В статье подчеркивается важность не только количественного, но и качественного состава белка в питании. Авторами предлагается классификация белка на три основные группы, согласно концепции эталонного (идеального) белка. Для решения задачи получения рациональной смеси при заданном профиле эталонного белка рассматривается математическая модель. Описаны два варианта критерия для формирования оптимальной композиции. Один из них, представляет из себя классическую сумму квадратов невязки ско-ров незаменимых аминокислот и единицы. Второй также сумму квадратов невязки скоров незаменимых аминокислот белка композиции и единицы, но с учетом только тех аминокислот, у которых скоры меньше единицы. В качестве целевых функций приняты минимумы этих критериев на множестве вариантов содержания ингредиентов. В программной среде Builder C++ 6.0 реализован алгоритм и программа вычисления. Представлена укрупненная блок-схема алгоритма и дано подробное описание каждого блока. Показан интерфейс программы до запуска расчетного модуля и после. Описаны основные окна и интерпретация представленных данных. Приведен пример реализации предлагаемого математического аппарата при составлении пищевой модельной композиции. В качестве объекта исследования были выбраны растительные компоненты (фасоль белая, лен, арахис, крупа «Полтавская», морковь красная сухая). Большинство растительных белков неполные. Комбинируя растительное сырье можно регулировать химический состав, в том числе корректировать профиль белка. Анализ альтернативных вариантов показал, что минимальный скор незаменимых аминокислот первой композиции равен 0.79 (по первому критерию), второй равен 1.0 (по второму критерию); доля эталонного белка в смеси 10.8 и 13.5, соответственно при первом и втором критерии. Даны сравнительные результаты и по другим показателям качества белка смеси: коэффициент различия аминокислотного состава (КРАС), биологическая ценность (БЦ), коэффициент утилитарности, индекс незаменимых аминокислот (ИНАК).

Целью исследования было изучить возможности применения бета-глюканов, из дрожжевого осадка, полученных при производстве местного вина Виорика (урожай 2018 г.). Для определения количества бета-глюканов в дрожжевом осадке использовали два метода: метод расчета и лабораторный метод, получив значения 29,92 ± 0,47 и 28,17 ± 0,32 соответственно. Полученные бета-глюканы были введены в различных концентрациях (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% и 0,5%) в йогурт, полученный из обезжиренного молока. Было исследовано влияние добавления бета-глюканов на физико-химические свойства свежеприготовленного йогурта. Добавление бета-глюканов положительно повлияло на образование геля, что привело к уменьшению времени ферментации йогурта. Конечная точка pH 4,5 была достигнута на час раньше (за 4 часа) по сравнению с контрольным образцом (за 5 часов). Результаты показали не значительные изменения физико-химических свойств йогурта (титруемой кислотности, pH, вязкости и синерезиса). Полученные результаты показывают, что бета-глюканы можно использовать в качестве загустителя для обезжиренных йогуртов за счет сокращения периода ферментации и без существенного изменения органолептических характеристик. Результаты экспериментов показали значения гликемического индекса в диапазоне 28-30 для образцов йогурта с бета-глюканами. Соответственно, исследуемые йогурты относятся к категории пищевых продуктов с низким гликемическим индексом.

Представлен анализ литературных данных по проведению исследований, касающихся применения ДНК-технологий в рамках пивоваренной отрасли. Значительную актуальность среди них имеют работы по борьбе с широко распространенной фальсификацией пищевой продукции, в том числе алкогольной. Классические методы оценки качества и безопасности пива не позволяют выявить подмену заявленного производителем сырья — одного из широкомасштабных направлений фальсификации. Следовательно, актуальным является вопрос о применении новых подходов к оценке подлинности пивоваренной продукции. В частности, наиболее полно позволяют идентифицировать фальсификации в алкогольной промышленности молекулярно-генетические методы анализа. В данной статье рассмотрены методы экстракции нуклеиновых кислот, а также маркеры, используемые в качестве генетических мишеней в рамках ДНК-аутентификации алкогольной продукции. Проанализированный материал указывает на возможность применения молекулярно-генетических методов, основанных на полимеразной цепной реакции, в качестве современных лабораторных инструментов определения подлинности выпускаемых товаров. Кроме того, выявлен потенциал применения ДНК-технологий в борьбе с контаминацией отраслевых предприятий.

