Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОМЕНТА ГОТОВНОСТИ МОЛОЧНОГО СГУСТКА К РАЗРЕЗКЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-12-20

Полный текст:

Аннотация

В статье приведены результаты производственно-экспериментальных исследований использования метода горячей проволоки, реализованного на стандартных элементах средств автоматизации, для он-лайн определения готовности молочного сгустка к разрезке при производстве сыров. Определены значения модуля упругости в момент готовности молочного сгустка к разрезке для различных видов сыров. Проведена статистическая обработка результатов экспериментальных исследований. Показано, что среднее значение модуля упругости в этот момент составляет 1,68 усл. ед., а стандартное отклонение составляет 0,017 усл. ед. Выполнены исследования для оценки влияния вида ферментного препарата на свойства молочного сгустка и точность определения момента готовности к разрезке молочного сгустка, полученного с их использованием. Установлено, что значение модуля упругости, характерное для момента готовности молочного сгустка к разрезке, для каждого вида ферментного препарата будет разным. Среднее значение модуля упругости сгустка в момент готовности к разрезке при применении различных видов ферментных препаратов может изменяться от 1,5 до 1,95 усл. ед., но является постоянным значением для каждого из них. Исследования показали, что метод горячей проволоки может быть использован для механизации и автоматизации промышленного производственного процесса.

 

Об авторе

И. Т. Смыков
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
доктор технических наук, главный научный сотрудник


Список литературы

1. O’Callaghan, D. J., O’Donnell, C. P., Payne, F. A. (2002). Review of systems for monitoring curd setting during cheesemaking. International Journal of Dairy technology, 55(2), 65–74.

2. Castillo, M. (2010). Cutting time Prediction Methods in Cheese Making // in book: Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, eds. Heldman, D. R. and Moraru C. I., — CRC Press.— 762 P.

3. Arango, O., Castillo, M. (2018). A method for the inline measurement of milk gel firmness using an optical sensor. Journal of dairy science, 101(5), 3910–3917.

4. Ozer, B. Destructive (2004). Effects of Classical Viscosimeters on the Microstructure of Yoghurt Gel. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 28(1), 19–23.

5. Derra, M., Bakkali F., Amghar A., Sahsah H. (2018). Estimation of coagulation time in cheese manufacture using an ultrasonic pulse-echo technique. Journal of Food engineering, 216(1), 65–71.

6. Hori, t. (1985). Objective measurements of the process of curd formation during rennet treatment of milks by the hot wire method. Journal of Food science, 50(4), 911–917.

7. Miyawaki, O., Sato, Y., Yano, t., Ito, K., Saeko, Y. (1990).Fundamental aspects of viscosity monitoring by the hot wire technique. Journal of Food science, 55(3),854–857.

8. Osintsev, A. M. (2014). theoretical and practical aspects of the thermographic method for milk coagulation research. Foods and raw Materials, 2(2), 147–155.

9. O’Callaghan, D. J., O’Donnell, C. P., Payne, F. A. (1999). A comparison of on-line techniques for determination of curd setting time using cheesemilks under different rates of coagulation. Journal of Food engineering, 41(1), 43–54.

10. O’Callaghan, D. J., O’Donnell, C. P., Payne, F. A.(2000).On-line sensing techniques for coagulum setting in renneted milks. Journal of Food engineering, 43(3), 155–165.

11. Gonçalves, B. J., Pereira, C. G., Lago, A. M. t., Gonçalves, C. S., Giarola, t. M. O., Abreu, L. R., Resend, J. V. (2017). thermal conductivity as influenced by the temperature and apparent viscosity of dairy products.Journal of dairy science, 100(5), 3513–3525.

12. Liu, X. t., Zhang, H., Wang, F., Luo, J., Guo, H. Y., Ren F. Z. (2014). Rheological and structural properties of differently acidified and renneted milk gels. Journal of dairy science, 97, 3292–3299.

13. Rogelj, I., Perko, B., Francky, A., Penca, V., Pungercar, J. (2001).Recombinant Lamb Chymosin as an Alternative Coagulating Enzyme in Cheese Production. Journal of dairy science, 84(5), 1020–1026.


Для цитирования:


Смыков И.Т. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОМЕНТА ГОТОВНОСТИ МОЛОЧНОГО СГУСТКА К РАЗРЕЗКЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ. Пищевые системы. 2018;1(2):12-20. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-12-20

For citation:


Smykov I.T. MILK CURD CUTTING TIME DETERMINATION IN CHEESEMAKING. Food systems. 2018;1(2):12-20. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-12-20

Просмотров: 123


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)