Рисунок в сырах: причины образования и методы оценки

Рассмотрены результаты научных исследований процесса образования глазков в сырах в зависимости от способа формования и режимов прессования сырной массы; вида газообразующих микроорганизмов, входящих в состав закваски; реологических свойств сырной массы; наличия в сырной массе «зародышей» — центров формирования глазков. Отмечено, что наиболее изученными в части формирования рисунка являются крупные сыры типа эмментальского или швейцарского с глазками диаметром до 3 см, которые легко можно оценить, подсчитав их количество и объем. Для этого существуют методы визуализации глазков в объеме сыра: рентгенография, компьютерная и магнитно-резонансная томография, ультразвуковое и акустическое зондирование. Наименее изученным остается процесс образования рисунка в сырах типа тильзитера и российского, формуемых насыпью, с большим количеством глазков неправильной, угловатой формы. В связи с наблюдаемой тенденцией к утрате отличительных признаков сыров этого типа (редкие, недостаточно выраженные глазки) придается важное значение объективным методам оценки рисунка в этих сырах как одного из важнейших показателей качества продукта. Так как компьютерная томография, рентген и магнитно-резонансная томография являются методами, требующими дорогостоящего оборудования, для использования в рутинных исследованиях обоснована необходимость в более простой процедуре, пригодной для производственных лабораторий сыродельных предприятий. Исходя из допущения, что сыры с частым рисунком угловатой, неправильной формы можно рассматривать как пористые тела, сделано предположение о целесообразности разработки метода измерений коэффициента пористости, который мог бы дополнить органолептическую оценку рисунка объективным показателем, позволяющим проводить отбраковку сыров по этому признаку.

1. McSweeney, P. L. H., Ottogalli, G., Fox, P. F. (2004). Diversity of cheese varieties: An overview. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2, 1-23. https://doi.org/10.1016/s1874-558x(04)80037-x

2. Lei, T., Sun, D.-W. (2019). Developments of nondestructive techniques for evaluating quality attributes of cheeses: A Review. Trends in Food Science & Technology, 88, 527-542. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.013

3. Гудков, А.В. (2003). Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003.

4. Uzun, P., Serrapica, F., Masucci, F., Assunta, B. C. M., Yildiz, H., Grasso, F. et al. (2020). Diversity of traditional Caciocavallo cheeses produced in Italy. International Journal of Dairy Technology, 73(1), 234-243. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12640

5. Berno, T., Fuste-Forne, F. (2020). Imaginaries of cheese: revisiting narratives of local produce in the contemporary world. Annals of Leisure Research, 23(5), 608-626. https://doi.org/10.1080/11745398.2019.1603113

6. Bragin, L. A., Panasenko, S. V., Nikishin, A. F., Aleksina, S. B., Boykova, A. V. (2019). Regional aspects of the development of the cheese market in terms of the trend of healthy nutrition. Entrepreneurship and Sustainability Issues, 7(1), 626-636. https://doi.org/10.9770/jesi.2019.7.1(44)

7. Huc, D., Mariette, F., Challois, S., Barreau, J., Moulin, G., Michon, C. (2014). Multi-scale investigation of eyes in semi-hard cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 24, 106-112. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.10.002

8. Martley, F.G., Crow, V.L. (1996). Open texture in cheese: the contributions of gas production by microorganisms and cheese manufacturing practices. Journal of Dairy Research, 63, 489-507. https://doi.org/10.1017/s0022029900032015

9. Ларкина, А.В., Комарова, С.Г. (2016). Оценка качества сыра на российском рынке. Успехи в химии и химической технологии, 30(2), 118-119.

10. Khattab, A.R., Guirguis, H.A., Tawfik, S.M., Farag, M.A. (2019). Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment. Trends in Food Science & Technology, 88, 343-360. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.009

11. Николаева, Е.А., Остроумов, Л.А. (2007). Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания. Сыроделие и маслоделие, 2, 14-15.

12. Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. (2017). Fundamentals of cheese science. New York: Springer, 2017. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9

13. Николаева, Е.А. (2005). Пороки рисунка сыра. Сыроделие и маслоделие, 5, 22-23.

14. Майоров, А.А., Николаева, Е.А., Чупин, А.А. (2009). Технические и технологические перспективы производства сыров, формуемых насыпным способом. Сыроделие и маслоделие, 4, 28-30.

15. Майоров, А.А., Щетинин, М.П., Николаева, Е.А. (2004). К теории образования рисунка в крупных сырах. Сборник статей: Технология и техника пищевых производств. Кемерово: КемТИПП, 40-41.

16. Law, B.A., Tamime A. Y. (2010). Technology of cheesemaking. United Kingdom: Blackwell Publishing Ltd., 2010.

17. Van den Berg, G., Meijer, W. C., Dusterhoft, E.-M., Smit, G. (2004). Gouda and related cheeses. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 2, 103140. https://doi.org/10.1016/s1874-558x(04)80041-1

18. Stephanie Clark E. C. (2008) Swiss Cheese and Related Products. Chapter in a book: The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer, New York, NY, 2008. https://doi.org/10.1007/978-0-387-77408-4_14

19. Huc, D., Roland, N., Grenier, D., Challois, S., Michon, C., Mariette, F. (2014). Influence of salt content on eye growth in semi-hard cheeses studied using magnetic resonance imaging and CO2 production measurements. International Dairy Journal, 35(2), 157-165. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.11.010

20. Hickey, C.D., Fallico, V., Wilkinson, M. G., Sheehan, J. J. (2018). Redefining the effect of salt on thermophilic starter cell viability, culturability and metabolic activity in cheese. Food Microbiology, 69, 219-231. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.08.015

21. Bisig, W., Guggisberg, D., Jakob, E., Turgay, M., Irmler, S., Wechsler, D. et al. (2018). The effect of NaCl and metabolic profile of propionibacteria on eye formation in experimental Swiss-type cheese. International Dairy Journal, 89, 86-95. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.001

22. Huc, D., Challois, S., Monziols, M., Michon, C., Mariette, F. (2014). Spatial characterisation of eye-growing kinetics in semi-hard cheeses with propionic acid fermentation. International Dairy Journal, 39(2), 259-269. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.06.010

23. Guggisberg, D., Frohlich-Wyder, M. -T., Irmler, S., Greco, M., Wechsler, D., Schuetz, P. (2013). Eye formation in semi-hard cheese: X-ray computed tomography as a non-invasive tool for assessing the influence of adjunct lactic acid bacteria. Dairy Science & Technology, 93(2), 135-149. https://doi.org/10.1007/s13594-012-0105-2

24. O'Sullivan, D. J., McSweeney, P. L. H., Cotter, P. D., Giblin, L., Sheehan, J. J. (2016). Compromised Lactobacillus helveticus starter activity in the presence of facultative heterofermentative Lactobacillus casei DPC6987 results in atypical eye formation in Swiss-type cheese. Journal of Dairy Science, 99(4), 2625-2640. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10503

25. Daly, D. F. M., McSweeney, P. L. H., Sheehan, J. J. (2009). Split defect and secondary fermentation in Swiss-type cheeses — A review. Dairy Science & Technology. 90(1), 3-26. https://doi.org/10.1051/dst/2009036

26. Guggisberg, D., Schuetz, P., Winkler, H., Amrein, R., Jakob, E., Frohlich-Wyder, M.-T. et al. (2015). Mechanism and control of the eye formation in cheese. International Dairy Journal, 47, 118-127. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001

27. Остроумов, Л.А., Николаева, Е.А. (2007). Рисунок в сырах с высокой температурой второго нагревания. Сыроделие и маслоделие, 1, 17-18.

28. Остроумов, Л.А., Майоров, А.А., Николаева, Е.А. (2009). Динамика образования рисунка в сырах. Техника и технология пищевых производств, 3(14), 19a-23.

