Разработка соковых плодоовощных продуктов, обогащенных коллагеном

Красота и старение организма человека связаны с таким веществом-белком, как коллаген. Возможность нашего организма, с  возрастом, вырабатывать этот биологически активный компонент самостоятельно и в нужном количестве — ограниченна. Коллаген замедляет процессы старения кожи, предотвращает травмы, способствует заживлению ран, улучшает усвоение аминокислот, может помочь поддержать или улучшить биофизические свойства кожи — эластичность, влажность, снизить трансепидермальную потерю воды и решить проблему шероховатости кожи. Целью исследовательской работы является разработка технологии, рецептур пищевых продуктов — плодоовощных соков, напитков, обогащенных животным или растительным коллагеном. В  результате, изучен ассортимент и  качество разных видов коллагена — томатного, говяжьего, свиного и рыбного. Изучены органолептические показатели этой пищевой добавки и выбран наиболее предпочтительный образец коллагена для напитков. Определено требуемое количество этого вещества, при обеспечении необходимого качества напитков. Исследовано сохранение активных свойств различных видов коллагена в  питьевом продукте. Доказано, что говяжий коллаген в  количестве 5% к массе напитка, максимально сохраняет активные свойства, по фракционному составу — солевой, спиртовой, щелочной фракциям белка. Показано, что аминокислоты метионин, триптофан и оксипролин, являющиеся подтверждением наличия коллагена в  продукте, содержатся в  готовых соковых напитках, обогащенных коллагеном говяжьего происхождения. Этот вид коллагена позволяет получить напитки «питьевого» качества, что подтверждено органолептическими и  физико-химическими показателями. В целом исследования показали, что новый ассортимент сокосодержащих плодоовощных продуктов поставляет в организм человека важный биологически активный компонент — коллаген.

1. Благотворительный фонд поддержки научных исследований «Наука за продление жизни». Материалы Фонда. Научные тренды продления жизни. Электронный ресурс: https://scienceagainstaging.com/materials Дата обращения: 24.01.2021

2. Collagen type XIV (Col 14) — Колаген 14 типа. Электронный ресурс: http://xn-80aabqbqbnift4db.xn—p1ai/antigen-item/collagen-type-xivcol14/ Дата обращения: 24.01.2021

3. Bolke, L., Schlippe, G., Joachim Gerß, J., Werner Voss, W. (2019). A Collagen supplement improves skin hydration, elasticity, roughness, and density: results of a randomized, pacebo-controlled, blind study. Nutrients, 11(10), Article 2494. https://doi.org/10.3390/nu11102494

4. León-López, A., Morales-Peñaloza, A., Martínez-Juárez, V. M., VargasTorres, A., Zeugolis, D. I., Aguirre-Álvarez, G. (2019). Hydrolyzed collagensources and applications. Molecules, 24(22), Article molecules24224031. https://doi.org/10.3390/molecules24224031

5. Кременевская М. И. (2019). Научные основы технологий глубокой переработки коллагенсодержащего сырья для получения продуктов с заданными свойствами. Автореф. дис. докт. техн. наук. Москва, ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова. — 34 с.

6. Lima, R. B., Amaral, C. L., Minatti, J. (2020). Collagen peptides combined with type II in joint pain of the elderly. Revista Científica Multidisciplinar Núcleo do Conhecimeno, 7, 115–127. https://doi.org/10.32749/nucleodoconhecimento.com.br/nutrition/collagen-peptides (In Portuguese)

7. Зорин, В.Л., Зорина, А.И., Петракова, О.С., Черкасов, В.Р. (2009). Дермальные фибробласты для лечения дефектов кожи. Гены и клетки, 4(4), 26–40.

8. Paul, C., Leser, S., Oesser, S. (2019). Significant amounts of functional collagen peptides can be incorporated in the diet while maintaining indispensable amino acid balance. Nutrients, 11(5), Article 1079. https://doi.org/10.3390/nu11051079

9. Bolke, L., Schlippe, G., Gerß, J., Voss, W. (2019). A collagen supplement improves skin hydration, elasticity, roughness, and density: Results of a randomized, placebo-controlled, blind study. Nutrients, 11(10), Article 2495. https://doi.org/10.3390/nu11102494

10. Harris, M., Potgieter, J., Ishfaq, K., Shahzad, M. (2021). Developments for collagen hydrolysate in biological, biochemical, and biomedical domains: A comprehensive review. Materials, 14(11), Article 2806. https://doi.org/10.3390/ma14112806

11. Shoshan, S., Gross, J. (1974). Biosynthesis and metabolism of collagen and its role in tissue repair processes. Israel Journal of Medical Sciences, 10(5), 537–561.

12. Bilek, S. E., Bayram, S. K. (2015). Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen. Journal of Functional Foods, 14, 562–569. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.024

13. Новикова, И.В., Антипова, Л.В., Романюк, Т.И., Бовва, О.А., Кудряшов, М.С. (2020). Разработка технологии напитков типа «Шорли» с коллагеном. Вестник Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий, 82(3(85)), 50–57. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2020–3–50–57

14. Антипова, Л.В., Сторублевцев, С.А., Гетманова, А.А. (2018). Коллагенсодержащие напитки для функционального питания. Вестник Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий, 80(3(77)), 97–103. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2018–3–97–103

15. GELITA FPM — Ingredients for the world of tomorrow. Retrieved from https://www.gelita.com/en/products/fats-proteins-minerals Accessed January 24, 2021

16. Ермаков, А. И., Арасимович, В.В., Ярош, Н.П. (1987). Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат, 1987.

17. Зюзина, А.В., Макарова, Н.В. (2009). Напитки на основе яблочного сока. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4(310), 5–7.

18. Борисенко, Е.В., Алексеева, Ю.И., Дикун, М.Ю., Климова, С.А. (2003). Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье. Пиво и напитки, 5, 50–52.

19. Филонова, Г.Л., Ковалева, И.Л., Комракова, Н.А., Щербакова, В.В., Никифорова, Е.В., Осипова, В.П. и др. (2012). Пищевая комбинаторика в технологиях поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе. Пиво и напитки, 4, 22–25.

20. Гореликова, Г.А., Маюрникова, Л.А., Степанова, О.А. (2008). Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков. Пиво и напитки, 4, 40–41.