Определение оптимальных технологических условий изготовления полуфабрикатов из ягод крыжовника

Качество пюреобразной продукции из плодов определяется множеством факторов. Цель исследования  —определение оптимальных технологических условий изготовления полуфабрикатов из ягод крыжовника, предусматривающих использование оборудования с роторным аппаратом (МАГ‑50), обеспечивающих требуемые характеристики качества. Объекты исследований — полуфабрикаты из ягод крыжовника. Технология изготовления — предусматривающая высокотемпературную обработку и  предусматривающая использование МАГ‑50. Методы исследований — стандартные. Установлено, что для получения продукции с требуемыми характеристиками качества наибольшее влияние оказывала продолжительность обработки в  МАГ‑50. Определены оптимальные технологические условия изготовления продукции в  МАГ‑50 — обработка в течение 14–20 мин при температуре 59–65 °С не менее 72% свежих ягод или 58–65 °С не менее 66% быстрозамороженных. Установлено, что технология, предусматривающая использование МАГ‑50, по сравнению с предусматривающей высокотемпературную обработку, позволяла получить продукцию с  меньшим содержанием мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов (соответственно на 97,7 и 69,8%), лучшими характеристиками внешнего вида (на 1,7%), цвета, текстуры и запаха (на 2,3%), вкуса и послевкусия (на 3,6%). Состояние сырья оказывало наибольшее влияние на содержание в  полуфабрикатах дрожжей  — продукция, изготовленная из свежих ягод, содержала их в  среднем на 48,7% больше, чем из быстрозамороженных. Ягоды крыжовника сорта Розовый 2, по сравнению с сортом Сенатор, позволяли получать продукцию с большим содержанием растворимых сухих веществ, сахаров, минеральных веществ и аскорбиновой кислоты (соответственно на 18,2, 58,9, 7,7 и 61,8%), меньшим — титруемых кислот и пищевых волокон (соответственно на 21,2 и 20,3%). Исследование демонстрирует потенциал получения полуфабрикатов из ягод крыжовника, вне зависимости от их сорта и состояния, за счет использования технологии, предусматривающей использование МАГ‑50.

1. Филимонова, Е.Ю., Зайцева Я. Н. (2013). Технологические особенности производства соков с мякотью, пюреобразных и пастообразных продуктов из облепихи. Ползуновский вестник, 4–4, 117–120.

2. Сенкевич, В.И. (2021). Научные основы режимов финишной стерилизации жидких консервируемых пищевых систем. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 2, 53–67. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2021-14-2-53-67

3. Промтов, М.А., Степанов, А.Ю., Алешин, А.В. (2015). Методы расчета характеристик роторного импульсного аппарата. Тамбов: Тамбовский государственный технический университет. 2015.

4. Arya, S.S., More, P.R., Ladole, M.R., Pegu, K., Pandit, A.B. (2023). Non-thermal, energy efficient hydrodynamic cavitation for food processing, process intensification and extraction of natural bioactives: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 98, Article 106504. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106504

5. Chen, Y., Martynenko, A. (2016). Effect of hydrothermodynamic (HTD) processing on physical and chemical qualities of American cranberry puree using response surface methodology (RSM). LWT, 70, 322–332. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.054

6. Nachal, N., Pegu, K., Arya, S.S. (2023). Enhancement of physicochemical stability and reduction in enzyme and microbial activity of apple juice by hydrodynamic cavitation processing. Journal of Agriculture and Food Research, 14, Article 100797. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100797

7. Иванец, Г.Е., Светкина, Е.А., Потапов, А.Н. (2012). Использование растительного сырья при производстве аэрированных продуктов на молочной основе. Техника и технология пищевых производств, 2(25), 42A-49.

8. Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. https://doi.org/10.32933/ActaInnovations.39.2

9. Голуб, О.В., Чекрыга, Г.П., Мотовилов, О.К., Щербинин, В.В. (2022). Сравнительная оценка качества пюре из плодов шиповника, выработанного разными технологическими способами. Техника и технология пищевых производств, 52(2), 310–320. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2365

10. Мазалевский, В.Б., Голуб, О.В., Чекрыга, Г.П., Бородай, Е.В., Мотовилов, О.К. (2022). Изучение качества полуфабриката из ядер семян Pinus sibirica. Техника и технология пищевых производств, 52(4), 665–674. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2396

11. Кольтюгина, О.В. (2016). Получение молочных продуктов с использованием продуктов переработки плодов облепихи. Ползуновский вестник, 1, 24–28.

12. Попова, Е.И., Хромов, Н.В., Родюков, Е.Ю., Лисова, Е.Н. (2023). Хозяйственно-биологическая оценка плодов крыжовника ЦЧР. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета, 2(73), 38–41.

