Рассмотрено текущее состояние и  новые тенденции исследований в  области создания мороженого и  замороженных десертов функциональной направленности. Обращено внимание на отличие регламентируемых термином признаков мороженого в Европейском Союзе и в странах Евразийского союза. Учитывая, что мороженое и замороженные десерты являются многокомпонентными продуктами, корректировка их состава может по-разному сказаться на показателях качества. В частности, при замене сахарозы использование заменителей может привести к изменению традиционного вкуса, консистенции и структуры. В связи с этим рассмотрены аспекты применения заменителей сахарозы по сладости (глюкозно-фруктозные сиропы, продукты переработки фруктов, стевия и сукролоза) и по сухому веществу (пищевые волокна и  полиолы). В  частности, авторы исследований отмечают, что использование полиолов изменяет консистенцию мороженого на более твердую. Исследователями обращено внимание на влияние ряда компонентов, вносимых в мороженое и замороженные десерты, на криоскопическую температуру смеси. Отмечена тенденция исследований по обогащению мороженого и  замороженных десертов про- и  пребиотиками и  применению в  качестве молочной основы молока повышенной пищевой ценности (овечьего и козьего). Уделено внимание практическому применению ферментов. Для людей с  непереносимостью лактозы, источником которой в  мороженом является СОМО, предложено проводить ее гидролиз различными способами. В обзоре отражен также опыт ряда ученых по использованию фермента трансглютаминазы для изменения свойств молочных белков, в частности увеличения их влагоудерживающей способности. Исследователи уделяют большое внимание повышению пищевой ценности мороженого и десертов за счет увеличения массовой доли белка и введения легкоусвояемых белков (концентратов сывороточных белков, в т. ч. гидролизованных). С учетом роста числа лиц, не употребляющих продукты животного происхождения, отмечены исследования по замене молочного белка на растительный белок, в частности, соевый.

Целью данного исследования является создание натуральной и полезной для здоровья желейной конфеты из свежих фруктов по сравнению с обычными промышленными образцами подобной продукции. В рамках исследования были приготовлены три вида мармеладных конфет (Т1: 75% клубники + 25% свеклы; Т2: 50% клубники + 50% свеклы; Т3: 25% клубники + 75% свеклы). Произведена оценка физико-химических, фитохимических, микробных и органолептических профилей мармеладных конфет. Определено что рецепт T1 показал самые высокие значения содержания биологически активных соединений и самую высокую антиоксидантную активность — 52,55%. Экспериментально подтверждено что, образец Т2 стал наиболее благоприятным рецептом в плане органолептических свойств, данный образец наиболее соответствовал требуемым параметрам и благоприятные органолептические свойства. Доказано, что уменьшение содержания влаги во всех вариантах экспериментальных образцов по сравнению с контрольным оказало сильное влияние на предотвращение роста микробов во всех образцах, кроме контрольного. Таким образом, данное исследование позволяет создать новый, более здоровый, альтернативный продукт питания с теми же органолептическими параметрами, что и у промышленно производимых мармеладных конфет для всех категорий потребителей, и в частности для детей.

Стадия дистилляции является ключевым этапом в технологии производства спиртных напитков на основе дистиллятов. Использование нового нетрадиционного вида сырья для получения дистиллятов требует проведения комплексных исследований. Цель данной работы состояла в исследовании процессов на стадии дистилляции сброженного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства, а  также в выявлении значимых факторов и определении оптимальных технологических значений этих факторов. Объектами исследования служили 9 образцов сброженного сусла из различных видов возвратных отходов хлебопекарного производства, фракции дистиллятов и опытные образцы дистиллятов. Дистилляцию проводили на установке прямой сгонки «Kothe Destillationstechnik» (Германия). В объектах исследования определяли объем, объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Состав и  концентрацию основных летучих компонентов определяли с  использованием газовой хроматографии на приборе «Thermo Trace GC Ultra» (Thermo, США). Выявлены широкие интервалы варьирования массовой концентрации основных летучих компонентов в зависимости от состава исходного сырья. Установлено, что характер распределения летучих компонентов по фракциям дистиллята не зависит от физико-химического состава сброженного сусла из разных видов возвратных отходов хлебопекарного производства. Показано, что характер распределения летучих компонентов по фракциям при получении дистиллята из возвратных отходов хлебопекарного производства имеет определенные отличия от их распределения при получении коньячных и фруктовых дистиллятов. Сравнительная оценка дистиллятов, полученных однократной фракционированной дистилляцией и двукратной дистилляцией, показала преимущество первой по выходу спирта и составу летучих компонентов. Установлено, что скорость дистилляции при прямой фракционированной сгонке оказывает существенное влияние на динамику распределения основных летучих компонентов и выход дистиллята по безводному спирту. При оптимальной скорости дистилляции (5,9 см3 /мин) повышается выход безводного спирта в среднем на 4% и снижаются потери ценных ароматобразующих летучих компонентов с головной и хвостовой фракциями.