29. Дубовик, Н.В. (2012). Изменение массы и качества сыра «Витязь» при созревании в полимерной пленке «Криовак». Сборник научных трудов: Молодые ученые — сельскому хозяйству Алтая, 6, 149-150.

30. Осинцев, А.М., Остроумов, Л.А., Николаева, Е.А. (2008). Модель роста рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания: кинетика газообразования. Хранение и переработка сельхозсырья, 10, 36-39.

31. Осинцев, А.М., Остроумов, Л.А., Николаева, Е.А. (2009). Модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания. Техника и технология пищевых производств, 2, 22a-26.

32. Gonzalez, M., Budelli, E., Perez, N. Lema, P. (2020). Estimation of eye formation in Swiss-type cheese using geometrical measurements. Journal of Food Engineering, 275, Article 109848. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.109848

33. Schuetz, P., Guggisberg, D., Frohlich-Wyder, M.-T., Wechsler, D. (2016). Software comparison for the analysis of cheese eyes in X-ray computed tomography. International Dairy Journal, 63, 62-69. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.001

34. Kraggerud, H., Wold, J. P., Hoy, M., Abrahamsen, R. K. (2009). X-ray images for the control of eye formation in cheese. International Journal of Dairy Technology. 62(2), 147-153. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00478.x

35. Россияне назвали любимый сорт сыра. Электронный ресурс: https://iz.ru/1069497/2020-10-05/rossiiane-nazvali-liubimyi-sort-syra Дата обращения 07.07.2021.

36. Россияне назвали любимые сыры. Электронный ресурс: https://ria.ru/20201005/syr-1578199543.html Дата обращения 07.07.2021.

37. Стал известен самый любимый сыр в России. Электронный ресурс: https://bober.ru/news/stal-izvesten-samyy-lyubimyy-syr-v-rossii Дата обращения 07.07.2021.

38. Энциклопедия «Пищевые технологии». Том 4 «Технология сыров и масла». (2017). Углич: «ИД «Углич». 2017.

39. Дунченко, Н.И., Михайлова, К.В. (2018). Причины возникновения технологических рисков при производстве сыра «Российский». Сыроделие и маслоделие, 3, 38-40.

40. Дунченко, Н.И., Михайлова, К.В., Попова, А.В. (2015). Оценка рисков при производстве сыра «Российский». Сыроделие и маслоделие, 6, 30-32.

41. Njoman, M. F., Nugroho, G., Chandra, S. D. P., Permana, Y., Suhadi, S., Mujiono, M. et al. (2017). The vulnerability of human sensory evaluation and the promising senses instrumentation. British Food Journal, 119(10), 2145-2160. https://doi.org/10.1108/bfj-10-2016-0505

42. Gonzalez, M., Budelli, E., Perez, N., Lema, P. (2020). Acoustic techniques to detect eye formation during ripening of Emmental type cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 59, Article 102270. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102270

43. Gonzalez, M., Perez, N., Budelli, E., Lema, P. (2019). Acoustic monitoring of eye formation in Swiss type cheese. International Congress on Ultrasonics, 38(1) https://doi.org/10.1121/2.0001084

44. Kertesz, I., Felfoldi, J. (2016). Comparison of sound velocity estimation and classification methods for ultrasonic testing of cheese. Progress in Agricultural Engineering Sciences, 12(1), 51-62. https://doi.org/10.1556/446.12.2016.3

45. Eskelinen, J.J., Alavuotunki, A.P., Hsggstrom, E., Alatossava, T. (2007). Preliminary study of ultrasonic structural quality control of swiss-type cheese. Journal of Dairy Science, 90(9), 4071-4077. https://doi.org/110.3168/jds.2007-0105

46. Leemans, V., Destain, M.-F. (2009). Ultrasonic internal defect detection in cheese. Journal of Food Engineering, 90(3), 333-340. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.06.042

47. Cho, B.-K., Irudayaraj, J. M. K. (2003). A Noncontact Ultrasound Approach for Mechanical Property Determination of Cheeses. Journal of Food Science, 68(7), 2243-2247. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb05754.x

