ЗАКОНОМЕРНОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ВЯЗКОСТИ СГУЩЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ ОТ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Структурно-механические свойства сгущенных молочных консервов, в т.ч. вязкость, зависят от многих факторов (вида и состава исходного молочного сырья, технологических приемов обработки, условий и сроков хранения и пр.) и через органолептические характеристики определяют потребительские свойства продуктов.

В статье представлены результаты исследования влияния режимов тепловой обработки обезжиренного молока перед сгущением на вязкость готового продукта. Изучали свежевыработанные и после хранения образцы сгущенного обезжиренного молока с сахаром, для выработки которых использовали лабораторное оборудование, позволяющее воспроизводить основные технологические операции получения сгущенных молочных консервов с сахаром. Исследовано семь образцов сгущенного обезжиренного молока с сахаром, полученных при трех температурах пастеризации обезжиренного молока 75 °C, 85 °C и 95 °C с выдержкой 15 с, 10 и 30 мин. В образцах определяли динамическую вязкость, активную и титруемую кислотность. показано, что в свежевыработанных продуктах температура 75 °C с экспозицией от 15 c до 30 мин не привела к ощутимому увеличению вязкости образцов. тепловой режим 95 °C с экспозицией 15 с явился причиной увеличения вязкости до 1,9 па·с. тепловой режим 85 °C в течение 30 мин привел к еще большему увеличению вязкости — до 2,5 па·с. Выдвинуто предположение по формированию взаимосвязей «температура пастеризации — вязкость». проведен анализ результатов изменения эффективной динамической вязкости в зависимости от градиента сдвига в указанных образцах, подвергшихся хранению при экстремальном температурном режиме. полученные закономерности математически обработаны и представлены в виде пространственных диаграмм и формул. Даны рекомендации наиболее приемлемых режимов тепловой обработки обезжиренного молока, в наименьшей степени влияющей на увеличение вязкости продукта при хранении.

1. Хуршудян, С.А. (2014). Потребитель и качество пищевых продуктов. Пищевая промышленность, 5, 16-18.

2. Smykov, I.T., Gnezdilova, A.I., Vinogradova, Yu.V., Popova, V.L. (2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Food Science and Technology Research, 11(3), 279-284.

3. Галстян, А.Г., Радаева, И.А., Туровская, С.Н., Корчагина, С.А., Червецов, В.В., Илларионова, Е.Е., Свистун, Н.Н., Гощанская, М.Н. (2011). Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства. М, Ритм.-151 с. ISBN 978-5-98422-148-1.

4. Gnezdilova, A.i., Burmagina, t.Yu., Kurenkova, L.A. (2015). Investigation of rheological characteristics of concentrated milk products with a complex carbohydrate and protein composition. Foods and Raw Materials, 3(2), 60-64.

5. Галстян, А.Г. (2009). Развитие научных основ и практические решения совершенствования технологий, повышения качества и расширения ассортимента молочных консервов. Автореф. дис. доктора техн. наук. Москва, ВНИИМП им. В.М. Горбатова.- 50 с.

6. Гнездилова, А.И., Шарова, Т.Ю. (2013). Изучение реологических характеристик консервированного молочного продукта с сахаром и солодом. Молочнохозяйственный вестник, 4(12), 71-79.

7. Гнездилова, А.И., Виноградова, Ю.В., Червецов, В.В. (2011). Охлаждение сгущенных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром. Молочная промышленность, 3, 83.

8. Петров, А.Н., Радаева, И.А., Галстян, А.Г., Туровская, С.Н. (2010). Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья. Молочная промышленность, 5, 74-77.

9. Петров, А.Н., Галстян, А.Г. (2008). Производство сгущенных молочных продуктов с сахаром. Пищевая промышленность, 3, 28.

10. Krasulya, O., Kochubi-Lytvynenko, O., Bogush V., Tihomirova, N. (2015). Technological Properties of Sonochemical treated Reconstituted Milk. Food and Environment Safety-Jornal of Faculty Engineering Stefan cel Mare University of Suceva-Romania, Y. XIY. Issue-I, 30-36.

11. Просеков, А.Ю. (2004). Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем. Автореф. дис. доктора техн. наук. Кемерово, КемтИ пп.- 42.

12. Просеков, А.Ю., Бабич, О.О., Галстян, А.Г., Петров, А.Н. (2008). Технологии молочных консервов для детского питания. Кемерово, Издательское объединение «Российские университеты».-192 с. ISBN 5-202-00121-5.