Традиционный подход к получению, идентификации и подтверждению биологической активности пептидов является трудоемким и занимает много времени. Развитие биоинформатики и компьютерного моделирования позволило предварительно проводить теоретическую оценку потенциальной биологической активности пептидов. Целью исследования являлось проведение теоретического ферментативного гидролиза in silico белков нута, рапса и конопли, а также прогнозирование профиля потенциальной биологической активности образующихся пептидов с использованием инструментов биоинформатики. В результате поиска исходных аминокислотных последовательностей белков нута, рапса и конопли в БД UniProtKB по ключевым словам «Cicer arietinum», «Brassica napus», «Cannabis sativa», а также происхождению белка — «Storage protein», у белков нута было обнаружено 5 изоформ легумина, 3 изоформы вицилина и 2 изоформы провицилина; рапсовые белки содержали 6 изоформ белка круциферина и 7 изоформ напина; конопляные белки содержали 3 изоформы эдестина-1 и эдестина-2, 2 изоформы эдестина-3 и 1 изоформу альбумина. После гидролиза с использованием инструментов базы данных BIOPEP-UWM было получено 10131 аминокислотная последовательность белков нута, 7206 аминокислотных последовательностей белков рапса и 8479 аминокислотных последовательностей белков конопли. В результате классификации полученных пептидов по предсказанной величине их биологической активности с помощью PeptideRanker, а также после предсказания токсичности, горечи и аллергенности, было выявлено 35 биологически активных пептидов (БАП) из белков нута, 21 — из белков рапса и 22 — из белков конопли. Для белков нута было предсказано 29 потенциальных ингибиторов АПФ, 27 ингибиторов DPP IV, 6 онкостатических, 4 антиоксидантных, 4 противогрибковых пептида и 3 антигипертензивных; для рапса определено 22 потенциальных ингибитора DPP IV и 20 ингибиторов АПФ, 5 противогрибковых пептидов, 3 пептида с потенциальным антиоксидантным эффектом, 3 с антитромботическими свойствами, 2 антигипертензивных пептида, 2 с онкостатическими свойствами и 1 с антибактериальной активностью; для 16 пептидов конопли определена потенциальная АПФ-ингибирующая активность, 15 являются ингибиторами DPP IV, 7 с противогрибковой активностью, 5 с антиоксидантным и онкостатическим эффектом, 4 с антигипертензивными свойствами, 1 с противотуберкулезным эффектом. В перспективе необходимы дальнейшие исследования in vitro и in vivo для подтверждения биологической активности, т. к. имеется потенциальное расхождение между результатами in silico моделирования гидролиза и прогнозирования биологической активности и данными экспериментальных исследований.

Нутритивная поддержка как стратегия, альтернативная или дополняющая традиционную фармакотерапию, демонстрирует значительный потенциал в модуляции патогенетических механизмов нейродегенеративных и нейропсихических расстройств. В данном обзоре обобщены современные данные о роли микронутриентов и биологически активных соединений в нейропротекции и нейрорегуляции. Рассматриваются механизмы действия витаминов (E, D, K, A, группы B, C), минералов (селена, цинка, магния, железа, меди, йода, марганца), а также полиненасыщенных жирных кислот на модуляцию антиоксидантной защиты, синаптической пластичности, нейровоспаления и метаболизма нейромедиаторов. Особое внимание уделяется их способности снижать окислительный стресс и эксайтотоксичность, одновременно усиливая нейротрофическую поддержку (BDNF, NGF). Подчеркивается значение синергии нутриентов, например, комбинации витамина B12 с омега-3, для усиления нейропротективного эффекта. Обсуждаются проблемы переноса результатов доклинических исследований в клиническую практику, включая вариабельность биодоступности и необходимость персонализированного питания. Дальнейшие исследования должны быть направлены на разработку комплексных диетических стратегий и изучение роли кишечной микробиоты в метаболизме нейроактивных соединений.

