Качество пищевых продуктов обусловливает совокупность свойств продукции, таких как размер, форма, текстура, цвет и другие, и определяет приемлемость данной продукции для потребителя. По цвету можно определить дефекты в растительном сырье и классифицировать его по цветовым характеристикам, текстуре, размеру, форме, степени зрелости и т. д. В настоящее время ведутся работы по модернизации систем контроля цвета для быстрого и объективного измерения информации о цвете растительного сырья во время сбора, переработки, а также в процессе его хранения. Целью работы является проведение анализа существующих способов определения цветовых характеристик растительного сырья — они описаны в зарубежных и отечественных работах. Также в данной статье приводятся результаты экспериментальных работ, в которых рассказывается о практическом применении методов определения цвета пищевых продуктов. На сегодняшний день существуют следующие способы определения цветовых характеристик по принципу сенсорного анализа: органолептический, спектрофотометрический, фотометрический. Данные методы отличаются некоторыми недостатками, поэтому в качестве автоматизированного способа контроля пищевых продуктов широкое применение нашло компьютерное зрение. Он отличается высокой достоверностью и надежностью в процессе определения свежести, безопасности, степени зрелости и других параметров растительного сырья, отличающегося неоднородностью по перечисленным выше показателям. Метод компьютерного зрения находит свою реализацию в следующих системах: традиционной, гиперспектральной и многоспектральной. Каждая последующая система является составной частью предыдущей. Представленные в статье материалы позволяют сделать вывод об эффективности систем компьютерного зрения с целью автоматической сортировки и определения качества растительного сырья в пищевой промышленности.

В лабораторной практике существует множество методов определения количества белка и все они имеют свои преимущества и недостатки. Наиболее распространенным и широко используемым методом анализа белка в пищевой продукции, в том числе рыбной, является метод Кьельдаля. Однако при определении содержания белка в пищевой рыбной продукции действующие стандарты на методы измерений не предусматривают использование приборов, отвечающих современному уровню технического развития, а также не содержат метрологические показатели, гарантирующие достоверность полученных результатов. Целью исследования являлось обоснование методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля на автоматическом анализаторе и установление метрологических параметров. Проведена оценка показателей качества методики измерений методом Кьельдаля с использованием анализатора азота Kjeltec System 2300 (Foss Analytical AB, Sweden) в виде характеристики погрешности измерений и ее составляющих, что позволит получать результаты с заданной точностью.

Пищевая аллергия и управление аллергенами — важные проблемы здравоохранения и пищевой промышленности. Идея определения концентраций аллергенов в пищевых ингредиентах и продуктах питания, способных вызывать тяжелые аллергические реакции, представляет большой интерес регулирующих органов, а также ассоциаций потребителей и промышленности по всему миру. В связи с этим учеными были предложены различные подходы к определению основы для оценки тяжести риска пищевых аллергенов для здоровья людей, страдающих пищевой аллергией, наподобие методов оценки риска других опасностей, связанных с пищевыми продуктами (например, химических, микробиологических). Для оценки риска аллергенов было предложено три различных подхода: (i) традиционная оценка риска с использованием уровня отсутствия наблюдаемых побочных эффектов (the no observed adverse effect level (NOAEL)) и факторов неопределенности; (ii) подход, основанный на контрольной дозе (the Bench Mark Dose (BMD)) и марже воздействия (Margin of Exposure (MoE)); и (iii) вероятностные модели. Эти подходы могут использоваться в управлении рисками при производстве пищевой продукции, а также при разработке предупредительной маркировки о наличии аллергенов. Надежность оценок риска будет зависеть от типа, качества и количества данных, используемых для определения как популяционных пороговых значений (или пороговых распределений), так и воздействия аллергенного продукта/ингредиента на конкретного индивидуума.

В последние два десятилетия нанонаука широко используется в различных областях и очевиден повышенный интерес к применению наночастиц при переработке пищевых продуктов. Такие области включают переработку, упаковку, разработку функциональных продуктов, безопасность, обнаружение пищевых патогенов и продление сроков хранения. В данной статье описаны важнейшие факты и современное применение нанонауки для фруктовых и овощных соков. Большой интерес вызывает зеленый синтез наночастиц с антиоксидантными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. Сделан обзор наночастиц, таких как металлы, некоторых видов их оксидов и окислов, и их биологическая активность в соке. Приведены современные процедуры для производства нано-соков, включая нано-фильтрацию и самое современное нано-измельчение. Помимо производства, особый акцент в обзоре сделан на химических, а также биологических (микробиологических и ферментативных) качественных характеристиках произведенных нано-соков. Также обсуждена роль нано-технологии в развитии систем «разумной» и активной упаковки для увеличения сроков хранения и улучшения качества пищевых продуктов. Показано, что физические и химические характеристики наночастиц полностью отличаются от характеристик частиц макроразмера. Сделан вывод о том, что производителям пищевой продукции при использовании новых технологий должно уделяться особое внимание обеспечению ее качества для сохранения доверия потребителей. При этом контролирующими и регулирующими организациями должна проводится эффективная политика по обеспечению безопасности пищевой продукции, сохранности здоровья потребителей и защиты окружающей среды.

