В статье рассмотрены вопросы применения в пищевой промышленности различных типов инноваций, разрабатываемых с целью сохранения необходимого уровня продовольственного обеспечения населения при одновременном соблюдении экологических норм и правил. При этом отмечено, что достижение устойчивого развития пищевой промышленности на основе инновационных подходов является сложной задачей, требующей концентрации усилий на нескольких направлениях деятельности. Обращено внимание на ряд проблем в  аграрном секторе, обусловленных истощением природных ресурсов, загрязнением окружающей среды и другими неблагоприятными факторами. Среди них — системная проблема взаимодействия аграрного бизнеса и науки, связанная с недостаточным финансированием научных исследований в сфере инноваций и расхождениями в подходах к оценке их результатов. В современных экономических условиях дальнейшая интенсификация производства продуктов питания традиционными методами становится затруднительной. Это усиливает потребность в инновационных решениях, способных обеспечить высокое качество продукции и укрепить финансовое положение производителей. Коммерческий успех также в существенной степени зависит от реального учета запросов потребителей, исходя из возросших требований к обеспечению не только качества выпускаемой продукции, но и к ее безопасности для здоровья населения. В исследовании проанализированы показатели инновационной активности предприятий пищевой промышленности и структура расходов на различные направления инновационной деятельности. Рассмотрены основные формы государственной поддержки инноваций в Российской Федерации, включая ключевые аспекты законодательного регулирования данной сферы.

В статье представлены разработка и апробация метода мультиплексной полимеразной цепной реакции в реальном времени (ПЦР-РВ) для видовой идентификации консервированной продукции из сайры (Cololabis saira) и дальневосточно сардины (иваси) (Sardinops melanostictus). Методика основана на использовании системы олигонуклеотидов «Сайра-ИвасиВКО» и направлена на решение проблемы фальсификации рыбной продукции, которая широко распространена на российском рынке. Для оценки специфичности метода была использована контрольная панель из 90 видов рыб, а также 195 образцов пищевой рыбной продукции. Метод продемонстрировал высокую чувствительность, позволяя выявлять ДНК целевых видов при содержании до 0,01% в образце. Специфичность праймеров подтверждена отсутствием амплификации ДНК неродственных видов. Проведенные эксперименты показали, что заявленные виды рыбы корректно идентифицируются в 100 % случаев, а ложноотрицательные результаты отсутствуют. Результаты исследования пищевой продукции продемонстрировали несоответствия в 34 % образцов консервов из сайры, из которых 21% заменены сардиной, а 6% — тихоокеанской сельдью. Разработанная методика снижает затраты на анализ за счет отсутствия зависимости от импортных реагентов и может быть внедрена в лабораториях, работающих с ГМО и видовой идентификацией. Выводы подтверждают эффективность предложенного подхода для контроля качества и предотвращения фальсификации рыбной продукции.

Ежегодно сокоперерабатывающие предприятия производят тонны ягодного жмыха, содержащего в  себе массу полезных веществ, среди которых огромное место занимают полифенольные вещества, обладающие антиоксидантными свойствами. Извлечение веществ с  антиоксидантными свойствами из данного сырья является перспективным направлением для создания функциональных ингредиентов для продуктов питания. Целью исследований является установление оптимальных параметров экстракции полифенольный соединений из жмыхов ягод вишни. Для определения оптимальных условий процесса экстракции использовали двухфакторный эксперимент. Зависимыми переменными являлись содержание полифенолов и флавоноидов, варьируемыми факторами — продолжительность (от 10 до 50 мин) и температура экстракции (от 40 до 60°C). Экстракцию проводили 50%-ным раствором этанола. Опытные образцы жмыхов перед экстракцией подвергали ферментной обработке целлюлазой в течение 1 ч при температуре 50°C. У полученных экстрактов определяли содержание флавоноидов спектрофотометрически, а также полифенолов методом Фолина-Чокальтеу. Результаты исследований показали, что для наиболее эффективной экстракции флавоноидов рекомендуется использовать температуру экстракции 47,17°C, а период экстракции составляет 49,9 мин. При данных параметрах прогнозируемое суммарное содержание флавоноидов в пересчете на рутин составит 5,22%. Для достижения содержания полифенолов 1,21 мг экв. галловой кислоты температуру экстракции рекомендуется поддерживать на уровне 49,8°C, а период экстракции составит 38,1 мин. Содержание полифенолов в экстрактах, полученных по оптимальным параметрам, составило на 4,5% выше прогнозируемого значения, а флавоноидов — на 5% ниже. Содержание биофлавоноидов после ферментной обработки жмыха увеличилось примерно в 2 раза, а полифенолов — в 1,4 раза. Таким образом, математическое моделирование процесса экстракции позволяет быстро и достаточно точно спрогнозировать оптимальные параметры процесса для получения экстрактов с высоким содержанием биоактивных веществ. Предварительная ферментная обработка жмыха позволяет повысить выход биоактивных веществ.

