Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОМПОНЕНТОВ ПЕРЕРАБОТКИ АМАРАНТОВОЙ МУКИ

https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45

Полный текст:

Аннотация

В связи с тем, что в пожилом и старческом возрасте возникает опасность недостающего поступления в организм полноценного белка, биологически эффективного жира и минеральных веществ, целью данных исследований явилось разработка кисломолочного напитка на основе компонентов фракционирования амарантовой муки. теоретически обосновано использование белкового концентрата как функционального ингредиента для эмульгирования амарантового масла, содержащего сбалансированное соотношение ненасыщенные: насыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, сквален в составе эмульсии для приготовления йогурта из обезжиренного молока. Кисломолочный напиток содержал повышенное количество белка (на 75 %), биологически эффективный жир и на 30 % больше минеральных веществ (кальций, калий, железо), по сравнению с известным йогуртом. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели удовлетворяли стандартным требованиям.

Об авторах

В. В. Колпакова
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, РАН
Россия

Колпакова Валентина Васильевна — доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник 

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, 11



Н. А. Тихомирова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия

Тихомирова Наталья Александровна — доктор технических наук, профессор 

109316, Москва, ул. Талалихина, 33



И. С. Гайворонская
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, РАН
Россия

Гайворонская Ирина Сергеевна — аспирант

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, 11



Н. Д. Лукин
Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова, РАН
Россия

Лукин Николай Дмитриевич — доктор технических наук, врио директора 

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, 11



Список литературы

1. Мартинчик, А.Н., Маев, И.В., Петухов, А.Б. (2002). питание человека (основы нутрициологии). М, ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ.— 572 с. ISBN 5–89004–166–5.

2. Тутельян, В.А., Вялков, А.Н., Разумов, В.И., Москаленко, К.А., Одинец, А.Г., Сбежнева, В.Г., Сергеев, В.Н. (2010). Научные основы здорового питания. М, панорама.— 839 с. ISBN 978–5–86472–224–4.

3. Юдина, С.Б. (2009). Технология геронтологического питания. М, ДеЛи принт.— 228 с. ISBN978–5–94343–201–9.

4. Спиричев, В.Б., Шатнюк, Л.Н., Позняковский, В.М. (2004). Обогащение пищевых прдуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск, Сиб. универ. изд.— 548 с. ISBN 5–94087–043–0.

5. Коденцова, В.М., Вржесинская, О.А., Рисник, Д.В., Никитюк, Д.Б., Тутельян, В.А. (2017). Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние. проблемы. вопросы питания, 86 (4), 113–124.

6. Погожева, А.В., Батурин, А.К. (2017). Правильное питание — фундамент здоровья и долголетия. Пищевая промышленность, 10, 58–61.

7. Тихомирова, Н.А. (2010). Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе. СПб, троицкий мост.— 448 с. ISBN 978–5–904406–05–9.

8. Мартинчик, А.Н., Батурин, А.К., Пескова, Е.В., Кешабянц, Э.Э., Михайлов, Н.А. (2016). Потребление йогурта и снижение риска избыточной массы тела и ожирения среди взрослого населения. Вопросы питания, 85 (1), 56–65.

9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна (1998). М, Брандес. Медицина.— 342 с. ISBN 5–89836–003–4.

10. Tsugita, A., Scheffler, J. — J. (1982). A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid. European Journal of Biochemistry, 124(3), 585–588.

11. Kolpakova, V.V., Chumikina, L.V., Arabova, L. I., Lukin, D.N. Тopunov, A.F., Titov, E. I. (2016). Functional technological properties and electrophoretic composition of modified wheat gluten. Food and Raw Materials, 4(2), 48–57.

12. Лусас, Э., Ки Чун, Ри. (1998). Производство и использование соевых белков. В кн. «Руководство по переработке и использованию сои». пер. под ред. Ключкина В.В. и Доморощенковой М.Л. М, Колос.— 56 с. ISBN i5–10–003519–6.

13. Нечаев, А.П., Траубенберг, С.Е., Кочеткова, А.А., Колпакова, В.В., Витол, И.С., Кобелева, И.С. (2015). Пищевая химия. СПб, Гиорд.— 642 с. ISBN 97–5–98879–196–6.

14. Высочина, Г.И. (2013). Амарант (аmaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор). Химия растительного сырья, 2, 5–14.

15. Смирнов, С.О., Урубков, С.О., Дронов, А.С. (2015). Научно-практические основы комплексной переработки зерна амаранта. Хранение и переработка зерна, 2 (191), 39–43.

16. Гинс, М.С., Гинс, В.К., Пивоваров, В.Ф., Торрес Миньо, К.Х., Кононков, П.Ф. (2015). Функциональные продукты питания из семян и листьев амаранта, М, Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур.— 96 с. ISBN 978–5–901695–64–7.

