ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ПОЛУЧЕНИЯ УКСУСА ИЗ ПИВНЫХ ДИАЛИЗАТОВ

Данная статья посвящена разработке технологических режимов рационального использования пивных диализатов, образующихся при производстве безалкогольного пива. Одним из эффективных способов его применения является производство уксуса. В статье приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот исходных пивных диализатов с объемной долей этилового спирта 0,6% и пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 5,0% и 8,0%. Приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот уксуса, полученного в результате биохимического окисления сконцентрированных пивных диализатов уксуснокислыми бактериями. Процесс окисления проводился периодическим глубинным способом. Показано влияние режимов аэрации и стартовой концентрации уксусной кислоты на функциональную активность уксуснокислых бактерий при получении уксуса из пивных диализатов. Рекомендованы технологические режимы для получения уксуса периодическим глубинным способом из пивных диализатов.

1. Волкова Г.С. Ресурсосберегающая технология производства уксуса с использованием вторичных ресурсов спиртового производства / Г.С. Волкова, Е.В. Куксова // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2011. — № 1. — С. 16–19.

2. Галкина Г.В. Получение пищевого уксуса с использованием спиртосодержащих отходов и вторичных ресурсов /Г.В. Галкина, В.И. Илларионова, Е.В. Куксова, Г.С. Волкова, Е.В. Горбатова//Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2006. — № 4. — с. 34–35.

3. Галкина Г.В. Современные способы производства биохимического уксуса/ Г.В. Галкина, В.И. Илларионова, Е.В. Куксова, Г.С. Волкова, Е.В. Горбатова//Тезисы научной конференции. — Углич, 2006.

4. Поляков В.А. Технология производства пищевого уксуса и товаров бытовой химии из вторичных ресурсов и отходов спиртового производства/В.А. Поляков, Г.В. Галкина, Г.С. Волкова, В.И. Илларионова, Е.В. Куксова//Международная научно-практическая конференция «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» в рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: Состояние и перспективы развития». — М., 2008. — С. 269.

5. Поляков В.А. Современные биотехнологии производства органических кислот и функциональных пищевых добавок на их основе/ В.А. Поляков, Г.В. Галкина, В.И. Илларионова, Г.С. Волкова, Е.В. Куксова//Сборник тезисов докладов на Юбилейном Пятом Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития». — М., 2009. — С. 303.

6. Волкова Г.С. Технология производства спиртового уксуса и молочной кислоты на основе переработки вторичных сырьевых ресурсов / Г.С. Волкова, Е.Н. Данилкина, Е.А.Федосеева, Е.Е. Широбокова // Сборник Материалов V Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». — Краснодар, 2015. — С. 111–115.

7. Рыбак А.В., Щербицкая Ж.Н., Лобанов В.Г., Росляков Ю.Ф., Литвяк В.В. Уксус спиртовой ароматизированный. ФГБОУ ВПО «КубГТУ». Патент RU2561470 Кл. МПК С12J 1/08, (2006.01) Заявл. 06.06.2014, № 2014123335/10, Опубл. 27.08.2015.

8. Коршик Т.С. Разработка и товароведная характеристика новых видов уксусов и бальзамов с использованием адаптационных добавок: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Орл. гос. техн. ун-т, Орел, 2007, 24 с.

9. Панасюк А.Л. Изменение содержания органических кислот раз- личных видов плодового сырья при производстве напитков и вин / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Егорова // Пиво и напитки. — 2014. — № 2. — С. 36–38.

10. Панасюк А.Л. Летучие вторичные продукты брожения в винах из плодов и ягод / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, В.П. Осипова, О.С. Егорова // Виноделие и виноградарство. — 2014. — № 4. — С. 20–23.

11. Оганесянц Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Ога- несянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат//-М.: ПКГ «Развитие», 2022. 396 с.

12. Technology for production of vinegar by fermentation with damaged or defective Chinese tamarind fruit. Zhang Baoshan, Chen Jinping, Li Dongmei// Nongye gongcheng xuebao=Trans. Chin. Soc. Agr. Eng. 2004. 20, № 2, с. 213–216.

13. Liu Yuemei, Bai Weidong, Lu Zhoumin, Zheng Hao. Optimization of acetic acid fermentation parameters for production of persimmon vinegar.// Nongye gongcheng xuebao=Trans. Chin. Soc. Agr. Eng. — 2008, 24, № 4, с. 257–260.

14. Ji Xin, Wang Kun-peng, Zhang Lijuan, Zhang Lin. Ultrafiltration treatment of peach vinegar// Huaxue yanjiu=Chem.Res. — 2005, 16, № 3, с. 65–66.

15. Баташов Е.С., Севодин В.П. Способ производства облепихового уксуса. ООО «Биотехнологии переработки облепихи» Патент RU № 2552889 Кл. МПК С12J 1/04. Заявлено 23.12.2013, № 2013157234/10, Опубликовано 210.06.2015, Бюл. № 16.

16. Ламберова А.А. Исследование влияния состава питательной среды на эффективность роста и образования облепихового пищевого уксуса бактериями Acetobacter Aceti / Ламберова А.А., Кошелев Ю.А., Ламберова М.Э. //Ползуновский вестник — 2008. — № 1–2. — С. 78–81

17. Mueller Catherine, Mueller Barbara (Becer, Konrad Aeschenvorstadt 24 Postfach 3184010 Basel) Vinegar cloudberry. Gloudberry vinegar № 05112903.9, Заявл. 23.12.2005 Опубл. 27.06.2007 18.

18. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. — СПб.: «Профессия», 2001. — 912 с.

19. Гернет М.В., Кобелев К.В., Грибкова И.Н. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива, Часть I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве / М.В. Гернет, К.В. Кобелев, И.Н. Грибкова // Пиво и напитки. — 2015. — № 2. — С. 32–37.

20. Третьяк Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография. — СПб.: Изд-во «Профессия», 2012. — 463 с.