Индуцируемая доксорубицином (DXR) нефротоксичность продолжает вызывать большую обеспокоенность при лечении рака и требует эффективного предотвращения повреждения почек. Целью данного исследования является оценка нефропротективного потенциала зеленого чая и моринги в 1% и 2% водных экстрактах при индуцированном доксорубицином повреждении почек у самок мышей Balb/C с раком молочной железы. Тридцать шесть самок мышей Balb/C были разделены на шесть групп следующим образом: здоровый контроль; мыши с раком молочной железы, индуцированным клетками 4T1; здоровые мыши, получавшие DXR; мыши с индуцированным раком молочной железы, получавшие DXR; мыши с индуцированным раком молочной железы, получавшие DXR и 1%-ю комбинацию зеленого чая и моринги; мыши с индуцированным раком молочной железы, получавшие DXR и 2%-ю комбинацию зеленого чая и моринги. Переменными эксперимента были масса тела, объем опухоли, активность антиоксидантных ферментов (CAT, GPx, SOD), маркеры окислительного стресса (TOS, TAC, OSI), провоспалительные цитокины (IL‑1, TNF‑α), и гены апоптоза и связанные с воспалением гены (BAX, BCL2, NLRP3, NFKB). Также был проведен гистологический анализ почек для анализа повреждений клеток. Обработка DXR приводила к снижению массы тела и увеличению ферментов почек, что указывало на повреждение почек. Уровни этих ферментов были значимо снижены в результате применения комбинации травяных экстрактов, особенно при концентрации 2%, что говорит от нефропротективных свойствах. Экстракты трав возвращали активности антиоксидантных ферментов к нормальному уровню и снижали маркеры окислительного стресса в почках в результате повышения уровней CAT, GPx, и SOD, и снижения уровней TOS и OSI. Кроме того, обработка травами также снижала уровни провоспалительных цитокинов и влияла на экспрессию генов, связанных с апоптозом; BAX был негативно регулирован, BCL2 был позитивно регулирован, что способствовало увеличению выживаемости клеток и снижению воспаления. Экстракты также снижали NLRP3/NFKB в почках обработанных DXR мышей дозозависимым образом. На основании этих результатов сделан вывод, что 1% и 2% водные экстракты смеси листьев зеленого чая и моринги (соотношение 1:1) могут считаться пригодной комбинацией для снижения индуцируемой DOX нефоротоксичности и повреждения почек у пациентов с раком.

Заболевания, вызываемые глютеном (ЗВГ), включая целиакию, лечатся с помощью строгой безглютеновой диеты (БГД), единственного установленного метода лечения. Однако общая осведомленность и понимание сути БГД до сих пор не получили широкого распространения, особенно в таких странах, как Республика Молдова, где большинство случаев заболеваний целиакией изучено в недостаточной степени. Основная цель этого исследования — оценить информированность, восприятие и трудности, связанные с переходом на безглютеновую диету (БГД) среди населения Молдовы. Был применен метод стратифицированной выборки, в результате которого через онлайн-анкету, опубликованную в социальных сетях и на образовательных онлайн платформах, были получены 778 ответов. Анкета оценивала информированность респондентов о глютене и БГД, оценивала их восприятие пшеницы и глютена, изучала покупательское поведение в отношении безглютеновых (БГ) продуктов. Данные анализировались с использованием описательной статистики и дисперсионного анализа вариантов ANOVA для выделения различий в ответах в зависимости от уровня образования и областей профессиональной занятости. Из общего числа респондентов 77,3% смогли правильно определить глютен, но только 16,1% достигли уровня осведомленности выше 50% в отношении продуктов, содержащих глютен и скрытых источников глютена. Уровень образования значительно повлиял на знания о БГД (p < 0,05), при этом респонденты, имеющие ученые степени, продемонстрировали более высокие баллы знаний. Восприятие глютена и пшеницы было преимущественно нейтральным как среди лиц, соблюдающих БГД, так и лиц, не придерживающихся таковой. Однако 21,1% приверженцев БГД считали поддержание диеты крайне сложным, в первую очередь из-за ограниченной доступности и высокой стоимости БГ продуктов. Исследование выявило значительный пробел в знаниях о глютене и БГД среди населения Молдовы, несмотря на общую осведомленность о нем. Уровень образования и профессия были критическими детерминантами понимания сути. Имеется очевидная потребность в целевых образовательных программах и улучшенном доступе к БГ продуктам для повышения уровня распространенности соблюдения БГД и планированию и возможности придерживаться БГД в Молдове. Меры вмешательства в области общественного здравоохранения должны быть направлены на повышение уровня информированности и на устранение экономических барьеров, связанных с БГД.

