В статье рассматривается актуальность разработки методологических подходов к методу ускоренного старения безалкогольной продукции на рынке. Приведены принципы выбора контролируемых показателей, основным образом влияющих на качество готовой продукции, и рассмотрен метод обработки образцов, позволяющий смоделировать условия порчи продукции. Исследования позволили установить наиболее важные критерии (содержание ацетальдегида, трансформация сахарозы, концентрация СО₂, органолептические показатели), позволяющие прогнозировать сроки годности безалкогольной продукции экспресс-методами. Проведена сравнительная оценка качества и безопасности безалкогольных напитков в условиях «ускоренного» и «естественного» старения (в течение срока годности с учетом коэффициента резерва) по выбранным критериям. Разработаны критериальные параметры для дегустационной оценки безалкогольной продукции, позволяющие наиболее точно оценить оттеночные дескрипторы продукции. Показано, что циклическое воздействие температурных режимов (тепло 50 °C / холод 6 °C) в течение времени экспозиции 30 суток позволяет смоделировать хранение безалкогольного напитка на протяжении срока годности 12 месяцев в условиях естественного старения. В процессе проведенной работы сроки годности подтверждены для исследованных безалкогольных напитков на растительном сырье и установлены для напитков на ароматизаторах.

Концепция адекватного питания предполагает соответствие рациона или многокомпонентного продукта множеству частных критериев. Среди них — баланс белков, жиров и углеводов (Б: Ж: У), биологическая ценность белка, наличие в составе необходимых витаминов и минералов и т. д. Следование теории адекватного питания — многокритериальная задача, решить которую в полной мере не представляется возможным. В статье рассмотрены частные показатели и предпринята попытка сконструировать многокомпонентные крупы, отвечающие двум основным критериям — полноценности белка и сбалансированности (Б: У). Значение критериев основано на рекомендациях Федерального центра гигиены и эпидемиологии РФ. Полноценный белок соответствует минимальному скору незаменимых аминокислот (НАК) не ниже единицы. Соотношение Б: У в общем случае зависит от пола, возраста и физических нагрузок человека. Критерий Б: У принят усредненным для мужчин различного возраста и различной физической нагрузки. В качестве ингредиентов в данной работе рассмотрены традиционные крупы (ячневая, рисовая, кукурузная, рисовая, пшенная), крупы из зерна бобовых культур (нут, чечевица, фасоль, горох), семена масличных (лен, конопля). Расчетным методом, на основании данных ряда баз по пищевой ценности продуктов питания, авторами получены рецептуры двух и трех компонентных круп, отвечающие указанным критериям. Доля бобовых и масличных в полученных смесях составляет 17–45%, что может сказываться на вкусе каши. В ходе работы проводилась дегустация каши из ячневой крупы с добавкой нута и чечевицы с вариацией бобовых 10–35%. Даже при максимальной добавке бобовых вкус каши оставался приятным. Привкус, свойственный бобовым, отсутствовал.

В современном мире, ввиду ритма и образа жизни потребителей, существует необходимость производства замороженных продуктов питания, готовых к потреблению после размораживания или разогрева. Важной задачей при этом является сохранение микро- и макроструктуры изделий из муки и взбитых десертов. В статье приведен анализ исследований аспектов производства и реализации замороженных готовых продуктов с сохраненной микро- и макроструктурой. Обоснована возможность позиционирования взбитых кисломолочных десертов в качестве продуктов функциональной направленности. В исследованиях для этой категории продукции особое внимание уделяется роли нутриентного состава (белков, жиров, стабилизаторов и эмульгаторов) и значимости технологических операций (фризерование и ферментация). Обращено внимание на состояние структурных элементов в замороженном и размороженном состояниях. Несмотря на отсутствие кристаллов льда в размороженных десертах, следует учитывать их влияние на дисперсность воздушной фазы в замороженном продукте. Установлено, что замороженная лапша является распространенным видом продукции в азиатских странах и потребление этого продукта растет из года в год. Другие виды продукции из муки (макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия) пользуются спросом как продукты быстрого питания. Перспективным направлением в производстве готовых продуктов питания является поиск решений и компонентов для сохранения макроструктуры продукта. Среди важных задач — поддержание товарного вида размороженного продукта, предотвращение роста кристаллов льда в замороженном состоянии и сохранение структуры белков. Значимое место в производстве макарон и хлебобулочных изделий занимает подбор криопротекторов — компонентов, обладающих способностью ингибировать рост кристаллов льда и способствующих сохранению макроструктуры продукта. Важным аспектом качества размороженной продукции является ее безопасность при размораживании, в частности необходим контроль микробиологических показателей, а также связанного с ним показателя активность воды.

