Законы о маркировке рыбы и рыбной продукции, требующие указывать информацию о видовой принадлежности рыбы, есть во многих странах мира. Данные правила обусловлены высоким ростом количества случаев экономического мошенничества в области производства и оборота рыбных продуктов. Распространенными способами мошенничества являются подмена и  неправильная маркировка продукта, что подтверждается многочисленными исследованиями. Анализ научных работ показал, что применение неправильной маркировки при производстве рыбных продуктов в разных странах встречается в 30–70% случаев. Для их предотвращения имеющегося законодательства о прослеживаемости пищевых продуктов недостаточно, что указывает на необходимость принятия строгих мер контроля, обеспечивающих эффективную видовую идентификацию рыбы и рыбопродуктов. В настоящее время для идентификации их видовой принадлежности используют различные лабораторные тесты, главным образом основанные на анализе уникальных профилей ДНК, которые обнаружены у различных видов. В данной работе представлен метод определения видовой принадлежности рыб с использованием секвенирования нового поколения (NGS). Технология секвенирования NGS является передовой в области контроля качества рыбной продукции, особенно для идентификации видов рыб в многокомпонентной продукции, в которой помимо целевой ДНК присутствуют и фрагменты ДНК других видов. Секвенирование NGS проводили на платформе Ion Torrent Ion GeneStudio S5 System, были проанализированы двадцать образцов, 17 коммерческих образцов и 3 приготовленных опытных образца, состоящих их смеси двух и более видов. Были подобраны и подготовлены универсальные праймеры, способные амплифицировать фрагмент 16S rRNA промысловых видов рыб. В целом в ходе анализа была идентифицирована ДНК 11 семейств, 15 родов и 16 видов. Полученный результат секвенирования NGS17 коммерческих образцов подтверждал результаты идентификации другими молекулярно-диагностическими методами, была выявлена неправильная маркировка в 4 образцах. В 3 опытных образцах были идентифицированы все виды рыб, входящих в их состав. Была произведена оценка возможных причин замены рыбы.

Цель этой работы состоит в описании и исследовании ранее неизвестного явления самосегментации молочного сгустка в сыродельной ванне открытого типа. На основе анализа кинетики гелеобразования определено, что самосегметация геля начинается вблизи гель-точки, развивается в течение нескольких десятков секунд и закрепляется по мере уплотнения геля. Сегменты в молочном сгустке не имеют определённой
правильной формы, их средний размер вариабелен в пределах от 5 до 50 см. Форма и размеры сегментов
не повторяются и не коррелируют с видом вырабатываемого сыра. Смещение сегментов молочного сгустка
в сыродельной ванне относительно друг друга по высоте составляет от 0,5 до 2 мм. Ширина граничного слоя
между сегментами сгустка увеличивается в процессе вторичной фазы гелеобразования от 3 до 10 мм. В результате проведенных экспериментальных исследований показано, что самосегментация молочного геля
вызывается термогравитационной конвекцией, образующей циркуляционные ячейки Бенара. Предложено
описание возможного механизма самосегментации молочного геля в сыродельных ваннах открытого типа.
Отмечена действенная роль жировых шариков в механизме самосегментации молочного сгустка. Высказано
предположение, что самосегментация молочного сгустка в сыродельной ванне может вызвать некоторые органолептические дефекты в готовом сыре, в частности неравномерность текстуры и неравномерность цвета.

Технология 3D‑печати привлекает большое внимание своей универсальностью и возможностью применения в различных отраслях производства, таких как аэрокосмическая промышленность, электроника, архитектура, медицина и пищевая промышленность. В пищевой промышленности данная инновационная технология называется фуд-дизайном. Трехмерная печать — это технология аддитивного производства, которая может помочь пищевой промышленности в разработке новых и более сложных пищевых продуктов и потенциально помогает производить продукты, адаптированные к конкретным потребностям. Как технология, которая создает продукты питания слой за слоем, 3D‑печать может представить новую методологию создания реалистичных текстур продуктов питания путем точного размещения структурирующих элементов в продуктах питания, печати продуктов из нескольких материалов и проектирования сложных внутренних структур. Важным фактором приемлемости для потребителей, помимо внешнего вида и вкуса, является консистенция пищи. Пожилые люди и люди с дисфагией нередко страдают от недоедания из-за визуально и текстурно непривлекательной пищи. Целью данного обзора является изучение существующей литературы по 3D‑печати и оценка последних разработок в области технологий, касающихся фуд-дизайна. В данном обзоре рассматриваются существующие работы по 3D‑печати пищевых продуктов и последние разработки, касающиеся дизайна пищевых текстур. Обсуждаются преимущества и ограничения 3D‑печати в пищевой промышленности, возможности печати на основе материалов и консистенции на основе моделей, а также будущие тенденции в 3D‑печати, включая технологии приготовления пищи печатью на пищевых принтерах. Также подробно рассматриваются ключевые проблемы, препятствующие массовому внедрению 3D‑печати.

