 кДа, что может соответствовать таким энзимам, как панкреатическая липаза и фосфолипаза А2, и наличие белковых фракций с Мм выше 130 кДа, соответствующих различным типам и изоформам коллагена и ламинина. Кроме того, такие процессы, как белковая агрегация и протеолиз также могут оказывать влияние на молекулярно-массовое распределение белковых фракций.

Цель этой работы заключается в улучшении понимания механизма ферментативного гелеобразования в молоке за счёт визуализация эволюции его микроструктуры с помощью просвечивающей электронной микроскопии. Для снижения возможности возникновения артефактов препарирования и устранения проблем достоверной интерпретации получаемых изображений в работе были использованы три различных способа подготовки препаратов к исследованиям: оттенение топографии поверхности вакуумным напылением тяжелого металла; негативное окрашивание препарата раствором тяжелого металла; репликация скола быстрозамороженного образца. Выбор моментов времени отбора образцов геля в процессе его эволюции обусловлен наиболее вероятными существенными изменениями в образующемся геле. В результате исследований показано, что с точки зрения статистической термодинамики натуральное молоко является неравновесной системой. Отмечено, что волосковый слой казеиномакропептидов на поверхности мицелл казеина распределён неравномерно, что способствует образованию димеров и тримеров мицелл. Определено, что в первичной фазе ферментативного гелеобразования в молоке образуются слабосвязанные кластеры мицелл в местах их наибольшей концентрации. Образования цепочек мицелл на этом этапе не наблюдается, что объясняется отсутствием анизометрии мицелл и энергетической невыгодностью их образования. Установлено, что при ферментативном гелеобразовании в молоке вблизи гель-точки запускается иерархический процесс преобразований белковой составляющей молока. Спусковым механизмом этого процесса является кооперативный конформационный фазовый переход в кластерах мицелл казеина, который вызывает цепочку более энергоёмких реакций в последовательности: гидрофобные взаимодействия → водородные связи → электростатические взаимодействия → кальциевые мостики. Результатом чего является преобразование слабосвязанных кластеров мицелл в более плотные агрегаты, преимущественно из которых окончательно формируется молочный сгусток. Отмечено, что в целом гелеобразование в молоке можно рассматривать как процесс, снижающий величину свободной энергии, а определение того, как уровень снижения величины свободной энергии молока при гелеобразовании связано с физическими свойствами готового сыра и других молочных продуктов остаётся актуальной темой исследований.

В настоящее время актуальной остается проблема дефицита макро- и микронутриентов в рационах населения. Одним из перспективных направлений ее решения является разработка способов производства отечественных пищевых ингредиентов с целью создания на их основе обогащенных микронутриентами пищевых продуктов. Биотехнологический способ получения таких ингредиентов считается одним из актуальных, а наиболее широко применяемым микроорганизмом в пищевой промышленности являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Целью данной работы стало изучение возможности обогащения хлебопекарных дрожжей микроэлементами: цинком и хромом. В ходе исследования подтверждена возможность фортификации дрожжей в процессе культивирования периодическим способом на солодовом сусле с добавлением растворов солей — источников микроэлементов: сульфата цинка (ZnSO₄× 5H₂O) и хлорида хрома (III) (CrCl₃×6H₂O). Оптимальными дозировками выбранных солей микроэлементов для обогащения были 250 мг Zn /дм³ и 500 мкг Cr /дм³. При этом наблюдалось увеличение содержания сырого протеина (СП) на 11,6 ± 0,5%. При использовании данного сочетания (250 мг Zn /дм³ + 500 мкг Cr /дм³) удалось достичь оптимальных результатов в процессе одновременного обогащения объекта двумя микроэлементами. Это позволило получить образец с концентрацией 263,4 ± 13 мг Zn / 100 г дрожжей (процент встраивания — 58,8%) и 308,2 ± 15 мкг Cr / 100 г дрожжей (процент встраивания — 34,4%). Также наблюдалось повышение количества сырого протеина на 30 ± 1,5%. Была изучена возможность включения полученных экспериментальных образцов в состав пищевых продуктов, и в качестве модели было выбрано изделие массового потребления — хлеб. Образцы хлеба были произведены с полной заменой дрожжей без обогащения на фортифицированные цинком и хромом. Органолептическая оценка и исследование таких важных показателей, как влажность и кислотность, продемонстрировали, что экспериментальные образцы могут быть использованы в пищевой промышленности после прохождения необходимых тестов на безопасность. Для восполнения рекомендуемой суточной нормы поступления в организм микроэлементов при употреблении 100 г экспериментального образца хлеба были рассчитаны значения: 68,5 ± 3,4% для цинка и 19,2 ± 1,0% для хрома.