Куркумин, основное биоактивное вещество куркумы (Curcuma longa L.), широко известен своими фармакологическими свойствами, включая антиоксидантную, противовоспалительную и противораковую активность. Однако его низкая биодоступность остается серьезным препятствием для разработки продуктов на основе куркумина в пищевой и фармацевтической промышленности. В настоящей работе представлен всесторонний обзор последних технологических достижений, направленных на повышение биодоступности куркумина, включая методы инкапсуляции, системы доставки на основе липидов и химически модифицированные производные куркумина. Эти инновации продемонстрировали значительный потенциал в улучшении растворимости, стабильности и усвоения куркумина в организме человека. Кроме того, обсуждаются последние тенденции в исследованиях с использованием натуральных носителей, таких как растительные белки и полисахариды, в соответствии с подходами к устойчивой и безопасной для пищевых продуктов доставке. В обзоре подчеркивается междисциплинарный подход, объединяющий науку о пищевых материалах, биоразлагаемую упаковку, химию биоактивных соединений и нанотехнологическую инженерию. По мере развития технологии рецептур применение куркумина в функциональных продуктах питания и биологически активных добавках становится все более многообещающим. В статье также освещаются существующие пробелы в  исследованиях и  будущие направления, с  упором на биологическую эффективность, долгосрочную безопасность и  масштабируемость производства. Целью этого обзора является предоставление ценного справочного материала для исследователей и  представителей отрасли для ускорения использования куркумина с  помощью эффективных и устойчивых интеллектуальных систем доставки.

В современном мире возрастает интерес к производству и потреблению продуктов питания с минимальной обработкой. Потребители все чаще отдают предпочтение свежим овощам и фруктам, т. к. употребление этих продуктов связано с многочисленными преимуществами для здоровья. Фрукты и овощи являются богатым источником фитохимических веществ, обладающих противовоспалительными, антиоксидантными и фитоэстрогенными свойствами. В связи с этим для производителей первостепенной задачей становится максимальное сохранение свежести и полезных свойств фруктов и овощей в течение длительного периода хранения. Фрукты и овощи относятся к категории скоропортящихся продуктов, поскольку немногие из них способны долго сохранять свои качества при комнатной температуре. Потребители стремятся приобретать высококачественные продукты с длительным сроком годности, не содержащие химические консерванты. В качестве замены традиционной пластиковой упаковке все большую популярность приобретают съедобные покрытия. Тонкий защитный слой съедобных покрытий способствует увеличению срока хранения продуктов после сбора урожая, обработки, транспортировки и хранения. Благодаря своим свойствам, эти покрытия предотвращают порчу и  обезвоживание продуктов, сохраняют их качество и  органолептические характеристики. Они не оказывают влияния на пищевую ценность фруктов и овощей, но могут быть модифицированы путем добавления ингредиентов, улучшающих их пищевую ценность. Важное преимущество съедобных покрытий — возможность введения в полимерную структуру активных веществ, которые улучшают органолептические характеристики продукта и употребляются вместе с ним. Целью данного обзора являлось рассмотрение видов материалов, методов применения съедобных покрытий для улучшения качества фруктов и овощей и для продления срока годности после сбора урожая.