Пшеничная мука, особенно мука высших сортов, значительно обеднена макро-, микронутриентами и такими ценными компонентами, как незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, растворимые и  нерастворимые пищевые волокна. С  целью обогащения пшеничной муки была получена чечевично-льняная мука (белково-жировой концентрат) с высоким содержанием белка (27,5%) и жира (11,9%). Разработанная технологическая схема совместного размола семян чечевицы (67%) и льна (33%) включала I–III драные системы, шлифовочную систему, вымольную систему, 1–3 размольные системы. При исследовании физико-химических, биохимических показателей установлено, что по механическим характеристикам белково-жировой концентрат был близок к соответствующим показателям пшеничной муки. Значительная доля альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков (88%), а также высокое содержание наиболее дефицитной эссенциальной α-линоленовой кислоты (6,11% против 0,05% в пшеничной муке с учетом общего содержания жира) свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта. Оценка влияния белково-жирового концентрата на показатели готовых изделий (крекеры) показала, что его внесение в количестве 15% от общего объема муки не только не ухудшает, а по некоторым критериям даже улучшает органолептические показатели. Высокая суммарная органолептическая оценка (32 балла) свидетельствует о стандартном качестве полученного продукта. Добавление 15% чечевично-льняной муки от общей массы муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент сбалансированных мучных изделий, существенно сократить дефицит эссенциальной α-линоленовой кислоты в рационе питания при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами.

В последние годы заметно возрос интерес к использованию кобыльего молока в питании человека, а также к применению этого продукта для лечения и профилактики таких заболеваний, как, например, гепатит, хронические патологии желудочно-кишечного тракта, туберкулез и  пр. Полезные свойства молока кобыл обусловлены в первую очередь его существенными отличиями от повсеместно распространенного коровьего молока. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление кисломолочных продуктов обеспечивает различные преимущества для здоровья, а использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет добавить продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока — это кумыс. В связи с  этим создание новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока является актуальным и востребованным. Были разработаны кисломолочные продукты на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего с использованием ассоциации, состоящей из закваски для йогурта и пробиотического штамма L. rhamnosus F. Целью работы являлось определение функциональных свойств кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего методами in  vitro. Доказано, что продукты обладают высокой общей антиоксидантной емкостью, антирадикальной и антимикробной активностями, а также низким значением атерогенности (1,22); отношение общего содержания гипохолестеринемических к гиперхолестеринемическим жирным кислотам составляет 1,40.

Качественные характеристики спиртных напитков на основе фруктовых дистиллятов формируются в основном за счет концентрации и соотношения ароматобразующих летучих компонентов, часть из которых переходит в продукт из исходного сырья. Анализ данных по биохимическому составу отдельных видов косточкового сырья дает возможность научно обосновать режимные параметры отдельных стадий производства, а также позволяет выявлять случаи фальсификации. В данном обзоре рассматриваются вопросы, касающиеся поиска химических маркеров для плодовых водок, изготовленных на основе дистиллятов из сливы, алычи, вишни, черешни, абрикоса и персика. Приведены данные по содержанию редуцирующих сахаров, титруемой кислотности, свободных аминокислот, рН и по сахарокислотному индексу рассматриваемого фруктового сырья. Показаны значительные интервалы варьирования этих показателей в зависимости от вида сырья и региона культивирования. Рассмотрены вопросы оценки пектинового комплекса отдельных видов косточкового сырья. Представлена схема гидролиза пектиновых веществ фруктового сырья, проходящего на стадии его подготовки к дистилляции. Показана важная роль этого процесса в формировании качественных характеристик фруктовых дистиллятов и спиртных напитков на их основе (плодовых водок). Приведены данные по составу и концентрации ароматобразующих летучих компонентов отдельных видов косточкового сырья. Представлены данные по основным физико-химическим характеристикам ароматобразующих летучих компонентов, обнаруженных в рассматриваемых видах свежих фруктов, и способам их исследования. Дана обобщенная оценка технологических особенностей подготовки отдельных видов фруктового сырья к сбраживанию и дистилляции в зависимости от его биохимического состава. В целом анализ данных, представленных в настоящем обзоре, позволил сделать заключение о перспективности исследований, направленных на разработку идентификационных показателей фруктовых дистиллятов и плодовых водок с использованием первичных ароматобразующих летучих компонентов сырья.

