Оценка рисков производства функциональных пищевых продуктов с помощью методики RCA

По результатам обзора нормативных правовых актов и документов по стандартизации выявлена необходимость разработки методологии оценки рисков при производстве функциональных пищевых продуктов с целью внедрения ее в систему контроля качества обогащенной йодом продукции. В статье описана разработка методологии оценки рисков, которая может быть использована для улучшения системы контроля качества функциональных пищевых продуктов, обогащенных йодом. Опасным событием являлось несоответствие продукта нормативным требованиям, а именно снижение количества йода в функциональных пищевых продуктах до уровня ниже 30 мкг/100г продукта, что составляет менее 15% от суточной потребности взрослого человека. Для оценки возможных рисков, способных повлиять на отличительные признаки функциональных пищевых продуктов, была предложена система составления картины первопричины RCA, включающая стандартные методы: причинно-следственная диаграмма Исикавы, анализ дерева неисправностей FTA, анализ видов и последствий FMEA и анализ Парето. В качестве объекта исследования была выбрана технология обогащенных йодсодержащими пищевыми ингредиентами вареных колбасных изделий, что связано с широким разнообразием технологических режимов и способов обработки сырья, а также условий хранения готовых продуктов. Результаты исследования включали в себя обзор собранных данных, рассмотрение гипотезы, экспертное заключение о наиболее вероятных первопричинах отказов и о потерях, а также рекомендуемые предупреждающие и корректирующие действия.

1. Przystupa, K. (2019). The methods analysis of hazards and product defects in food processing. Czech Journal of Food Sciences, 37(1), 44-50. https://doi.org/10.17221/44/2018-CJFS

2. Hisprastin, Y., Musfiroh, I. (2021). Ishikawa diagram dan failure mode effect analysis (FMEA) sebagai metode yang sering digunakan dalam manajemen risiko mutu di industry. Majalah Farmasetika, 6(1), 1-9. https://doi.org/10.24198/mfarmasetika.v6i1.27106 (In Indonesian)

3. Barsalou, M. (2023). Case study in hypothesis prioritization with Ishikawa diagrams. Management Systems in Production Engineering, 31(4), 381-388. https://doi.org/10.2478/mspe-2023-0042

4. Kim, D. H., Cho, W. I., Lee, S. J. (2020). Fault tree analysis as a quantitative hazard analysis with a novel method for estimating the fault probability of microbial contamination: A model food case study. Food Control, 110, Article 107019. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.107019

5. Wu, J.-Y., Hsiao, H.-I. (2021). Food quality and safety risk diagnosis in the food cold chain through failure mode and effect analysis. Food Control, 120, Article 107501. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107501

6. Wu, Z., Liu, W., Nie, W. (2021). Literature review and prospect of the development and application of FMEA in manufacturing industry. The International Journal of Advanced Manufacturing Technology, 112, 1409-1436. https://doi.org/10.1007/s00170-020-06425-0

7. Ali, K., Johl, S. K. (2022). Critical success factors of total quality management practices using Pareto analysis. International Journal of Productivity and Quality Management, 36(3), 353-381. http://doi.org/10.1504/IJPQM.2022.124704

8. Embling, R., Neilson, L., Mellor, C., Durodola, M., Rouse, N., Haselgrove, A. et al. (2024). Exploring consumer beliefs about novel fortified foods: A focus group study with UK-based older and younger adult consumers. Appetite, 193, Article 107139. https://doi.org/10.1016/j.appet.2023.107139

9. Eduardo, K., Aredo, V., Rios-Mera, J. D., Ambrosio, C. M. S., Siche, R., Saldana, E. (2024). Market needs and consumer's preferences for healthier foods. Chapter in a book: Strategies to Improve the Quality of Foods. Academic Press, 2024. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-15346-4.00013-6

10. Sgroi, F., Sciortino, C., Baviera-Puig, A., Modica, F. (2024). Analyzing consumer trends in functional foods: A cluster analysis approach. Journal of Agriculture and Food Research, 15, Article 101041. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101041

11. De Marchi, E., Scappaticci, G., Banterle, A., Alamprese, C. (2024). What is the role of environmental sustainability knowledge in food choices? A case study on egg consumers in Italy. Journal of Cleaner Production, 441, Article 141038. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.141038

12. Chen, Y., You, L., Sun-Waterhouse, D. (2024). Effects of processing on the physicochemical characteristics and health benefits of algae products: Trade-offs among food carbon footprint, nutrient profiles, health properties, and consumer acceptance. Trends in Food Science and Technology, 147, Article 104375. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104375

13. Tzompa-Sosa, D. A., Sogari, G., Copelotti, E., Andreani, G., Schouteten, J. J., Moruzzo, R. et al. (2023). What motivates consumers to accept whole and processed mealworms in their diets? A five-country study. Future Foods, 7, Article 100225. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2023.100225

14. Hough, G., Contarini, A. (2023). Can low-income consumers choose food from sustainable production methods? Current Opinion in Food Science, 51, Article 101035. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101035

15. Семенова, А. А., Насонова, В. В., Горошко, Г. П. (2011). Организация входного контроля пищевых добавок и ингредиентов на предприятиях мясной промышленности. Все о мясе, 3,42-45.