В связи с постоянным увеличением населения и растущим спросом на продукты питания с повышенным содержанием биологически ценного белка возрастает интерес к получению таких продуктов из источников, альтернативных животному сырью. Производство протеинов из растительного сырья с высокой биологической ценностью является перспективным направлением для исследований. Растительные белки обладают сравнительно низкой усвояемостью и имеют функционально-технологические свойства, ограничивающие их применение в продуктах питания. Для повышения усвояемости и изменения функционально-технологических свойств растительные белки модифицируют химическими, физико-химическими и биотехнологическими способами. Наиболее экологичной и экономически выгодной является биотехнологическая обработка сырья как исходными микроорганизмами (молочнокислые бактерии родов Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Micrococcus и Leuconostoc, бактерии рода Bacillus, грибы родов Aspergillus, Rhizopus, Saccharomyces и Candida spp.), так и получаемыми из них ферментными препаратами протеолитического действия. Ферментативная модификация позволяет решить проблему низкой усвояемости растительных белков, улучшить их функционально-технологические свойства, снизить аллергенность и нейтрализовать специфический вкус. Кроме того, биотехнологический метод модификации микроорганизмами и ферментными препаратами используется и для гидролиза белков до биоактивных пептидов, предназначенных для функционального питания: с высокой антиоксидантой, противоопухолевой, протидиабетической и минералосвязывающей активностью. В процессе модификации следует учитывать тип используемого фермента или микроорганизма, его концентрацию, степень гидролиза, тип сырья, молекулярную массу его белков и другие факторы, влияющие на качество получаемых гидролизатов и пептидов. В противном случае ферментативная модификация вызывает нежелательные изменения: снижение функционально-технологических свойств и питательной ценности, а также ухудшение органолептических показателей, в частности усиление горечи гидролизатов. В данном обзоре представлен анализ широкого спектра результатов исследований российских и зарубежных ученых за последние годы в области ферментативной модификации растительных белков. Основное внимание уделено получению белковых гидролизатов и биоактивных пептидов высокого качества, способных конкурировать с белками животного происхождения.

В статье приведен обзор научной литературы, посвященной проблеме контаминации пищевой продукции различного рода веществами из упаковочных материалов. Рассматриваемая проблема масштабна — существует большое количество видов соединений, которые могут попасть в пищевую продукцию из упаковки. Контаминация пищевой продукции может происходить за счет миграции веществ, используемых для производства упаковочного материала. Наибольший риск загрязнения пищевого продукта представляют пластиковые полимерные упаковки. Интерес научного сообщества и необходимость изучения описываемой темы обусловлены тем, что превалирующая доля всех соединений, которые мигрируют в пищевой продукт из упаковки, обладают токсической или канцерогенной активностью, поэтому представляют потенциальный риск для здоровья человека. Из всех описанных в настоящей статье контаминантов наиболее изученными являются бисфенолы. Большое количество исследований по их миграции в пищевые продукты показали, что бисфенолы были обнаружены практически во всех видах пищевой продукции: мясная, молочная, рыбная, фруктовая, овощная. Значительная миграция бисфенолов наблюдается в соковой продукции и в бутилированной воде. Ввиду неблагоприятного воздействия бисфенола А на организм человека его использование в производстве упаковочных материалов для пищевой продукции запрещено. Однако этот запрет привел к распространению аналогов, а именно бисфенолов Б, С, Ф, АФ и пр., которые обнаруживаются в пищевых продуктах. Проведенный обзор показал, что проблема загрязнения пищевой продукции контаминантами из упаковочных материалов требует серьезного внимания со стороны научного сообщества.