Актуальным решением проблемы переработки отходов мясной промышленности в России является получение полезных биологически активных соединений из богатых ими органов. Целью настоящего исследования было изучение эффективности метода экстракции физиологическим раствором как способа извлечения смеси перспективных биологически активных соединений из поджелудочной железы свиньи, а также определение оптимального времени процесса. Исследование заключалось в проведении экстракции поджелудочной железы 0,9% раствором натрия хлорида в течение 5 ч 30 мин с дальнейшим определением общей концентрации белка биуретовым методом. Также получен протеомный профиль образцов, отбираемых на протяжении всего процесса, методом одномерного денатурирующего электрофореза по Лэммли в 12,5% полиакриламидном геле. На основе анализа зависимости содержания общего белка в экстрагенте от времени определено оптимальное время экстракции, которое составило 135–150 мин. По результатам электрофореза и данных биоинформационного анализа оптимальное время экстракции для целенаправленного выделения низкомолекулярной фракции соединений составляло 90 мин. На электрофореграммах обнаружены 13 белковых полос с молекулярной массой 52 кДа и ниже. Таким образом, 0,9% раствор натрия хлорида применим для получения экстрактов, богатых биоактивными веществами, в том числе гормонами, ферментами и другими физиологически активными соединениями.

Красота и старение организма человека связаны с таким веществом-белком, как коллаген. Возможность нашего организма, с  возрастом, вырабатывать этот биологически активный компонент самостоятельно и в нужном количестве — ограниченна. Коллаген замедляет процессы старения кожи, предотвращает травмы, способствует заживлению ран, улучшает усвоение аминокислот, может помочь поддержать или улучшить биофизические свойства кожи — эластичность, влажность, снизить трансепидермальную потерю воды и решить проблему шероховатости кожи. Целью исследовательской работы является разработка технологии, рецептур пищевых продуктов — плодоовощных соков, напитков, обогащенных животным или растительным коллагеном. В  результате, изучен ассортимент и  качество разных видов коллагена — томатного, говяжьего, свиного и рыбного. Изучены органолептические показатели этой пищевой добавки и выбран наиболее предпочтительный образец коллагена для напитков. Определено требуемое количество этого вещества, при обеспечении необходимого качества напитков. Исследовано сохранение активных свойств различных видов коллагена в  питьевом продукте. Доказано, что говяжий коллаген в  количестве 5% к массе напитка, максимально сохраняет активные свойства, по фракционному составу — солевой, спиртовой, щелочной фракциям белка. Показано, что аминокислоты метионин, триптофан и оксипролин, являющиеся подтверждением наличия коллагена в  продукте, содержатся в  готовых соковых напитках, обогащенных коллагеном говяжьего происхождения. Этот вид коллагена позволяет получить напитки «питьевого» качества, что подтверждено органолептическими и  физико-химическими показателями. В целом исследования показали, что новый ассортимент сокосодержащих плодоовощных продуктов поставляет в организм человека важный биологически активный компонент — коллаген.

