Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск
Том 1, № 4 (2018)
Скачать выпуск PDF
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-4

4-9 287
Аннотация

Особое место в интенсивно разрастающемся ассортименте пищевой продукции занимают продукты специализированного и функционального назначения, в том числе для отдельных категорий граждан. Помимо подтверждения их биокорригирующих свойств важна их сбалансированность по белкам, жирам и углеводам, наличие эссенциальных нутриентов. Разработанные консервы фаршевые на основе сердец и аорт свиней характеризовались высоким содержанием белка (17,53±0,95%), при достаточно низком содержании жира (3,82±0,13%), индекс атерогенности составил всего 0,43. В эксперименте in vivo было показано, что внесение консервов фаршевых в течение 42 суток в рацион крыс с моделью алиментарной гиперлипидемии способствовало снижению относительного содержания насыщенных жирных кислот на 21,1% (Р<0,05), преимущественно за счет уменьшения содержания пальмитиновой жирной кислоты на 42,0% (Р<0,05). Мононенасыщенные жирные кислоты также были снижены на 26,9% (Р<0,05). Выявленная положительная динамика восстановления липидного обмена у крыс с гиперлипидемией позволяет рекомендовать разработанный продукт в качестве компонента диетотерапии, сопутствующей к основному лечению, для лиц, состоящих в группе риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, в частности, за счет выявленных дислипидемий. 

10-18 125
Аннотация

Исследовали радиационное воздействие на пленочный материал PA/РЕ/Eva толщиной 55 мкм на радиационно-технологической установке (РТУ) с ускорителем УЭЛР‑10–10–40 на 10 МэВ в ФМБЦ им. Бурназяна. Полимерные пленки облучали дозами от 0 до 18 кГр. Изучение ИК спектров показало, что пленка РА/РЕ/ Eva при обработке быстрыми электронами с дозой до 18 кГр УЭЛР 10–10–40 с мощностью 10 МэВ на установке происходит изменение количества функциональных -СН3 и -NHгрупп до 0,0060 отн. ед. в ИК-спектрах при дозах облучения от 12 до 18 кГр, что приводит к деградации образца и его сшивки одновременно. Методом конфокальной лазерной микроскопии продемонстрировано, что после облучения в образце РА/ РЕ/Eva дозами 18 кГр поверхность пленки становится гладкой в РА-слое и в Еva-слое, и отмечается точечное истощение образца. Данные характеристики могут повлечь за собой изменение барьерных свойств пленочного материала и в свою очередь повлиять на сроки хранения продуктов питания в упаковочном образце.

19-26 118
Аннотация

Представлены результаты исследования компонентного состава летучих соединений сычужных сыров. Пробоподготовку выполняли, используя твердофазный микроэкстрактор фирмы Supelco, включающий специальный волоконный материал покрытый слоем дивинилбензол-карбоксен-полидиметилсилоксана «DVB/Carboxen/PDMS StableFlesh™». Методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием было обнаружено около 400 ароматобразующих компонентов, среди которых идентифицировано 39 соединений, составляющих основу вкусоароматического профиля сыров. Основными дескрипторами аромата для всех сыров являются: пропионовая, масляная и капроновая кислоты, ацетоин, метиламилкетон, 2-нонанон, лимонен. Установлено, что профиль летучих компонентов для сыров, различного срока созревания имеет существенные отличия. Так, для полутвердых сыров, изготовленных с использованием пропионовокислых микроорганизмов наиболее характерными компонентами являются кислоты — пропионовая и масляная, а также соединения терпенового ряда о-цимен и β-пинен. Для полутвердых сыров голландской группы (формуемых из пласта), со сроками созревания от 20 суток до 3 месяцев, наиболее значимыми являются терпеновые соединения и эфиры, тогда как для сверхтвердых сыров со сроком созревания более года основными компонентами, влияющими на ароматических профиль являются масляная и капроновая кислоты, 2-гептанон и лимонен. Полутвердые и твердые сыры со сроками созревания от 3 до 6 месяцев характеризуются повышенным содержанием кислот — капроновой и масляной, а также наличием таких ароматных веществ, как лимонен и уксусный эфир гексиловой кислоты (гексилацетат). Полутвердые сыры, формуемые насыпью, со сроками созревания от 10 суток до 3 месяцев содержат ацетоин, капроновую кислоту, а также в значительных количествах тот же лимонен и гексилацетат.

27-41 145
Аннотация

Ужесточающийся контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции приводит к расширению списка нормируемых показателей и нормативной базы методов исследований. Не смотря на отсутствие установленных норм и требований к жирно-кислотному составу (ЖКС) мясной продукции и содержанию в  ней растительных жиров, были разработаны методики определения ЖКС и  жиров растительного происхождения. Приведенные подходы к подготовке проб позволяют максимально быстро и эффективно экстрагировать из образца анализируемые вещества, а  возможности современного аналитического оборудования позволяют определять даже в  следовые количества. Нижний предел определения растительных жиров составляет от 1,0 мг/кг. Ионизация электронным ударом, при котором молекула определяемого вещества распадается на характерные дочерний ионы, а так же использование библиотеки масс-спектров исключают получение недостоверных или ложноположительных результатов.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)