Мировая практика классификации пшеничной муки

Статья посвящена обзору классификаций пшеницы, принятых в различных странах-производителях пшеницы и продуктов ее переработки (США, Канада, Италия, Франция, Германия, Китай и др.). Большое внимание уделено различиям в системах классификаций, рассмотрены критерии отнесения пшеницы к определенным классам, основанные на физических и химических свойствах зерна. Выделяются различия в классификации пшеницы по типам, включая морфологические особенности и достоинства зерна, такие как размер, цвет и содержание клейковины. Рассмотрены специфические требования и нормы качества пшеницы, продиктованные регуляторными органами и требованиями рынка каждой страны, такие как показатели массовой доли влаги, содержание примесей, плотность зерна и др. На основании анализа классификаций пшеницы в различных странах мира сделан вывод о необходимости установления единых и общепризнанных систем классификаций пшеницы. Это позволит упростить международную торговлю зерном, сделает рынок более прозрачным, укрепит доверие между странами-экспортерами и импортерами, а также будет способствовать развитию международного сотрудничества в  сфере производства и  переработки пшеничной муки. Несмотря на широкий ассортимент мучных кондитерских изделий на российском рынке, в стране выпускается преимущественно хлебопекарная мука общего назначения. Ее особенность — высокое содержание муки из твердозерных сортов пшеницы, отличающейся повышенным содержанием белка, сильной клейковиной и крупным размером частиц. По своим свойствам эта мука не подходит для производства большинства мучных кондитерских изделий. Произведенные из нее мучные кондитерские изделия существенно уступают по своим качественным характеристикам импортным аналогам, что снижает их конкурентоспособность. Это диктует потребность в разработке стандарта на муку для производства кондитерских изделий, в котором будут прописаны физико-химические показатели для различных типов муки с учетом их целевого назначения.

1. Pagani, M. A. Marti, A., Bottega, G. (2014). Wheat milling and flour quality evaluation. Chapter in a book: Bakery Products Science and Technology, Second Edition. John Wiley and Sons, Ltd, 2014. https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch2

2. Баскаков, А. В. (2022). Влияние продуктов переработки зерна пшеницы на формирование качественных характеристик печенья. Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2022.

3. Savenkova, T. V., Soldatova, E. A., Misteneva, S. Yu., Taleysnik, M. A. (2019). Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems, 2(2), 13–19. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-13-19

4. Carcea, M., Turfani, V., Narducci, V., Melloni, S., Galli, V., Tullio, V. (2019). Stone milling versus roller milling in soft wheat: Influence on products composition. Foods, 9(1), Article 3. https://doi.org/10.3390/foods9010003

5. US wheat associates. (2013). Dependable people. Reliable wheat. Retrieved from https://www.uswheat.org/working-with-buyers/wheat-classes/ Accessed September 19, 2023

6. Bond, J., Lifert, O. (2017). Wheat forecast. USDA Economic Research Service, WHS-17b, 1–28. Retrieved from https://www.ers.usda.gov/publications/pubdetails/?pubid=83864 Accessed September 12, 2024

7. Шаймерденова, Д. А. (2018). Сравнительная характеристика классификаций зерна мягкой пшеницы Казахстана и основных зернопроизводящих стран. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 80(1), 140–145. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-140-145

8. Ma, F., Baik, B. K. (2023). Grain and flour characteristics of eastern U.S soft winter wheat desirable for making soft-bite white salted noodles. Cereal Chemistry, 100(2), 445–459. https://doi.org/10.1002/cche.10625

9. Canadian Grain Commission. (2023). Canadian wheat classes. Retrieved from https://grainscanada.gc.ca/en/grain-quality/grain-grading/wheat-classes.html Accessed October 10, 2023

10. Canadian Grain Commission. (2024). Official Grain Grading Guide. Retrieved from https://www.grainscanada.gc.ca/en/grain-quality/official-grain-gradingguide/pdf/OGGG-2024–25.pdf Accessed September 06, 2024

11. Ethiopian Standard ES665:2017. Second edition. (2017). Wheat grain is a characteristic. ICS: 67.060. Ethiopian Standards Agency, 2017.