В статье приведен обзор различных подходов к решению проблем, возникающих при выделении парниковых газов от деятельности животноводческих хозяйств. Сектор животноводства жвачных животных находится под пристальным вниманием по экологическим соображениям из-за его значительного вклада в выбросы кишечного метана (СН4) и влияния на глобальное изменение климата. При этом дан анализ основных источников выброса метана в сельскохозяйственном секторе АПК, в том числе — по видам домашнего скота и птицы. Оценено влияние системы кормления, используемых кормов и кормовых добавок, хранения навоза на потери азота. В этой связи рассмотрен ряд перспективных научных и практических разработок, направленных на снижение выбросов и выработку стратегии борьбы с прямыми выбросами парниковых газов (ПГ) в животноводстве, которые не ставят под угрозу продуктивность животных, особенно в контексте цели устойчивого развития. Были рассмотрены практические действия, предусматривающие выработку комплекса мер по снижению выбросов парниковых газов. Потенциальные стратегии смягчения их последствий были разделены на следующие основные категории: разведение животных, изменение рационов их кормления и манипуляции с рубцом. Также был предпринят ряд других мер, способствующих повышению продуктивности скота и снижению негативного воздействия на природную среду. Рассмотрены эколого-экономические методики оценки выбросов вредных газов при производстве животноводческой продукции и отмечена необходимость разработки более простых экономически эффективных технологий для количественной оценки выбросов парниковых газов и с целью поиска решений для сохранения благоприятного климата. При оценке выбросов вредных газов учитываются размеры потерь и совокупный экологический ущерб. Реализация стратегий по сокращению выбросов должна привести к повышению продуктивности животных и к снижению негативного влияния животноводства на природную среду.

Микроводоросли богаты биологически активными веществами: белками, углеводами, липидами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, пигментами, фикобилипротеинами, ферментами, которые способны проявлять антиоксидантное, иммуностимулирующее, антибактериальное, противовирусное, противоопухолевое, антигипертензивное, регенеративное и нейропротективное действия. Целью данной работы являлось изучение in vitro антиоксидантных, антибактериальных, фунгицидных, антигипертензивных и пребиотических свойств белкового концентрата, липид-пигментного и углеводно-минерального комплексов, полученных из биомассы микроскопических водорослей. Для определения in vitro антиоксидантных, антибактериальных, фунгицидных, антигипертензивных и пребиотических свойств белкового концентрата, липид-пигментного и углеводно-минерального комплексов, полученных из биомассы микроскопических водорослей, использовали следующие методы: диффузионный метод (на твердой питательной среде), метод, основанный на измерении оптической плотности (в жидкой питательной среде), метод определения антиоксидантной активности исследуемых образцов по их способности восстанавливать свободные радикалы, метод ингибирования ангиотензинпревращающего фермента. Показано, что наиболее выраженным антиоксидантным действием среди исследуемых образцов обладает углеводно-минеральный комплекс. Установлено, что антибактериальными и фунгицидными свойствами обладают и белковый концентрат, и липид-пигментный и углеводно-минеральный комплексы. Доказано, что наименее выраженным антигипертензивным действием среди исследуемых образцов обладает углеводно-минеральный комплекс. Выявлено, что липид-пигментный и углеводно-минеральный комплексы практически не обладают пребиотическими свойствами. Показано наличие у белковых концентратов, липид-пигментных и углеводно-минеральных комплексов, полученных из биомассы микроскопических водорослей (Chlorella vulgaris, Arthrospira platensis, Nostoc sp., Dunaliella salina, Pleurochrysis carteraе) биологической активности (антимикробной, фунгицидной, антиоксидатной, пребиотической), а также присутствие антигипертензивных свойств. Все эти факторы открывают перспективы использования белковых концентратов, а также липид-пигментных и углеводно-минеральных комплексов в практических целях.

