В  статье рассматриваются нейропротекторные эффекты пептидомиметика СС‑18 с  последовательностью CTKSICTKKTLRTCPPIC, полученной методом молекулярной пептидной трансплантации. Цель исследования — оценить влияние пептидомиметика на уровень активных форм кислорода (АФК) в митохондриях клеток нейробластомы человека (SH-SY5Y) при окислительном стрессе, вызванном ротеноном. Синтез пептидомиметика проводился методом твердофазного синтеза Fmoc (SPPS) с последующей очисткой с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Влияние пептидомиметика на жизнеспособность клеток SH-SY5Y оценивали в диапазоне концентраций от 5 до 150 мкг/мл методом MTT‑теста. Также было проведено прогнозирование биологических свойств пептида с использованием баз данных Cybase, APD и ADMET. Результаты показали, что пептидомиметик СС‑18 обладает нейропротекторным действием, которое заключается в снижении уровня АФК в митохондриях клеток SH-SY5Y. Механизм действия пептидомиметика связан с активацией экспрессии генов, ответственных за антиоксидантную защиту, таких как SOD1, SOD3, NQO1, GSS и GAPDH. Это способствует предотвращению гибели нейронов. Полученные данные подтверждают потенциал пептидомиметика СС‑18 как эффективного антиоксидантного средства для профилактики и лечения нейродегенеративных заболеваний, связанных с окислительным стрессом. Перспективным направлением являются исследования, доказывающие эффективность пептидомиметика СС‑18 в клинической практике.

В  данном исследовании осуществлена оценка физико-химических и  микробиологических показателей качества 81 образца сыра (мягкого, полутвердого и твердого), произведенного в Иране, Саудовской Аравии и Турции, и реализуемого в Ираке. Образцы анализировали в процессе хранения до 60 дней при 4°C. Проведена количественная оценка гидроксиметилфурфурола (ГМФ) методом ВЭЖХ с использованием детектора на диодной матрице; общее микробное число, количество Staphylococcus aureus, Escherichia coli и дрожжей/плесеней определяли с использованием метода подсчета колониеобразующих единиц. Антиоксидантную активность и  восстановительную способность оценивали с использованием метода на основе DPPH и анализа восстановления железа, соответственно. Результаты показали широкий диапазон содержания ГМФ с более высокими уровнями, обнаруженными в полутвердых и твердых сырах. Микробиологический анализ показал, что мягкие сыры имели наиболее высокие значения общего микробного числа и дрожжей/плесеней, но оставались в рамках допустимых пределов за исключением нескольких случаев обнаружения E. coli. Антиоксидантная активность и восстановительная способность были наибольшими в твердых сырах, особенно в сырах из Турции. Продолжительность хранения оказывала значимое влияние на содержание влаги и пероксидное число во всех видах сыра. Данное исследование подчеркивает существенную вариабельность в  качестве образцов сыра в  зависимости от их происхождения и  вида. Результаты подтверждают необходимость регулярного контроля качества и более строгих руководств по хранению для обеспечения безопасности потребителей.

Фенольные соединения являются важными биологически активными веществами, отвечающими за цвет, вкус и аромат растительного сырья. В  статье представлены результаты исследований растительного сырья, а  именно Sorbus Aucuparia (рябины красной), по содержанию фенольных соединений. Для исследования были отобраны по 3 образца из обезвоженных и замороженных плодов рябины красной сорта Nevezhinskaya. Выбор методов анализа фенольных соединений в плодах рябины красной осуществлялся на основе изучения нормативной документации, регламентирующей методы определения биологически активных веществ фенольной природы, а также научно-технических публикаций по данной теме. Для экстракции были выбраны ацетон и этанол; количественное определение проводили фотоэлектроколориметрическим и  титриметрическим методами. Проведено сравнение результатов, полученных разными методами. Установлено, что наибольшее количество фенольных соединений экстрагируется этанолом (40%). В качестве подходящего сырья были определены замороженные плоды рябины красной. Полученные данные могут быть использованы при разработке методов анализа фенольных соединений в растительном сырье.