12. Tozatti, P., Güldiken, B., Fleitas, M. C., Chibbar, R. N., Hucl, P., Nickerson, M. T. (2020). The interrelationships between wheat quality, composition, and dough rheology for a range of Western Canadian wheat cultivars. Cereal Chemistry, 97(5), 1010–1025. http://dx.doi.org/10.1002/cche.10324

13. Kiszonas, A. M., Engle, D. A., Pierantoni, L. A., Morris, C. F. (2018). Relationships between falling number, a-amylase activity, milling, cookie, and sponge cake quality of soft white wheat. Cereal Chemistry, 95(3), 373–385. https://doi.org/10.1002/cche.10041

14. Баскаков, А. В. (2023). Классификация пшеничной муки в некоторых странах Европейского Союза. Международная научно-практическая конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2023.

15. Nadimi, M., Hawley, E., Liu, J., Hildebrand, K., Sopiwnyk, E., Paliwal, J. (2023). Enhancing traceability of wheat quality through the supply chain. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(4), 2495–2522. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13150

16. Zanirato, S. (March 7–10, 2013). Wheat flour standards in European Union. Presentation presented at the TFIF International Grain Congress on “Wheat, Flour, Climatic Changes and New Trends”. Antalya. Retrieved from http://www.tusaf.org/Eklenti/367,sandro-zaniratowheat-flour-standards-in-eupdf.pdf?0 Accessed October 27, 2023

17. European and Italian Flour Production. Retrieved from https://pureflourfromeurope.com/european-italian-flour-production/ Accessed October 30, 2023

18. Regulation (EU) No. 1308/2013 of the European Parliament and of the Council establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No. 922/72, (EEC) No. 234/79, (EC) No. 1037/2001 and (EC) No. 1234/2007.

19. MI Prospects. (2021). Early Bird Survey. HGCA. Retrieved from https://ahdb.org.uk/cereals-oilseeds/early-bird-survey Accessed November 15, 2023

20. Popescu, A., Dinu, T. A., Stoian, E., Serban, V. (2021). Trends in the milling and baking industry in the EU-28 and Romania in the period 2015–2019. Scientific Papers. Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 21(1), 601–612.

21. Yara. (2022). Les différentes catégories du blé. Retrieved from https://www.yara.fr/fertilisation/solutions-pour-cultures/ble/categorisation-ble/ Accessed November 29, 2023 [Yara (2022). The different categories of wheat. Retrieved from https://www.yara.fr/fertilisation/solutions-pour-cultures/ble/categorisationble/ Accessed November 29, 2023 (In French)]

22. Wheat quality and carboyhydrate research. North Dakota State University. Retrieved from https://www.ndsu.edu/faculty/simsek/wheat/overview.html Accessed September 9, 2024

23. Prabhasankar, P., Sudha, M. L., Haridas Rao, P. (2020). Quality characteristics of wheat flour milled streams. Food Research International, 33(5), 381–386. http://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00059-4

24. DIN10355:2017–11 Milled cereal products; requirements, types and testing. Mahlerzeugnisse aus Getreide; Anforderungen, Typen, Prüfung P. 8

25. Сook’s info (2020). German flour. Retrieved from https://www.cooksinfo.com/german-flours Accessed November 15, 2023

26. Kim, M. J., Kim, S. S. (2017). Utilisation of immature wheat flour as an alternative flour with antioxidant activity and consumer perception on its baked product. Food Chemistry, 232(1), 237–244. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.007

27. Gao, Y., Wang, X., Shi, Y. (2022). The types, regional distribution, and consumption trend of Chinese traditional wheat-based foods. Journal of Food Quality. 2022, Article 9986119. https://doi.org/10.1155/2022/9986119

28. Wang, R., Y. Zhang, Y.K. (2018). Variability and relationship of quality characters of wheat at different product stages. Journal of Triticeae Crops, 38(8), 900–905.