За прошедшее столетие образ жизни и пищевые привычки человека кардинально изменились: жители развитых стран стали прибегать к быстрому питанию, а также ввели в обиход беспорядочные и частые перекусы. Производство диетических блюд и увеличение ассортимента продуктов питания, в т. ч. вырабатываемого из низкокачественных ингредиентов, приводит к тому, что производителю приходится использовать большое количество функциональных ингредиентов, например таких, которые улучшают вкус. Одной из широко применяемых добавок является глутамат натрия. L-глутамат натрия (Е621) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, присутствующую во всех белковых продуктах и используется во всем мире в качестве усилителя вкуса пищи. В законодательстве Российской Федерации установлен уровень внесения глутамата натрия, или добавки Е621, в пищевой продукт. Ввиду того, что основной вес в молекуле глутамата натрия составляет глутаминовая кислота, которая естественным образом присутствует практически во всех продуктах, вес молекулы добавки Е621 определяли по содержанию аналогичной аминокислоты в пересчете на глутамат натрия. В связи с вышесказанным возникла потребность в разработке метода количественного определения массовой доли внесенного глутамата натрия при производстве пищевых продуктов питания. В рамках рассматриваемой работы предложен новый метод идентификации добавленного глутамата натрия, который не связан с природным содержанием глутаминовой кислоты. Авторами разработана методика определения массовой доли глутамата натрия в пищевых продуктах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией. Представлена метрологическая оценка разработанной методологии, установлены показатели точности и воспроизводимости в двух диапазонах концентраций. Для диапазона от 0,1 до 1% показатель воспроизводимости установлен на уровне 17%, а показатель точности — на уровне 30%. В диапазоне же 1–10% воспроизводимость равняется 6%, точность — 10% соответственно. Также в процессе разработки методики были рассчитаны нижние пределы обнаружения количественного (Limit of Detection — LOD) и качественного (Limit of Quantification — LOQ) определения метода. LOQ составил 0,01%, а LOD = 0,1%. Методика прошла метрологическую аттестацию и внесена в Реестр методик измерений РФ. Она может применяться аккредитованными лабораториями для оценки и контроля качества пищевых продуктов.

В работе представлены результаты исследований содержания жирных кислот в липидах мышечной ткани баранчиков также исследования жирнокислотного состава внутреннего жира баранчиков, полученные от чистопородных (советский меринос) и помесных животных генотипов: советский меринос х джалгинский меринос и советский меринос х ставропольская. Баранчиков выращивали путем умеренного откорма. Для исследований был проведен контрольный убой животных в возрасте 8-ми месяцев. В результате изучения жирнокислотного состава образцов мышечной ткани и внутреннего жира исследуемых животных идентифицировано 13 и 11 соответственно жирных кислот. Липиды мышечной ткани показали повышенную долю насыщенных жирных кислот (53,93–56,34%) по отношению к общему составу жирных кислот. Во всех изучаемых группах внутренний жир баранчиков содержит большое количество насыщенных жирных кислот: от 64,46 (чистопородные) до 67,71% (помесные). Расчетные индексы атерогенности мышечной ткани (IA = 0,99–1,18) и жировой ткани (IA = 1,11–1,21) всех групп животных находились на невысоком уровне; индексы тромбогенности мышечной ткани (IТ = 1,98–2,28) и жировой ткани (IТ = 2,97–3,71) имели более высокое значение.