Ожирение характеризуется накоплением жировой ткани в организме человека и широко распространено во всём мире. Необходимо разрабатывать продукты, направленные на борьбу с проблемой ожирения и продвигать здоровый образ жизни пока проблема не достигнет масштабов эпидемии. Целью данного исследования было оценить влияние наночастиц цинка и сывороточного белка (Zn-WPNPs), включённых в состав кисломолочного продукта (FM), на окислительный стресс, воспаление и фиброз печени у крыс с ожирением. Химический анализ включал определение содержания сухих веществ, белка, жира, углеводов, золы и измерение pH. Эффективность связывания цинка составила 91,22–97,12%, при среднем размере частиц 41,4–228 нм. Zn-WPNPs сохраняли стабильность после инкапсуляции, что было подтверждено фотографиями, полученными с помощью просвечивающей электронной микроскопии. В исследовании использовали 40  самок белых крыс, разделённых на пять групп и  получавших пероральное лечение в течение 30 последовательных дней: контрольная группа, группа на высокожировой диете (HFD; холестерин 1%), FM без добавок, FM-Zn и FM-Zn-WPNPs. После эксперимента у  животных отбирали кровь и  печень для анализа. В  группе HFD наблюдались значительные увеличения массы тела, показателей липидного профиля (триглицеридов и ЛПНП) и малонового диальдегида, а также снижение уровня печёночного холестерина, ЛПВП и активности ферментов (АСТ и АЛТ). В то же время у животных, получавших FM-Zn-WPNPs, уровень всех маркеров окислительного стресса (MDA, CAT и GSH) снизился до 1,19; 1,89 и 43,25 соответственно, по сравнению с 2,29; 1,20 и 27,40 в группе HFD, а также отмечалось улучшение всех печёночных показателей. Таким образом, FM-Zn-WPNPs могут рассматриваться как перспективный продукт питания для пациентов с неалкогольной жировой болезнью печени (НАЖБП), способный улучшать их состояние здоровья.

Избыточное потребление сахарозы является общемировой проблемой системы здравоохранения. Для полной замены сахарозы в мороженом нужно использовать 14–16 % других ингредиентов, что может отразиться на показателях качества готового продукта. Целью исследований являлось проведение в процессе производства и хранения сравнительной оценки показателей качества мороженого традиционного и с заменой сахарозы на композиции заменителей, снижающих гликемический индекс готового продукта. Использовались современные методы исследований: химические, структурно-механические, микроструктурные и дифференциальной сканирующей калориметрии. Объектами исследований являлись образцы мороженого с заменой сахарозы на композицию мальтита и инулина, эритрита и инулина, фруктозы и трегалозы (в соотношении 4:3 и 3:4), фруктозы или трегалозы с инулином. Установлено, что в экспериментальных образцах мороженого по сравнению с контрольным (с содержанием сахарозы 14 %) гликемический индекс уменьшился в 1,4–4,5 раза. При замене сахарозы на композицию инулина и полиолов калорийность мороженого снизилась на 30 %. Значения вязкости смеси в образцах с эритритом и инулином, а также с фруктозой и трегалозой (при соотношении 3:4) не отличались от контрольного образца. Наиболее мягкая консистенция среди опытных образцов отмечена при доминировании фруктозы в  композиции с трегалозой, наиболее твердая — у образца с эритритом и инулином. Исследования теплофизических свойств мороженого показали, что применение эритрита в композиции с инулином вызывает существенное снижение температур стеклования, замерзания и криоскопической температуры, что отрицательно сказывается на консистенции продукта. Теплофизические свойства, наиболее близкие к показателям контрольного образца мороженого с сахарозой, демонстрировали образцы с мальтитом и инулином и образцы c трегалозой и инулином. Установлено, что в наибольшей степени снизилась дисперсность кристаллов льда в образцах с мальтитом и инулином, а также c фруктозой и инулином: размеры кристаллов через 3 месяца хранения увеличились на 15 и 21 % соответственно. Установлено, что внесение фруктозы и инулина, фруктозы и трегалозы увеличивает продолжительность индукционного периода окисления жира на 11 ч по сравнению с контрольным образцом. Исследования показали, что полная замена сахарозы на ингредиенты с отличной молекулярной массой, в частности на эритрит и инулин, приводит к заметному изменению потребительских и технологических свойств продукта.