В современных экономических условиях важным направлением устойчивого развития является управление отходами и обеспечение продовольственной безопасности. В настоящее время существует множество технологий переработки органических отходов. Одним из распространенных методов переработки является аэробная ферментация. Пищевые отходы являются сложным для переработки материалом из-за своих физико-химических и органолептических характеристик, нестабильного состава, высокой влажности и различных значений pH. Это существенно ограничивает выбор технологий переработки. Одним из способов повышения эффективности является комбинирование различных видов отходов. В данной статье проанализирован процесс аэробной ферментации смешанных органических отходов и определены параметры, влияющие на процесс ферментации (оптимальная температура, наличие кислорода и микроорганизмов). Выявлены ключевые факторы (влажность, кислотность, соотношение углерода и азота), влияющие на получение высококачественного вторичного продукта с высокой добавленной стоимостью, установлены оптимальные диапазоны этих факторов и методы улучшения условий запуска процесса ферментации пищевых отходов в сочетании с другими органическими отходами. Научное исследование проводилось с 1996 года по настоящее время, с особым акцентом на период 2012–2024 гг. Основными результатами исследования являются подтверждение того, что оптимальные значения исходных критериев для пищевых отходов отличаются от допустимых значений других органических отходов. Ключевой задачей при подготовке органической массы является определение оптимальных диапазонов факторов и содержания различных видов отходов в зависимости от конечной цели и выбора вторичного продукта. Ключевой задачей при подготовке органического вещества является определение оптимальных диапазонов факторов и содержания различных видов отходов в зависимости от конечной цели и выбора вторичного продукта. Приведена информация об оптимальных показателях получаемого продукта. Кроме того, на основе анализа факторов выявлены закономерности ферментации и требования к качеству конечного продукта, а также шесть основных принципов этого процесса.

Рассматривается вопрос получения рыночных какао-бобов из побочных продуктов, считающихся отходами, которые подлежат утилизации на плантациях. В число таких отходов включена растительная плацента, к которой крепятся бобы какао. Целью данного исследования было выявление и количественное определение с помощью ВЭЖХ анализа некоторых метаболитов (фенольных соединений, органических кислот, метилксантинов и растворимых сахаров) в порошках из неферментированной и ферментированной плаценты какао. Профиль фенольных соединений показал их наличие в количестве 14 и 11 в неферментированных и ферментированных экстрактах, соответственно. Представлены основные классы фенольных соединений, а именно, фенольные кислоты, флавоноиды и танины, с добавлением кумарина и гидрохинона. Катехин показал самый высокий уровень содержания — 0,6346 ± 0,0004 мг/кг — в неферментированной плаценте, тогда как в ферментированной плаценте самую высокую концентрацию показали конденсированные танины — 0,0736 ± 0,0005 мг/кг. Что касается органических кислот, анализ профиля посредством ВЭЖХ позволил обнаружить фумаровую, молочную, щавелевую, лимонную, уксусную и винную кислоты. Количественно молочная и уксусная кислоты были основными органическими кислотами в обоих образцах плаценты какао с соответствующим содержанием 5,5179 ± 0,0001 и 1,2036 ± 0,0004 мг/кг в неферментированной плаценте; и 5,6519 ± 0,0004 и 1,3830 ± 0,0003 мг/кг в ферментированной плаценте. Анализ содержания метилксантинов посредством ВЭЖХ показал наличие теобромина и кофеина в неферментированной и ферментированной плаценте. Теобромин был преобладающим метилксантином с долей содержания 0,0975 ± 0,0013 в неферментированной, и 0,0464 ± 0,0004 мг/кг в ферментированной плаценте, соответственно. Что касается растворимых сахаров, ВЭЖХ анализ показал наличие глюкозы, фруктозы и сахарозы в обеих плацентах какао. В ферментированной плаценте фруктоза показала наивысшую концентрацию по причине своей слабой ферментируемости, значительно более низкой, нежели чем у глюкозы. Наличие этих метаболитов, обнаруженных в какао-бобах, дает основания предполагать использование порошка из плаценты какао в качестве ингредиентов при разработке новых производных продуктов питания на основе какао.