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния различных групп микроорганизмов: БГКП, молочнокислых микроорганизмов, дрожжей, споровых бактерий на качество и хранимоспособность сливок-сырья для маслоделия. В качестве объектов исследования служили: сливки-сырье до и после пастеризации, а также сливки пастеризованные, контаминированные тест-культурами различных видов микроорганизмов порчи. Хранение образцов осуществляли при температурных режимах 30 ± 1 °C, 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. Для оценки качества и хранимоспособности сливок-сырья стандартизованными методами определяли их микробиологические и физико-химические показатели: бактериальную обсемененность, титруемую кислотность, показатели окислительной порчи жировой фазы. Органолептические показатели оценивали по вкусу, консистенции и внешнему виду. Результаты исследований показали, что наибольшие микробиологические риски при хранении сырых сливок связаны с лактококками, БГКП и дрожжами. Микробиологические риски, обусловленные обсеменением сливок термофильным стрептококком, споровыми бактериями рода Bacillus и споровыми анаэробными микроорганизмами рода Clostridium, менее значимы, что связано с отсутствием развития и метаболизма данных групп микроорганизмов при температурах хранения 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. При этом основанием для забраковки сливок, контаминированных данными тест-культурами, при температуре хранения 4 ± 2 °C в первую очередь является снижение органолептических показателей, а при температуре 10 ± 1 °C — превышение по бактериальной обсемененности.

Использование деразветвляющих ферментов при гидролизе крахмала является актуальным направлением для получения новых видов крахмалопродуктов с контролируемыми свойствами и потенциалом для дальнейшего использования. Целью работы являлось изучение действия пуллуланазы (ЕС 3.2.1.41) на кукурузный амилопектиновый крахмал в нативном и клейстеризованном состоянии. Объектами исследований являлись амилопектиновый кукурузный крахмал и ферментный препарат Promozyme D6 (Novozymes, Дания). Для определения углеводного состава гидролизатов применяли метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), массовую долю редуцирующих веществ (РВ) определяли методом Лейна и Эйнона, для измерения динамической вязкости продуктов гидролиза крахмала был использован ротационный вискозиметр. Выявлено, что в нативном состоянии испытуемый крахмал проявил невысокую ферментативную восприимчивость к действию пуллуланазы с незначительными изменениями вязкости, растворимости и йодсвязующей способности образцов. Показано, что наибольшую активность на клейстеризованный крахмал пуллуланаза проявляла в первые 8 часов инкубации. Установлено, что максимальная степень гидролиза крахмала пуллуланазой через 8 часов при дозе 10 ед/г сухого вещества (СВ) составила 4,7% по СВ, йодсвязующая способность гидролизата D₆₀₀ –0,343, при этом в контрольном опыте она составила D₆₀₀ –0,154, а вязкость гидролизата снизилась с 7887 мПас · с до 4,3 мПа · с. Гидролизаты, охлажденные до 8 °C и выдержанные в течение 20 часов наряду с неохлажденными, проявили высокую атакуемость глюкоамилазой на 97–98% при 60 °C и 24 часа осахаривания, что указывало на отсутствие их резистентности к действию глюкоамилазы в условиях опыта. Использование пуллуланазы при декстринизации клейстеризованного и частично гидролизованного α-амилазой (РВ 6,1%) испытуемого крахмала позволяло получать гидролизаты с массовой долей редуцирующих веществ в пределах 10–24% по СВ при продолжительности процесса от 2 до 24 часов и дозировке фермента 2–10 ед., которые содержали в основном мальтотриозу, мальтогексозу и мальтогептозу с их суммарным количеством 45–60% по СВ. Результаты свидетельствуют о необходимости продолжения исследований биокаталитического действия пуллуланазы для разработки новых способов ферментативной модификации крахмала.

