Задача исследования состояла в определении технологической функциональности частиц молочного жира в части влияния на нуклеацию в мороженом пломбир с массовой долей молочного жира (м.ж.д.) не менее 15%. Работа проводилась с целью обоснования возможности производства мороженого без эмульгаторов — компонентов, влияющих на дестабилизацию жировой и стабилизацию воздушной фаз. В результате
исследований установлено, что молочный жир при его содержании не менее 15%  в мороженом, как структурный элемент системы, оказывает положительное влияние на эффективную вязкость, оптимальное значение которой необходимо для стабильного распределения структурных элементов в мороженом. Кроме того, частицы молочного жира в пломбире, вследствие их наличия в большем количестве, чем в других разновидностях мороженого из-за непрочной белково-липидной оболочки подвергаются частичному деэмульгированию и, следовательно, участвуют в стабилизации воздушной фазы, а также способствует зародышеобразованию кристаллов льда (нуклеации), что обеспечивает их высокую дисперсность.В качестве
стабилизаторов структуры использованы продукты физической модификации, прочно удерживающие воду в структуре, в том числе и после температурных колебаний. Практическое значение исследования нашли при разработке технологии мороженого пломбир без эмульгаторов — продукте без пищевых добавок или с ограниченным их применением

В статье приведены результаты производственно-экспериментальных исследований использования метода горячей проволоки, реализованного на стандартных элементах средств автоматизации, для он-лайн определения готовности молочного сгустка к разрезке при производстве сыров. Определены значения модуля упругости в момент готовности молочного сгустка к разрезке для различных видов сыров. Проведена статистическая обработка результатов экспериментальных исследований. Показано, что среднее значение модуля упругости в этот момент составляет 1,68 усл. ед., а стандартное отклонение составляет 0,017 усл. ед. Выполнены исследования для оценки влияния вида ферментного препарата на свойства молочного сгустка и точность определения момента готовности к разрезке молочного сгустка, полученного с их использованием. Установлено, что значение модуля упругости, характерное для момента готовности молочного сгустка к разрезке, для каждого вида ферментного препарата будет разным. Среднее значение модуля упругости сгустка в момент готовности к разрезке при применении различных видов ферментных препаратов может изменяться от 1,5 до 1,95 усл. ед., но является постоянным значением для каждого из них. Исследования показали, что метод горячей проволоки может быть использован для механизации и автоматизации промышленного производственного процесса.

 

В работе приведены результаты исследований по изучению высвобождения биологических активных соединений из их инкапсулированных форм в условиях ферментативного гидролиза in vitro. В фазе модельного «кишечника» происходит набухание капсул и их последующий распад, что позволяет говорить о контролируемом высвобождении инкапсулированных биоактивных компонентов. Выявлено, что почти 90% от остаточного количества эссенциальных ингредиентов было высвобождено из капсул в модельной фазе «искусственного кишечника». В конце эксперимента капсулы высвобождали все инкапсулированные биологически активные вещества, независимо от содержания в них рыбьего жира и фенольных соединений.Отмечено, что полислойные капсулы имели наибольшую склонность противостоять агрессивной среде «модельного желудка» и сконцентрировать в себе максимальное количество биологически активных веществ. Математическое моделирование подтверждает направленный транспорт биологически активных соединений и роль набухания капсул в высвобождении биологически активных соединений. Две математические модели, описывающие классическую теорию диффузии из капсул и с включением коэффициента релаксации материалов, демонстрируют комбинацию эмпирического и теоретического подходов в управлении свойств инкапсулированных биологически активных веществ. Полученные данные перспективны в области разработки улучшенных и функциональных продуктов питания, а также сухих ингредиентов и концентратов.

 

Обеспечение населения страны качественными продуктами питания в востребованном ассортименте и количестве является важной народно-хозяйственной задачей. Априори в реализации соответствующих социально-экономических программ существенное место занимает продукция молочной промышленности. С учетом географических особенностей и климатических условий России, стратегических соображений, сложившейся фрагментации потребительского рынка и экономических факторов особое значение приобретают исследования, направленные на совершенствование традиционных и разработку новых технологий молочных консервов, как высокопитательных продуктов с выраженным приоритетом повышенной хранимоустойчивости.Система обеспечения стабилизации молочных консервов в хранении представлена двумя основными блоками: технологически сформированный потенциал и посттехнологические требования его поддержания.Первое формирует основные свойства продукта и стабилизирует их. Второе предполагает обеспечение условий, при которых риски инициации и/или интенсивности реакций деградации абиогенной и биогенной природы минимизированы. Для оценки качества и безопасности молочных консервов предложен и нормируется ряд соответствующих показателей. Однако с учетом развития технологий, расширения ассортимента сырьевых ингредиентов, требований к удлинению сроков годности и много другого, область оценочных критериев показателей качества и безопасности постоянно расширяется, создаются новые методы априорного и апостериорного анализа, что фиксируется в нормативно-технических документах, в которых интегрально отражен уровень современных технологий. Анализ мировых тенденций развития консервирования показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий молочных консервов, повышения их качества далеко не исчерпаны. Значительный потенциал заложен в исследованиях термодинамических характеристик, функционально-технологических показателей молочных продуктов и дальнейшей реализации полученных данных в качестве системных критериев дефиниции рациональности технологических операций, обоснованности производственных схем, а также оценки качества продукции. Полученные за последние десятилетия данные по показателю «активность воды», торможению процессов деградации микро- и макрокомпонентов, «барьерным» технологиям консервирования и многим другим направлениям в различных пищевых системах позволяют предполагать возможность опосредованной адаптации большинства методологических подходов применительно к технологиям молочных консервов, прогнозировать стратегическую, экономическую и социальную значимости таких разработок

Цель работы заключается в изучении сорбционной способности хитин и хитозансодержащих ингредиентов, выделенных из мицелия гриба Aspergillus niger. Установлено, что сорбционная емкость хитозанглюканового комплекса по отношению к ионам свинца и меди (130–140 мг/г) значительно выше, чем у хитинглюканового комплекса (50–80 мг/г). Изотермы сорбции хорошо описываются теоретической моделью Лэнгмюра с коэффициентом детерминации R2= 0,996. показано, что механизм сорбции на хитин- и хитозановых биополимерах имеет сложный характер образования хелатных комплексных соединений на основе ионной и координационной связей. Результаты исследований свидетельствуют о перспективности получения из мицелиальных отходов производства лимонной кислоты хитин- и хитозансодержащих биополимеров функционального назначения, сорбционноактивных по отношению к ионам тяжелых металлов и радионуклидам.