К нежелательным микроорганизмам, часто выделяемым в пищевой, в том числе молочной промышленности, можно отнести представителей семейства псевдомонад. Особое значение имеет условно-патогенная бактерия Pseudomonas aeruginosa, роль которой в контаминации промышленного оборудования и вторичного инфицирования готовой молочной продукции неуклонно нарастает. Эта грамотрицательная бактерия повсеместно распространена в природе и характеризуется многофакторной резистентностью к широкому спектру антимикробных препаратов и способностью быстро адаптироваться к меняющимся условиям обитания. Являясь чрезвычайно активным биопленкообразователем, P. aeruginosa может эффективно колонизировать различные поверхности. Способность к росту в широком температурном диапазоне позволяет бактерии размножаться непосредственно в молоке, при хранении в холодильнике. Проникновение P. aeruginosa на предприятия пищевой отрасли приводит к экономическим потерям, вызывая порчу продуктов питания. Являясь причиной широкого спектра острых и хронических заболеваний, P. aeruginosa может нести прямую угрозу здоровью человека при попадании в пищевые цепочки. Настоящий обзор посвящен проблемам, связанным с контаминацией P. aeruginosa на пищевых предприятиях, а также методам идентификации и контроля данной бактерии. Подтверждается актуальность и необходимость активного поиска и разработки средств для противодействия бактерии P. aeruginosa, использующей многогранные механизмы устойчивости к стрессорным воздействиям. Система профилактических мер на предприятиях пищевой отрасли должна предусматривать возможность быстро корректировать комплекс дезинфицирующих мероприятий. Для успешной элиминации такого сложного патогена, как P. aeruginosa, желательны комбинации стратегий, разработанные с участием специалистов разного профиля.

Многочисленные исследования химического состава ягод бузины черной показали, что они содержат биологически активные соединения с высокой антиоксидантной способностью. Цель работы — исследование влияния термоультразвуковой обработки на содержание биологически активных веществ и антиоксидантную активность сока бузины (Sambucus nigra L.). В качестве объектов исследований использовали свежеотжатый сок из бузины, сок бузины пастеризованный и подвергнутый термоультразвуковой обработке. Цвет определяли колориметрическим методом, общее содержание флавоноидов, антоцианинов и антиаксидантную активность по активности связывания DPPH радикала образцов сока определяли спектрофотометрическим методом. Термообработку ультразвуком проводили в ультразвуковом гомогенизаторе. Установлено, что сок бузины, обработанный термоультразвуком, обладал более высоким цветовым индексом (CD), повышенным значением яркости (L), большим общим цветовым различием (ΔE), а также уменьшенными значениями угла оттенка (h) и индекса желтого (YI). Общее содержание фенолов, флавоноидов и антоцианов в образце, обработанном термоультразвуком (мощность 600 Вт, частота 20 кГц, температура 65 °С, 15 минут), было выше на 13,32%, 251,72% и 94,12% соответственно по сравнению с необработанным образцом и образцом, пастеризованным при 65 °С в течение 30 минут. Способность связывать 1,1-дифенил‑2-пикрилгидразил (DPPH) и гидроксильные радикалы (·OH) была увеличена до 65,22% и 51,13% соответственно, что значительно выше, чем у контрольного образца. Содержание основных антоцианов цианидин‑3-О‑самбубиозита, цианидин‑3-О‑глюкозида и цианидин‑3-О‑самбубиозид‑5О‑глюкозида составило 987,5 мг/дм3, 752,4 мг/дм3 и 191,4 мг/дм3. Корреляционный анализ показал, что содержание антиоксидантов оказывает значительное влияние на цветовой индекс сока бузины, а цианидин‑3-О‑глюкозид и цианидин‑3-О‑самбубиозит определяют яркость или темноту сока. Термическая обработка ультразвуком значительно улучшает содержание общих фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов, а также способствует увеличению антиоксидантной активности сока бузины. Результаты позволяют предположить, что данный способ может быть эффективным методом пастеризации сока бузины с сохранением качества и антиоксидантной активности.

Пищевые гидроколлоиды — одни из наиболее востребованных ингредиентов в индустрии питания. Они выступают в роли загустителей, желирующих агентов, эмульгаторов, стабилизаторов, заменителей жиров, осветлителей, флокулянтов и пенообразователей. Кроме того, эти соединения широко применяются в аддитивных технологиях, при производстве биоразлагаемой упаковки и для инкапсуляции биологически активных, красящих веществ и ароматизаторов. В зависимости от источника получения пищевые гидроколлоиды подразделяются на четыре основные категории: гидроколлоиды растительного происхождения, гидроколлоиды животного происхождения, гидроколлоиды микробного происхождения и химически модифицированные гидроколлоиды растительного происхождения (синтетические камеди). В этом обзоре основное внимание уделяется современным тенденциям и технологическим достижениям в использовании гидроколлоидов для обеспечения необходимых потребительских свойств различных пищевых продуктов. Новые исследования показывают, что некоторые пищевые гидроколлоиды могут существенно изменить состав и структуру микробиоты кишечника и положительно повлиять на здоровье человека благодаря своим физико-химическим и структурным свойствам. Поскольку гидроколлоиды находят все более широкое применение в различных отраслях, данный обзор, посвященный их функциональности и питательной ценности в пищевых продуктах, может быть интересен исследователям при разработке инновационных технологических решений. Учитывая значительные достижения и стремительное развитие исследований в последние годы, можно прогнозировать, что изучение пищевых гидроколлоидов будет активно продолжаться. Основными направлениями станут: управление их взаимодействием с компонентами пищи, создание функциональных пищевых матриц, исследование влияния на клеточные процессы и организм в целом, а также оценка метаболизма in vivo и безопасности.

