Дистиллят составляет основу купажа спиртного напитка. Выдержка дистиллята необходима для стабилизации физико-химического состава и достижения определенных вкусо-ароматических характеристик. Умягченная вода является вторым по объему ингредиентом купажа спиртных напитков. Минеральный состав воды оказывает влияние на потребительские свойства напитка. Цель данной работы — выявление факторов, влияющих на качественные показатели спиртного напитка из нового вида сырья. Объектами исследования служили: образцы дистиллятов из отходов хлебопекарного производства, промышленные партии умягченной воды, опытные купажи спиртного напитка. В объектах исследования определяли объемную долю этилового спирта, органолептические характеристики и массовую концентрацию основных летучих компонентов методом газовой хроматографии. Установлено, что при выдержке дистиллятов наиболее интенсивно протекают окислительные процессы в период от 10 до 20 суток. Это привело к повышению концентрации ацетальдегида на 6–27%, в зависимости от вида сырья. Одновременно отмечалось повышение массовой концентрации этилацетата от 15 до 30%, а также суммарной концентрации этилкапроата, этилкапрата, этилкаприлата на 27–38%. Выявлено влияние крепости спиртного напитка на его органолептическую характеристику. Исследован минеральный состав образцов умягченной воды, подготовленной способом ионного обмена и обратного осмоса. На основании анализа вкусо-ароматических профилей спиртных напитков показано влияние концентрации и соотношения минеральных солей воды на качественные показатели продукции. Рекомендованы оптимальная длительность выдержки дистиллята перед купажированием — не более двадцати суток, крепость купажа — 40–42% об. Обоснована необходимость использования для купажирования умягченной воды, подготовленной способом обратного осмоса или ионного обмена с контролируемым содержанием ионов кальция (не более 9 мг/дм³), натрия (не более 60 мг/дм³), сульфатов (не более 65 мг/дм³) и гидрокарбонатов (не более 80 мг/дм³).

В данной статье сообщается о предварительной качественной оценке взаимоотношения между изменением цвета и активностью воды (aw) таблеток из фиников (Phoenix dactylifera L., var. Mech-Degla) (DFT) как натуральной добавки с целью оптимизации условий их хранения. Было получено восемь типов DFT в соответствии с: i) средним размером частиц (225 и 282 μм) используемого порошка плодов и ii) давлением сжатия (5, 10, 15 и 20 kN), примененном во время процесса таблетирования. Экспериментальные кривые адсорбции, определенной при 25°C, используя статический гравиметрический анализ, были приспособлены к моделям GAB (Гугенгейма — Андерсона — Де Бура) и BET (Брунауэр, Эммет и Теллер). Результаты показали, что цвет DFT в большой степени чувствителен к aw, т. к. за пределами порогового уровня aw порошка плодов цвет DFT изменяется от светло серого до темно коричневого, независимо от размера частиц порошка плодов и давления сжатия. Что касается изотермического моделирования, то обе тестированные модели особенно пригодны (R≈0,96 0,3≤MRE≤5 и SE≈0,03) для описания экспериментальных данных для DFT, полученных при давлении сжатия 5 kN из порошка фиников со средним размером частиц 225 μм. Влажность окружающей среды оказывает значительное влияние на стабильность цвета DFT. Что касается, значения цвета для принятия потребителями, то исследование необходимо углубить в отношении количественного анализа цвета (система CIELab), упаковки таблеток и т. д.

Исследование пищевых продуктов является важнейшим инструментом построения доказательной базы их безопасности исходя из общепринятых научных представлений и действующих международных и национальных правовых норм. На этапе лабораторных исследований можно объективно доказать эффективность и безопасность новых видов пищевой продукции при применении по определенным показаниям у соответствующего контингента лиц, в том числе работающих во вредных производственных условиях. В Российской Федерации порядок оценки безвредности и проведение лабораторных исследований продуктов питания регламентируются Федеральными законами о качестве и безопасности пищевых продуктов, постановлениями об оказании услуг общественного питания, методическими рекомендациями по оценке риска здоровью населения при воздействии факторов микробной природы, содержащихся в пищевых продуктах, а также техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции. Авторами разработана нормативно-техническая документация на зерновой продукт «Злаковый батончик» и представлены данные о его безвредности при употреблении в пищу Выводы о продукте сделаны на основе изучения его хронической токсичности. Установлено, что ингредиентный состав злакового батончика, включенного в рацион питания лабораторных животных, положительно влияет на прирост массы их тела и не вызывает аномального изменения объема внутренних органов и развития патологий, которые могли бы свидетельствовать о побочном действии продукта. В процессе изучения гематологических и биохимических показателей не найдено достоверных отличий между данными контрольной и опытных групп животных. Проведенные исследования зернового продукта «Злаковый батончик» подтверждают отсутствие потенциальной опасности развития хронической токсичности при добавлении его в рационы питания и употреблении в течение длительного периода времени.