Изучено влияние типа (химозин теленка (МФ Chy-max Extra), химозин верблюда (МФ Chy-max M), «модифицированный» химозин верблюда (МФ Chy-max Supreme)) и дозы внесения (1500, 2500 или 3500 IMCU/100 кг молока) молокосвертывающих ферментов на степень протеолиза, микроструктуру, реологические и сенсорные показатели мягкого сыра Кресченца. Степень протеолиза в сырах, была прямо пропорциональна удельной протеолитической активности и дозе МФ, внесенных в молоко при производстве сыра. При равной дозе внесения МФ в молоко, наибольший уровень протеолиза отмечался в вариантах сыров, произведенных с рекомбинантным химозином теленка (МФП Chy-max Extra). Отсутствовали статистически достоверные различия (p > 0,05) по степени протеолиза в вариантах сыров, произведенных с одинаковыми дозами химозина верблюда (МФП Chy-max M) и «модифицированного» химозина (МФП Chy-max Supreme). Через 21 сут хранения, консистенция сыров с МФ Chy-max Extra была наиболее пластичной, консистенция сыров с МФ Chy-max Supreme наиболее твердой и упругой. Сыры, изготовленные с МФ Chy-max M, занимали промежуточное положение по плотности консистенции. Рекомбинантные МФ на основе химозина верблюда (Chy-max M) и «модифицированного» химозина (Chy-max Supreme), обладающие низким уровнем ПА, можно рекомендовать для использования в производстве мягких сыров в целях замедления скорости пластификации консистенции сыров в процессе хранения и увеличения за счет этого продолжительности срока сыров.

Несбалансированные по составу пищевые продукты, входящие в рацион питания, являются одной из серьезных причин возникновения и развития неинфекционных заболеваний во всем мире. В настоящее время на государственном уровне поставлены задачи по расширению рынка продуктов, созданных на основе принципов здорового питания. Производство мучных кондитерских изделий, в частности печенья, является важной частью пищевой промышленности РФ. Традиционный ассортимент печенья и его существующая классификация по видам и группам имеет почти столетнюю историю, узнаваема и ценима всеми возрастными категориями. Большую часть рецептурного состава печенья составляет пшеничная мука высшего сорта — она обуславливает низкую пищевую ценность данной категории изделий. Направленное изменение рецептурного состава является эффективной стратегией оптимизации качества существующих продуктов питания. В этом случае основной задачей, стоящей перед производителями, становится преобразование нутриентного состава при одновременном сохранении структуры, вкуса и традиционности изделия. В работе рассмотрено актуальное направление совершенствования пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий — введение в состав цельнозернового сырья, содержащего широкий спектр полезных для здоровья веществ: витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, в том числе бета-глюканов, фенольных кислот, токолов. Показано, что употребление цельного зерна и продуктов из него имеет клинически доказанную эффективность, сокращает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака. В работе представлены рекомендуемые уровни потребления цельного зерна и продуктов на его основе, нормы физиологических потребностей в пищевых волокнах для детского и взрослого населения РФ и разных стран мира, приведены данные по содержанию витаминов группы B, токоферолов, токотриенолов, пищевой и энергетической ценности некоторых цельнозерновых продуктов. Рассмотрены понятия «цельное зерно», «цельнозерновой продукт» и «продукт, содержащий цельнозерновое сырье». Изложены некоторые законодательные аспекты производства обогащенных изделий в РФ.