В статье представлены результаты исследований, направленных на разработку экономически выгодной технологии получения каротиноидов микробного происхождения с использованием вторичного сырья агропромышленного производства. Приведены данные по ферментации сред из пшеничных отрубей, соевого шрота, рапсового жмыха и биосинтезу бактеориоруберина — редкого каротиноида микробного происхождения. В качестве продуцента исследовали штамм Arthrobacter agilis wb28, выделенный из пшеничных отрубей. Культивирование проводили на плотных и в жидких средах; в  качалочных колбах и  биореакторе. Пигмент выделяли из биомассы известным методом экстракции в модификации с учетом особенностей продуцента. При культивировании на агаризованных средах видимый рост колоний отмечен через 48 ч. В жидких средах наступление стационарной фазы роста выявлено уже через 16–24 ч. Активная аэрация при ферментации в биореакторе способствовала увеличению выхода пигмента по сравнению с процессом в качалочных колбах. Выявлена зависимость синтеза пигмента от состава питательной среды в совокупности с режимом аэрации. Показано, что A. agilis wb28 избирательно потребляет субстраты. Он обладает способностью гидролизовать поли- и олигосахариды, липиды и сложные эфиры жирных кислот, а также сложные белки. Может использовать цитрат как единственный источник углерода и энергии. Глюкоза слабо ассимилируются ферментной системой штамма. Основным стрессовым фактором в составе питательных сред из вторичного сырья для образования пигмента являлась концентрация углевода. Белковые компоненты расходовались в основном на биомассу. Наибольший количественный выход пигмента наблюдался при ферментации сред из пшеничных отрубей (4,28 мг/г), а наименьший — из рапсового жмыха (1,16 мг/л). Полученный выход бактериоруберина находился на уровне, сопоставимом с уровнем выхода каротиноидов для известных штаммов Arthrobacter.

В  составе йодированных молочных белков, содержащих йодтирозины, есть ковалентно связанный с  атомом углерода йод. Авторы предложили для него термин «СиАй», обозначающий перспективный источник безопасного «органического» йода в кормах для сельскохозяйственной птицы. Цель использования этого компонента — получение функционального продукта, обогащенного связанным йодом, а  именно — товарного яйца. В  работе представлены исследования влияния связанного йода (СиАй-компонент), включенного в корм кур-несушек, на содержание в яйцах общего йода, йодтирозинов, а также на баланс поступления и накопления йода в яйцах. Опыт проводился в течение 8 недель на курах-несушках кросса Lohman-lsl-classic. Птица контрольной группы на протяжении всего эксперимента получала комбикорм, содержащий йод в форме йодата кальция из расчета 1 мг/кг корма. Курам опытной группы дополнительно к основному рациону вводился СиАй-компонент. С 1 по 28 день количество йода, добавляемого в корм птицы опытной группы в составе йодированных молочных белков (ЙМБ), составляло 0,5 мг/кг корма, а с 29 по 56 день — 0,7 мг/кг корма. В желтке и белке яйца определяли содержание общего йода методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой, количество моно- и дийодтирозинов — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с  масс-спектрометрическим детектированием. Установлено, что включение в  рацион кур-несушек ЙМБ, содержащих СиАй-компонент, позволяет получить яйца с высоким содержанием (50–74 мкг/в яйце) йода, что значительно превышает значения контроля (14,99 мкг в яйце). Йод в яйце находится по большей части (75%) в связанной, «органической» форме в виде моно- и дийодтирозинов. Степень усвоения йода при поступлении его в организм птицы в виде йодтирозинов составляет 25–32%, что значительно превышает данный показатель при использовании неорганической формы йода (11%). Отмечено отсутствие побочных эффектов для птицы и улучшение ее здоровья, в первую очередь репродуктивной системы. Эксперимент с поением кур-несушек водой, обогащенной моно- и дийодтирозинами, также показал положительный эффект в накоплении йода в яйцах. Эксперимент по оценке сохранности моно- и дийодтирозинов в яйцах после термической обработки подтвердил их высокую устойчивость к воздействию высоких температур. Степень сохранности составила 91%.