В данной статье обсуждается вопрос использования промышленных методов каскадно-селективной мембранной биоактивные фильтрации для очистки ферментативных гидролизатов сывороточных белков и фракционирования биоактивных пептидов. Основное внимание уделено комплексной оценке влияния данного технологического процесса на аминокислотный состав, биологическую ценность и кинетику переваривания in vitro полученных пептидных фракций в сравнении с интактными белками. Нативный и термоденатурированный концентрат сывороточных белков гидролизовали биферментной композицией (Alcalase и Formea CTL) и фракционировали методами ультра-, нанофильтрации и обратного осмоса. Основные результаты показали, что разработанный процесс каскадно-селективной ультра-нанодиафильтрации позволяет эффективно удалять высокомолекулярные белковые соединения, минеральные вещества и свободные аминокислоты. При этом в составе гидролизатов сохраняется фракция пептидов с молекулярной массой 0,4–5 кДа, обладающая максимальными антиоксидантной (1280 и 979 мкМ ТЭ/г БЭ) и АПФ-ингибирующей (IC₅₀ = 0,10 и 0,19 мг/мл) активностями. Очищенные гидролизаты характеризовались сбалансированным аминокислотным профилем (отношение НАК/ЗАК 0,77–0,78), высоким содержанием BCAA (19,07–19,20 г/100 г белка) и повышенным коэффициентом утилитарности (0,71–0,72) по сравнению с исходными концентратами сывороточных белков. Оценка перевариваемости на модели INFOGEST 2.0 подтвердила высокую биодоступность, более быстрое и полное переваривание фракционированных гидролизатов по сравнению интактными белками. Полученные результаты открывают перспективы промышленного масштабирования технологии производства гидролизатов сывороточных белков и их использования в качестве функциональных ингредиентов. Такие ингредиенты могут применяться при создании продуктов функционального и специализированного питания, включая протеиновые формулы для спортивного питания, нутритивной поддержки при метаболическом синдроме и возрастной саркопении, а также для коррекции хронического оксидативного стресса и профилактики гипертонии.

Функциональные свойства растительных белковых концентратов часто не отвечают требованиям, предъявляемым к ним специалистами пищевой промышленности при разработке рецептур белоксодержащих продуктов питания (мясные, кондитерские и т.д.). В данном исследовании с целью модификации функциональных свойств коммерческих белковых препаратов разработаны оптимальные/рациональные параметры биосинтеза новых гороховых, подсолнечных и пшеничных концентратов с ферментами тирозиназой и микробной трансглютаминазой, относящихся, соответственно, к классу оксидоредуктаз и трансфераз. При этом установлены закономерности влияния концентрации ферментов, продолжительности реакций и гидромодуля на массовую долю аминного азота и растворимого белка в среде как эффективных показателей контроля хода реакции в среде. У нового белкового концентрата, полученного из сухой пшеничной клейковины, синтезированного при последовательном внесении обоих видов ферментов, по сравнению с контрольным образцом, на 44% повысилась водосвязывающая способность и почти в 2 раза жиросвязывающая способность. У горохового и подсолнечного концентратов, приготовленных с раздельным внесением ферментов, на 24–56% стала выше водосвязывающая способность, в 2,3–2,4 раза — пенообразующая способность и в 1,6–5,7 раза более высокая стабильность пены. У подсолнечного концентрата увеличилась жиросвязывающая и жироэмульгирующая способность, по сравнению с исходным концентратом. Результаты влияния тирозиназы и микробной трансглютаминазы на функциональные свойства белковых концентратов, несмотря на различный принцип их действия, были, практически, одинаковые. Следовательно, для модификации свойств, взамен трансглютаминазы, с учетом выявленных параметров ее действия на гороховые, подсолнечные белки и пшеничную клейковину, для производства пищевых изделий целесообразно использовать и фермент тирозиназу.