В  статье сделан обзор существующих схем 3D‑принтеров для печати съедобными компонентами. Рассмотрены основные виды экструдеров, используемых для печати пищевыми смесями. Описаны перспективные компоненты, на основе которых возможно создание смесей для пищевой 3D‑печати. Приведены примеры успешного применения 3D‑печати для создания пищевых продуктов. Рассмотрено понятие 4D-печати.

В статье представлен анализ опубликованных работ, посвященных вопросу установления региональной принадлежности кофейных зерен, а также изучению основных компонентов, которые могут являться идентификационными параметрами при установлении подлинности кофе. Основываясь на анализе научной литературы, авторы отметили наиболее значимые работы, направленные на подтверждение подлинности места происхождения кофейных зерен из Эфиопии, Кении, Гавайских островов, Коста-Рики, Ямайки, Бразилии, Гватемалы, Мексики и других стран. Показано, что наибольшее распространение получили исследования, нацеленные на изучение значений изотопных отношений углерода (¹³C/¹²С), водорода (²H/¹Н), кислорода (¹⁸O/¹⁶О) и азота (¹⁵N/¹⁴N) в соединениях, содержащихся в кофейных зернах. Значения этих показателей отражают распределение «легких» и «тяжелых» изотопов в ходе биологических и геохимических процессов в границах отдельно взятого региона. Проведен анализ работ, направленных на изучение качественного и количественного состава микроэлементов и редкоземельных металлов (Na, Mg, Al, Mn, Ga, Rb, Ba, Pb, Y, La, Ce, Pr, Sm, Nd, Eu, Dy и Gd и др.), в том числе исследование значений изотопных отношений ⁸⁷Sr/⁸⁶Sr в образцах продукции и почвах исследуемого региона. На основе представленных материалов сделан вывод о том, что использование метода изотопной масс-спектрометрии в  комплексе со статистической обработкой результатов позволяет с  высокой степенью достоверности определить принадлежность продукта к определенному географическому региону, а также установить ботаническое происхождение зерен. Описаны преимущества комплексных исследований ряда показателей с использованием различных методов математической статистики и моделирования при установлении географического места происхождения кофе.

В условиях растительного биотестирования изучены биомаркеры субхронической токсичности бинарных смесей пищевых добавок сорбиновой кислоты и  аспартама в  концентрациях 50, 100  мг/л и  500, 1000 мг/л, соответственно. После инкубации корней Allium cepa в водных растворах этих соединений был проведен сравнительный анализ таких показателей, как прирост биомассы, уровень продукции маркера окислительного стресса, малоновый диальдегид (МДА), а также динамика накопления пролиферативных и цитогенетических нарушений. В комбинациях сорбиновой кислоты и аспартама 50/1000 и 100/500 мг/л, соответственно, наблюдалась достоверная задержка в приросте корней (более 60%) по сравнению с  контролем. Однако после анализа результатов индивидуальной обработки добавками и в их смеси не было выявлено достоверных различий в эффектах на прирост массы корней. Было обнаружено, что, при обработке добавок смесью только сорбиновая кислота оказывала влияние на прирост массы корней, тогда как взаимодействие этих соединений было не существенно. Эффект комбинированного воздействия сорбиновой кислоты и аспартама на пролиферативную активность клеток меристемы оказывался более негативным, чем при обработк е в монорежиме в аналогичных концентрациях. На этот показатель влияли как сорбиновая кислота, так и аспартам, но ведущая роль вновь принадлежала консерванту. При этом уровень пролиферации зависел еще и  от эффекта взаимодействия этих добавок. Не был зафиксирован антагонистический эффект при обработке смесью данных консервантов в отношении показателя окислительного стресса. Хотя после индивидуальной обработки сорбиновой кислотой уровень МДА в корнях повышался более чем в 2 раза, тогда как аспартам, наоборот, наполовину снижал его уровень. Полученные результаты могут быть использованы для мониторинга и прогнозирования ранних последствий воздействия комбинаций сорбиновой кислоты и  аспартама в  составе продуктов питания.

Был исследован показатель соотношения молокосвертывающей (МСА) и  протеолитической (ПА) активности для молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП) на основе рекомбинантного химозина, животного происхождения и микробного происхождения. Величина МСА была измерена в единицах IMCU (International Milk-Clotting Units), величина ПА определялась методом Ансона на субстрате из гемоглобина при 30 °C и рН 5,3. Установлено, что наибольшим уровнем МСА/ПА обладали рекомбинантные химозины: группа с МСА/ПА < ~1000 включает МФП Chy-max® Extra 2235 Powder, Chy-max® Extra 600 Liquid и Renifer® 1800; группа с ~1000 < МСА/ПА < 1400 включает Chy-max® M 1000, Maxiren® 1800 и Chy-max® Extra 2235 Powder; группа с  МСА/ПА > 3500 включает МФП Chy-max® Supreme 1000. МФП животного происхождения имели более низкий в сравнении с рекомбинантными химозинами показатель МСА/ПА, который для разных марок МФП с разным соотношением (% химозина /% пепсина) составил: Naturen® Extra 220 (95/5) = 199,7 ± 8,0; СФ «Экстра» (90/10) = 122,1 ±1,9; Kalase® 150 (80/20) = 115,1 ± 0,7; Naturen® Stamix (50/50) = 86,2 ± 0,2; ФС 10 «Пепсин говяжий» (10/90) = 38,7 ± 1,8. МФП микробного происхождения имели самый низкий уровень МСА/ПА среди трех типов изученных МФП. МСА/ПА для разных марок МФП микробного происхождения: Meito® Microbial Rennet = 36,35 ± 0,48; Marzyme® 2200 MT = 31,03 ± 0,13; Fromase® 2200 TL = 18,57 ± 0,13; Fromase® 750 XLG = 16,06 ± 0,49.