Глюкоза является одним из важнейших лекарственных средств и  продуктов питания стратегического назначения. Рынок глюкозы является высококонкурентным на мировом уровне и активно развивающимся. По прогнозу Business research company, в период с 2025 по 2034 г объем рынка глюкозы будет стремительно расти с $6,81 до $9,2 млрд. Рост рынка глюкозы объясняется растущим спросом на производство кондитерских изделий, функциональных продуктов питания и напитков, кормов для животных, фармацевтических препаратов, биотоплива. За последнее десятилетие накоплены данные о физико-химических свойствах глюкозы, их роли в углеводном обмене человека, а также в разработке новых пищевых продуктов и медицинских препаратов. Цель данного обзора — проанализировать актуальные исследования, посвященные рынку глюкозы, многофункциональности ее свойств и  сферам применения. Заслуживает внимания глюкостатическая теория ожирения, а также выявленная ранее неизвестная способность нейронов головного мозга к самостоятельному гликолизу. Открыт рецептор сладкого вкуса и изучен механизм его влияния на избыточное потребление пищи и здоровье человека. Особенно вредное воздействие при этом оказывают фруктоза и искусственные подсластители. Большое внимание исследователей направлено на повышение стабильности глюкозы. При анализе рынка глюкозы и ее физико-химических свойств выявлено актуальное направление развития производства, связанное с расширением сфер ее применения. Оно включает получение новых кристаллических форм, расширение производства ангидридной глюкозы, внедрение технологий распылительной сушки и  лиофилизации, а также создание продуктов со-кристаллизации глюкозы с другими веществами для пищевой, фармацевтической, медицинской и ветеринарной отраслей.

Бобовые являются ценным пищевым сырьем благодаря содержанию растительного белка, незаменимых аминокислот и клетчатки. Однако они содержат антипитательные вещества, такие как танины, фитаты, олигосахариды, оксалаты, сапонины и ингибиторы протеазы, которые при чрезмерном потреблении или неправильной технологической обработке могут оказывать негативное и даже токсическое воздействие на организм человека. В условиях растущего спроса на продукты питания из растительного сырья, в том числе бобовые, возникает необходимость сокращать риски, связанные с избыточным потреблением антинутриентов. Целью данной статьи является анализ исследований последних пяти лет, посвященных оценке эффективности основных методов технологической обработки бобовых (замачивание, термическая обработка, проращивание и ферментация) для снижения содержания антипитательных веществ. Также проведено сравнение полученных данных для выявления наиболее эффективных методов. Результаты обзора доказывают целесообразность комбинирования нескольких методов обработки бобовых для снижения содержания антинутриентов и  повышения пищевой ценности продуктов из бобового сырья. На основе проанализированных данных был определен наиболее эффективный подход к  переработке бобовых, который значительно снижает основные антинутриенты в бобовых. Рассмотрено влияние ключевых антинутриентов на здоровье человека и проанализированы основные проблемы пищевой промышленности, связанные с ферментацией бобовых.

Во всем мире в результате выращивания и переработки плодов цитрусовых образуется большое количество побочных продуктов, таких как мякоть, семена и кожура. Зачастую рассматриваемые как отходы агро-промышленного производства, эти материалы, богатые важными биоактивными веществами, такими как флавоноиды, фенольные кислоты, пектин, лимоноиды, эфирные масла, в настоящее время считаются привлекательными экологичными источниками. В данном обзоре рассмотрены современные достижения в «зелёных» технологиях экстракции, включая ультразвуковую, микроволновую, ферментативную, суперкритическую флюидную экстракцию, жидкостную экстракцию под давлением, а также натуральные глубокие эвтектические растворители. Проведена оценка ключевых параметров, таких как тип растворителя, температура, продолжительность и размер частиц. «Зелёные» методы обеспечивают лучшей селективностью, масштабируемостью и пользой для окружащей среды по сравнению с традиционными подходами. Полученные из цитрусовых соединения обладают потенциалом применения в антимикробной упаковке и косметических средствах помимо их применения в качестве пищевых добавок и консервантов пищевых продуктов. Комбинирование интеллектуальных методов со схемами биопереработки замкнутого цикла означает светлое будущее для валоризации отходов переработки цитрусовых. Данный обзор сфокусирован на изменениях в направлении экологически безопасной технологии для устойчивого извлечения ценности несмотря на затруднения, связанные с затратами и законодательством.