Лиофилизация на протяжении многих лет признается эффективным методом сохранения коллекционных культур, бактериальных заквасок и пробиотиков. Для защиты бактериальных клеток от стрессовых воздействий в процессе замораживания и сушки, для повышения их выживаемости используются различные криопротекторы. Целью исследования была оценка влияния трех режимов замораживания перед лиофильной сушкой при температуре минус 20, 30 и 55 °C и растворов двух криопротекторов — сахарозы и трегалозы на выживаемость и сохранение метаболической активности мезофильных лактобацилл. Культуры выращивали в 10 % обезжиренном молоке, в опытных вариантах к исследуемой культуре добавляли 20 % раствор криопротектора в соотношении 4:1. Для определения влияния условий лиофильной сушки на выживаемость и метаболическую активность бактерий, были разработаны и проведены полные двухфакторные трёхуровневые эксперименты. В качестве представительных микроорганизмов лактобацилл исследовали два штамма вида Lactiplantibacillus plantarum из коллекции ВНИИМС, которые используются в составе бактериальных заквасок для сыров. Результаты оценки жизнеспособности бактерий после лиофилизации показали, что оба криопротектора повышают выживаемость культур при всех режимах замораживания, но лучшие показатели выживаемости получены с использованием трегалозы. Установлена штамм-зависимость эффективности лиофилизации исследованных образцов: у штамма Lactiplantibacillus plantarum 28 максимальная выживаемость была выявлена при использовании температуры замораживания минус 30 °C, у штамма Lactiplantibacillus plantarum 37 — при температуре минус 55 °C с добавлением криопротектора трегалозы к обоим штаммам. Для сохранения метаболической активности обеих культур наилучшим было предварительное замораживание при температуре минус 20 °C и также с трегалозой. Показано, что наибольшая эффективность действия сахарозы и трегалозы в качестве лиопротекторов при лиофильной сушке, для обоих штаммов бактерий находится в одном и том же диапазоне температур предварительного замораживания близкой к минус 30 °C. Выявленная штамм-зависимость эффективности лиофилизации должна учитываться при выборе режимов сушки различных коллекционных культур, предназначенных для длительного хранения, и предполагает  индивидуальный подход к каждой культуре. Полученные результаты также могут быть использованы при лиофильной сушке бактериальной массы при производстве моновидовых бактериальных заквасок.

Цель работы — получение и оценка свойств биоразлагаемых антимикробных пленок на основе картофельного крахмала, глицерина и молочной кислоты как функциональных добавок для пищевой упаковки. Пленки получали методом литья из раствора: 2 % (масс./об.) дисперсию крахмала желатинизировали (70 ± 1 °C, 30 мин), вводили глицерин (0,4 %) и молочную кислоту (1,0 %), дегазировали, разливали и сушили (60 °C, 24 ч), затем кондиционировали (48 ч, 23 ± 2 °C). Измеряли толщину, механические и барьерные свойства, а также антимикробную активность (диск-диффузионный метод на питательной среде LB, тест-культуры Escherichia coli и Bacillus subtilis; положительный контроль — тетрациклин 30 мкг, отрицательный контроль — стерильный диск фильтровальной бумаги; сравнение со свободной молочной кислотой). Полученные пленки были оптически однородными, без макродефектов, толщиной 0,09–0,11 мм. Пленки продемонстрировали высокую прочность при растяжении 74,8 ± 7,4 МПа и относительном удлинении 23,7 ± 4,6 % (n = 10). Скорость переноса водяного пара составила 1290,7 ± 60,8 г · м–2 · сут, коэффициент паропроницаемости — 2,05 ´ 10^–4  г · м · м^–2 · сут^–1 · Па^–1 (относительная влажность воздуха 90 %); при этом в  сухих условиях (относительная влажность около 0 %) фиксировалась крайне низкая газопроницаемость по O₂/CO₂ (ниже порога расчета стационарной проницаемости). При анализе антимикробной активности диско-диффузионным методом пленки формировали зоны ингибирования роста (E. coli: 10,67 ± 1,53 мм; B. subtilis: 10,67 ± 0,58 мм), сопоставимые со свободной молочной кислотой (соответственно 9,67 ± 0,58 и 12,00 ± 1,00 мм). Совокупность результатов подтверждает, что крахмальные пленки с молочной кислотой обладают высокими барьерными свойствами (в сухой фазе) и антимикробной активностью (при контакте с влажной поверхностью), что делает их перспективными для использования в качестве активной упаковки охлажденных мясных и молочных продуктов и как функциональный слой в многослойных пленках.