Хна (хенна), известная в науке как Lawsonia inermis, уже давно применяется во многих цивилизациях благодаря своим лечебным свойствам. В исследовании изучены антибактериальные, противораковые и антиоксидантные свойства экстракта листьев L. inermis. Фитохимическое исследование растения показало наличие алкалоидов, флавоноидов, гликозидов, фенольных соединений и танинов. С помощью ГХ‑масс-спектрометрии были обнаружены биологически активные химические вещества, в том числе тетракозаметил-циклододекасилоксан и циклогексасилоксан. Экстракты продемонстрировали сильные антиоксидантные свойства, о чем свидетельствуют уровни их содержания — 254,32 и 121,25%, а также их высокие значения восстановления флуоресценции после фотообесцвечивания (FRAP), демонстрирующие их эффективную способность захватывать радикалы. Антибактериальная эффективность, оцененная с помощью дискодиффузионного метода, продемонстрировала весьма крупные зоны ингибирования роста как грамположительных, так и грамотрицательных микроорганизмов. Анализ с MTT показал значительную противораковую эффективность против линий клеток рака груди MCF‑7 со значением IC₅₀ 1,682 мкг/мл. Результаты показывают, что экстракты L. inermis содержат значительные биоактивные вещества, которые могут быть использованы при разработке инновационных лекарств, направленных на борьбу с окислительным стрессом, бактериальными инфекциями и раком.

В этом исследовании рассматривается Программа контроля содержания афлатоксина, проводимая главным управлением региональной службы 10 министерства сельского хозяйства в Букидноне, провинция Северный Минданао, Филиппины, через призму модели веры в здоровье (МВЗ) и теории социального научения (ТСН). Используя метод описания, корреляционного анализа и опроса были проанализированы данные, полученные от 34 фермеров, выращивающих кукурузу, в шести муниципалитетах. План статистического обследования анализирует их осведомленность о токсичности афлатоксина, принятие протоколов смягчения воздействия афлатоксина, и наличие доступа к медиаплатформам. Результаты показывают высокую осведомленность и принятие протоколов смягчения воздействия афлатоксина, но значительная часть опрошенных остается неосведомленной, что указывает на области работ над улучшением ситуации. Высокая осведомленность о протоколах смягчения воздействия афлатоксина свидетельствует о том, что стратегии коммуникации оказались эффективными, а обучение через наблюдение имеет решающее значение в процессе создания осведомленности. Высокие показатели принятия протокола среди тех лиц, кто одними из первых примкнул к соблюдению такового протокола, и лиц, которые позже составили основную массу последователей протоколов смягчения воздействия афлатоксина, передают далее практический эффект программ повышения осведомленности и образовательных программ министерства. Доступ к медиаплатформам оказывает слабое воздействие, подчеркивая необходимость в применении более интерактивных образовательных стратегий. Прочная корреляция между осведомленностью и уровнем принятия протокола подтверждают принципы МВЗ и ТСН, подчеркивая серьезность восприятия, получаемые преимущества и уверенность в собственных силах. Понимание эффективных стратегий коммуникации подчеркивает важность применения целевых корректирующих программ на уровне общества, что способствуют принятию протоколов по смягчению воздействия афлатоксина. Эти результаты способствуют обеспечению безопасности продуктов питания, и более широкому принятию надлежащих сельскохозяйственных практик в отношении возделывания кукурузы, обеспечивая основу для будущих исследований и корректирующих программ, направленных на контроль содержания афлатоксина в Северном Минданао.