Представлены результаты исследований хранимоспособности, а также антиоксидантные характеристики композитной пшенично-кедровой муки и хлебобулочных изделий, выработанных на ее основе. Установлено, что разработанная технология получения композитной пшенично-кедровой муки обеспечивает повышение содержания жира в 4,5 раза и белка на 9,6% по сравнению с контрольный пробой муки без добавления ореха. Изделия из композитной муки приобретают характерный кедровый аромат, что положительно влияет на их органолептическую оценку. Проведенная сравнительная характеристика показателей качества лабораторных проб пшеничной и композитной пшенично-кедровой муки показала, что внесение ядер кедрового ореха снижает показатели влажности, белизны, числа падения и содержания клейковины, а также изменяет ее характеристики в сторону расслабления и большей растяжимости. Выявлен характер изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) пшеничной и пшенично-кедровой муки при хранении в течение 180 суток при температурах 20±0,5°C, 30±0,5°C и 40±0,5°C, что позволило спрогнозировать сроки хранения композитной пшенично-кедровой муки. Установлено, что применение ядер кедрового ореха в составе композитной пшенично-кедровой муки не повышает прирост показателя КЧЖ. Прогнозируемый срок хранения композитной пшенично-кедровой муки составил не менее 8 месяцев. Установлены антиоксидантные характеристики композитной пшенично-кедровой муки: значения составили 0,32±0,03 и 5,22±0,14 мкмоль ТЭ/г с.в. для липофильной и гидрофильной фракций соответственно. Для проб хлебобулочных изделий, выработанных на ее основе, значение Prior-критерия составило 0,26, что превышает аналогичные показатели для пшеничных изделий из цельнозерновой муки (0,10) и из пшеничной хлебопекарной муки 1‑го сорта (0,07). Таким образом, композитная пшенично-кедровая мука может быть рекомендована для промышленного производства и выработки продукции повышенной пищевой ценности.

Мирицетин — полифенольный флавонол, широко распространенный в чае, винограде, фруктах, овощах и ряде лекарственных растений. Известно, что он обладает рядом биологических свойств, важных для здоровья человека. Мирицетин выделяется своим многофункциональным потенциалом в профилактике и лечении различных инфекционных и дегенеративных заболеваний, особенно в связи с ростом интереса к природным биоактивным веществам. Основной механизм его действия заключается в мощном антиоксидантном действии, которое выражается в нейтрализации активных форм кислорода (АФК) и индукции таких эндогенных ферментов, как каталаза и супероксиддисмутаза. Кроме того, мирицетин обладает противовоспалительными свойствами, ингибируя активацию сигнальных путей MAPK и NF-κB, что снижает синтез провоспалительных цитокинов. Многочисленные исследования in vitro и in vivo продемонстрировали его способность подавлять рост раковых клеток, запускать апоптоз и останавливать метастазирование в онкологии. Мирицетин снижает уровень холестерина, способствует улучшению функции эндотелия и защищает сердечно-сосудистую систему от атеросклероза. Его нейропротекторные свойства также весьма обещающие, особенно в плане защиты дофамина при болезни Паркинсона и предотвращения накопления β-амилоида при болезни Альцгеймера. Кроме того, мирицетин важен для профилактики диабета и ожирения, поскольку он регулирует уровень глюкозы в крови, улучшает чувствительность к инсулину и меняет липидный обмен. Также были зарегистрированы его антимикробные и противовирусные свойства, хотя они пока ограничены экспериментальными исследованиями. Тем не менее, двумя существенными препятствиями для практического применения являются отсутствие обширных клинических испытаний и ограниченная биодоступность при пероральном приёме. Будущие исследования будут сосредоточены на разработке новых формул, изучении безопасных и эффективных дозировок и проведении тщательных клинических испытаний. Учитывая всё это, мирицетин имеет возможность стать многоцелевым природным терапевтическим веществом, улучшающим здоровье человека.

