ЗАКОНОМЕРНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ВЯЗКОСТИ СГУЩЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ ОТ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Структурно-механические свойства сгущенных молочных консервов, в т.ч. вязкость, зависят от многих факторов (вида и состава исходного молочного сырья, технологических приемов обработки, условий и сроков хранения и пр.) и через органолептические характеристики определяют потребительские свойства продуктов.

В статье представлены результаты исследования влияния режимов тепловой обработки обезжиренного молока перед сгущением на вязкость готового продукта. Изучали свежевыработанные и после хранения образцы сгущенного обезжиренного молока с сахаром, для выработки которых использовали лабораторное оборудование, позволяющее воспроизводить основные технологические операции получения сгущенных молочных консервов с сахаром. Исследовано семь образцов сгущенного обезжиренного молока с сахаром, полученных при трех температурах пастеризации обезжиренного молока 75 °C, 85 °C и 95 °C с выдержкой 15 с, 10 и 30 мин. В образцах определяли динамическую вязкость, активную и титруемую кислотность. показано, что в свежевыработанных продуктах температура 75 °C с экспозицией от 15 c до 30 мин не привела к ощутимому увеличению вязкости образцов. тепловой режим 95 °C с экспозицией 15 с явился причиной увеличения вязкости до 1,9 па·с. тепловой режим 85 °C в течение 30 мин привел к еще большему увеличению вязкости — до 2,5 па·с. Выдвинуто предположение по формированию взаимосвязей «температура пастеризации — вязкость». проведен анализ результатов изменения эффективной динамической вязкости в зависимости от градиента сдвига в указанных образцах, подвергшихся хранению при экстремальном температурном режиме. полученные закономерности математически обработаны и представлены в виде пространственных диаграмм и формул. Даны рекомендации наиболее приемлемых режимов тепловой обработки обезжиренного молока, в наименьшей степени влияющей на увеличение вязкости продукта при хранении.

1. Хуршудян, С.А. (2014). Потребитель и качество пищевых продуктов. Пищевая промышленность, 5, 16–18.

2. Smykov, I.T., Gnezdilova, A.I., Vinogradova, Yu.V., Popova, V.L. (2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Food Science and Technology Research, 11(3), 279–284.

3. Галстян, А.Г., Радаева, И.А., Туровская, С.Н., Корчагина, С.А., Червецов, В.В., Илларионова, Е.Е., Свистун, Н.Н., Гощанская, М.Н. (2011). Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства. М, Ритм.—151 с. ISBN 978–5–98422–148–1.

4. Gnezdilova, A.i., Burmagina, t.Yu., Kurenkova, L.A. (2015). Investigation of rheological characteristics of concentrated milk products with a complex carbohydrate and protein composition. Foods and Raw Materials, 3(2), 60–64.

5. Галстян, А.Г. (2009). Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов. Автореф. дис. доктора техн. наук. Москва, ВНИИМП им. В.М. Горбатова.— 50 с.

6. Гнездилова, А.И., Шарова, Т.Ю. (2013). Изучение реологических характеристик консервированного молочного продукта с сахаром и солодом. Молочнохозяйственный вестник, 4(12), 71–79.

7. Гнездилова, А.И., Виноградова, Ю.В., Червецов, В.В. (2011). Охлаждение сгущенных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром. Молочная промышленность, 3, 83.

8. Петров, А.Н., Радаева, И.А., Галстян, А.Г., Туровская, С.Н. (2010). Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья. Молочная промышленность, 5, 74–77.

9. Петров, А.Н., Галстян, А.Г. (2008). Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром. Пищевая промышленность, 3, 28.

10. Krasulya, O., Kochubi-Lytvynenko, O., Bogush V., Tihomirova, N. (2015). Technological Properties of Sonochemical treated Reconstituted Milk. Food and Environment Safety-Jornal of Faculty Engineering Stefan cel Mare University of Suceva-Romania, Y. XIY. Issue-I, 30–36.

11. Просеков, А.Ю. (2004). Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем. Автореф. дис. доктора техн. наук. Кемерово, КемтИ пп.— 42.

12. Просеков, А.Ю., Бабич, О.О., Галстян, А.Г., Петров, А.Н. (2008). Технологии молочных консервов для детского питания. Кемерово, Издательское объединение «Российские университеты».—192 с. ISBN 5–202–00121–5.