Рецептурный состав кондитерской глазури определяет ее высокую калорийность при незначительном содержании физиологически значимых веществ. Добавление плодоовощного сырья позволяет повысить в продукте содержание пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, а также снизить количество добавленного сахара. В данной работе рассмотрена технологическая возможность включения овощных порошков в  рецептуру кондитерской глазури на примере порошка из свеклы. Исследованы физико-химические показатели порошка из свеклы в сравнении с классическими рецептурными компонентами кондитерской глазури. Изучено влияние количества порошка из свеклы (3 ÷ 15%), вводимого взамен части сахара, на органолептические, реологические и кристаллизационные характеристики глазури. Органолептическая оценка показала, что введение в рецептуру кондитерской глазури порошка из свеклы свыше 15% приводит к появлению мучнистого привкуса. Установлено, что предел текучести глазури возрастает прямо пропорционально увеличению содержания порошка из свеклы в  ее составе (с 3,601 Па до 4,446 Па), и его значение находится в интервале оптимальных значений 3 ÷ 7 Па. Следовательно, введение порошка из свеклы в  количестве до 15% не приведет к  технологическим трудностям. Изучение кинетики процесса структурирования кондитерской глазури показало, что добавление порошка из свеклы приводит к  снижению температуры застывания и  увеличению продолжительности кристаллизации глазури. Установлены основные параметры кристаллизации разработанной кондитерской глазури: температура застывания Tmax= 28,0 ÷ 28,3 °C, продолжительность кристаллизации τmax= 8,2 ÷ 8,6  мин. На основе проведенных исследований разработаны рецептуры: овощесодержащей кондитерской глазури с содержанием порошка из свеклы от 3 до 10%; овощной кондитерской глазури с содержанием порошка из свеклы 13%.

Это исследование описывает особенности образования в зерновой массе мочевой кислоты, выделяемой зерновым точильщиком Rhizopertha dominica F. в процессе его жизнедеятельности. Загрязнение зерна насекомыми делает его ядовитым. Традиционное определение загрязненности зерна по количеству насекомых в межзерновом пространстве в ряде случаев, например, после сепарирования зерна, дает ложную картину его фактической опасности для питания людей, что является возможностью для вывода на рынок фальсифицированной зерновой продукции. Это приводит к поставкам населению некачественной первичной продукции, которая в последующем снижает качество вырабатываемых из такого зерна пищевых продуктов. В процессе жизнедеятельности насекомые загрязняют мочевой кислотой зерно, анализ которой предлагается в качестве альтернативы традиционному методу. Настоящее исследование посвящено установлению количественной зависимости формирования мочевой кислоты в зерне пшеницы от численности Rh. dominica. Показано, что формирование мочевой кислоты в зерне этим вредителем обусловлено характером его питания с образованием большого количества экскрементов в виде мелкой сероватой пыли с характерным запахом, которую принято называть «мучель». Экспериментально установлено, что в мучели сосредоточена основная часть мочевой кислоты, выделяемой вредителем. В зерне без мучели находится незначительное количество мочевой кислоты, однако оно тесно связано с плотностью загрязненности его имаго Rh. dominica. Поскольку перед помолом зерно на мукомольных заводах подвергается тщательной очистке, в процессе которой наравне с другим сором удаляется и мучель, рекомендовано перед определением мочевой кислоты в зерне, зараженном Rh. dominica, отсеивать из него мучель.

