Вода в технологии производства хлебобулочных изделий с отложенной

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья: для приготовления теста, приготовления жидких дрожжей, заквасок; для теплотехнических целей — производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах, а также идет на хозяйственные нужды мойку сырья, оборудования, помещений. Вода играет важную роль в технологии отложенной выпечки хлебных изделий и используется при замесе с получением оптимально развитого клейковинного каркаса для лучшей формо — и газоудерживающей способности; для получения холодного теста, что является основой для замедления начала процесса брожения, при этом брожение должно быть сведено к минимуму или полностью отсутствовать; количество воды влияет на консистенцию теста для лучшей формоустойчивости во время размораживания. Также низкотемпературный процесс, глубокая заморозка сильно влияет на структурно-механические свойства теста и качество готового продукта. При определенных параметрах замораживания структура внутриклеточной воды дрожжей может привести к снижению их активности, а то и к гибели микроорганизмов. Поэтому, вопросы качества и количества воды на любой технологической операции в хлебобулочном производстве с отложенной выпечкой являются вопросами качества готовых изделий и очень актуальны.

1. Ureta, M. M., Diascorn, Y., Cambert, M., Flick, D., Salvadori, V. O., &Lucas, T. (2019). Water transport during bread baking: Impact of the baking temperature and the baking time. Food Science and Technology International, 25(3), 187-197. https://doi.org/10.1177/1082013218814144

2. Кенийз, Н.В. (2014). Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов. Молодой ученый, 10, 150-153.

3. Лабутина, Н.В. (2004). Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Смоленск: Универсум. — 236 с.

4. Ким, Л. В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. Воронеж: Воронежский Государственный Университет. — 243 с.

5. Мазур, П.Я. (2001). Вода в технологии приготовления хлеба. Воронеж: Воронежский Государственный Технический Университет. — 210 с.

6. Кенийз Н. В. (2014). Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов. Молодой ученый, 4, 187-189.

7. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2014). Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского Государственного Аграрного Университета, 98, 416-428.

8. Ермош, Л.Г., Березовикова, И.П. (2012). Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. Техника и технология пищевых производств, 4(27), 11-17.

9. Zhou, Y. -G., Li, D., Wang, L. -J., Li, Y., Yang, B. -N., Bhandari, B. at al. (2009). Effect of water content on thermal behaviors of common buckwheat flour and starch. Journal of Food Engineering, 93(2), 242-248. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.021

10. Кенийз, Н. В. Сокол, Н.В. (2014). Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов. Молодой ученый, 10, 147-150.

11. Корчагин, В.И., Дерканосова, Н.М., Сербулов, Ю.С. (1999). Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 27-29.

12. Китаевская, С. В., Решетник, О. А. (2013). Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Вестник Казанского технологического университета, 16(24), 91-94.

13. Китаевская, С.В., Решетник, О. А. (2006). Биотехнологические основы использования криорезистентных микроорганизмов в хлебопечении. Казань: Казанский Государственный Технологический Университет. — 268 с.

14. Дмитриева, Ю.В., Андреев, А.Н. (2016). Влияние различных технологий отложенной выпечки и улучшителей на качество круассанов. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 3, 39-47.

15. Thania, N.M., Kamala, M.M., Sulaimana, A., Taipa, F.S., Omarb, R. (2020). Consumers’ delayed consumption of bakery products: Effect on physical and chemical properties. Journal of Agricultural and Food Engineering, 1(2), 1-6. http://doi.org/10.37865/jafe.2020.0013

16. Богер, В.Ю., Романов, А.С., Мартыненко, Н.С. (2012). Технология производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов. Техника и технология пищевых производств, 1, 14-19.

17. Hozova, B., Turicova, R., Lenkeyova, I. (2002). Microbiological and sensory quality of stored croissant-type bakery products depending on external (sorbic acid) and internal (dough, aw value) conditions. Nahrung — Food, 46(3), 144-150. http://doi.org/10.1002/1521–3803(20020501)46:3<144::AID-FOOD144>3.0.CO;2-X

18. Данилова, И. А. (2014). Виды замораживания хлебобулочных полуфабрикатов. Молодой ученый, 18, 233-235.