Водная дистилляция (ВД) является традиционным методом экстракции эфирных масел (ЭМ). Этот метод даёт значительный объем водного остатка (ВО) и твёрдого остатка (ТО), получаемых в качестве побочных продуктов. Целью данного исследования было изучение эффективности использования побочных продуктов дистилляции, а именно — ВО и  ТО в  качестве антиоксидантных и  антимикробных действующих веществ. Химический профиль ЭМ, экстрагированных из некоторых ароматических растений, богатых фенольными соединениями (ажгон, чабер садовый и орегано), был проанализирован с помощью метода газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ–МС). Наиболее часто встречающимися соединениями оказались фенольные монотерпены, такие как тимол и карвакрол. Полифенольные характеристики проанализированных ВО и  ТО экстрактов были определены с  помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Анализ по методу ВЭЖХ показал присутствие хлорогеновой кислоты, катехина, ρ-гидроксибензойной кислоты, феруловой кислоты, рутина и  гесперидина в  качестве основных компонентов в  ВО. Общее содержание фенольных соединений и  флавоноидов определяли с  помощью анализа Фолина-Чокальтеу и анализа на содержание хлорида алюминия соответственно. Антиоксидантный потенциал оценивали с  помощью анализа 2,2-дифенил‑1-пикрилгидразила (ДФПГ) и  анализа восстанавливающей железо антиоксидантной активности (ВЖАА). Экстракты из водного остатка орегано (ВОО) и водного остатка чабера (ВОЧ) проявляли более высокую активность в отношении радикалов ДФПГ и восстанавливающую способность, нежели бутилированный гидрокситолуол (БГТ). Антибактериальная активность экстрактов ВО и ТО оценивалась на примере их эффективности в отношении шести штаммов бактерий. Антибактериальная активность экстракта ВОО в отношении Salmonella typhimurium 14028 и Serratia marcescens 37 превышала антибактериальную активность стандартного ампициллина. При этом экстракт ВОЧ проявлял более высокую антибактериальную активность, нежели ампициллин, в отношении Bacillus cereus 33018.

Изучен минеральный состав фитомассы фенхеля обыкновенного (Foeniculum vulgarе), произрастающего в горных районах Узбекистана. В данном виде сырья установлено высокое содержание биогенных элементов, в том числе кальция, калия, магния, фосфора, натрия и железа. Из Foeniculum vulgare выделены водорастворимые полисахариды. Содержание углеводов в очищенных образцах полисахаридов исследовано фенол-сернокислотным методом и составило 95,0–99,4%. Анализ моносахаридного состава показал, что нейтральный полисахаридный состав представлен моносахаридами в следующем составе: глюкоза — 54,1±2,5%, галактоза — 21,5±0,95%, манноза — 12,9±0,61%. Состав кислого полисахарида представлен следующими моносахаридами: глюкоза — 42,6±2,11%, галактоза — 22,9±1,13%, манноза — 14,5±0,68%. Результаты ИК‑спектроскопических исследований показали, что выделенные полисахариды состоят в основном из α-связанных пиранозных звеньев. Изучение острой токсичности полисахаридов показало, что они относятся к V классу практически нетоксичных соединений. ЛД₅₀ при пероральном введении мышам составила более 10000 мг/кг. Лечебное действие полисахаридов Foeniculum vulgare оказало положительное влияние на липидный фон кроликов с атеросклерозом, вызванным холестерином, а также гиперкоагуляционный эффект у кроликов с атеросклерозом как по внешнему пути свертывания крови, так и по внутреннему за счет ингибирования тромбина. Выявленная биологическая активность полисахаридов фенхеля обыкновенного позволит разработать на их основе биологически активную добавку.

Хотя многие ферментированные продукты украшают рынок, сира выделяется как традиционный деликатес из высокогорных районов штата Химачал-Прадеш. Микрофлора, встречающаяся в сира, включает дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae и Cryptococcus laurentii, а также бактерии, такие как Lactobacillus amylovorus и Bacillus spp., которые критически важные для её отличительных характеристик. Наше исследование сфокусировано на оптимизации сиры, изготовленной из пшеницы и сорго для повышения её качества. Мы использовали смешанную экспериментальную схему для изучения влияния трех независимых переменных: пшеница (X1, 30–90 г), сорго (X2, 30–90 г)  и температура (X3, 25–45 °C). Ключевыми показателями эффективности были объемная плотность (Y1), водопоглощающая способность (Y2) и маслопоглощающая способность (Y3). Оптимальная рецептура, включающая 90 г пшеницы, 30 г сорго и температуру ферментации 25 °C, показала впечатляющие результаты: объемная плотность 538 кг/см³, водопоглощающая способность 1,605 г/г и маслопоглощающая способность 1.98 г/г. По сравнению с контрольным образцом сира из сорго и пшеницы имела более высокое содержание белка и сырой клетчатки, в то время как уровни влаги были ниже. Кроме того, морфология сиры из сорго и пшеницы показала фрагментированные частицы — свидетельство процесса ферментации. Данное исследование подчеркивает потенциал оптимизации традиционных ферментированных пищевых продуктов для улучшения их пищевого профиля и функциональных свойств.