Пищевая аллергия, которой страдают около 8% детей и 5% взрослых в мире, является одной из основных проблем мирового здравоохранения, а контроль аллергенов — важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Согласно FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004, FDA), более 160 продуктов питания могут вызывать аллергические реакции, при этом восемь из них ответственны за 90% всех случаев пищевой аллергии. К этим продуктам относятся молоко, яйцо, пшеница, арахис, соя, орех, ракообразные и рыба, также известные как «Большая восьмерка». Большинство пищевых продуктов, являющихся источником облигатных аллергенов, подвергается термической обработке перед употреблением. Это может вызывать инициацию реакции Майяра, в ходе которой образуются конечные продукты гликации. Известно, что симптомы пищевой сенсибилизации значительно влияют на качество жизни, разнообразие кишечного микробиома и адаптационный потенциал. В частности у спортсменов это может выражаться в снижении эффективности тренировочного процесса, что приводит к ухудшению показателей выносливости и спортивной производительности. В связи с этим представляется актуальным изучение влияния реакции Майяра и AGEs на иммуногенность белков и анализ возможной связи между этими соединениями и пищевой аллергией, а также разработка мероприятий по профилактике неблагоприятного воздействия аллергенов на организм профессионального спортсмена и любого другого потребителя.

Было проведено сравнительное испытание молокосвертывающих ферментов (МФ) животного происхождения (Naturen® Extra), микробного происхождения (Marzyme®) и МФ на основе рекомбинантного химозина верблюда (Chy-max® M) при производстве мягкого сыра «Любительский». К концу срока хранения сыров (12 сут при температуре 3 ± 1 °C) были отмечены различия по степени протеолиза (СП) и величине комплексного модуля сдвига G*, которые составили для сыров, произведенных с использованием МФ марки: Naturen® — СП = 17,86 ± 0,24%; G* = 4164 ± 587 Па; Marzyme ® — СП = 17,98 ± 0,49%; G* = 4581 ± 786 Па; Chy-max® M — СП = 9,85 ± 0,63%; G* = 7949 ± 1157 Па. Сыры, произведенные с применением МФ Chymax® M, обладали более плотной консистенцией, чем сыры, произведенные с использованием МФ Naturen или Marzyme, которые не имели существенных отличий в консистенции. В исследованных сырах степень выраженности горького вкуса была пропорциональна содержанию водорастворимых пептидов с массой 0,5–3 кДа. В сырах, произведенных с МФ Marzyme®, отмечалась более интенсивная горечь, чем в сырах, произведенных с МФ Naturen®. В сырах, произведенных с использованием Chy-max® M, не отмечалось горького вкуса. Были сделаны выводы, что при производстве мягких сыров рекомбинантный химозин верблюда может быть использован для увеличения срока хранения, а МФ микробного происхождения можно рекомендовать для замены более дорогостоящих МФ животного происхождения.

В статье рассматривается вопрос применения фермента микробной трансглутаминазы (мТг) для производства сыров типа брынзы. Микробная трансглутаминаза относится к семейству ферментов катализирующих образование связей между аминогруппами. Одной из проблем при производстве высокобелковых продуктов, в частности сыров из козьего молока является дряблость сгустка. Использование мТГ в технологическом процессе позволило бы укрепить белковый матрикс продукта, тем самым улучшить его товарные характеристики. При проведении гистологических исследований сыров, которые характеризуют состояние белкового матрикса, с применением данного вида фермента установлено, что белковая структура продукта более сжата, что влияет на консистенцию сыров по сравнению с контрольными образцами (без применения мТГ). Консистенция становится резинистой, что плохо отражается на органолептической оценке продукта, которая является важной характеристикой при приобретении продукта покупателем. С помощью текстурного анализатора фирмы Brookfield показано, что структурно-механические характеристики с применением мТг улучшились для образцов сыра выработанного из коровьего молока в 1,5 раза, тогда как для козьего сыра в 2 раза. Анализ каталитической активности фермента показал, что данный фермент сохраняет свою активность в течение всего срока хранения сыра, что несет потенциальную опасность для здоровья человека. По истечению срока хранения продукта установлено, что изменение активности фермента мТГ, составило не более 5% относительно исходных показателей. Активность фермента сохраняется не только в сыре, но и в побочном сырье — подсырной сыворотке, что в дальнейшем затрудняет ее переработку.

Различные масла, жиры и эмульгаторы в составе препаратов для обогащения почвы или защиты растений могут оказывать существенное влияние на всхожесть и развитие семян гороха. Жир личинок Черной львинки (Hermetia illucens) может быть использован в качестве носителя для пестицидов, а также с целью повышения устойчивости семян к заражению грибком и насекомыми в процессе хранения и прорастания. Исходя из этого, целью работы было определение влияния жира насекомых в виде эмульсии на прорастание семян гороха сорта «Родник», в зависимости от типа эмульгатора или стабилизатора. Было определено, что использование 0,3 масс.% ксантановой камеди в качестве стабилизатора эмульсии жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) значительно увеличивает количество взошедших семян и энергию прорастания всходов. Использование 1–5 масс.% Tween 20 в качестве эмульгатора жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) привело к ингибированию роста семян. Лецитин, казеинат натрия и микроцеллюлоза с добавкой жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) также снизили всхожесть и прорастание семян гороха (Pisum sativum L.)