29. Guttieri, M. J., Ahmad, R., Stark, J. C., Souza, E. (2000). End-use quality of six hard red spring wheat cultivars at different irrigation levels. Crop Science, 40(3), 631–635. https://doi.org/10.2135/cropsci2000.403631x

30. Katagiri, M., Masuda, T., Tani, F., Kitabatake, N. (2011). Changes in textural properties of japanese tenobe somen noodles during storage. Journal of Food Science, 76(9), S500–S507. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02419.x

31. Wu, K., Gan, R., Dai, S., Cai, Y., Corke, H., Zhu, F. (2016). Buckwheat and millet affect thermal, rheological, and gelling properties of wheat flour. Journal of Food Science, 81(3), E627–E636. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13240

32. Zan, X. C., Zhou, G. Y., Wu, L. N. (2006). Present status of wheat quality in China. Journal of Triticeae Crops, 26(6), 46–49.

33. Sattarova, B., Makhmudova, A. (2023). The requirements for the quality and safety of flour confectionery products. International Journal of Advance Scientific Research, 3(01), 35–41. https://doi.org/10.37547/ijasr-03-01-07

34. Шершнева, П. С., Тимошенкова, И. А., Москвичева, Е. В. (2020). Влияние степени помола пшеничной муки на ее технологические характеристики. Международный научно-исследовательский журнал, 8–1(98), 100–104.

35. Рензяева, Т. В., Тубольцева, А. С., Рензяев, А. О. (2022). Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий. Техника и технология пищевых производств, 52(2), 407–416. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2373

36. Саттфрова, Б. Н., Махмудова, А. А.-к., (2022). Классификация кондитерских изделий на основе товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности. Международный журнал теоретических и практических исследований, 2(10), 152–159. https://doi.org/10.5281/zenodo.7243958

37. Юдина, Т. А., Кандроков, Р. Х., Матюнина, А. В., Зайцева, Л. В. (2022). Ахлоридный хлеб, обогащенный омега-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами. Пищевая промышленность, 2, 41–42. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.2.2.009

38. Nikitina, M., Nikitin, I., Kulakov, V. (2017). Applying simulation method in formulation of gluten-free cookies. ITM Web of Conferences, 10, Article 01008. https://doi.org/10.1051/itmconf/20171001008

39. Molinari, R., Costantini, L., Timperio, A. M. (2018). Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies. Journal of Cereal Science, 80, 37–43. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.011

40. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Бессонов, В. В., Мехтиев, В. С. (2020). Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий. Вопросы питания, 89(1), 77–85. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10009

41. Урубков, С. А., Хованская, С. С., Смирнов, С. О. (2020). Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена. Техника и технология пищевых производств, 50(2), 232–241.

42. Жаркова, И. М., Сафонова, Ю. А., Густинович, В. Г., Ильева, Т. Л. (2020). Разработка технологии и оценка эффективности нового продукта — функционального безглютенового кекса. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 70–85. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.215

43. Агафонова, С. В., Рыков, А. И., Мезенова, О. Я. (2019). Оценка биологической ценности белков люпина и перспектив его использования в пищевой промышленности. Вестник Международной академии холода, 2, 79–85. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2019-18-2-79-85

44. Ческидова, А. С., Коломиец, С. Н., Сахарова, Е. А., Мелешкина, Е. П. (2015). Классификация зерна и муки по целевому назначению — гарантия получения качественной и безопасной продукции. IX Международная конференция молодых ученых и специалистов. Москва: РадиоСофт, 2015.

45. Николаева, М.А., Карташова, Л.В. (2018). Рынок зерномучных товаров: состояние и перспективы развития. Индустрия питания, 3(1), 77–85.