Неинфекционные заболевания, связанные с рационами питания, представляют собой серьезную проблему мирового здравоохранения. Одной из ключевых стратегий по борьбе с ними является расширение ассортимента доступных пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий, с полезным профилем пищевых веществ. В работе изучен характер структурообразования пенообразных эмульсий для кексов. Свойства эмульсий определяют качество готовых изделий. Модификация рецептурного состава изделий осуществлялась путем снижения добавленного сахара и жира и использования сухих молочных продуктов и сыворотки. Добавление сухих молочных продуктов и сыворотки приводило к увеличению вязкости эмульсий. Максимальную вязкость предельно неразрушенной структуры имел образец эмульсии с молоком цельным сухим (162,8 ± 8,1 Па · с), что превышало значение данного показателя в контрольном образце (36,1 ± 1,8 Па · с) в 4,5 раза. При этом основное снижение вязкости у всех образцов происходило в диапазонах незначительных скоростей сдвига (до g = 3 сек–1), что указывало на их низкую структурную прочность. Динамический предел текучести всех эмульсий с порошкообразным сырьем превышал значение в контрольном образце (22,4 ± 1,1 Па). Это свидетельствовало об изменении характера течения полученных систем за счет формирования более прочных структурных свойств. В работе определена реологическая модель течения образцов эмульсий модифицированного состава и контрольного образца и получены математические уравнения данного процесса. Установлено, что применение сухих молочных продуктов, сыворотки и разработанных технологических приемов обеспечивало формирование в пищевой системе структурообразующей воздушной фазы в необходимом количестве. Плотность исследуемых образцов изменялась незначительно по сравнению с контрольным (590 ± 5,3 кг/м3), и превышала его значение на 2 % в эмульсии с молоком цельным сухим (600 ± 5,6 кг/м3), на 3 % — с молоком сухим обезжиренным (610 ± 5,5 кг/м3) и на 5 % — с сухой молочной сывороткой (620 ± 5,6 кг/м3). Результаты исследований стали основой разработки технологии кексов со сниженным содержанием критически значимых веществ в соответствии с принципами здорового питания.

Биологически активные вещества (БАВ) растительного происхождения играют ключевую роль в разработке функциональных продуктов питания, биодобавок и лекарственных средств, однако их применение ограничено сложностями выделения и низкой стабильностью. Данная статья посвящена исследованию структуры, характеристик и биологического воздействия основных классов БАВ — фенольных соединений, среди которых выделяются флавоноиды, стильбены и лигнаны. Подчеркивается их роль как мощных антиоксидантов и противовоспалительных агентов, а также их влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы. Обзор охватывает как традиционные, так и современные способы выделения биоактивных компонентов из растений, такие как мацерация, дистилляция, экстракция методом Сокслета, ультразвуковые, микроволновые и сверхкритические технологии экстрагирования. Подробно освещены спектрофотометрические методики DPPH, ABTS, а также флуоресцентная методика ORAC и ее улучшенная версия ORAC-SIA, предназначенные для оценки общей антиоксидантной способности индивидуальных соединений и их комбинаций при физиологически релевантных значениях кислотности среды. Результаты исследования демонстрируют зависимость выхода БАВ от типа растворителя, гидромодуля и степени измельчения сырья. Параметры экстракции, такие как температура, давление и pH, существенно влияют на сохранность термолабильных соединений. Установлено, что модификация структуры циклотидов увеличивает биодоступность пептидных препаратов в 1,5–2 раза. Аналитические методы, такие как ORAC и его модификация ORAC-SIA, позволяют оценивать антиоксидантную активность БАВ в сложных смесях, включая пищевые продукты. На основании проведенного анализа сформулированы выводы о необходимости оптимизации «зеленых» методов экстракции, разработки стандартизированных протоколов анализа и углубленного изучения взаимосвязи «структура–активность» для направленного дизайна БАВ.