Для исследования антиоксидантной активности растительного сырья, которое является богатым источником эффективных нетоксичных биологически активных веществ, используются различные физикохимические методы анализа. В данной работе был применен метод высокоэффективной тонкослойной хроматографии (ВЭТСХ) для разделения биологически активных веществ, входящих в этанольные экстракты шелухи красного, желтого и белого лука, сушенных розмарина, базилика и чаги. Антиоксидантную активность полученных фракций на хроматографической пластине оценивали последующим DPPH-скринингом. Наибольшими показателями антиоксидантной активности и вариабельностью качественного состава характеризовались экстракты шелухи красного и желтого лука, а также розмарина, причем для этих образцов была отмечена схожесть антиоксидантных профилей. В экстракте белого лука не было обнаружено каких-либо классов антиоксидантов. Для шелухи красного лука было отменено наличие значительно выраженных пятен по всему треку, значения R_f которых расположены в диапазоне 0,13-0,97. Доказано, что все экстракты, кроме шелухи белого лука и чаги, в разной степени интенсивности имеют пятна с коэффициентом замедления в диапазоне 0,96-0,98, что соответствует полученному значению R_f кверцетина.

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья: для приготовления теста, приготовления жидких дрожжей, заквасок; для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах, а также идет на хозяйственные нужды мойку сырья, оборудования, помещений. Вода играет важную роль в технологии отложенной выпечки хлебных изделий и используется при замесе с получением оптимально развитого клейковинного каркаса для лучшей формо — и газоудерживающей способности; для получения холодного теста, что является основой для замедления начала процесса брожения, при этом брожение должно быть сведено к минимуму или полностью отсутствовать; количество воды влияет на консистенцию теста для лучшей формоустойчивости во время размораживания. Также низкотемпературный процесс, глубокая заморозка сильно влияет на структурно-механические свойства теста и качество готового продукта. При определенных параметрах замораживания структура внутриклеточной воды дрожжей может привести к снижению их активности, а то и к гибели микроорганизмов. Поэтому, вопросы качества и количества воды на любой технологической операции в хлебобулочном производстве с отложенной выпечкой являются вопросами качества готовых изделий и очень актуальны.

Проведен анализ методов определения гликемического индекса (ГИ) пищевых продуктов in vivo и in vitro. Авторы отмечают что разница в методическом подходе к определению ГИ in vitro приводит к получению, трудно сопоставимых результатов. Предложена модифицированная методика определения ГИ in vitro в основе которой лежит метод определения гликемического индекса по глюкозе, который позволяет оценить с точки зрения сахарной нагрузки усвояемость в продуктах различных ингредиентов, и рассчитать гликемический индекс по глюкозе, образовавшейся в процессе «переваривания» исследуемого продукта in vitro. Модифицированная методика предусматривает использование для обеспечения более глубокого «переваривания» in vitro пищеварительных ферментных препаратов: Ацедин-пепсин и Панзинорм, обеспечивающих в модельных экспериментах in vitro высокую степень гидролиза основных макронутриентов. Условия проведения реакций ферментативного гидролиза (температура, рН, продолжительность реакции) были подобраны экспериментально. Проведенные исследования по определению ГИ in vitro, согласно предложенной методике показали сопоставимые значения, что свидетельствует о возможности использования данной методики для определения ГИ in vitro. Однако, полученные результаты следует рассматривать как ориентировочные, поскольку авторы придерживаются позиции, что истинное значение показателя ГИ может быть определено лишь по анализу крови, но и в этом случае на значение ГИ влияет множество факторов, в том числе и индивидуальные особенности организма человека.

Спектрофотометрический метод измерения содержания белка может использоваться для оценки степени протеолиза в сырах. На длине волны 280 нм поглощают триптофан, тирозин, высокое количество которых содержится в казеине — основном белке сырной массы. Установлено, что величина коэффициента поглощения раствора белков, экстрагированных из вкусоароматических добавок с сырным вкусом (ВАД) и сыров, зависит от степени протеолиза белков сырной массы и отличается у ВАД и сыров разных видов. Наибольшей коэффициент поглощения 1%-го раствора отмечается для образцов ВАД (k = 10,30), в которых от 65 до 81% белка переведено в растворимое состояние. У сыров степень протеолиза составляет от 23 до 33%, а коэффициент поглощения 1%-го раствора k — от 1,1 до 2,4 (за исключением сыра Чеддер), что говорит о неполном переходе поглощающих излучение на 280 нм аминокислот в состав экстракта, выделяемого из сыров. При помощи спектрофотометрического метода могут быть получены результаты измерения содержания растворимого белка в сыре, строго коррелирующие с результатами, получаемыми методом Къельдаля (R² > 0,81). Для получения достоверных результатов оценки содержания водорастворимого белка в сырах необходимо проводить измерения на выборке сыров, относящихся к одной и той же видовой группе, имеющих одинаковую специфику протеолиза и мало отличающийся между образцами внутри выборки коэффициент поглощения.