Солодка научно известна как Glycyrrhiza glabra, она принадлежит к семейству бобовых. Glycyrrhiza glabra — лекарственное растение, которое встречается по всей Азии, а также в некоторых районах Европы. Целью настоящей работы было исследование химического состава и биологически активных свойств экстрактов Glycyrrhiza glabra, полученных различным способом. Установлено, что сырье Glycyrrhiza glabra (листья) содержит протеин, жир, клетчатку, золу: 9,844 ± 0,29%, 2,284 ± 0,06%, 20,377 ± 0,61% и 4,605 ± 0,13% соответственно. В сырье Glycyrrhiza glabra обнаружены минеральные компоненты Fe — 289,00 ± 8,67 мг/кг, Sr — 165,00 ± 4,95 мг/кг, Ca — 89,0 ± 0,6 мг/кг, Mn — 18,00 ± 0,54 мг/кг и Zn — 23,00 ± 0,69 мг/кг. Показано, что в сырье Glycyrrhiza glabra содержатся витамины: С — 121,75 ± 3,62 мг/кг, В2–49,59 ± 1,48 мг/кг и В6 21,99 ± 0,66 мг/кг. Наибольший выход экстракта Glycyrrhiza glabra, 21,31 ± 0,64 масс.%, получили при использовании метода экстракции по Сокслету с метанолом. В данных экстрактах Glycyrrhiza glabra идентифицировано наибольшее количество биологически активных веществ: 3,4-дигидроксибензойная кислота, n-кумаровая кислота, лютеолин-7-глюкозид, акацетин, апигенин-7-О-глюкозид, цикориевая кислота и гесперетин. При использовании метода мацерации с использованием смеси растворителей метанол + NaOH идентифицирована розмариновая кислота, а в экстракте с использованием мацерации со смесью растворителей метанол + ТФУ обнаружен катехин в большом количестве. При воздействии экстрактов Glycyrrhiza glabra по методу Сокслета с метанолом зоны задержки роста тест-микроорганизмов составили: 13,6 ± 0,41 мм для Escherichia coli, 10,8 ± 0,32 мм для Pseudomonas aeruginosa, 16,1 ± 0,48 мм для Bacillus subtilis и 13,2 ± 0,39 мм для Candida albicans. Антиоксидантная активность экстрактов Glycyrrhiza glabra по Сокслету по методу ABTS составила наибольшее значение: 117,62 ± 7,91 мкмоль экв, тролокса/г, наименьшее — по методу FRAP: 23,91 ± 1,12 мкмоль экв, тролокса/г. Антиоксидантная активность экстрактов по методу DPPH имела промежуточное значение: 58,16 ± 3,90, мкмоль экв тролокса/г. Антибактериальная и антиоксидантная активность проявляется за счет полифенольных соединений и флавоноидов, содержащихся в метанольном экстракте Glycyrrhiza glabra по Сокслету. Именно такой экстракт Glycyrrhiza glabra может стать естественной альтернативой существующей терапии для устранения антибактериальных заболеваний и возникающего за счет свободных радикалов раннего старения, окислительного стресса организма человека.

В современном мире все большее значение приобретает продление срока годности продуктов питания с возможностью контроля их свежести и качества в режиме реального времени. Для решения этой задачи может быть предложена разработка рН-чувствительных пленок на основе съедобных биополимеров с добавкой антоцианов в качестве цветового индикатора. Для проведения данного исследования были приготовлены пленки биокомпозита казеинат натрия/агар-агар с различным содержанием антоцианов черной моркови (Scorconera hispanica) 0–15 масс.% с шагом 5 масс.%. Было установлено, что содержание антоцианов не влияет на толщину и влагосодержание пленок, однако значительно снижает их влагопоглощение и прозрачность. Паропроницаемость пленок биокомпозита возросла с увеличением содержания водного экстракта антоцианов черной моркови, что может быть связано с образованием пор и микротрещин в матрице биокомпозита. Все пленки с антоцианами показали изменение цвета в зависимости от рН среды, интенсивность которого зависела от содержания антоцианов. Съедобные пленки на основе смеси казеината натрия и агар-агара потенциально могут быть использованы в пищевой промышленности для определения свежести продуктов, в результате порчи которых происходит изменение рН.