ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Представлены результаты исследования компонентного состава летучих соединений сычужных сыров. Пробоподготовку выполняли, используя твердофазный микроэкстрактор фирмы Supelco, включающий специальный волоконный материал покрытый слоем дивинилбензол-карбоксен-полидиметилсилоксана «DVB/Carboxen/PDMS StableFlesh™». Методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием было обнаружено около 400 ароматобразующих компонентов, среди которых идентифицировано 39 соединений, составляющих основу вкусоароматического профиля сыров. Основными дескрипторами аромата для всех сыров являются: пропионовая, масляная и капроновая кислоты, ацетоин, метиламилкетон, 2-нонанон, лимонен. Установлено, что профиль летучих компонентов для сыров, различного срока созревания имеет существенные отличия. Так, для полутвердых сыров, изготовленных с использованием пропионовокислых микроорганизмов наиболее характерными компонентами являются кислоты — пропионовая и масляная, а также соединения терпенового ряда о-цимен и β-пинен. Для полутвердых сыров голландской группы (формуемых из пласта), со сроками созревания от 20 суток до 3 месяцев, наиболее значимыми являются терпеновые соединения и эфиры, тогда как для сверхтвердых сыров со сроком созревания более года основными компонентами, влияющими на ароматических профиль являются масляная и капроновая кислоты, 2-гептанон и лимонен. Полутвердые и твердые сыры со сроками созревания от 3 до 6 месяцев характеризуются повышенным содержанием кислот — капроновой и масляной, а также наличием таких ароматных веществ, как лимонен и уксусный эфир гексиловой кислоты (гексилацетат). Полутвердые сыры, формуемые насыпью, со сроками созревания от 10 суток до 3 месяцев содержат ацетоин, капроновую кислоту, а также в значительных количествах тот же лимонен и гексилацетат.

1. Rashidinejad, A., Bremer, P., Birch, J., Oey, I. (2017). Nutrients in Cheese and Their Effect on Health and Disease. Book Chapter. Nutrients in Dairy and their Implications on Health and Disease. 177–192 р.

2. Боровская, А.В. (2009). Исследование и р азработка технологии полутвердого сычужного сыра. Автореф. канд. техн. наук. Кемерово, КемТИПП. — 24 с.

3. Лисин, П.А. (2009). Исследование физико-химических процессов производства сыра с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции. Автореф. канд. техн. наук. Кемерово, КемТИПП. — 48 с.

4. Давыдова, Е. А., Заболоцкая, Т. А. (2017). Влияние молочного сырья на формирование пороков в сырах, вырабатываемых с применением пропионовокислых бактерий. Переработка и хранения сельскохозяйственной продукции, 45–47. [Электронный ресурс: http://rep.bsatu.by/bitstream/doc/513/5/Davydova-E-A-Vliyanie-molochnogo-syrya-naformirovanie-porokov-v-syrah-vyrabatyvaemyh-s-primeneniem-propionovokislyh-bakterij.pdf. Дата обращения 15.11.2018]

5. Zabaleta, L., Gourrat, K., Barron, L.J.R., Albisu, M., Guichard, E. (2016). Identification of odour-active compounds in ewes’ raw milk commercial cheeses with sensory defects. International Dairy Journal, 58, 23–30.

6. Fox, P. F., Guinee, Timothy P., Cogan, Timothy M., McSweeney, Paul L. H. (2017). Fundamentals of cheese science. New York: Springer. — С. 388. ISBN 9781489976796

7. Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P.L.H., Fresno, J.M. (2015). Microbiological, physico-chemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese). Food chemistry, 168, 134–141.

8. Ozturkoglu Budak, S., Figge, M.J., Houbraken, J., de Vries, R.P. (2016). The diversity and evolution of microbiota in traditional Turkish Divle Cave cheese during ripening. International Dairy Journal, 58, 50–53.

9. Arenas, R., González, L., Sacristán, N., Tornadijo, M.E., Fresno, J.M. (2015). Compositional and biochemical changes in Genestoso cheese, a Spanish raw cow’s in a hard cheese model. Food Science and Technology International, 24(1), 67–77.

10. Sieuwerts, S., Bron, P.A., Smid, E.J. (2018). Mutually stimulating interactions between lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae in sourdough fermentation. LWT — Food Science and Technology, 90, 201–206.

11. Edalatian, M. R., Habibi Najafi, M. B., Koocheki, A. (2015). Evaluation of chemical and microbial properties of Iranian white cheese using kefir, yogurt and commercial cheese culture as a starter. Journal of Food and Bioprocess Engineering, 1(1), 27–37.

12. Bertuzzi, A.S., McSweeney, P.L.H., Rea, M.C., Kilcawley, K.N. (2018). Detection of Volatile Compounds of Cheese and Their Contribution to the Flavor Profile of Surface-Ripened Cheese. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,17(2), 371–390.

13. Ávila, M., Gómez-Torres, N., Delgado, D., Gaya, P., Garde, S. (2017). Effect of high-pressure treatments on proteolysis, volatile compounds, texture, colour, and sensory characteristics of semi-hard raw ewe milk cheese. Food Research International, 100, 595–602.

14. Niimi, J., Eddy, A.I., Overington, A.R., Silcock, P., Bremer, P.J., Delahunty, C.M. (2015). Sensory interactions between cheese aroma and taste. Journal of sensory studies, 30(3), 247–257.

15. Cuffia, F., Bergamini, C.V., Wolf, I.V., Hynes, E.R., Perotti, M.C. (2018). Characterization of volatile compounds produced by Lactobacillus helveticus strains in a hard cheese model. Food Science and Technology International, 24(1), 67–77.

16. Holland, R., Liu, S.-Q., Crow, V.L., Delabre, M.-L., Lubbers, M., Bennett, M., Norris, G. (2005). Esterases of lactic acid bacteria and cheese flavour: Milk fat hydrolysis, alcoholysis and esterification. International Dairy Journal, 15(6–9), 711–718.

17. Fröhlich-Wyder, M.-T., Bisig, W., Guggisberg, D., (...), Turgay, M., Wechsler, D. (2017). Cheeses with propionic acid fermentation (Book Chapter). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Fourth Edition, 889–910.

18. Andiç S., Tunçtürk Y., Boran G. (2014). Chapter 28. Changes in Volatile Compounds of Cheese. –pp. 231–239. In book: Preedy, V. Processing and Impact on Active Components in Food. Academic Press. — 724 p.