Для выработки качественных игристых вин необходимо использовать чистую культуру дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, способных сбраживать сахара при повышенном давлении СО₂ и отличающихся холодостойкостью и спиртоустойчивостью. Технологические свойства дрожжей должны сохраняться независимо от условий хранения культуры. Цель исследования — изучение физико-химических и органолептических свойств игристых вин, выработанных из винограда сорта Мускат белый с использованием штаммов дрожжей Севастопольская 23 (I-525) и Ленинградская (I-307). Указанные штаммы хранились в коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач» методом субкультивирования и криоконсервации. В исследовании использовали методы, общепринятые в микробиологии виноделия и энохимии. В результате проведенных исследований существенного влияния условий хранения культур дрожжей на их морфолого-культуральные признаки не выявлено. Штаммы сохранили форму и размеры клеток, характер осадка, фенотип, способность к образованию кольца и спорообразованию. Значительных различий в процессе брожения сусла при 26 ± 1 °С с использованием исследуемых штаммов выявлено не было. При этом брожение на штамме I-525 проходило плавно, а на I-307 — ступенчато. Установлена стабильная устойчивость исследуемых штаммов дрожжей к изменению отдельных абиотических факторов. Брожение сусла при температуре 15–18 °C на штамме I-525 проходило значительно быстрее (на 5–21 день), чем на I-307. Образцы игристых вин, полученные с использованием штамма дрожжей I-307, отличались более высоким давлением СО₂ (на 9–21 %) и содержанием связанных форм СО₂ (на 18,5–20,3 %), а также значением коэффициента игристых свойств (К > 100) и лучшей устойчивостью пены (более 60 с). Метод хранения культуры дрожжей путем криоконсервации обеспечивает сохранение их основных морфолого-культуральных и технологических свойств при низких трудозатратах, что обусловливает целесообразность его применения для продолжительного хранения микроорганизмов.

В связи с ухудшением экологической обстановки для пищевой промышленности становится актуальным поиск фиторесурсов, характеризующихся радиопротекторным и антиоксидантным свойствами. Некоторые плодовые культуры являются богатыми источниками биологически активных веществ (БАВ). Особый интерес представляют растения, которые содержат БАВ не только в плодах, но и в других его частях: семенах и листьях. Представители Chaenomeles Lindl могут стать перспективной культурой для сельского хозяйства, пищевой и фармацевтической промышленности России. В большинстве случаев Chaenomeles культивируют для получения плодов, но есть и другие направления его использования. В этом обзоре рассмотрены биологические особенности, селекция и биохимический состав различных частей растений рода Chaenomeles. Подходящими видами для выращивания на территории РФ являются: C. japonica, C. speciosa, C. × superba и C. cathayensis. Представлена характеристика сортов Chaenomeles основных селекционных центров в России (Никитский ботанический сад — Национальный научный центр Российской академии наук и Мичуринский ГАУ). Проведен анализ зарубежной и отечественной научной литературы, отражающей биохимический состав плодов, листьев и семян различных видов Chaenomeles. Описано содержание основных антиоксидантных веществ (витамин С и полифенолы) и других соединений в плодах, листьях и семенах видов Chaenomeles. По литературным данным наибольшее содержание витамина С в плодах C. speciosa и C. cathayensis. Все части растения содержат хлорогеновую кислоту и полифенолы в различных концентрациях. Из исследуемых видов наиболее изучены C. japonica, C. speciosa, в то время как по C. cathayensis представлено наименьшее количество работ.