Несмотря на активизацию научных исследований в области продовольственных потерь и пищевых отходов (ПППО), понимание истинных масштабов потерь продовольствия, как в целом, так и по отдельным видам продукции, на каждом этапе от производства до потребления остается сложной и не до конца решенной задачей. Подчеркивая важность сокращения потерь, современные российские и зарубежные публикации в основном сосредоточены на выявлении способов их предотвращения, не уделяя должного внимания оценке совокупного объема потерянной продукции в  производственно-сбытовой цепочке. Молочная промышленность РФ — стратегический сектор, обеспечивающий продовольственную безопасность, однако уровень самообеспеченности молоком пока ниже плановых показателей Доктрины продовольственной безопасности. Это создает потенциал для дальнейшего наращивания ресурсов молочной продукции, в том числе за  счет сокращения потерь. Уже имеющиеся в литературе данные по  оценкам потерь молока на различных этапах цепочки невозможно объединить из-за несопоставимости исследуемой номенклатуры молочной продукции, разных методологических подходов к оценке, различий в способах идентификации источников потерь и низкой степени достоверности исходной информации. В настоящей статье представлены результаты количественного измерения потерь молока и молочной продукции на этапах от сельхозпроизводства до поступления в розницу на основе разработанной авторами методики. Такой подход позволил выявить реальные масштабы потерь молока в России: физический объем в эквиваленте исходного сырья, экономическую стоимость потерь, а также в относительных величинах к общему объему ресурсов на каждом этапе цепочки поставок молока. Верификация полученных результатов указывает на их сопоставимость с оценками ФАО по миру и других научных исследований по отдельным странам. Кроме того, впервые для России представлена количественная оценка возможных эффектов от предотвращения потерь молока и молочной продукции с точки зрения повышения продовольственной безопасности, а также продемонстрировано, как сокращение потерь может способствовать решению различных экономических, социальных и экологических вопросов.

Исследование посвящено изучению гидродинамических процессов, возникающих при сбивания сливок в аппарате с  рабочим органом в  форме двойной ленты Мёбиуса. Актуальность работы обусловлена необходимостью повышения эффективности производства сливочного масла, особенно для малых фермерских хозяйств, где традиционные методы сбивания часто оказываются энергоёмкими и недостаточно продуктивными. Целью исследования является анализ характеристик потоков, формируемых рабочим органом, и их влияния на процесс сбивания сливок. Объектом исследования выступал маслоизготовитель с рабочим органом в виде двойной ленты Мёбиуса, расположенный в  Научно-исследовательском институте «Агромеханика» (Гянджа, Азербайджан). Методы включали математическое моделирование для анализа центробежных и  вихревых потоков, а также определение ключевых параметров, таких как частота вращения (n=700→900 об/мин) и  ширина лент (b=0,03→0,05 м). Использовались формулы для расчёта центробежной скорости, силы и турбулентных потоков. Результаты показали, что увеличение частоты вращения до n=900 об/мин и ширины ленты до b=0,05 м приводит к максимальным значениям центробежной скорости (v=12,5 м/с) и силы (F=1408,5 H), что значительно интенсифицирует процесс сбивания. Турбулентные потоки, создаваемые лентой Мёбиуса, способствуют равномерному перемешиванию и разрушению оболочек жировых шариков. Теоретические исследования показали, что наибольшая гидродинамическая активность формируется в периферийной зоне рабочей ёмкости, где, согласно расчётным данным, создаются наиболее благоприятные условия для коалесценции жировых шариков и формирования масляных зёрен. Полученные результаты позволяют прогнозировать, что реализация указанных гидродинамических режимов может способствовать сокращению продолжительности процесса сбивания и снижению удельных энергозатрат. Экспериментальная оценка данных эффектов требует проведения дополнительных исследований и является предметом дальнейшей работы.

