Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ДВУХСТАДИЙНОГО СПОСОБА ПОДГОТОВКИ СУШЕНОГО ТОПИНАМБУРА К ДИСТИЛЛЯЦИИ

https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-24-34

Полный текст:

Аннотация

Для производства дистиллятов из топинамбура обоснованы технико-экономические преимущества использования сушеного сырья по сравнению с переработкой свежих клубней, заключающиеся в стабилизации биохимического состава сырья и повышении его микробиологических характеристик, исключении сезонности, упрощении технологического процесса. Исследован фракционный состав фруктозо-содержащих углеводов сырья и показано, что в процессе получения сушеного топинамбура происходит деполимеризация основных углеводов сырья и, как следствие, повышается степень их доступности к ферментативному гидролизу. Содержание свободных редуцирующих сахаров (фракция ФI) возрастает в 3–5 раз, низкомолекулярных фракция инулина (фракция ФII) в 1,5 раза. проанализирован белковый комплекс сушеного топинамбура и установлено, что основными фракциями белков являются альбумины (58,2–61,5% от общего белкового азота), в сырье не обнаружены проламины и глютелины. Определены факторы, влияющие на технологические параметры двухстадийного способа подготовки сушеного топинамбура к дистилляции. На первом этапе, при получении осахаренного сусла установлены гидромодуль (1÷4,5), норма задачи микробной инулиназы (3,0–4,5 ед. ИН/г инулина сырья), длительность ферментативной обработки (3 часа при температуре 52±2 °С). На основании изучения динамики выделения CO2, оценки крепости сброженного сусла и определения в нем летучих компонентов рекомендовано применение сухих спиртовых дрожжей Fermiol в количестве 100 мг/100 г сусла, проведение процесса при температуре 28–30 °С, длительность сбраживания — 72 часа. показано, что подкисление среды на стадии получения сусла до pH 4,5 позволяет снизить в сброженном сусле содержание метанола.

Об авторах

Л. Н. Крикунова
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия

Крикунова Людмила Николаевна — доктор технических наук, профессор, ведущий научный сотрудник, отдел технологии крепких напитков 

Тел.: +7–499–255–20–21

119021, г. Москва, Россолимо, 7



О. Н. Ободеева
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия

Ободеева Ольга Николаевна — инженер-исследователь, отдел технологии крепких напитков

119021, г. Москва, Россолимо, 7



М. А. Захаров
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия

Захаров Максим Александрович — кандидат технических наук, старший научный сотрудник, отдел технологии крепких напитков

119021, г. Москва, Россолимо, 7



А. В. Данилян
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия

Данилян Армен Владиславович — кандидат технических наук, зав. лабораторией арбитражных анализов и контроля качества пивоваренного сырья и продукции, отдел технологии пивоварения 

119021, г. Москва, Россолимо, 7



Список литературы

1. Васильева Е.А. (2007). Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 51–54.

2. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. (2002). Топинамбур — биоэнергическая культура XXi века. М, Арес.—76 с. iSBn5–902277–01–9

3. Зеленков В.Н., Шаин С.С. (2000). Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем Новосибирск, Арис.— 242 с. ISBN: 5–93239–017–4

4. Патент РФ № 2161652. Способ производства этилового спирта из топинамбура / Крикунова Л.Н., Александрова М.М., Ильяшенко Н.Г., Шаненко е.Ф. Опубл. 10.01.2001. Бюл. № 1.

5. Peter Dürr, Werner Albrecht, Manfred Gössinger, Klaus Hagmann, Daniel Pulver, Ger Scholten. (2010) technologie der Obstbrennerei. Eugen Ulmer K G.—326 p.

6. Крикунова Л.Н., Александрова М.М. (2000). Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура i. Сравнительная характеристика способов подготовки сырья к сбраживанию. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 64–67.

7. Сhabbert N., Braun Ph., Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. (1983). Productivity and fermentability of Jerusalem artichoke according to harvesting date. Biomass, 3(3), 209–224

8. Chabbert n., Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. (1985). The advantageous use of an early Jerusalem artichoke cultivar for the production of ethanol. Biomass, 8(3), 233–240.

9. Gibbons W.R. (1989). Batch and continuous solid-phase fermentation of Jerusalem artichoke tubers. Journal of Fermentation and Bioengineering, 67(4), 258–265.