В настоящее время во всем мире актуальной является проблема обеспечения и сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении всего их жизненного цикла. По данным Всемирной организации здравоохранения, болезни пищевого происхождения, связанные с употреблением некачественных продуктов питания и включающие в себя группу болезней, вызываемых в том числе микробными патогенами, имеют широкое распространение во многих странах мира и по-прежнему являются основной причиной заболеваемости и смертности. В связи с этим предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов является важной задачей, стоящей перед всеми отраслями пищевой промышленности. Одним из путей ее решения становится проведение исследований по выявлению потенциальных источников микробиологической обсемененности продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий. Торты — это многокомпонентные кондитерские изделия. Как правило, они являются продуктами с высокой массовой долей влаги, что предопределяет наличие в них благоприятной среды для развития всех видов микроорганизмов и способствует нестабильности данного вида продукции к воздействию условий окружающей среды в процессе хранения. В работе определяли количество плесеней и дрожжей посевом на плотную питательную среду (Сабуро). Чистые культуры выделяли методом истощающего штриха. Исследовали микроорганизмы микроскопическим методом в окрашенном и неокрашенном виде. Идентификацию сахаролитических ферментов выделенных культур бактерий проводили с использованием питательных сред Гисса. На основе анализа последовательности рибосомальных генов, полученных при секвенировании участка ДНК, кодирующего область ITS-D1/ D2 рДНК, провели точную идентификация штамма. Анализ филогенетического родства, построенный с использованием штаммов близкородственных микроорганизмов, показал, что наиболее близким к исследуемому штамму является Cystobasidium, вид Cystobasidium slooffiae. Источником Cystobasidium slooffiae является окружающая среда. Обнаружение этого штамма свидетельствует о  нарушениях санитарно-гигиенического состояния инвентаря, оборудования, производственных помещений, включая труднодоступные места, а также о нарушении правил гигиены персоналом; кроме того, это говорит о высокой обсемененности сырья.

Одним из перспективных направлений реализации ценного белкового кластера молочной сыворотки является получение микропартикулята сывороточных белков. Цель работы  — модификация белкового кластера молочной сыворотки для получения микропартикулята сывороточных белков и реализации его в технологии производства сметаны. В качестве объектов исследования рассматривали подсырную сыворотку, микропартикулят сывороточных белков, а также сметану. Технология получения микропартикулята включала очистку подсырной сыворотки от казеина и жира, ультрафильтрацию, термомеханическую обработку. Показатели состава объектов исследования, их физико-химические свойства определяли в соответствии с российскими стандартами. В ходе работы подтверждены бифидогенные свойства микропартикулята, его высокая антиоксидантная активность, водо-, жиросвязывающая и эмульгирующая способности. Представлены сведения о влиянии микропартикулята на физико-химические и биохимические процессы при производстве сметаны. Внесение микропартикулята стимулировало сбраживание лактозы, оказывало влияние на консистенцию сметаны, повышая вязкость продукта и снижая синерезис. Рекомендуемая доля микропартикулята в составе сметаны составила 15%. Качественные показатели сметаны отвечали требованиям нормативной документации. Внесение микропартикулята придавало продукту более выраженный аромат. В  готовом продукте было отмечено более высокое содержание молочнокислых микроорганизмов, чем в контрольном образце. Пребиотические свойства микропартикулята улучшали выживаемость микрофлоры заквасочных культур при хранении. Образование свободных жирных кислот опытного образца в процессе хранения происходило более интенсивно, чем в контроле, в то время как окисление жира было менее выраженным. Применение микропартикулята сывороточных белков в производстве сметаны характеризуется многочисленными преимуществами: позволяет добиться повышения эффективности переработки молока, способствует экологичности, рентабельности производства, улучшает качество готового продукта.