16. Bagchi, D., Nair, S. (2016). Developing new functional food and nutraceutical products. Academic Press, 2016.

17. Granato, D., Barba, F. J., Bursae Kovacevie, D., Lorenzo, J. M., Cruz, A. G., Putnik, P. (2020). Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety. Annual Review of Food Science and Technology, 11(1), 93-118. https://doi.org/10.1146/annurev-food-032519-051708

18. Кочеткова, А. А. (2019). Требования к упаковке и маркировке специализированной и функциональной пищевой продукции. Мясные технологии, 7(199), 40-45.

19. World Health Organization. (2001). Assessment of Iodine Deficiency Disorders and Monitoring Their Elimination: A Guide for Programme Managers, 2nd ed. World Health Organization: Geneva, Switzerland, 2001. Retrieved from https://apps.who.int/iris/handle/10665/61278 Accessed on 10 January 2024.

20. Blankenship, J. L., Garret, t G. S., Khan, N. A., De-Regil, L. M., Spohrer, R., Gorstein, J. (2018). Effect of iodized salt on organoleptic properties of processed foods: A systematic review. Journal of Food Science and Technology, 55(9), 3341-3352. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3277-9

21. Dydykin, A. S., Aslanova, M. A., Derevitskaya, О. К., Soldatova, N. E. (22-25 September 2019). Effectiveness of using iodine-containing additives in meat products for child nutrition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. The 60th International Meat Industry Conference MEATCON2019, Kopaonik-Serbia, 2019. https://doi.org/10.1088/1755-1315/333/1/012060

22. Kraysvitniy, M. V., Farionik, T. V. (2023). Production cooked sausages with the addition of iodized salt. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 25(100), 101-104. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10016

23. Асланова, М. А., Деревицкая, О. К., Солдатова, Н. Е. (2017). БАД для обогащения специализированных продуктов детского и взрослого питания. Мясные технологии, 10(178), 32-36.

24. Тулякова, Т. В., Шибанов, Е. И., Шибанова, А. А. (2020). Обогащение пищи органическим йодом с целью профилактики болезней щитовидной железы. Пищевая промышленность, 11, 52-57. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10128

25. Беляев, А. Г., Никитенко, О. С. (2022). Применение продуктов кунжута и ламинарии в изготовлении вареных колбасных изделий. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, 3, 177-186. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-177-186

26. Рулева, Т. А., Сарбатова, Н. Ю., Сычёва, О. В., Омаров, Р. С. (2018). Разработка рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения. Мясные технологии, 1(181), 35-37.

27. Tutelyan, V. A., Sukhanov, B. P., Kochetkova, A. A., Sheveleva, S. A., Smirnova, E. A. (2019). Russian regulations on nutraceuticals, functional foods, and foods for special dietary uses. Chapter in a book: Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and around the World (Third Edition), Academic Press, 2019. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816467-9.00026-5

28. Vithanage, M., Herath, I., Achinthya, S. S., Bandara, T., Weerasundara, L., Mayakaduwa, S. S. et al. (2016). Iodine in commercial edible iodized salts and assessment of iodine exposure in Sri Lanka. Archives of Public Health, 74, Article 21. https://doi.org/10.1186/s13690-016-0133-0

29. Qin Y. (2018). Applications of bioactive seaweed substances in functional food products. Chapter in a book: Bioactive seaweeds for food applications. Academic Press, 2018. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813312-5.00006-6

30. Kryzhova, Y., Antonuk, M., Stabnikov, V., Stabnikova, O. (2021). Stability of selenium and iodine in the functional meat products prepared with seaweeds under different cooking procedures. Ukrainian Food Journal, 10(1), 136-144. http://doi.org/10.24263/2304-974X-2021-10-1-12

31. Szymandera-Buszka, K., Waszkowiak, K., Kaczmarek, A., Zaremba, A. (2021). Wheat dietary fibre and soy protein as new carriers of iodine compounds for food fortification — The effect of storage conditions on the stability of potassium iodide and potassium iodate. LWT, 137, Article 110424. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110424

32. Zaremba, A., Waszkowiak, K., Kmiecik, D., Jędrusek-Golińska, A., Jarzębski, M., Szymandera-Buszka, K. (2022). The selection of the optimal impregnation conditions of vegetable matrices with iodine. Molecules, 27(10), Article 3351. https://doi.org/10.3390/molecules27103351

33. Dydykin, A. S., Zubarev, Yu. N., Logunova, E. I., Kuzlyakina, Yu. A. (2023). Modern forms of iodine-containing food components. Theory and Practice of Meat Processing, 8(3), 172-182. https://doi.org/10.21323/2414-438x-2023-8-3-172-182