48. Conde, T., Carcel, J. A., Garcia-Perez, J. V., Benedito, J. (2007). Non-de-structive analysis of Manchego cheese texture using impact force-deformation and acoustic impulse-response techniques. Journal of Food Engineering, 82(2), 238-245. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.027

49. Benedito, J., Conde, T., Clemente, G., Mulet, A. (2006). Use of the Acoustic Impulse-Response Technique for the Nondestructive Assessment of Manchego Cheese Texture. Journal of Dairy Science, 89(12), 4490-4502. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(06)72497-3

50. Haeggstrom, E., Eskelinen, J., Haapalainen, J., Alavuotunki, A., Alatos-sava, T. (2006). P1H-6 ultrasonic structural quality control of swiss-type cheese. 2006 IEEE Ultrasonics Symposium. https://doi.org/10.1109/ult-sym.2006.342

51. Granlund G. H., Knutsson H. (2013). Signal Processing for Computer Vision. Springer Science & Business Media, 2013.

52. Szeliski R. (2011) Introduction. Chapter in a book: Computer Vision. Texts in Computer Science. Springer, London. https://doi.org/10.1007/978-1-84882-935-0_1

53. Caccamo, M., Melilli, C., Barbano, D.M., Portelli G., Marino, G., Licitra, G. (2004). Measurement of Gas Holes and Mechanical Openness in Cheese by Image Analysis. Journal Dairy Sciense, 87(3), 739-748. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(04)73217-8

54. Everard, C.D., O'Callaghan, D.J., Fagan, C.C., O'Donnell, C.P., Castillo, M., Payne, F.A. (2007). Computer vision and color measurement techniques for Inline monitoring of cheese curd syneresis. Journal Dairy Sciense, 90(7), 3162-3170. https://doi.org/10.3168/jds.2006-872

55. Kotwaliwale, N., Singh, K., Kalne, A., Jh, S.N., Seth, N., Kar, А (2014). X-ray imaging methods for internal quality evaluation of agricultural produce. Journal of Food Science and Technology, 51(1), 1-15. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0485-y

56. Патент № 499530. Способ контроля процесса созревания сыров / Бахарев Г. Л., Майоров А. А., Остроумов Л. А., Прибыловский С. Л., Шиллер Г. Г. Опубл. 15.01.76. Бюл. № 2.

57. Schuetz, P., Guggisberg, D., Jerjen, I., Frohlich-Wyder, M.T., Hofmann, J., Wechsler, D. et al. (2013). Quantitative comparison of the eye formation in cheese using radiography and computed tomography data. International Dairy Journal, 31(2), 150-155. https://doi.org/10.1016/j.id-airyj.2012.12.007

58. Lee, K, Uegaki, K., Nishii, C., Nakamura, T., Kubota, A., Hirai, T., Yamada, K. (2012). Computed tomographic evaluation of gas hole formation and structural quality in Gouda-type cheese. International Journal of Dairy Technology, 65(2), 232-236. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00751.x

59. Musse, M., Challois, S., Huc, D., Quellec, S., Mariette, F. (2014). MRI method for investigation of eye growth in semi-hard cheese. Journal of Food Engineering, 121, 152-158. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.08.010

60. Grenier, D., Laridon, Y., Le Ray, D., Challois, S., Lucas, T. (2016). Monitoring of single eye growth under known gas pressure: Magnetic resonance imaging measurements and insights into the mechanical behaviour of a semi-hard cheese. Journal of Food Engineering, 171, 119-128. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.10.018

61. Патент № 606131. Способ контроля процесса созревания сыров / Магакян А. Т., Симонян А. Г. Опубл. 05.05.78. Бюл. № 17.

62. Патент № 885875. Устройство для определения консистенции и рисунка / Давидянц П. В., Мартиросян А. А., Симонян А. Г. Опубл. 30.11.81. Бюл. № 44.