Молочнокислые бактерии семейства Lactobacillaceae играют ключевую роль в пищевой, химической, сельскохозяйственной, а также косметической и фармацевтической промышленностях как основной продуцент молочной кислоты. Особый успех наработки молочной кислоты достигается за счет внедрения методов генетической инженерии и прецизионной ферментации, направленных на контроль синтеза отдельных оптически чистых L/D-изомеров и утилизации определенных компонентов сахаросодержащих субстратов питательных сред. В то же время бактерии Lactobacillaceae обладают рядом естественных эволюционных преимуществ, обеспечивающих успех их промышленного применения, включая высокую кислотоустойчивость, продуктивность и безопасность. В качестве наиболее перспективных штаммов-продуцентов молочной кислоты в естественных условиях можно выделить Lactobacillus delbrueckii, L. amylovorus, L.acidophilus, Lacticaseibacillus сasei, L. paracasei, Lactiplantibacillus plantarum и некоторые другие. Продуктивность штаммов во многом зависит от их способности ферментировать специфические субстраты, в первую очередь различные источники углеводов. Особый научный и практический интерес представляет использование отходов пищевой, сельскохозяйственной, лесозаготовительной промышленностей в качестве субстратов для крупномасштабного производства молочной кислоты. Такой подход позволяет значительно снизить затраты на сложносоставные питательные среды и удешевить производство. Понимание основных стратегий утилизации субстрата различными представителями Lactobacillaceae позволит более предметно подойти к выбору штамма. В данном обзоре основное внимание уделено ключевым особенностям ферментации штаммов L. сasei, L. delbrueckii, L. plantarum, L. acidophilus с учетом их филогенетических характеристик и метаболических особенностей. В работе рассмотрены центральные механизмы утилизации углеводов, субстрат-специфичная активация альтернативных путей метаболизма, а также ключевые гены и их паттерны, ассоциированные с синтезом молочной кислоты. Рассмотрены метаболические пути Эмбдена-Мейергофа-Парнаса, пентозофосфатный и фосфокетолазный, механизм углеродной катаболитной репрессии и роль пути Лелуара. Продемонстрирована роль ключевых ферментов-участников процесса утилизации субстрата и образовании молочной кислоты, включая лактатдегидрогеназу, лактатрацемазу, альдолазу, цитратлиазу и других.

Интерес потребителей к высококачественным продуктам питания, в особенности к функциональным, продолжает возрастать. Молоко и молочные продукты являются богатыми источниками питательных веществ, которые часто обогащают добавками для повышения их биологической активности. Однако молочные продукты, такие как йогурт, могут быть подвержены возникновению пороков, в том числе синерезису. Основные компоненты йогурта, включая белок (казеин и сывороточные белки), углеводы (лактозу), молочный жир, кальций, и молочную кислоту, играют важную роль в формировании стабильности гелевой структуры. Технологические факторы, такие как режимы тепловой обработки, температура и продолжительность хранения, также влияют на стабильность физических параметров продукта. Как правило, для сохранения показателей качества и органолептических свойств используются добавки, но чрезмерное употребление продуктов с синтетическими добавками может негативно повлиять на здоровье. В связи с этим, необходимым является расширение ассортимента натуральных ингредиентов. Мука из фиолетового батата является натуральным ингредиентом, который может использоваться в качестве стабилизатора благодаря высокому содержанию крахмала. Крахмал широко используется в качестве загустителя, стабилизатора и гелеобразователя. Помимо крахмала, мука из фиолетового батата содержит антоцианы, что позволит характеризовать готовый продукт с ее содержанием, как продукт с добавленной пользой. Цель данной статьи — изучить перспективы применения фиолетового батата в качестве натурального стабилизатора.

