ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ

В эксперименте использовали образцы говядины степеней мраморности «умеренная» и «хорошая» (n=4), половину образцов упаковывали в полимерную пленку под вакуумом, половину оставляли в неупакованном виде. Созревание проводили в камере хранения охлажденного мяса при температуре 2 ± 1 °C и относительной влажности не более 90 % в течение 4, 16 и 28 суток. В процессе созревания говядины исследовали величину pH, органолептические показатели уровня качества и свежести, микроструктурные характеристики, усилие резания. По органолептическим показателям свежести вне зависимости от степени мраморности на 28 сутки говядина в неупакованном виде имела признаки несвежего мяса, в упакованных образцах отклонений не установлено. Органолептическая оценка уровня качества свидетельствовала о высоких показателях вареного мяса и бульона в течение всего времени созревания для упакованного мяса и в течение 16 суток для неупакованного вне зависимости от уровня мраморности. В результате гистологических исследований установлено, что с увеличением срока созревания говядины усиливался характер деструктивных изменений тканей. Образцы упакованной говядины, как с мраморностью «хорошая», так и «умеренная», на 16 и 28 сутки соответствовали второму и третьему этапу созревания мяса, изменения неупакованной говядины на соответствующие сутки созревания были менее выражены. Результаты исследования усилия резания свидетельствовали о том, что в течение всего наблюдаемого периода созревания происходило постепенное снижение усилия резания.

1. Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Козырев, И.В. (2013). Высококачественная говядина — новый продукт на российском рынке. Все о мясе, 5, 4-6.

2. Лисицын, А.Б., Козырев, И.В., Миттельштейн, Т.М. (2015). Особенности производства и оценки высококачественной говядины. Все о мясе, 3, 22-25.

3. Сулимова, Г.Е., Федюнин, А.А., Климов, Е.А., Столповский, Ю.А. (2011). Оценка генетического потенциала отечественного скота по признакам высокого качества мяса на основе ДНК-маркерных систем. Проблемы биологии продуктивных животных, 1, 62–64.

4. Hulánková, R., Kameník, J., Saláková, A., Závodský, D., Borilova, G. (2018). The effect of dry aging on instrumental, chemical and microbiological parameters of organic beef loin muscle. LWT — Food Science and Technology, 89, 559–565.

5. Devine, C.E. (2004). Conversion of muscle to meat / Ageing. Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier. — P. 330–338. ISBN 9780124649705.

6. Лисицын, А.Б., Семенова, А.А., Козырев, И.В., Миттєльштєйн, Т.М., Синичкина, А.И. (2017). Формирование качества говядины в процессе длительного созревания. Все о мясе, 5, 5-10.

7. Berger, J., Brad Kim, Yu. H., Legako, J.F., Silvana Martini, S., Lee, J., Ebner, P., Zuelly, S.M.S. (2018). Dry-aging improves meat quality attributes of grass-fed beef loins. Meat Science,145, 285–291.

8. Colle, M.J., Richard, R.P., Killinger, K.M., Bohlscheid, J.C., Gray, A.R., Loucks, W.I., Day, R.N., Cochran, A.S., Nasados, J.A., Doumit, M.E. (2016). Influence of extended aging on beef quality characteristics and sensory perception of steaks from the biceps femoris and semimembranosus. Meat Science, 119, 110–117.

9. Colle, M.J., Richard, R.P., Killinger, K.M., Bohlscheid, J.C., Gray, A.R., Loucks, W.I., Day, R.N., Cochran, A.S., Nasados, J.A., Doumit, M.E. (2015). Influence of extended aging on beef quality characteristics and sensory perception of steaks from the gluteus medius and longissimus lumborum. Meat Science, 110, 32–39.

10. Lepper-Blilie, A.N., Berg, E.P., Buchanan, D.S., Berg, P.T. (2016). Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins. Meat Science, 112, 63–68.

11. Brad Kim, Yu. H., Meyers, B., Kim, H-W., Liceaga, A.M., Lemenager, R.P. Effects of stepwise dry/wet-aging and freezing on meat quality of beef loins. (2017). Meat Science, 123, 57–63.

12. Eastwood, L.C., Arnold, A.N., Miller, R.K., Gehring, K.B., Savell, J.W. (2016). Novel approach to aging beef: Vacuum-packaged foodservice steaks versus vacuum-packaged subprimals. Meat Science, 116, 230–235.

13. Iida, F., Miyazaki, Yu., Tsuyuki, R., Kato, K., Egusa, A., Ogoshi, H., Nishimura, T. (2016). Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle. Meat Science,112, 46–51.