17. Salcedo-Chávez, B., Osuna-Castro, J. A., Guevara-Lara, F., Domínguez-Domínguez, J., Paredes-López, O. (2002). Optimization of the isoelectric precipitation method to obtain protein isolates from Amaranth (Amaranthus cruentus) seeds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(22), 6515–6520.

18. Berganza, B. E., Morán, A. W., Rodríguez, G., Coto, N. M., Santamaría, M., Bressani R. (2003). Effect of variety and location on the notal fat, fatty acids and squalene content of Amaranth. Plant Foods for Human Nutrition, 58(3), 1–6.

19. Пат. № 2258372. Способ приготовления бездрожжевого хлеба/ Пащенко, Л.П., Никитин, И.А., Павлова, Н.В. Опубл. 20.08.2005. Бюл. 23.

20. Gambus, H., Gambus, F., Pastuszka, D., Wrona, P., Ziobro, R., Sabat, R., Mickowska, B., Nowotna., Sikora, M. (2009). Quality of gluten free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Science and Nutrition, 60(SUPPL. 4), 31–50.

21. Марри, Р., Греннер, Д., Мейес, П., Родуэл, В. (1993). Биохимия человека. т. 1. М, Мир.— 384 с. ISBN 5–03–001774–7.

22. Гинс, В.К., Гинс, М.С., Дерканосова, Н.М., Пономарева, И.Н., Золотарева, Н.И. (2017). Применение амаранта в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования, S12, 277–279.

23. Bodroza-Solarov, M., Filipcev, B., Kevresan, Z., Mandic, A., Simurina, O. (2007). Quality of bread supplemented with popped Amaranthus cruentus grain. Journal of food processing engineering, 31(5), 602–618.

24. Магомедов, Г.О, Кучменко, Т.А., Журавлев, А.А., Шевякова, Т.А., Чернышева, Ю.А., Дроздова, Е.В., Мазина, Е.А., Мирошниченко, Л.А. (2016). Разработка безглютенового бисквитного изделия путем подбора оптимальных дозировок обогатителей. Хлебопродукты, 5, 48–50.

25. Никитин, И.А. (2003). Пищевые композиции продуктов переработки амаранта и молочного сырья в технологии хлеба. Успехи современного естествознания, 4, 84–85.

26. Пат. № 2453127. Способ получения пастообразного продукта из семян амаранта/ Мотовилов, К.Я., Мотовилов, О.К., Морозов, А.И., Грушина, О.С. Опубл. 20.06.2012. Бюл. 17.

27. Vasanthan, t., Yeung, J., Hoover, R. (2001). Dextrinization of starch in barley flours with thermostable alpha-amylase by extrusion cooking. Starch/Staerke, 53(12), 616–622.

28. Paredes-López, O., Guevara-Lara, F., Bello-Pérez, L. A. (2006). Los Alimentos Mágicos de las Culturas indígenas Mesoamericanas. Fondo de Cultura Económica. México, 32–34, 81–88.

29. Milán-Carrillo, J., Montoya-Rodríguez1, A., Gutiérrez-Dorado, R., Perales-Sánchez, X., Reyes-Moreno, C. (2012). Optimization of еxtrusion Process for producing high antioxidant instant Amaranth (Amaranthus hypochondriacus L.) flour using response surface methodology. Applied Mathematics, 3, 1516–1525.

30. Contreras, E.L., Jaimez, J.O., Soto, J., C.R., Castañeda, A.O., Añorve J.M. (2011). Aumento del сontenido proteico de una bebida a base de Amaranto (Amaranthus Hypochon-Driacus). Revista Chilena de Nutrición, 38(3), 322–330.

31. Tömösközi, S., Gyenge, L., Pelcéder, Á., Varga, J., Abonyi, T., Lásztity, R. (2008). Functional properties of protein preparations from amaranth seeds in model system. European Food Research and Technology, 226(6), 1343–1348.

32. Абрамов, И.А., Елисеева, Н.Е., Колпакова, В.В., Пискун, Т.И. (2011). Амарант: химический состав, биохимические свойства и способы переработки. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 44–48.


Для цитирования:


Колпакова В.В., Тихомирова Н.А., Гайворонская И.С., Лукин Н.Д. КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ КОМПОНЕНТОВ ПЕРЕРАБОТКИ АМАРАНТОВОЙ МУКИ. Пищевые системы. 2018;1(1):35-45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45

For citation:


Kolpakova V.V., Tichomirova N.A., Gaivoronskaya I.S., Lukin N.D. FERMENTED DAiRY PRODUCT FOR GERONTOLOGiCAL APPOiNTMENTS BASED ON AMARANTH PROCESSED PRODUCTS. Food systems. 2018;1(1):35-45. (In Russ.) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45

Просмотров: 464


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)