В статье представлены результаты исследования особенностей роста, в т. ч. совместного, плесневых культур Penicillium camembеrti и дрожжеподобных грибков Geotrichum candidum на плотной питательной среде, а  так же закономерностей изменения органолептических, физико-химических и  микробиологических характеристик сыров типа Камамбер в процессе выработки, созревания и хранения в зависимости от комбинаций бактериальной и плесневой заквасочной микрофлоры. В качестве объектов исследования использовали культуры Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum, сыры с белой плесенью, изготовленные по типу сыра «Камамбер», выработанные из коровьего молока с мезофильной и термофильной заквасочной микрофлорой, плесневыми культурами Penicillium camembеrti и дрожжеподобными грибками Geotrichum candidum. Исследование сыров проводили в процессе созревания и хранения через 15, 30, 60 суток с момента изготовления. Установлено, что при совместном культивировании Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum на чашках Петри при визуальной оценке наблюдается симбиотический эффект развития культур, проявляющийся в стимулирующем влиянии дрожжеподобных грибков на рост плесневых грибов, по сравнению с  культивированием каждой культуры по отдельности. В  условиях проведенного эксперимента основной плесневой культурой, оказывающей влияние на органолептические показатели сыра, явилась плесневая культура Penicillium camembеrti. Комбинация плесневых культур не оказала влияния на улучшение органолептических показателей сыров. Показано, что состав основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры, как мезофильной, так и термофильной, оказывает значимое влияние на молочнокислый процесс и вкусообразование сыра типа «Камамбер». Сыры, выработанные на основе мезофильной заквасочной микрофлоры, отличались ускоренным процессом созревания и меньшей хранимоспособностью за счет более глубокого протеолиза. Одновременно сыры, выработанные на основе термофильной заквасочной микрофлоры, сохраняли стабильность качества до 60 суток. Таким образом, использование различных комбинаций заквасочных культур позволит создавать вкусовую линейку сыров с белой плесенью в зависимости от потребительских предпочтений с разной хранимоспособностью.

Широкие возможности в  области получения молочных продуктов с  повышенным содержанием белка с точки зрения качества и энергосбережения открывают баромембранные методы, в частности, нанофильтрация. В данной работе описывается целесообразность использования концентратов пахты и подсырной сыворотки, полученных нанофильтрацией, в производстве кисломолочных продуктов. Комплекс физико-химических, реологических и органолептических исследований нанофильтрационных концентратов пахты и  подсырной сыворотки позволил выбрать для дальнейших исследований концентраты с  массовой долей сухих веществ 20%. Электронно-микроскопические исследования микроструктуры пахты, сыворотки и их концентратов с массовой долей сухих веществ 20% показали, что при концентрировании пахты нанофильтрацией средний диаметр дисперсных частиц не увеличился и  составил (130 ± 30) нм. При этом размер ячеек пространственной сетки уменьшился в 3,2 раза, а при концентрировании сыворотки размер частиц увеличился в 1,7 раза при уменьшении размера ячеек пространственной сетки в 1,3 раза. Полученные данные позволяют прогнозировать положительное влияние данного способа концентрирования на консистенцию кисломолочных продуктов. Обосновано использование комбинированной молочной основы с соотношением концентрата пахты (20% сухих веществ) к концентрату сыворотки (20% сухих веществ) 50:50 и 75:25, что обеспечивает содержание полноценного белка 4,4–5,6% в  кисломолочных продуктах. Установлена высокая скорость кислотообразования и  хорошая влагоудерживающая способность кислотных сгустков при сквашивании закваской, содержащей термофильный стрептококк и ацидофильную палочку в соотношении 4:1. Полученные результаты позволяют расширить ассортимент кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей белка для полноценного питания населения.

Рассмотрены особенности технологий низко- и безлактозных молочных продуктов, предусматривающие проведение специальных операций по гидролизу лактозы или удалению ее с помощью ультра- или нанофильтрации с последующим гидролизом остаточного количества. Представлена молочная продукция, изготовляемая по этим технологиям в разных странах, и предприятия, лидирующие в этой сфере производства. Проведен анализ методов, применяемых для определения количественного содержания остаточной лактозы в низко- и безлактозных молочных продуктах: ферментативные, ВЭЖХ, HPAEC-PAD, амперометрические биосенсоры, рамановская спектроскопия. В связи с потребностью молочной промышленности в методах анализа для определения лактозы в молоке и молочных продуктах с низким или безлактозным содержанием, группа заинтересованных сторон AOAC по стратегическим методам анализа пищевых продуктов утвердила Стандартные требования к эффективности биосенсорных методов (SMPR®) 2018.009. Данные требования введены для количественного определения лактозы в молоке, а также в молочных и молокосодержащих продуктах с низким содержанием лактозы или ее полным отсутствием. Биосенсорный метод рекомендован для использования в качестве официального метода AOAC первого действия. Наряду с этим целесообразно использовать в статусе международного стандартного метода анализа для определения лактозы в молоке с низким или безлактозным содержанием высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) с масс-спектрометрическим детектированием, а также высокоэффективную анионообменную хроматографию с импульсным амперометрическим детектированием (HPAEC-PAD).