Представители рода Lactococcus являются одними из ключевых заквасочных микроорганизмов в молочной промышленности. Они играют ведущую роль в осуществлении молочнокислого брожения при выработке кисломолочных продуктов и сыров. В статье представлены результаты дифференцированной оценки ферментативной активности 9 штаммов Lactococcus lactis subsp. lactis в молоке при температуре культивирования (30 ± 1) °C, а также в процессе охлаждения и хранения при температуре (6 ± 1) °C в течение 21 суток. Все исследованные параметры кислотообразования (прирост титруемой кислотности в процессе ферментации и хранения) продемонстрировали статистически значимые различия между штаммами (ANOVA, P < 0,05). Наиболее выраженная вариативность штаммов наблюдалась по их способности подкислять молоко при хранении: снижение активной кислотности за 21 сутки составило от 0,19 до 0,49 ед. рН. Это может быть обусловлено их генетическими различиями в ферментативной активности и устойчивости к низким температурам, что требует дальнейшего изучения. Самая высокая активность при (30 ± 1) °C наблюдалась у четырех штаммов (663–12, 792–7, 618–5 и 549–1), которые повысили титруемую кислотность молока на 69–70 °Т. Три из этих штаммов (792–7, 618–5 и 549–1) медленно накапливали кислоту при хранении, увеличив кислотность за 21 сутки на 4,7–7,3 °Т. Штаммы 637–4 и 429–6 показали низкую скорость ферментации при оптимальной температуре (прирост кислотности составил 56,7 и 54,3 °Т соответственно), но высокую — при хранении (прирост кислотности — 18,3 и 16,7 °Т соответственно). Кластерный анализ методом Уорда и евклидовой метрики расстояния, выполненный в программной среде R4.3.1, позволил распределить изученные культуры L. lactis на три группы по характеру ферментативного профиля при температуре активной ферментации и в условиях хранения. Выделенные кластеры представляют собой различные метаболические профили, определяющие потенциальное применение штаммов в технологических процессах. Полученные результаты свидетельствуют, что для комплексной оценки кислотообразующей активности культур при подборе их в состав заквасок прямого внесения для кисломолочных продуктов и сыров необходимо исследовать как скорость кислотообразования, так и постферментативный потенциал.

Целью данного исследования была разработка обогащенного нутриентами клубничного джема с частичной заменой сахара на шелуху семян подорожника — функциональных пищевых волокон, известных своими водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. Проведено сравнение трех рецептур с пониженным содержанием сахара (опыты 1–3), содержащих 25 % раствора шелухи семян подорожника и различные концентрации сахара (12 %, 26 %, и 30 %) и традиционного контрольного джема (66 % Брикс). Оценивали влияние включения подорожника на физические, химические, микробиологические и органолептические свойства джемов. Органолептический анализ был проведен обученной дегустационной комиссией из 20 потребителей, используя девятибальную гедонистическую шкалу для оценки внешнего вида, флейвора, запаха, способности к намазыванию и общей приемлемости. Результаты показали, что обогащенные подорожником рецептуры имеют значимо более низкие уровни Брикс, общих углеводов, содержания золы и оцененные уровни калорий, в то время как содержание клетчатки увеличилось до 1,05 г/100 г. Уровни рН всех образцов оставались ниже 3,0, обеспечивая микробиологическую безопасность с общим количеством микроорганизмов, определенным чашечным методом, <1,0 log КОЕ/г во всех обработках. Инструментальный анализ цвета показал улучшенную светлоту и красноту в обогащенных волокнами образцах. Среди тестированных образцов, опыт 3 (30 % сахара, 25 % раствора шелухи семян подорожника) получил наивысшие баллы органолептической оценки и достиг конечного уровня Брикс 63 %, что делает его наиболее приемлемой рецептурой. Эти результаты демонстрируют, что шелуха семян подорожника может успешно заменить часть сахара при повышении питательной ценности, текстуры и вкусовых качеств. Оптимизированная рецептура обладает потенциалом для коммерческого применения при производстве более полезных, низкокалорийных фруктовых консервов.