Глобальный спрос на этичные, экологичные и питательные пищевые продукты усилил интерес к растительным альтернативам мясу. Ученые и производители пищевых продуктов уделяют первостепенное внимание разработке превосходных альтернатив мясным и молочным продуктам из-за увеличивающейся популярности вегетарианских и веганских диет среди потребителей. Нут — бобовый источник белка, содержащий большое количество белка и пищевых волокон, а также грибы богаты химическими веществами «умами» и потенциально могут быть исключительно важными ингредиентами в растительных альтернативах мясным продуктам. Пищевой профиль и сенсорные характеристики растительных продуктов могут быть улучшены в результате ферментации — традиционного метода, широко используемого при производстве пищевых продуктов. Этот процесс может повысить привлекательность этих продук тов для потребителей. В этой связи, целью данного исследования было создание нового продукта из растительных источников, который заменил бы мясные продукты. Нут был ферментирован Aspergillus oryzae (AUMC B2) в течение различных периодов ферментации (7, 10 и 14 дней) для определения оптимального времени ферментации для усиления вкуса умами (мясного вкуса). Нут и грибы были основным растительным сырьем для растительных бургеров. Для приготовления бургеров был использован ферментированный нут с разным периодом ферментации (7 дней: FC7, 10 дней: FC10, и 14 дней: FC14). Сенсорые показатели веганских бургеров сравнивали с таковыми неферментированного контрольного образца. Результаты показали, что образцы не содержащих мясо бургеров FC10 получили наивысший балл вкуса и запаха по сравнению с контролем. На основании этих результатов был проведен химический анализ для не содержащих мясо продукта FC10 и контроля. Полученные данные показали, что процесс ферментации повышал содержание белка и снижал содержание жиров и углеводов в ферментированном, не содержащем мясо бургере.

Увеличение пищевой ценности и улучшение технологических показателей полуфабрикатов и готовых рыбных продуктов соответствуют современным тенденциям здорового питания и обеспечивают рациональное использование сырья.Лабильная структура компонентов рыбного сырья и особенно его липидных составляющих способствует негативным изменениям, связанным с окислительными процессами при переработке и хранении. Пищевые волокна с доказанной антиоксидантной активностью способны ингибировать перекисное окисление липидов в биологических системах и пищевом сырье, одновременно оказывая стабилизирующее действие на реологические свойства продукции. Целью работы являлось исследование влияния продуктов переработки бурой водоросли рода фукусов Fucus evanescens (а именно гелей с сульфатированным фукоиданом и экстракта водорастворимых полифенолов) на окислительную стабильность липидов и структурообразование в мышечной ткани рыб на примере фарша горбуши. Обработка гелей фукоидана ультразвуком позволила получить продукт с высокой антиоксидантной активностью (АОА) и повышенной вязкостью. АОА гелей и экстрактов составляла 45 и 91% на 1 мг сухого веществасоответственно. Внесение гелей в состав фаршевых смесей из мышечной ткани горбуши обеспечило снижение их вязкоупругих характеристик (прочности, адгезивности и упругости), что оказало положительное влияние на консистенцию полуфабрикатов и готовых изделий. Внесение сухих экстрактов полифенолов в фарш горбуши привело к утрате способности его к формообразованию, связанной со снижением водоудерживающей способности белков. Потери при термообработке для фаршей с добавлением геля были вдвое меньшими, чем для контрольных образцов, и оставались стабильными при морозильном хранении. Исследование динамики накопления первичныхи вторичных продуктов окисления липидов, оснований Шиффа и малонового диальдегида в процессе морозильного хранения показало, что начальные окислительные изменения в фарше горбуши затрагивают фосфолипиды, затем распространяются на триглицериды. Через 5 месяцев морозильного хранения наблюдалось накопление малонового диальдегида до значений 1,27 и 1,60 мг/кг фарша для контрольных образцов и образцов с добавлением экстракта. При добавлении гелей фукоидана к концу указанного срока хранения содержание малонового диальдегида составило 0,16 мг/кг фарша. Полученные результаты позволяют рекомендовать гели фукоидана с повышеннойАОА для стабилизации структуры мышечной ткани рыб и антиоксидантной защиты ее компонентов.

