Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск
Том 1, № 1 (2018)
Скачать выпуск PDF
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1

4-12 202
Аннотация

Данная статья посвящена разработке технологических режимов рационального использования пивных диализатов, образующихся при производстве безалкогольного пива. Одним из эффективных способов его применения является производство уксуса. В статье приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот исходных пивных диализатов с объемной долей этилового спирта 0,6% и пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 5,0% и 8,0%. Приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот уксуса, полученного в результате биохимического окисления сконцентрированных пивных диализатов уксуснокислыми бактериями. Процесс окисления проводился периодическим глубинным способом. Показано влияние режимов аэрации и стартовой концентрации уксусной кислоты на функциональную активность уксуснокислых бактерий при получении уксуса из пивных диализатов. Рекомендованы технологические режимы для получения уксуса периодическим глубинным способом из пивных диализатов.

13-18 266
Аннотация

Структурно-механические свойства сгущенных молочных консервов, в т.ч. вязкость, зависят от многих факторов (вида и состава исходного молочного сырья, технологических приемов обработки, условий и сроков хранения и пр.) и через органолептические характеристики определяют потребительские свойства продуктов.

В статье представлены результаты исследования влияния режимов тепловой обработки обезжиренного молока перед сгущением на вязкость готового продукта. Изучали свежевыработанные и после хранения образцы сгущенного обезжиренного молока с сахаром, для выработки которых использовали лабораторное оборудование, позволяющее воспроизводить основные технологические операции получения сгущенных молочных консервов с сахаром. Исследовано семь образцов сгущенного обезжиренного молока с сахаром, полученных при трех температурах пастеризации обезжиренного молока 75 °C, 85 °C и 95 °C с выдержкой 15 с, 10 и 30 мин. В образцах определяли динамическую вязкость, активную и титруемую кислотность. показано, что в свежевыработанных продуктах температура 75 °C с экспозицией от 15 c до 30 мин не привела к ощутимому увеличению вязкости образцов. тепловой режим 95 °C с экспозицией 15 с явился причиной увеличения вязкости до 1,9 па·с. тепловой режим 85 °C в течение 30 мин привел к еще большему увеличению вязкости — до 2,5 па·с. Выдвинуто предположение по формированию взаимосвязей «температура пастеризации — вязкость». проведен анализ результатов изменения эффективной динамической вязкости в зависимости от градиента сдвига в указанных образцах, подвергшихся хранению при экстремальном температурном режиме. полученные закономерности математически обработаны и представлены в виде пространственных диаграмм и формул. Даны рекомендации наиболее приемлемых режимов тепловой обработки обезжиренного молока, в наименьшей степени влияющей на увеличение вязкости продукта при хранении.

19-23 332
Аннотация

В результате исследований установлено, что штаммы микромицета Aspergillus niger Л-4 и В-3 — продуценты лимонной кислоты могут синтезировать гидролитические ферменты с инвертазной активностью при глубинном способе культивирования на сахарозоминеральной среде и среде, на основе гидролизата крахмала. Наиболее предпочтительными режимами ведения биотехнологического процесса являются: возраст посевного мицелия — 24 ч, температура ферментации для сахарозоминеральной среды —32 °C и для гидролизата крахмала —29 °C.

Для штамма микромицета Aspergillus niger Л-4 экстрацеллюлярная инвертазная активность на 120 ч биотехнологического процесса в результате ферментации сахарозоминеральной среды составляла (0,847 ± 0,068) ед/см3 нативного раствора, а для штамма В-3 — (0,966 ± 0,077) ед/см3 нативного раствора соответственно.

при ферментации среды, на основе гидролизата крахмала, экстрацеллюлярная инвертазная активность для штамма Л-4 составляла (1,379 ± 0,097) ед/см3 нативного раствора, а для штамма В-3 — (1,597 ± 0,144) ед/ см3 нативного раствора соответственно.

Штаммы гриба Aspergillus niger Л-4 и В-3 при культивировании на сахарозоминеральной среде и среде, на основе гидролизата крахмала, обладают способностью синтезировать ферменты с инвертазной активностью, причем инвертазная активность штамма В-3 в конце процесса выше. полученные данные могут быть применены в дальнейших исследованиях для разработки технологии получения лимонной кислоты и инвертазы в одном биотехнологическом процессе.

24-34 313
Аннотация

Для производства дистиллятов из топинамбура обоснованы технико-экономические преимущества использования сушеного сырья по сравнению с переработкой свежих клубней, заключающиеся в стабилизации биохимического состава сырья и повышении его микробиологических характеристик, исключении сезонности, упрощении технологического процесса. Исследован фракционный состав фруктозо-содержащих углеводов сырья и показано, что в процессе получения сушеного топинамбура происходит деполимеризация основных углеводов сырья и, как следствие, повышается степень их доступности к ферментативному гидролизу. Содержание свободных редуцирующих сахаров (фракция ФI) возрастает в 3–5 раз, низкомолекулярных фракция инулина (фракция ФII) в 1,5 раза. проанализирован белковый комплекс сушеного топинамбура и установлено, что основными фракциями белков являются альбумины (58,2–61,5% от общего белкового азота), в сырье не обнаружены проламины и глютелины. Определены факторы, влияющие на технологические параметры двухстадийного способа подготовки сушеного топинамбура к дистилляции. На первом этапе, при получении осахаренного сусла установлены гидромодуль (1÷4,5), норма задачи микробной инулиназы (3,0–4,5 ед. ИН/г инулина сырья), длительность ферментативной обработки (3 часа при температуре 52±2 °С). На основании изучения динамики выделения CO2, оценки крепости сброженного сусла и определения в нем летучих компонентов рекомендовано применение сухих спиртовых дрожжей Fermiol в количестве 100 мг/100 г сусла, проведение процесса при температуре 28–30 °С, длительность сбраживания — 72 часа. показано, что подкисление среды на стадии получения сусла до pH 4,5 позволяет снизить в сброженном сусле содержание метанола.

35-45 344
Аннотация

В связи с тем, что в пожилом и старческом возрасте возникает опасность недостающего поступления в организм полноценного белка, биологически эффективного жира и минеральных веществ, целью данных исследований явилось разработка кисломолочного напитка на основе компонентов фракционирования амарантовой муки. теоретически обосновано использование белкового концентрата как функционального ингредиента для эмульгирования амарантового масла, содержащего сбалансированное соотношение ненасыщенные: насыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, сквален в составе эмульсии для приготовления йогурта из обезжиренного молока. Кисломолочный напиток содержал повышенное количество белка (на 75 %), биологически эффективный жир и на 30 % больше минеральных веществ (кальций, калий, железо), по сравнению с известным йогуртом. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели удовлетворяли стандартным требованиям.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)