Общемировая концепция осознанного потребления и  здорового образа жизни оказывает влияние на развитие пищевой индустрии. Как следствие, в последние несколько десятилетий увеличивается выпуск заменителей сахара, ведется поиск и  создаются новые подслащивающие вещества. В  настоящей статье представлен обзор отечественных и  зарубежных работ, посвященных применению сахарозаменителей в различных отраслях пищевой промышленности. Приведены сведения о новых видах заменителей сахара из природного крахмалсодержащего сырья и их свойствах. Описана возможность замены кристаллического сахара на сахарозаменители в  пищевом производстве, продемонстрировано их влияние на физико-химические, сенсорные и органолептические свойства продуктов питания и напитков. Развитие технологий способствует расширению ассортимента уже известных и широко используемых калорийных сахарозаменителей из крахмалсодержащего сырья, характеризующихся различным углеводным составом и свойствами. Отмечено, что за рубежом среди довольно большого количества сахарозаменителей, применяемых в пищевой промышленности, к одним из наиболее перспективных относят глюкозно-фруктозные сиропы. Они являются полноценными заменителями сахарозы и обладают рядом преимуществ. Доля глюкозно-фруктозных сиропов в общем объеме потребления сахарных сиропов ежегодно увеличивается во всем мире. Основным сырьем для производства ГФС в США служит кукурузный крахмал, в странах СНГ используют в том числе крахмал, получаемый из пшеницы и картофеля. Особую актуальность приобретают исследования, направленные на изучение и разработку биопроцессов, обеспечивающих производство конкурентоспособных ферментативных ГФС и других подслащивающих сиропов из альтернативных источников. Приведены сведения о разработках инновационных технологий получения сахарных сиропов из топинамбура и цикория, агавы, якона, сорго и риса. Описаны результаты исследований свойств данных сиропов и их влияние на физические и сенсорные, реологические и микроструктурные свойства продуктов, в технологии которых применялись данные сиропы. Благодаря различному углеводному составу, а также физико-химическим свойствам (степень гигроскопичности, антикристаллизационные свойства, уровень сладости, гликемический индекс и т. п.), сахарозаменители приобретают все большую популярность у производителей и потребителей и могут применяться в производстве продуктов питания и напитков как более технологичная замена кристаллического сахара.

Окислительный стресс, которому подвержены многие современные люди, способствует развитию нейродегенеративных, кардиоваскулярных, воспалительных, онкологических и других социально значимых заболеваний. Для регулирования действия свободных радикалов и активных форм кислорода в организме существует антиоксидантная система, состоящая из эндогенных и экзогенных антиоксидантов. Основным источником последних является пища, и это обуславливает увеличение спроса на функциональные продукты питания. Особенно активно развивается рынок функциональных напитков, сделанных на основе чаев, зерновых продуктов, фруктовых и  овощных соков. Высокой питательной ценностью отличаются напитки на основе овсяных хлопьев с добавлением растительных компонентов, являясь богатым источником пищевых волокон, витаминов, минералов и антиоксидантов. В ходе исследования был разработан функциональный напиток на основе овсяных хлопьев, обогащенный бананами, ягодами черники и порошком плодов бузины черной (Sambucus nigra), известной большим содержанием антоцианов. Антиоксидантный потенциал опытного продукта оценивали путем измерения общей антиоксидантной емкости (ОАЕ) методом FRAP и  определения антирадикальной активности (АРА) методом DPPH. Значения ОАЕ водного и метанольного экстрактов составили 807,3±18,0 мкмоль-экв. кверцетина/л и 948,7±47,9 мкмольэкв. кверцетина/л соответственно, что существенно превысило аналогичные значения контрольного образца — в 2,44 раза и в 1,69 раз соответственно. АРА метанольного экстракта опытного напитка была 86,49±2,01%, что больше АРА контроля в 1,9 раз. Было определено, что при приготовлении функциональных напитков на основе овсяных хлопьев с добавлением плодов бузины теряется примерно 10% жирорастворимых антиоксидантов.

Исследовано влияние молокосвертывающих ферментов (МФ), обладающих разной молокосвертывающей активностью (МСА) и протеолитической активностью (ПА), на основе рекомбинантных химозинов теленка (Chy-max® Extra: МСА= 554 IMCU/г; ПА= 0,71 ед. ПА/г), верблюда (Chy-max® M: МСА= 904 IMCU/г; ПА= 0,68 ед. ПА/г) и модифицированного химозина (Chy-max® Supreme: МСА= 912 IMCU/г; ПА= 0,26 ед. ПА/г) на продолжительность свертывания молока, а  также на состав сыворотки и  свежих сыров при производстве мягкого сыра итальянского типа Кресченца при дозе внесения МФ, равной 1 500, 2 500 и 3 500 IMCU на 100 кг молока. При равной дозе внесения наименьшая средняя продолжительность образования сгустка отмечается у МФ Chy-max Supreme (15,0–27,5 мин), большая — у МФ Chy-max M (17,0– 31,0 мин) и наибольшая — у МФ Chy-max Extra (18,0–35,5 мин). Отсутствовало статистически значимое влияние (p < 0,05) типа и дозы МФ на общую продолжительность изготовления сыров, а также на содержание жира, белка и сухого вещества сыворотки. Тип и доза МФ оказали влияние на свойства свежих сыров: варианты сыров, произведенные с максимальной дозой Chy-max® Supreme, имели статистически достоверно (p < 0,05) большее среднее содержание сухого вещества (49,61%), чем варианты сыров, произведенные с минимальными дозами исследованных МФ (47,64–47,91%).