Гуар (Cyamopsis tetragonoloba) является ценной культурой, которую выращивают для получения камеди, используемой в пищевой промышленности. Биомасса гуара может применяться при кормлении животных. При этом по питательной ценности гуар не уступает соевому шроту. Главными критериями в выборе сорта гуара являются: скорость роста растений, выращенная биомасса растений и их питательная ценность. При выращивании гуара в условиях искусственного и закрытого грунта особое внимание должно уделяться органоминеральной удобрительной системе. В данной работе исследовалось влияние вытяжки из зоогумуса (ЗГ), производимого мухой черная львинка (Hermetia illucens Linnaeus) при переработке пищевых органических отходов, и фульвокислотной вытяжки (ФК) из озерного сапропеля на растения гуара. Было исследовано влияние трех типов органоминеральных удобрений на семь сортов гуара, взятых из коллекций ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр РАН», ВИР им. Н. И. Вавилова. Растения выращивали при регулируемом освещении и в условиях закрытого искусственного грунта. В контроле использовался минеральный раствор NPK Хогланда. В  вариантах с  применением органических удобрений доза раствора NPK Хогланда уменьшалась в 4 раза. По окончании 20-дневного опыта были измерены биометрические показатели и профили химических элементов в растениях. Профили химических элементов обрабатывались авторской вычислительной нейросетевой программой, которая рассчитывает безразмерный индекс когнитивной значимости CSI = 0…10 (Cognitive Salience Index), представляющий уровень фрактальной композиции химических элементов в  растениях и скорость масс-накопительных биохимических процессов в них. Наибольшие значения индекса CSI отмечены в растениях гуара сортов Победа-17 и Авангард, выращенных при NPK + ФК. Растения гуара сорта Находка продемонстрировали наибольшую скорость масс-накопительных процессов при NPK + ЗГ. Это подтверждает целесообразность частичной замены минеральных удобрений органическими добавками.

3D-печать, также известная как аддитивное производство, представляет собой технологию, которая используется для изготовления объектов с помощью послойной печати на основе цифровых моделей. Она применяется в пищевой промышленности для персонализации питания, оптимизации цепочек поставок и  расширения ассортимента доступных продуктов. Кроме того, показано, что эта технология помогает решать глобальные задачи, включая сокращение пищевых отходов за счет оптимизации технологических процессов и рационального использования сырья, в том числе через включение восстановленных питательных веществ из побочных продуктов агропромышленного производства в печатные продукты питания. В статье рассмотрены сильные стороны и риски применения аддитивных технологий, ключевые тренды и  особенности их применения в  пищевой промышленности, а также современное состояние мирового рынка 3D‑технологий. Проанализированы возможности 3D‑печати различных видов продуктов на основе последних научных разработок, рассмотрены проблемы печати мясных продуктов и их аналогов, а также перспективы использования 3D‑печати для персонализации питания с учетом требований и  предпочтений потребителей. В  статье оценили препятствия для выхода пищевых 3D‑принтеров и технологий на потребительский рынок. Проанализированы свойства исходных материалов (пищевые чернила), оказывающих значительное влияние на пищевые продукты, напечатанные на 3D‑принтере, особенно на их механическую прочность и вязкость, которые влияют на точность и формуемость напечатанных продуктов. Показано, что метод смешивания функциональных компонентов и материалов для печати имеет высокий потенциал для индивидуальной настройки функциональных продуктов питания под потребности разных групп потребителей. Кроме того, в данной работе обобщены методы оценки эффективности 3D‑печати пищевых продуктов и определено влияние 3D‑печати на достижение «Целей устойчивого развития».