Сквален — углеродсодержащее органическое соединение тритерпенового ряда, являющийся предшественником многих витаминов, гормонов и стеринов у млекопитающих, растений, грибов и бактерий. Цель настоящего литературного обзора — систематизировать данные о физико-химических свойствах сквалена, его источниках и методах получения, а также показать преимущества его применения в рецептурах современных функциональных продуктов питания и нутриентов. Сквален легко окисляется молекулярным кислородом, в результате чего двойные связи переходят в окисленную форму посредством цепных реакций, при которых π-связи / пи-связи (ненасыщенные атомы углерода) разрываются и к ним присоединяются активные радикалы кислорода, образуя насыщенные формы молекулы. Особенно много сквалена содержится в растительных маслах плодов оливы, амаранта, пальмы, а также в маслах бобов люпина и зародышей риса. Сквален участвует в биосинтезе фитостерола и холестерина, витамина Д, защищает кожу человека от УФ-облучения и иного окислительного воздействия, регулирует работу сердечно-сосудистой системы, обладает способностью улавливать свободные радикалы и связывать токсические соединения и канцерогены. В случае применения экзогенного сквалена можно замедлить рост опухолевых клеток и снизить отрицательное влияние окислительного стресса. В данном исследовании представлены основные физико-химические свойства природного сквалена, приведены сведения о различных источниках и стратегиях его получения. В статье обсуждается терапевтический потенциал сквалена и перспективы его применения в рецептуре современных функциональных продуктов питания и нутриентов. Настоящее исследование может способствовать выявлению новых направлений в области получения сквалена из растительного сырья, бактерий, грибов и микроводорослей. Кроме того, оно формирует научный задел для разработки стратегий повышения стабильности и биодоступности сквалена, а также инженерных подходов к крупномасштабному производству функциональных продуктов и нутриентов на его основе.

Растущий спрос на повышение безопасности пищевых продуктов обусловил значительный интерес к антимикробным полимерным покрытиям для поверхностей, входящих в контакт с пищевыми продуктами. В этой статье подробно рассматриваются различные антимикробные покрытия, в том числе изготовленные на основе природных биополимеров, синтетических и гибридных композитов, освещаются механизмы их действия и эффективность в профилактике микробного загрязнения. В статье рассматриваются такие основные противомикробные средства, как соединения на основе металлов, природные противомикробные препараты и синтетические химикаты, обсуждаются их уникальные свойства и потенциальные сферы применения. Кроме того, в обзоре оцениваются различные методы тестирования антимикробной эффективности и выявляются критические факторы эффективности, включая условия окружающей среды, свойства поверхности и тип микробиологических загрязнений. Также рассматриваются препятствия и ограничения, связанные с применением таковых покрытий, включая проблемы их долговечности, их воздействие на здоровье потребителя и на окружающую среду, а также экономическую целесообразность их применения. На основе подробных тематических исследований этот обзор обобщает современные знания, и предлагает идеи для будущих исследований, уделяя особое внимание биоразлагаемым полимерам и инновационным противомикробным средствам природного происхождения. Полученные результаты подчеркивают потенциал антимикробных покрытий в деле повышения безопасности пищевых продуктов, и служат основой для разработки экологически и экономически рациональных технологий упаковки пищевых продуктов, способствуя их продвижению в области промышленных применений, ориентированных на поддержание здоровья человека и экологии окружающей среды.

В современных условиях обеспечение глобальной и национальной продовольственной безопасности становится приоритетной задачей, требующей комплексного подхода к развитию агропромышленного комплекса. Исследование посвящено анализу современных трендов и тенденций, влияющих на достижение ключевых целей устойчивого развития, в частности ЦУР 2 (ликвидация голода), ЦУР 3 (хорошее здоровье и благополучие), ЦУР 9 (индустриализация), ЦУР 12 (ответственное потребление) и ЦУР 13 (борьба с изменением климата). Целью исследования является определение направлений повышения устойчивости пищевых систем, особенно в сегменте производства мясной продукции, путем внедрения принципов устойчивого развития и ESG-практик. В рамках исследования были использованы следующие методы: разработка специализированной анкеты для оценки внедрения ESG-принципов; проведение экспертного мониторинга предприятий мясной промышленности; анализ реализации целей устойчивого развития; оценка существующих ESG-практик. Результаты исследования включают: систематизацию современных подходов к устойчивому развитию в мясной промышленности; выявление текущего состояния внедрения ESG-принципов на предприятиях; определение основных барьеров и проблем при внедрении устойчивых практик; формирование рекомендаций по повышению эффективности реализации целей устойчивого развития. Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к оценке устойчивости пищевых систем с учетом специфики мясной промышленности и современных глобальных вызовов. Практическая значимость исследования состоит в возможности использования полученных результатов для совершенствования управленческих решений в сфере устойчивого развития предприятий мясной промышленности, а также для разработки стратегий повышения их конкурентоспособности в условиях растущей экологической и социальной ответственности бизнеса. Результаты исследования могут быть полезны специалистам в области пищевой промышленности, представителям органов управления АПК, научным работникам и всем заинтересованным в развитии устойчивых практик в агропромышленном секторе.