10. Pejin D., Gacesa S., Razmovski R., Popov S. (1985). Ethanol production from topinambur. Prehranb. — technol. Rev,1–2, 11–18

11. Методика измерения массовой концентрации сахаров и глицерина в алкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Свидетельство об аттестации № 01.00225/205–54–12, 2012

12. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. (2006). Пищевая химия. Лабораторный практикум. Санкт-Петербург, ГИОРД.— 304 с. ISBN 978–5_98879_143_0

13. Методика измерения массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Свидетельство об аттестации № 01.00225/205–48–12, 2012

14. Полыгалина Г.В. (1999). Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства. М, Колос.— 336 с. ISBN 5–10–003184–0

15. Багаутдинова Р.И., Федосеева Г.П. (2000). Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов nопинамбура. Сельскохозяйственная биология, 1, 55–63

16. Чечеткин Д.В., Крикунова Л.Н., Карпиленко Г.П. (2006). Исследование процесса гидролиза фруктозанов топинамбура под действием собственных гидролаз сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 39–43.

17. Голубев В.Н., Волкова Н.В., Кушалаков Х.М. (1995). Топинамбур — состав, свойства, способы переработки, области применения. М.— 82 c.

18. Федоренченко Л.А., Ремесло Н.В., Бахнина т.Ю. и др. (1991). Влияние технологической обработки соков топинамбура на их аминокислотный состав. Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: тез. докл. респ. науч. — техн. конф, 160.

19. Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Ободеева О.Н., Захаров М.А. (2016). Исследование биохимического состава сушеного топинамбура. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 29–33.

20. Волков П.В., Синицина О.А., Федорова Е.А. и др. (2012). Выделение и свойства рекомбинантных инулиназ Aspergillus sp., Биохимия, 77 (5), 611–621.

21. Крикунова Л.Н., Стребкова О.С., Гернет М.В. (2007). Режимы и технологические параметры получения и сбраживания осахаренного сусла из ИК-обработанного зерна пшеницы. Часть i. Стадия получения сусла. Хранение и переработка сельхозсырья, 9, 60–63.

22. Крикунова Л.Н., Чечеткин Д.В., Карпиленко Г.П. (2006). Сравнительная характеристика способов получения осветленного осахаренного сусла из топинамбура. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 70–73.

23. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н. (2016). Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура (Часть 1. Стадия получения осахаренного сусла). Пиво и напитки, 6, 34–37.

24. Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Крикунова Л.Н., Песчанская В.А. (2014). Технико-экономическое обоснование выбора сырья для производства зерновых дистиллятов. Пиво и напитки, 2, 10–13.

25. Оганесянц Л.А., Кобелев К.В., Песчанская В.А., Рябова С.М. (2014). Сравнительная характеристика способов получения сусла для производства зерновых дистиллятов. Пиво и напитки, 3, 44–47.

26. Оганесянц Л.А., Крикунова Л.Н., Песчанская В.А. (2014). Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства дистиллятов. Пиво и напитки, 4, 22–25

27. Крикунова Л.Н., Гернет М.В., Чечеткин Д.В. (2006). Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распределение по аналитическим частям, свойства. Хранение и переработка сельхозсырья, 5, 50–54.

28. Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н., Захаров М.А. (2017). Влияние режимных параметров переработки топинамбура на углеводный и белковый состав осахаренного сусла. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 21–23.

29. Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н. (2017). Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура (Часть 2. Стадия сбраживания осахаренного сусла). Пиво и напитки, 1, 26–29.


Для цитирования:


Крикунова Л.Н., Ободеева О.Н., Захаров М.А., Данилян А.В. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ДВУХСТАДИЙНОГО СПОСОБА ПОДГОТОВКИ СУШЕНОГО ТОПИНАМБУРА К ДИСТИЛЛЯЦИИ. Пищевые системы. 2018;1(1):24-34. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-24-34

For citation:


Krikunova L.N., Obodeeva O.N., Zakharov M.A., Danilyan A.V. DEVELOPMENT OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF THE TWO-STAGE METHOD OF DRIED JERUSALEM ARTICHOKE PREPARATION FOR DISTILLATION. Food systems. 2018;1(1):24-34. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-24-34

Просмотров: 252


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)