Безглютеновый хлеб обычно быстро черствеет и  имеет ограниченное разнообразие природных цветов, что, как правило, исправляется многочисленными добавками. В  этой статье оцениваются свойства пюре из  свежих ягод бузины (Sambucus nigra) и шпината (Spinacia oleracea) (15–35 % от количества муки), примененных в качестве многофункциональных ингредиентов для безглютенового хлеба, выпеченного из сорго (Sorghum oryzoidum). Был проведен анализ девяти рецептур, где инструментально оценивалась консистенция, цвет мякиша по  шкале цвета CIELAB, профиль органолептических свойств и уровень потребительской приемлемости через 6 и 24 часа после выпечки. Через 6 часов хлеб с добавлением шпината в количестве 35 % достиг уровня мягкости, сравнимого с пшеничным хлебом, в то время как добавленная бузина повысила черствость мякиша. Через 24 часа все виды хлеба зачерствели, но хлеб, испеченный с добавлением шпината в количестве 35 %, оставался значительно мягче, нежели контрольный образец, выпеченный из сорго. Пюре из ягод бузины изменило цвет хлебного мякиша в сторону красно-фиолетовых оттенков, пюре из шпината — в сторону зелено-желтого оттенка, при этом варианты рецепта с добавленным шпинатом показали наименьшее изменение цвета через 24 часа (ΔE*ab < 3,5). Потребительские оценки были неизменно высокими (≥ 7,0 в первый день), при этом хлеб с добавлением 35 % бузины сохранил наивысшую оценку и через 24 часа. Эти результаты показывают, что применение пюре из свежих растительных материалов способно расширить естественное разнообразие цвета и уменьшить преждевременное черствение безглютенового хлеба, что подтверждает целесообразность их применения в качестве альтернативы традиционным добавкам, подпадающим под определение «чистая этикетка».

Учитывая возросший интерес к природным свекольным беталаинам, остро стоит вопрос о производстве природных пигментов этого класса. Применение концентратов, вырабатываемых из сока корнеплодов столовой свеклы, востребовано в пищевой, фармацевтической и медицинской отраслях. Заданные отраслевым потребителем свойства предполагают получение стабильной системы в процессе длительного хранения с сохранением бетанина, обладающего антиоксидантной активностью. Изучали стабилизирующие свойства лимонной кислоты (0,5%) и  смеси лимонной (0,25%) и аскорбиновой (0,25%) кислот на оптические свойства свекольного сока сорта «Бордо‑237» в процессах концентрирования и  последующего хранения при температуре 4±0,5°C методами химического анализа, электронной и Фурье-ИК-спектроскопии. Определено влияние природы стабилизирующих агентов на кинетику изменений содержания бетанина и состав белково-углеводных компонентов в процессе концентрирования свекольного сока. Установлено, что природа стабилизатора при незначительном изменении рН свекольного сока в процессе концентрирования, оказывает стабилизирующее действие на бетанин. Увеличение его содержания по отношению к образцу без стабилизатора (0,20%) достигает 0,39% в образце сока с лимонной кислотой и 0,35% в образце сока, стабилизированного лимонной и аскорбиновой кислотами. Введение лимонной кислоты заметно изменяло кинетику концентрирования. При смещении максимума полосы 540 нм в положение 535 нм снижалась выраженность полосы 490 нм и больше проявлялась слабая по интенсивности полоса 455 нм. Определено, что деградация бетанина в концентратах свекольного сока зависит от времени концентрирования. Изменение спектральных характеристик от времени концентрирования характеризуется задержкой до 10 минут процесса, с последующим резким подъемом. Наилучшие показатели системы достигаются в процессе концентрирования в течении 15 минут при температуре 60±0,2°C и давлении 72±10 мбар. Минимальные потери бетанина в концентратах, стабилизированных лимонной кислотой, после четырех месяцев холодильного хранения при температуре 4±0,5°C, составили 5%.