Целью данного исследования является сравнительный анализ факторов, влияющих на дифференциацию ставок заработной платы в России и в США. Информационной базой для исследования послужили статистические и аналитические материалы, приведенные на официальных сайтах Российской Федерации и США. В статье представлен обширный анализ уровней заработной платы в зависимости от профессиональной подготовки работников. Опираясь на статистические данные, авторы обосновывают, почему в России и в США заработная плата работников с высшим профессиональным образованием существенно выше заработной платы работников со средним образованием, не говоря о работниках, не имеющих среднего образования. Большое внимание уделено рассмотрению дифференциации уровней заработной платы с точки зрения вида экономической деятельности. Показано, что в России и США, несмотря на существенные различия в структуре экономики и экономических потенциалах, наиболее высокие заработки в добывающих отраслях. С другой стороны, заработные платы в легкой и пищевой промышленности, а также в сельском хозяйстве в России и в США составляют соответственно примерно 20 и 33% от вышеупомянутой отрасли. В статье рассматривается также дифференциация заработной платы в зависимости от расовых характеристик и гендерных различий. Приводя ряд фактических данных по России и США, авторы показывают, что такая дифференциация в XXI веке должна как с научной, так и с социальной точек зрения квалифицироваться в терминах несовершенства рынка труда. Подробно анализируется и региональный аспект различия заработной платы в обеих странах. Объясняется, почему в США региональный фактор на размер средней заработной платы, в отличие от России, почти не влияет. Делается вывод о том, что наиболее эффективным механизмом регулирования уровней заработной платы является конкуренция на рынке труда, которая в основу дифференциации заработной платы ставит квалификацию, навыки и опыт, работников, а также условия труда.

В данной работе рассмотрены вопросы формирования пенообразной структуры зефира. Выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на структуру пен. Исследовано влияние яичного белка, пектина, сахара белого, яблочного пюре и других рецептурных компонентов на физико-химические и реологические свойства пенной массы, используемой для получения зефира. Внесение пектина приводит к увеличению упруго-пластичных свойств пенной массы, а добавление сахара белого приводит к увеличению ее пенообразующей способности. Рецептурные компоненты формируют пенообразную структуру зефира. Выбор яблочного пектина позволяет управлять плотностью зефирной массы и активностью воды пенных масс. При добавлении 0,075% яблочного пектина в  1%-й раствор яичного белка пенообразующая способность понижается от 190% до 104%, а стойкость пены практически не изменяется. Добавление яблочного пюре, патоки, лимонной кислоты и других рецептурных компонентов в такую пенную массу приводит к незначительному уменьшению пенообразующей способности, при этом ее стойкость существенно увеличивается до 80%, т. е. практически в два раза. Полученная пенообразная структура зефирной массы характеризуется высокими физико-химическими, органолептическими и реологическими показателями, что позволяет получать кондитерские изделия заданной формы высокого качества.

Съедобные насекомые являются перспективным продуктом для пищевой индустрии России. Это обусловлено их высокой питательной ценностью, наличием в составе незаменимых аминокислот, полезных омега‑3 и омега‑6 полиненасыщенных жирных кислот. Сбалансированное содержание макро- и микроэлементов в составе такого продукта позволяет говорить о его потенциальной пользе для здоровья человека. Однако в настоящее время отсутствуют достоверные сведения об отношении граждан России к  употреблению насекомых в  пищу. Взрослое население придерживается более традиционных взглядов на питание, предпочитая проверенные виды продуктов в своей потребительской корзине. В результате проведенного исследования установлено, что женщины в 1,5 раза чаще высказывают опасения о небезопасном употреблении насекомых по сравнению с мужчинами и в целом более негативно настроены к энтомофагии (употреблению в пищу насекомых и изготовленных из них продуктов). С другой стороны, мужчины в большей степени предполагают, что среди населения не готовы попробовать продукты питания из насекомых, поскольку люди не уверены в их безопасности. С точки зрения женщин, потребители обеспокоены отсутствием доступной научной информации по данной теме и считают этот вопрос недостаточно изученным. Среди всех респондентов 80% ответили, что телесообщение о пользе насекомых для здоровья не изменит их отношения к энтомофагии. Более того, 44% опрошенных считают нецелесообразным открытие производств съедобных насекомых в России. Данное суждение согласуется с их мнением насчет низкой безопасности продуктов питания из насекомых. Женщины в два раза чаще отрицательно отвечали на вопрос о разрешении производства съедобных насекомых в России, по сравнению с мужчинами.