В текущем исследовании изучались биохимические изменения, имевшие место у крыс после того, как им давали ментоловые конфеты и газированный напиток. Всего было получено семьдесят самцов крыс-альбиносов породы Вистар, разделенных на десять групп по семь крыс в каждой. Эксперимент проводился по описанной ниже схеме в течение сорока двух дней. Группа 1 — контрольная. Группы 2, 3 и 4 получали 8, 5 и 2,5 мл напитка «La Casera»/кг веса. Группы 5, 6 и 7 получали 0,34, 0,22 и 0,11 г конфет «Tom-Tom»/кг веса. Дозировки для групп 8, 9 и 10 составляли 8, 5 и 2,5 мл напитка «La Casera»/кг веса, а также 0,34, 0,22 и 0,11 г конфет «Tom-Tom»/кг веса, соответственно. Результаты показали, что в сыворотке крови у крыс, которым давали «Tom-Tom» и «La Casera», наблюдались более низкие уровни общего белка (TP) и альбумина (Alb), и значительно (p < 0,05) более высокие уровни аланинаминотрансферазы (ALT), аспартатами- нотрансферазы (AST), щелочной фосфатазы (ALP), общего холестерина (T-Chol), триглицеридов (TAG) и холестерина липопротеинов низкой плотности (LDL–C). Кроме того, между группами 7 и 5 наблюдалось существенное (p < 0,05) увеличение сывороточных уровней TP, Alb и ALT. Вследствие пагубных изменений в биохимических параметрах и во избежание отрицательных последствий для здоровья следует избегать длительного употребления конфет «Tom-Tom» совместно с напитком «La Casera».

Анемия представляет собой глобальную проблему общественного здравоохранения, вызванную в основном дефицитом железа. Сложность обогащения рациона питания железом обусловлена окислительными свойствами железа, которые приводят к нежелательным сенсорным изменениям и к снижению качества и срока годности продуктов питания. Работа посвящена выбору биодоступных форм железа, которые при добавлении в пищу в соответствующем количестве не отторгаются организмом. Целью работы являлось изучение при помощи опытов на лабораторных крысах хронической токсичности и эффективности разработанной БАД «ПолиФерВит» в сравнении с коммерческими препаратами оксидов железа Е172 (Fe₂O₃ + FeO) и сернокислого железа (FeSO₄ × 7H₂O). Объектом исследования являлись: железо (II) сернокислое 7-водное (FeSO₄ × 7H₂O); смесь оксидов железа Е172 (Fe₂O₃ + FeO); БАД «ПолиФерВит» для применения в качестве источника железа (FeO, Fe₂O3, Fe₃O₄), витамина С и дигидрокверцетина. В процессе работы разработана биологически активная добавка к пище (БАД) «ПолиФерВит», содержание железа в добавке составляет 136% от суточной потребности. Сравнение биологической активности и хронической токсичности БАД «ПолиФерВит» и коммерческих препаратов железа показало, что все исследуемые объекты при ежедневном введении лабораторным животным в течение 32 суток не оказывали влияния на массу тела животных и на их физиологическое состояние, а также не вызвали изменений основных показателей общего анализа крови, в частности, в лейкоцитарной формуле. Выявленная динамика к увеличению содержания сывороточного железа при употреблении смеси оксидов железа (до 17%) и БАД «ПолиФерВит» (до 22%) свидетельствует о сходной биодоступности, причем биодоступность БАД «ПолиФерВит» более высокая, что, вероятно, связано с наноразмером частиц железа и с комбинированным составом добавки. Важным преимуществом БАД «ПолиФерВит» является менее выраженное негативное влияние на антиоксидантную систему, что выражалось в увеличении показателя супероксиддисмутазы до 44%.

В научном сообществе возрастает интерес к растительным антиоксидантам как к средствам алиментарного восстановления функциональных резервов организма после физических и эмоциональных нагрузок. Цель работы — оценка адаптогенного действия фиточая, разработанного на основе побочных продуктов сосны, произрастающей на территории Бурятии. Объектом исследований явилась растительная композиция (фиточай), состоящая из чайных листьев, облепихового жмыха, микростробилов и хвои сосновой. Адаптогенные свойства фиточая изучались на модели иммуносупрессии, вызванной цитостатиком азатиоприном, вводимым экспериментальным животным ежедневно перорально. Поведенческие реакции животных оценивались в тесте «Открытое поле»; общая физическая выносливость — в тесте «Плавание до упора». Гистоморфологический анализ органов проводился с использованием стандартных методов. В состоянии иммуносупрессии, вызванной азатиоприном, у животных снижалась исследовательская активность и физическая выносливость, повышалась тревожность, уменьшалась относительная масса иммунных органов (тимуса и селезенки) и увеличивалась относительная масса органа, детоксицирующего ксенобиотики — печени. Морфометрическими исследованиями установлено, что после введения азатиоприна в тимусе и селезенке мышей отмечались значительные морфофункциональные изменения, свидетельствующие о снижении функциональной активности органов. В тимусе наблюдалось уменьшение количества и размеров тимических телец Гассаля, снижение ядросодержащих клеток, а в селезенке — достоверное уменьшение средней площади фолликул в 2 раза и снижение толщины герминативных центров по сравнению с таковыми в интактной группе. Введение фиточая при применении азатиоприна позволило снизить его негативное воздействие, при этом некоторые показатели структур тимуса и селезенки соответствовали значениям интактной группы. ССА фиточая составило 430,48мг / 100мл. Восстановление неспецифической реактивности организма экспериментальных животных, подвергнутых иммуносупрессии, по-видимому, связано с антиоксидантной активностью биологически активных веществ, входящих в состав фиточая.

