Изменение содержания четырех токсичных и двух эссенциальных элементов в филе семги при кулинарной обработке различными способами

Десять образцов семги (атлантического лосося, Salmo salar L.), выловленные в реке Мезень Мезенского округа Архангельской области (АО), были приготовлены традиционными для данной местности способами: варка, обжаривание, запекание и посол. Способы приготовления рыбы, посуда и сопутствующие приготовлению материалы были выбраны на основании данных анкетирования местного населения. В работе экспериментально оценено влияние четырех способов кулинарной обработки на концентрацию шести элементов в рыбном филе: ртути (Hg), мышьяка (As), свинца (Pb), кадмия (Cd), цинка (Zn) и меди (Cu). Анализ результатов эксперимента демонстрирует изменение всех шести элементов в филе семги при кулинарной обработке независимо от выбранного способа, хотя каждый способ оказывает влияние на эти показатели в разной степени. В результате исследования было выявлено, что процесс варки в наибольшей степени приводит к снижению уровня ртути и мышьяка в семге. Данный способ приготовления рыбы предпочтителен и для максимального сохранения эссенциальных элементов — цинка и меди. При этом мышьяк и свинец при варке переходят в бульон. Показано, что для снижения концентрации кадмия семгу лучше всего засаливать. Кроме того, при посоле было зафиксировано существенное снижение уровня ртути в рыбном филе. Однако этот способ приготовления также приводит к снижению концентрации эссенциальных цинка и меди. При обжаривании и запекании наблюдалось схожее изменение уровней кадмия и меди. Подтверждено, что приготовление рыбы при высокой температуре (обжаривание, запекание) способствует снижению уровней эссенциальных цинка и меди.

1. Генрих, Э. А., Торцев, А. М. (23–24 марта 2023). Результаты мониторинга нерестовой части популяции Атлантического лосося в низовьях р. Мезень. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Лососевые рыбы: биология, воспроизводство, промысел» Мурманск: Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, 2023.

2. Комелина, Н. Г. (2023). Промысловые обычаи жителей Зимнего берега Белого моря: по архивным материалам 1930-х гг. и экспедиционным записям 2007–2019 гг. Фольклор: структура, типология, семиотика, 6(1), 93– 138.

3. Шкунов, В. Н. (2025). Промысел семги на Русском Севере в XIX в. In Situ, 9, 17–21.

4. Скурихин, И. М., Тутельян, В. А. (2002). Химический состав российских пищевых продуктов. Москва: Де Ли принт, 2002.

5. Brooks, K. M., Mahnken, C. V. W (2003). Interactions of Atlantic salmon in the Pacific Northwest environment: III. Accumulation of zinc and copper. Fisheries Research, 62(3), 295–305. https://doi.org/10.1016/S0165-7836(03)00065-1

6. Гремячих, В. А., Томилина, И. И., Комов, В. Т. (2007). Влияние кулинарной обработки на содержание ртути в рыбе. Гигиена и санитария, 6, 64–67.

7. Devesa, V., Vélez D., Montoro, R. (2008). Effect of thermal treatments on arsenic species contents in food. Food and Chemical Toxicology, 46(1), 1–8. https://doi.org/10.1016/J.FCT.2007.08.021

8. Khristoforova, N. K., Tsygankov, V. Y., Boyarova, M. D., Lukyanova, O.N. (2015). Concentrations of trace elements in Pacific and Atlantic salmon. Oceanology, 55, 679–685. https://doi.org/10.1134/S0001437015050057

9. Че, С. Н., Бакайтис, В. И., Цапалова, И. Э. (2015). Влияние тепловой обработки на физические показатели и содержание тяжелых металлов в макромицетах. Техника и технология пищевых производств, 2(37), 138–143.

10. Rajkowska-Myśliwiec, M., Pokorska-Niewiada, K., Witczak, A., Balcerzak, M., Ciecholewska-Juśko, D. (2023). Health benefits and risks associated with element uptake from grilled fish and fish products. Journal of The Science of Food and Agriculture, 102(3), 957–964. https://doi.org/10.1002/jsfa.11429

11. Sheeshka, J., Murkin, E. (2002). Nutritional aspects of fish compared with other protein sources. Comments on Toxicology, 8(4–6), 375–397. https://doi.org/10.1080/08865140215065

12. Захаров, А. Б., Мацук, М. А. (2015). Рыбы и рыбный промысел на реке Мезень: исторические аспекты. Вестник института биологии Коми научного центра Уральского отделения РАН. 5(193), 34–41.

13. Прусов, С. В. (2005). История рыболовства атлантического лосося в р. Поной, Кольский полуостров. Сборник статей «Лососевидные рыбы Восточной Фенноскандии». Петрозаводск: Карельский научный центр РАН, 2005.

14. Торцев, А. М. (2020). Регулирование промысла лосося атлантического (семги) на реке Северная Двина. Известия КГТУ. 58, 49–61.

15. Черемухина, Л. А. (1992). Рыбный бульон. Глава в книге: Северная кухня. Архангельск: Северо-западное книжное издательство, 1992.

16. Филин, Ф. П. (1980). Словарь русских народных говоров. Ленинград: Наука. Ленинградское отделение, 1980.