В работе разработана и валидирована методика количественного определения шести из семи выбранных бисфенолов в пищевой продукции методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием после силилирующей дериватизации. Пробоподготовка основана на экстракции аналитов с использованием QuEChERS и последующей очисткой экстрактов ТФЭ и концентрированием перед хроматографическим анализом. Процедура пробоподготовки включает гексановое обезжиривание и дисперсную твердофазную очистку. Дериватизация выполняется с использованием МСТФА при контролируемой температуре для получения стабильных летучих производных, пригодных для ГХ–МС анализа. Получены количественные характеристики метода, включающие пределы обнаружения (LOD) и пределы количественного определения (LOQ) для каждого из исследуемых бисфенолов. Для каждого аналита рассчитана степень экстракции при трёх уровнях внесения, которая составляет не менее 88%, что подтверждает воспроизводимость и достаточную эффективность выбранной схемы подготовки пробы. Хроматографические условия обеспечивают разделение исследуемых бисфенолов, кроме одной критической пары, и устойчивость удерживаемых сигналов в ходе серийного анализа. Для всех соединений получены характерные масс-спектры и определены ионные переходы, используемые для идентификации. Представленная методика подойдет в большей степени исследовательских работ по изучению факторов, увеличивающих степень миграции бисфенолов в пищевые продукты. В статье приведены все необходимые этапы для исследования пищевой продукции: детальное описание процесса подготовки пробы, протокол дериватизации, инструментальные установки для ГХ–МС системы. Процесс подготовки пробы сделан для сложных пищевых матриц, которые требуют высокой степени очистки для последующего анализа.

Рост численности населения и прогнозируемый дефицит животного белка к 2050 году диктуют необходимость поиска эффективных методов утилизации органических отходов, объем которых достигает 1,3 млрд тонн ежегодно. Личинки Hermetia illucens (чёрная львинка) рассматриваются как ключевой элемент циркулярной биоэкономики, способный трансформировать низкоценную органику в  высококачественную биомассу. Целью данной работы является анализ мировых исследовательских трендов для определения стратегий преодоления технологического разрыва в промышленной биоконверсии. На основе протокола PRISMA сформирована база из 283 публикаций из базы данных Scopus за 2010–2025 гг., которая подверглась кластерному и временному анализу в программной среде VOSviewer. В ходе исследования выявлено четыре тематических кластера, структурирующих область знаний от фундаментальных дескрипторов до прикладных моделей валоризации. Установлено, что наиболее динамично развивающийся сегмент связан с концепцией глубокой переработки органических отходов (в т.ч. пищевых) личинками мухи чёрной львинки для получения продуктов с высокой добавленной стоимостью. Анализ временных трендов показал смещение фокуса с простого сокращения объёмов отходов к изучению симбиотического взаимодействия личинок с микробиомом и оптимизации переработки специфических отходов. На основе полученных данных сделан вывод, что ключевым барьером для индустрии остается нестабильность биохимического состава продукции, что зависит как от не контролируемого входного субстрата, так и от преобладания ручного культивирования. В качестве решения предлагается интеграция автоматизированных систем культивирования, что позволит управлять метаболической пластичностью личинок и обеспечит стабильный выход биоактивных субстанций при переработке различных типов органических субстратов.

Ферментация — метод сохранения пищевых продуктов, используемый с древних времен, может существенно продлить срок годности и повысить ценность различных традиционных индонезийских пищевых продуктов с большим разнообразием вкусов и  культурных традиций, таких как пейеум, брем, тераси, тауко, дадих, кекап манис, тапе кетан, онком и акар. Целью данного исследования было предоставление исчерпывающих и глубоких данных по разнообразию традиционных ферментированных пищевых продуктов, которые встречаются на всём индонезийском архипелаге. В данной работе детально изучается историческое происхождение, разнообразие используемого местного сырья, стадии производства, которые часто передаются от поколения к поколению, важная роль различных типов микроорганизмов в трансформации пищевых продуктов, идентификация и значение молочнокислых бактерий и грибов, которые вносят вклад в уникальные характеристики продуктов, а также подчеркиваются высокое содержание пищевых веществ и потенциальная польза для здоровья от потребления этих традиционных ферментированных продуктов. На основе обзора обширной литературы, в данном исследовании обобщены существующие знания об изобилии и уникальности индонезийских ферментированных продуктов. В условиях глобализации, которая угрожает кулинарному разнообразию, глубокое понимание и усилия по сохранению традиционных практик приготовления ферментированных пищевых продуктов становятся всё более насущными. Такие действия не только критически важны для защиты бесценного кулинарного наследия от угрозы исчезновения, но также играют важную роль в соответствии потребностям в пищевых веществах, обладая потенциалом поддержки экономического роста местных сообществ экологически рациональным образом в результате оптимального использования обильных пищевых ресурсов в разных регионах.