Санитарно-гигиеническую безопасность современной упаковки, обуславливает слой упаковочного материала находящейся в непосредственном контакте с пищевым продуктом. Этот слой в большинстве случаев представляет собой синтетический полимер класса полиолефинов — полиэтилен низкой плотности. Этот материал используется в качестве самостоятельной упаковки и в составе многослойных и комбинированных упаковочных материалов. При термо- и фотоокислении в нем могут образовываться соединения, негативно влияющие на безопасность упаковки, которые могут мигрировать в продукт. В технологиях пищевых продуктов используются методы обеззараживания упаковочных материалов и упаковки перед фасованием либо розливом продукции. В составе этих методов — ультрафиолетовое облучение поверхности, которое обладает бактерицидным действием. С использованием спектральных методов анализа проведены исследования изменения структуры слоев полиэтилена в составе пленок, многослойных пленок и комбинированных упаковочных материалов при воздействии на них импульсного ультрафиолетового излучения в широкой области спектра (облучение импульсной ксеноновой лампой). Выявлены деформации химических связей макромолекул полиэтилена на поверхности и граничных слоях под воздействием импульсного УФ-облучения. Получены ИК спектры МНПВО, анализ которых показал, что наибольшему деструктивному воздействию подвержена монопленка, о чем свидетельствует появление характерных полос поглощения, ответственных за образование альдегидных, кетонных групп, а также, за обрыв полимерной цепи. Показано что использование пищевой сажи в составе многослойных упаковочных пленок блокирует их фотодеструкцию. При облучении комбинированного материала на основе картона, предназначенного для розлива молока, на спектрах обнаружена полоса поглощения, ответственная за начало процесса деструкции с образованием альдегидных и карбоксилатных группировок.

Сравнение изменения структуры в трех разных упаковочных объектах, содержащих слой полиэтилена, показывает целесообразность и необходимость использования для упаковки пищевой продукции комбинированных и многослойных материалов, в которых даже при экстремальном УФ-облучении, практически отсутствуют процессы фотодеструкции, что подтверждено спектральными исследованиями.

В работе рассмотрена проблематика нестабильности состава готовой молотой специи — куркума. Дан анализ наиболее распространенных способов фальсификации куркумы и веществ, применяемых для этих целей. Дана визуальная оценка цветовых оттенков корня куркумы, специй ее содержащих и химических красителей на основе солей хрома. Проведены исследования по содержанию свинца и хрома, с целью изучения содержания этих металлов и проверки гипотезы использования хромата свинца в качестве красителя при фальсификации куркумы. Методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии установлено, что содержание свинца в исследованных образцах куркумы изменялось в пределах от 1,72 ± 0,58 до 5,03 ± 1,80 мг/кг, а содержание хрома варьировалось в диапазоне от 5,56 ± 0,85 до 16,15 ± 2,32 мг/кг. В результате проведения видоспецифической ПЦР была выявлена ДНК пшеницы во всех закупленных образцах молотой куркумы. Установлены уровни подмены основного сырья, которые составили от 0,14% до 14,95% с коэффициентом корреляции близким к 100%, эффективность реакции составила 1,95 что в процентном отношении составляет 97,5%. Такие уровни незаявленного в составе продукта аллергена могут вызывать серьезную аллергическую реакцию. Проверена гипотеза внесения солей натрия и калия, для коррекции цветовой гаммы готовой специи и соответствия ее натуральному цвету цветовой гамме куркумы. В результате комплексного изучения состава специи, обнаружены достаточно высокие значения хрома, предположительно не только из соединения хромата свинца, но и солей хромовой кислоты, т. к. было обнаружено высокое значение металла калия, значительно превышающее нативное содержание данного элемента.