17. Shapiro, S. S., Wilk, M. B., Chen, H. J. (1968). A comparative study of various tests for normality. Journal of the American Statistical Association, 63(324), 1343–1372. http://doi.org/10.1080/01621459.1968.10480932

18. Sobolev, N., Nieboer, E., Aksenov, A., Sorokina, T., Chashchin, V., Ellingsen, D. G. et al. (2019). Concentration dataset for 4 essential and 5 non-essential elements in fish collected in Arctic and sub-Arctic territories of the Nenets Autonomous and Arkhangelsk regions of Russia. Data in Brief, 27, Article 104631. https://doi.org/10.1016/j.dib.2019.104631

19. Arroyo-Abad, U., Pfeifer, M., Mothes, S., Stärk, H.-J., Piechotta, C., Mattusch, J. et al. (2016). Determination of moderately polar arsenolipids and mercury speciation in freshwater fish of the River Elbe (Saxony, Germany). Environmental Pollution, 208(Part B), Article 458–466. https://doi.org/10.1016/j.envpol.2015.10.015

20. Sorokina, T. Y. (2022). Pollution and monitoring in the Arctic. Chapter in a book: Global Arctic. Springer, Cham., 2022. https://doi.org/10.1007/978-3-030-81253-9_12

21. Jensen, I.-J., Eilertsen, K.-E., Otnæs, C. H. A., Mæhre, H. K., Elvevoll, E. O. (2020). An update on the content of fatty acids, dioxins, PCBs and heavy metals in farmed, escaped and wild Atlantic salmon (Salmo salar L.) in Norway. Foods, 9(12), Article 1901. https://doi.org/10.3390/foods9121901

22. Kazemi, A., Esmaeilbeigi, M., Ansari, A., Ghanavati, A., Mohammadzadeh, B. (2022). Alterations and health risk assessment of the environmental concentration of heavy metals in the edible tissue of marine fish (Thunnus tonggol) consumed by different cooking methods. Regional Studies in Marine Science, 53, Article 102361. https://doi.org/10.1016/j.rsma.2022.102361

23. Sorokina, T., Sobolev, N., Belova, N., Aksenov, A., Kotsur, D., Trofimova, A. et al. (2022). Diet and blood concentrations of essential and non-essential elements among rural residents in Arctic Russia. Nutrients, 14(23), Article 5005. https://doi.org/10.3390/nu14235005

24. Zhang, C., Miao, X., Du, S., Zhang, T., Chen, L., Liu, Y. et al. (2023). Effects of culinary procedures on concentrations and bioaccessibility of Cu, Zn, and As in different food ingredients. Foods, 12(8), Article 1653. https://doi.org/10.3390/foods12081653

25. Bernard, B. P., Becker, C. E. (1988). Environmental lead exposure and the kidney. Journal of Toxicology: Clinical Toxicology, 26(1–2), 1–34. https://doi.org/10.3109/15563658808995395

26. Горбачев, А. Л. (2025). Микроэлементный статус и здоровье жителей северных регионов: научный обзор. Экология человека, 32(4), 225–238. https://doi.org/10.17816/humeco646046

27. Türkmen, A., Türkmen, M., Tepe, Y., Akyurt, I. (2005). Heavy metals in three commercially valuable fish species from İskenderun Bay, Northern East Mediterranean Sea, Turkey. Food Chemistry, 91(1), 167–172. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.08.008

28. Abdallah, M. A. M. (2008). Trace element levels in some commercially valuable fish species from coastal waters of Mediterranean Sea, Egypt. Journal of Marine Systems, 73(1–2),114–122. https://doi.org/10.1016/j.jmarsys.2007.09.006

29. Abbas, M. M. M., Shehata, S. M., Talab A. S., Mohamed, M. H. (2022). Effect of traditional processing methods on the cultivated fish species, Egypt. Part I. Mineral and heavy metal concentrations. Biological Trace Element Research, 200, 2391– 2405. https://doi.org/10.1007/s12011-021-02840-w

30. Tsuda, T., Inoue, T., Kojima, M., Aoki, S. (1995). Market basket and duplicate portion estimation of dietary intakes of cadmium, mercury, arsenic, copper, manganese, and zinc by Japanese adults. Journal of AOAC International, 78(6), 1363–1368.

31. Allen-Gil, S. M., Martynov, V. G. (1995). Heavy metal burdens in nine species of freshwater and anadromous fish from Pechora River, northern Russia. The Science of Total Environment, 160/161, 653–659. https://doi.org/10.1016/0048-9697(95)93634-t

32. Ahmed, A. S. S., Sultana, S., Habib, A., Ullah, H., Musa, N., Hossain, M. B. et al. (2019). Bioaccumulation of heavy metals in some commercially important fishes from a tropical river estuary suggests higher potential health risk in children than adults. PLOS One, 14(10), Article e0219336. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0219336

33. Bastias, J. M., Balladares, P., Acuña, S., Quevedo, R., Muñoz, O. (2017). Determining the effect of different cooking methods on the nutritional composition of salmon (Salmo salar) and chilean jackmackerel (Trachurus murphyi) fillets. PLOS One, 12(7), Article e0180993. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0180993

34. Kokkali, M., Sveen, L., Larsson, T., Krasnov, A., Giakovakis, A., Sweetman, J. et al. (2023). Optimisation of trace mineral supplementation in diets for Atlantic salmon smolt with reference to holistic fish performance in terms of growth, health, welfare, and potential environmental impacts. Frontiers in Physiology, 14, Article 1214987. https://doi.org/10.3389/fphys.2023.1214987