Целью работы являлось получение белковых ингредиентов из створок раковин мидий и изучение возможности их использования в технологии сухого соуса с учетом влияния на органолептические, физико-химические показатели и на реологические свойства. Органическая часть створки (конхис) преимущественно состоит из белковых веществ, обладающих низкой степенью растворимости в воде (14,86% при pH = 7), разбавленных растворах кислот (13,56% при pH = 3 и 13,06% при pH = 5) и щелочей (16,51% при pH = 9 и 28,48% при рН = 11). Ферментативная обработка конхиса с использованием панкреатина позволила получить гидролизат с высоким содержанием легкодоступных белковых веществ (53,19%) и со степенью гидролиза, равной 17,54%. Для изучения влияния дозировки гидролизата на свойства соуса было приготовлено четыре образца продукта (1 — с добавлением 3% гидролизата, 2–6%, 3–9%, 4–12%) и один контрольный образец. Результаты показали, что сухие соусы с добавлением гидролизата имели более высокое содержание белка (17,97; 18,21; 18,71; 19,01% в 1, 2, 3 и 4 образцах соответственно) по сравнению с контрольным образцом (17,60%). С помощью органолептической оценки определено влияние гидролизата на внешний вид, цвет, вкус и послевкусие, запах и консистенцию приготовленных соусов: самые низкие оценки (баллы) получил 4 образец соуса, а самые высокие — 1 образец. Рекомендуемая дозировка гидролизата в рецептуре соуса варьируется от 3 до 9%. Показано, что гидролизат не оказывает значительного влияния на реологические свойства приготовленных соусов. Полученные результаты свидетельствуют о возможности переработки раковин моллюсков в ценный белковый ингредиент, применимый в технологии сухих соусов.

Представлен обзор научных публикаций, посвященных исследованию действия ферментных препаратов и их композиций на различные зерновые субстраты, получению ферментативных гидролизатов и структурно-модифицированных вторичных продуктов переработки зерна. В зависимости от поставленных целей, главная из которых — индустриальное использование продуктов ферментативной модификации, предложен способ разделения гидролизатов на две группы: первая — с выделением и очисткой белка от балластных соединений с последующим гидролизом; вторая — без предварительного выделения белка. Настоящий обзор построен на основе результатов исследований отечественных и зарубежных авторов с использованием ресурсов поисковых систем и баз данных: eLibrary, CyberLeninka, Google Scholar, ScienceDirect, Springer open, PubMed. Анализ предметного поля свидетельствует об очень широком диапазоне публикаций по характеристике ферментативных гидролизатов, для получения которых в качестве субстрата использовали биополимеры животного и растительного сырья. За последнее десятилетие существенно увеличилось количество работ по ферментативной модификации различных видов зерновых и бобовых культур, композитных зерносмесей; изучены возможности их использования в качестве обогащающих, функционально-технологических и функциональных компонентов кормов и пищевых продуктов. Возрождение микробиологической отрасли, в том числе производства отечественных ферментных препаратов, базируется на экспериментальных исследованиях по поиску новых штаммов-продуцентов и совершенствованию методов выделения, очистки и стабилизации ферментов. Все исследования отечественных и зарубежных авторов подтверждают актуальность и хорошую перспективу расширения диапазона применения ферментативных гидролизатов, полученных из зернового сырья и вторичных продуктов его переработки в различных областях кормопроизводства, пищевой индустрии, фармакологии.