Молочные белки являются ценным сырьем для получения белковых гидролизатов и активных пептидов, образуемых при гидролизе. Наиболее часто для проведения гидролиза используют различные протеолитические ферменты и бактерии. Важными параметрами регулирования степени гидролиза белков являются продолжительность, температура гидролиза и концентрация биологического агента. Целью исследований является установление оптимальных параметров гидролиза казеина химотрипсином и бактериальной закваской ацидофильной палочки. Для определения оптимальных условий процесса гидролиза использовали трехфакторный эксперимент. В ходе эксперимента варьировались три фактора: время гидролиза (от 6 до 26 ч) с шагом 10 ч; температура (от 32 до 42 °C) с шагом 5 °C; количество закваски (от 0,5 до 1,5 %) с шагом 0,5 %. Зависимой переменной являлась степень гидролиза. Содержание общего азота в казеине определяли методом Кьельдаля, аминного азота — формольным титрованием. Влияние независимых переменных на зависимую переменную анализировали с помощью MathCAD, где также были построены поверхности отклика. Для полученных уравнений множественной регрессии определяли надежность уравнения по коэффициенту детерминации (R2) и критерию Фишера (Fkr), статистическую значимость параметров уравнения множественной регрессии по критерию Стьюдента (t). Получено два уравнения регрессии процесса гидролиза казеина химотрипсином и бактериальной закваской. Установлены коэффициенты детерминации, подтверждающие высокую значимость моделей. Построены поверхности отклика, показывающие зависимость степени гидролиза от параметров гидролиза, установлены оптимальные параметры гидролиза ферментом химотрипсином (например, при продолжительности гидролиза 21,99 ч, температуре 43,3 °C, количестве фермента 0,02 % степень гидролиза составит 28,6 %) и закваской ацидофильной палочки (например, при продолжительности гидролиза 31,1 ч, температуре 35,8 °C, количестве закваски 1,5 % степень гидролиза составит 17,33 %). Таким образом, результаты проведенного многофакторного эксперимента позволили установить оптимальные параметры гидролиза для получения гидролизатов казеина химотрипсином и закваской ацидофильной палочки.

Десять образцов семги (атлантического лосося, Salmo salar L.), выловленные в реке Мезень Мезенского округа Архангельской области (АО), были приготовлены традиционными для данной местности способами: варка, обжаривание, запекание и посол. Способы приготовления рыбы, посуда и сопутствующие приготовлению материалы были выбраны на основании данных анкетирования местного населения. В работе экспериментально оценено влияние четырех способов кулинарной обработки на концентрацию шести элементов в рыбном филе: ртути (Hg), мышьяка (As), свинца (Pb), кадмия (Cd), цинка (Zn) и меди (Cu). Анализ результатов эксперимента демонстрирует изменение всех шести элементов в филе семги при кулинарной обработке независимо от выбранного способа, хотя каждый способ оказывает влияние на эти показатели в разной степени. В результате исследования было выявлено, что процесс варки в наибольшей степени приводит к снижению уровня ртути и мышьяка в семге. Данный способ приготовления рыбы предпочтителен и для максимального сохранения эссенциальных элементов — цинка и меди. При этом мышьяк и свинец при варке переходят в бульон. Показано, что для снижения концентрации кадмия семгу лучше всего засаливать. Кроме того, при посоле было зафиксировано существенное снижение уровня ртути в рыбном филе. Однако этот способ приготовления также приводит к снижению концентрации эссенциальных цинка и меди. При обжаривании и запекании наблюдалось схожее изменение уровней кадмия и меди. Подтверждено, что приготовление рыбы при высокой температуре (обжаривание, запекание) способствует снижению уровней эссенциальных цинка и меди.