19. Катусов, Д.Н., Шалыгина, Л.С. (2017). Производство замороженного хлеба. Инновационная наука, № 03-2, 35-37.

20. Mikulec, A., Kowalski, S., Lukasiewicz, M. (2018). The impact of postponed bread baking technology on the quality properties of kaiser rolls and in vitro starch digestibility. Journal of Food Process Engineering, 41(1), Article e12628. http://doi.org/10.1111/jfpe.12628

21. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2011). Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта. ВестникНГИЭИ, 2(2(3), 92-101.

22. Лукина, О.В., Лукина, Д.В. (2013). Основы процесса дефростации и оценка качества размороженного полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий. Вестник Курганской ГСХА, 4(8), 80-82.

23. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2014). Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов. Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing. — 129 с.

24. Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. (2014). Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов. Молодой ученый, 5, 67-70.

25. Нариниянц, Г.Р., Пацюк, Л.К., Костромина, Н.И., Лукашевич, О.Н. (2005). Технология асептического консервирования фруктовых полуфабрикатов для детского питания. Пищевая промышленность, 3, 20-21.

26. Егорова, З.Е., Стигайло, И.Н., Зеленкова, Е.Н., Шачек, Т.М., Патей, Е.С. (2012, 24-25 мая). Соки с мякотью для детского питания на основе морковного сока прямого отжима асептического консервирования. Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». Краснодар. 107-110.

27. Toledo, R. T., Singh R. K., Kong F. (2018). Aseptic Processing. Chapter in a bok: Fundamentals of Food Process Engineering. University of Georgia, 245-276. http://doi.org/10.1007/978-3-319-90098-8_9

28. Pflug, I. J., Berry, M. R., Dignan, D. M. (1990). Establishing the heat-preservation process for aseptically-packaged low-acid food containing large particulates, sterilized in a continuous heat-hold-cool system. Journal of Food Protection, 53(4), 312-320 and 328. http://doi.org/10.4315/0362-028x-53.4.312

29. Ramos, M. M. V., Wurlitzer, N. J., Machado, T. F., Sucupira, N. R., Modesto, A. L. G. (2015). Validation of an aseptic packaging system of liquid foods processed by uht sterilization. Chemical Engineering Transactions, 44, 331-336. http://doi.org/10.3303/CET1544056

30. Ashwachi, P. Top 3 Methods Used for Preserving Food. Retrieved from https://www.biologydiscussion.com/foods/preservation-foods/top-3-meth-ods-used-for-preserving-food-microbiology/66132 Accessed February 02, 2021

31. Ильина, Н.В., Расторгуева, В.В. (2019). Консервирование пищевых продуктов. Научный электронный журнал Меридиан, 16(34), 48-54.

32. Верхивкер, Я.Г., Мирошниченко, Е.М. (2010). Асептическое консервирование пищевых продуктов. Пищевая наука и технология, 4(13), 25-26.

33. Сенкевич, В.И. (2018). Методы и параметры определения режимов стерилизации при производстве консервов. Аллея науки, 2(9(25)), 295-302.

34. Verkhivker, Ya.G., Myroshnichenko, E.M. (2015). Development parameter memory canning tomato sauces and ketchup in plastic containers. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnology named after S. Z. Gzhytsky, 17(4(64)), 32-41. (In Ukrainian)

35. Берестова, А.В., Зинюхин, Г.Б., Манеева, Э.Ш. (2015). Особенности криообработки растительного сырья. Вестник Оренбургского Государственного Университета, 9(184), 130-136.

36. Казанцева, М.А., Ярушин, А.М. (2009). Потребительские свойства импортных яблок из торговой сети Хабаровского края. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 55-56.

37. Рогов, И.А., Куцакова, В.Е., Филиппов, В.И., Фролов, С.В. (2002). Консервирование пищевых продуктов холодом. М.: Колос. — 184 с.

38. Глазков С. В., Копцев С. В., Лесникова Н. А., Богданова В. В., Володарская Т. К. (2018). Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор). Овощи России, 5, 84-89. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-84-89