ВЛИЯНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР БЕЗ ЭМУЛЬГАТОРОВ
https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11
Аннотация
Задача исследования состояла в определении технологической функциональности частиц молочного жира в части влияния на нуклеацию в мороженом пломбир с массовой долей молочного жира (м.ж.д.) не менее 15%. Работа проводилась с целью обоснования возможности производства мороженого без эмульгаторов — компонентов, влияющих на дестабилизацию жировой и стабилизацию воздушной фаз. В результате
исследований установлено, что молочный жир при его содержании не менее 15% в мороженом, как структурный элемент системы, оказывает положительное влияние на эффективную вязкость, оптимальное значение которой необходимо для стабильного распределения структурных элементов в мороженом. Кроме того, частицы молочного жира в пломбире, вследствие их наличия в большем количестве, чем в других разновидностях мороженого из-за непрочной белково-липидной оболочки подвергаются частичному деэмульгированию и, следовательно, участвуют в стабилизации воздушной фазы, а также способствует зародышеобразованию кристаллов льда (нуклеации), что обеспечивает их высокую дисперсность.В качестве
стабилизаторов структуры использованы продукты физической модификации, прочно удерживающие воду в структуре, в том числе и после температурных колебаний. Практическое значение исследования нашли при разработке технологии мороженого пломбир без эмульгаторов — продукте без пищевых добавок или с ограниченным их применением
исследований установлено, что молочный жир при его содержании не менее 15% в мороженом, как структурный элемент системы, оказывает положительное влияние на эффективную вязкость, оптимальное значение которой необходимо для стабильного распределения структурных элементов в мороженом. Кроме того, частицы молочного жира в пломбире, вследствие их наличия в большем количестве, чем в других разновидностях мороженого из-за непрочной белково-липидной оболочки подвергаются частичному деэмульгированию и, следовательно, участвуют в стабилизации воздушной фазы, а также способствует зародышеобразованию кристаллов льда (нуклеации), что обеспечивает их высокую дисперсность.В качестве
стабилизаторов структуры использованы продукты физической модификации, прочно удерживающие воду в структуре, в том числе и после температурных колебаний. Практическое значение исследования нашли при разработке технологии мороженого пломбир без эмульгаторов — продукте без пищевых добавок или с ограниченным их применением
Ключевые слова
мороженое пломбир,
жировая фаза,
эффективная вязкость,
дисперсность структурных элементов,
нуклеация
Об авторах
Т. В. Шобанова
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
младший научный сотрудник лаборатории технологии мороженого
Россия
младший научный сотрудник лаборатории технологии мороженого
А. А. Творогова
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности — филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия
доктор технических наук, до-цент, заместитель директора по научной работе
Россия
доктор технических наук, до-цент, заместитель директора по научной работе
Список литературы
1. Zhang, Z., Goff, H.D. (2005). On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. International dairy Journal, 15(5), p. 495–500.
2. Тутельян, В.А., Нечаев А.п. (2014). пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. М, ДеЛи плюс.—520 c. ISBN 978–5–905170–59–1
3. Творогова, А. А. (2003). Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого. М, Россельхозакадемия.— 46 с.
4. Williams, P. A., Phillips, G.О., Norton, I.t, Foster t. J. (2002). Hydrocol-loids in Real Food Systems. the proceedings of the Eleventh Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference, Eds. — Royal Society of Chemistry Special Publication, (278), 187–200. ISBN 0–85404–836–7.
5. Гофф, Г. Д., Гартел, Р.У. (2016). Мороженое / пер. с англ. — изд 7-е., перераб. идоп. Спб, профессия.— 540 с. ISBN 978–5–904757–90–8.
6. Оленев, Ю.А., творогова, А.А., Казакова, Н.В., Соловьева, Л.Н. (2004). Справочник по производству мороженого. М, ДеЛипринт.— 798 с. ISBN 978–5–94343–074–1.
7. Айменсон, A. (2012). пищевые загустители, стабилизаторы, и гелеобразователи / пер. с англ. Спб, профессия.— 408 с. ISBN 978–5–904757–26–7
8. Goff, H.D., Jordan, W.K. (1989). Action of emulsifiers in promoting fat destabilization during the manufacture of ice cream. Journal of dairy science , 72(1), 18–29.
9. Коновалова, Т.В. (2017). Что использовать вместо пищевых добавок? Особенности производства мороженого пломбир без пищевых добавок и с ограниченным их применением. Империя холода, 2, 75–76.
10. творогова, А. А., Коновалова, т.В., Спиридонова, А.В., Гурский, И.А. (2016). Состояние кристаллов льда в традиционном мороженом при хранении. Молочная промышленность, 8,57–58.
11. МакКенна, Б.М. (2008). Структура и текстура пищевых продуктов. продукты эмульсионной природы / пер. с англ. Спб, профессия.— 471 с. ISBN 978–5–93913–158–2.
Рецензия
Для цитирования:
Шобанова Т.В., Творогова А.А. ВЛИЯНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ЗНАЧИМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОРОЖЕНОГО ПЛОМБИР БЕЗ ЭМУЛЬГАТОРОВ. Пищевые системы. 2018;1(2):4-11. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11
For citation:
Shobanova T.V., Tvorogova A.A. NFLUENCE OF FAT PHASE ONTECHNOLOGICALLY IMPORTANT INDICATORS OF ICE CREAM PLOMBIR WITHOUT EMULSIFIERS. Food systems. 2018;1(2):4-11. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11
Просмотров:
906
Послать статью по эл. почте 