13. Титова, Ю.Г., Курашев, О.В. (2022). Качественный анализ российских сортов крыжовника, включенных в Госреестр селекционных достижений. Современное садоводство, 3, 24–37. https://doi.org/10.52415/23126701_2022_0303

14. Pluta, S. (2018). Gooseberry — Ribes uva-crispa, sin. R. grossularia L. — exotic fruits. Academic Press, 2018. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-803138-4.00027-7

15. Акимов, М.Ю., Бессонов, В.В., Коденцова, В.М., Эллер, К.И., Вржесинская, О.А., Бекетова, Н.А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод Российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220–232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055

16. Тиунов, В.М., Вяткин, А.В. (2022). Исследование антиоксидантных показателей плодово-ягодного сырья, произрастающих в Свердловской области. Современная наука и инновации, 2(38), 124–129. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2022.2.13

17. Жбанова, Е.В., Жидехина, Т.В., Акимов, М.Ю., Родюкова, О.С., Хромов, Н.В., Гурьева, И.В. (2021). Плоды сортов ягодных и нетрадиционных садовых культур, выращенных в Черноземье, — ценные источники незаменимых микронутриентов. Пищевая промышленность, 3, 8–11. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-3-0020

18. Erbil, N., Murathan, Z.T., Arslan, M., İlçim, A. (2021). Comparison of some biochemical content and biological activities of gooseberry (Ribes uva-crispa L.) and alpine currant (Ribes alpinum L.). Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(2), 197–203. https://doi.org/10.25308/aduziraat.907968 (In Turkish)

19. Georgescu, C., Frum, A., Virchea, L.-I., Sumacheva, A., Shamtsyan, M., Gligor, F.-G. et al. (2022). Geographic variability of berry phytochemicals with antioxidant and antimicrobial properties. Molecules, 27(15), Article 4986. https://doi.org/10.3390/molecules27154986

20. Долматова, О.И. (2021). Изучение реологических свойств структурированного молокосодержащего продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(3–89), 168–173.

21. Маслов, А.В., Мингалеева, З.Ш., Ямашев, Т.А., Старовойтова, О.В. (2023). Влияние комплексной добавки на цветовые характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4(393), 45–51. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.4.8

22. Gruiescu, R.D., Moigradean, D., Dumbrava, D., Moldovan, C., Rivi, A., Poiana, M.-A. (2022). Insights on the use of gooseberries to develop food products with high bioactive properties. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 28(4), 299–304.

23. Мазалевский, В.Б., Мотовилов, О.К. (2020). Исследование микроструктуры полуфабриката из семян амаранта. Пищевая промышленность, 3, 47–50.

24. Ağçam, E., Akyıldız, A. (2014). A study on the quality criteria of some mandarin varieties and their suitability for juice processing. Journal of Food Processing, 2014(1), Article 982721. https://doi.org/10.1155/2014/982721

25. Ferreira, R.M., Amaral, R.A., Silva, A.M.S., Cardoso, S.M., Saraiva, J.A. (2022). Effect of high-pressure and thermal pasteurization on microbial and physicochemical properties of Opuntia ficus-indica juices. Beverages, 8(4), Article 84. https://doi.org/10.3390/beverages8040084

26. Mateescu, A.M., Mureșan, A.E., Pușcaș, A., Mureșan, V., Sestras, R.E., Muste, S. (2022). Baby food purees obtained from ten different apple cultivars and vegetable mixtures: Product development and quality control. Applied Sciences, 12(23), Article 12462. https://doi.org/10.3390/app122312462

27. Niu, H., Yuan, L., Zhou, H., Yun, Y., Li, J., Tian, J. et al. (2022). Comparison of the effects of high pressure processing, pasteurization and high temperature short time on the physicochemical attributes, nutritional quality, aroma profile and sensory characteristics of passion fruit purée. Foods, 11(5), Article 632. https://doi.org/10.3390/foods11050632

28. Гишева, С.А., Арутюнова, Г.Ю., Сиюхова, Б.Б., Удычак, М.М., Схаляхов, А.А. (2024). Особенности биохимического состава соков, изготовленных из замороженного плодового сырья. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, 1, 79–84. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2024-1-79-84

29. Егорова, О.С., Акбулатова, Д.Р., Каухчешвили, Н.Э., Грызунов, А.А. (2021). Особенности биохимического состава соков и вин, произведенных из замороженного сырья. Пиво и напитки, 1, 36–41. https://doi.org/10.24412/2072-9650-2021-1-0007

30. Nadulski, R., Grochowicz, J., Sobczak, P., Kobus, Z., Panasiewicz, M., Zawiślak, K. et al. (2015). Application of freezing and thawing to carrot (Daucus carota L.) juice extraction. Food and Bioprocess Technology, 8, 218–227. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1395-6

31. Nthabiseng, L.K., Adeyanju, A.A., Bamidele, O.P. (2023). Effects of frozen of marula fruits (Sclerocarya birrea) on chemical, antioxidant activities, and sensory properties of marula fruit juice. Heliyon, 9(10), Article e20452. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e20452

32. Гусейнова, Б.М., Асабутаев, И.Х., Даудова, Т.И. (2021). Влияние режимов замораживания, сроков хранения и способов дефростации на микробиологические показатели качества абрикосов. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 29–38. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-29-38

33. Keller, S.E., Chirtel, S.J., Merker, R.I., Taylor, K.T., Tan, H.L., Miller, A.J. (2004). Influence of fruit variety, harvest technique, quality sorting, and storage on the native microflora of unpasteurized apple cider. Journal of Food Protection, 67(10), 2240–2247. https://doi.org/10.4315/0362-028X-67.10.2240

34. Orqueda, M.E., Torres, S., Verón, H., Pérez, J., Rodriguez, F., Zampini, C. et al. (2021). Physicochemical, microbiological, functional and sensory properties of frozen pulp of orange and orange-red chilto (Solanum betaceum Cav.) fruits. Scientia Horticulturae, 276, Article 109736. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.1097