Изучение возможности выработки рассольных сыров из замороженного овечьего молока

В статье представлены результаты исследования показателей качества рассольных сыров, выработанных из дефростированного овечьего молока. Объектами изучения были натуральное и дефростированное овечье молоко, рассольные сыры из этого молока. Исследования дефростированного овечьего молока (опыт) проводили через 10 сут его хранения при температуре минус 18 °C с последующей дефростацией при температуре 20 ± 2 °C. Состав натурального овечьего молока (контроль) рассматривался после хранения в течение 24 ± 12 ч при температуре 4 ± 2 °C. Было установлено, что замораживание молока и последующая его дефростация не оказали значимого влияния на содержание сухих веществ молока, на массовую долю белка и жира, на титруемую кислотность; однако массовая доля кальция уменьшилась в среднем на 20%. Замораживание молока значимо не повлияло на общее количество микроорганизмов, в том числе споровых аэробных микроорганизмов и плесневых грибов. Число соматических клеток снизилось в 3,0–4,5 раза. Не было установлено отличий между контрольным и опытным образцами молока в способности к сычужному свертыванию. Уровень синерезиса сгустков в контрольном образце сыра был на 16 ± 1% выше по сравнению с опытным образцом. Сыры вырабатывали по традиционной технологической схеме рассольного сыра с использованием производственной мезофильной бактериальной закваски. Контрольные и опытные сыры значимо не отличались по физико-химическим показателям. По степени протеолиза между контрольными и опытными вариантами не было установлено достоверных отличий. В опытном образце сыра было отмечено снижение буферной емкости сырной массы в сравнении с контрольными сырами. Замораживание молока не оказало существенного влияния на характеристики вкуса сыров: в обоих вариантах сыры характеризовались слабовыраженным сырным, кисломолочным вкусом с оригинальными привкусами овечьего молока. Более заметные отличия были установлены в консистенции сыров. В контрольном варианте консистенция характеризовалась как нежная, слегка ломкая; в опытном — менее нежная, но ломкая и слегка мучнистая. Наибольшее ухудшение консистенции наблюдали в образцах замороженного сыра из натурального молока после дефростации; она определялась как ломкая, мучнистая, крошливая.

1. FAO (2023). Agricultural production statistics 2000–2022. FAOSTAT Analytical Briefs, No. 79. Rome, 2023. https://doi.org/10.4060/cc9205en

2. Mazinani, M., Rude, B. (2020). Population world production and quality of sheep and goat products. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 15(4), 291–299. https://doi.org/10.3844/ajavsp.2020.291.299

3. Юрова, Е. А., Мельденберг, Д. Н., Семенова, Е. С., Канина, К. А., Робкова, Т. О. (2017). Сравнительная оценка молока-сырья жвачных сельскохозяйственных животных. Молочная промышленность, 8, 60–63.

4. McSweeney, P. L. H., Cotter, P. D., Everett, D. W. (2017). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Academic Press, 2017.

5. Tamime, A. Y., Wszolek, M., Božanić, R., Özer, B. (2011). Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant Research, 101(1–3), 2–16. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2011.09.021

6. Светличный, С. И., Бондаренко, Н. Н., Меренкова, Н. В., Селионова М. И., Свистунов, С. В. (2019). Пилотный проект промышленного производства овечьего молока на Кубани. Овцы, козы, шерстяное дело, 1, 20–24.

7. Tribst, A. A. L., Falcade, L. T. P., de Oliveira, M. M. (2018). Strategies for raw sheep milk storage in smallholdings: Effect of freezing or long-term refrigerated storage on microbial growth. Journal of Dairy Science, 102(6), 4960–4971. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15715

8. Буянова, И. В., Лупинская, С. М., Лобачева, Е. М. (2018). Технологические аспекты холодильного хранения белковых молочных продуктов. Техника и технология пищевых производств, 48(4), 5–11. https://doi.org/10.21603/20749414-2018-4-5-11

9. Nurliyani, Suranindyah, Y., Pretiwi, P. (2015). Quality and emulsion stability of milk from ettawah crossed bred goat during frozen storage. Procedia Food Science, 3, 142–149. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.015

10. Lima, L. R. do N., Negreiros, I. F. L., da Silva, E. F., Ramos, L. de S. N. (2021). Physicochemical characteristics of goat’s milk submitted to different freezing periods. Research, Society and Development, 10(4), Article e23710414089. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14089 (In Portuguese)

11. Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X., Yan, L., Li, L., Liu, Y. (2022). Screening of frozenthawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. Journal of Dairy Science, 104(4), 4108–4118. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19238

12. Hassan, Z., Hamzawi, L., el Naga, M. A. (2010). Effect of frozen storage on the microbiological and technological properties of buffalo’s milk. Journal of Food and Dairy Sciences, 1(12), 765–779. http://doi.org/10.21608/jfds.2010.82516

13. Алшынбаев, О. А., Мусабеков, А. Т., Полатова, Н. И. (2020). Динамика изменения биохимического состава замороженного летнего и зимнего кобыльего молока при его хранении. Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки, (4(92)), 245–247. (На Казахском языке)

14. Кручинин, А. Г., Туровская, С. Н., Илларионова, Е. Е., Бигаева, А. В. (2020). К вопросу влияния замораживания на технологические свойства молока. Вестник Международной академии холода, 3, 58–63. https://doi.org/10.17586/16064313-2020-19-3-58-63

15. Wendorff, W. L. (2001). Freezing qualities of raw ovine milk for further processing. Journal of Dairy Sciences, 84(Suppl), E74-E78. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(01)70200-7

16. Middleditch, D., Robertson, Dr. L. J., Archer, R. H., Soboleva, T. (2022). The effect of frozen storage on sheep milk properties. New Zealand Food Safety Technical Paper No:2022/08 Retrieved from https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/51265/direct Accessed Oktober 09, 2023

17. Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., Kondyli, E. (2002). Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry, 77(4), 413–420. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00367-3

18. Moreno, M. C. R., Emata, O. C. (2022). Effects of refrigeration, freezing and blast freezing on quality of raw cow’s milk. Mindanao Journal of Science and Technology, 20(1), 241–255. https://doi.org/10.61310/mndjstecbe.1096.22

19. Zhang, R. H., Mustafa, A. F., Ng-Kwai-Hang, K. F., Zhao, X. (2006). Effects of freezing on composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small Ruminant Research, 64(3), 203–210. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2005.04.025

20. Gantner, V., Mijić, P., Baban, M., Zoran, Š., Alka, T. (2015). The overall and fat composition of milk of various species. Mljekarstvo, 65(4), 223–231. http://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0401

21. Amigo, L., Recio, I., Ramos, M. (2000). Genetic polymorphism of ovine milk proteins: Its influence on technological properties of milk — a review. International Dairy Journal, 10(3), 135–49. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(00)00034-0

22. Musembei, L. M., Bett, R. C., Gachuiri, C. K., Mbondo, B. K., Kibegwa, F. M. (2021). Effects of freezing as a post-harvest storage technique on quality of Friesian crossbred cattle milk. African Journal of Food Science, 15(7), 298–303. https://doi.org/10.5897/AJFS2021.2118

23. Gaber, S. M., Johansen, A.-G., Schüller, R. B., Devold, T. G., Rukke, E.-O., Skeie, S. B. (2020). Effect of freezing temperatures and time on mineral balance, particle size, rennet and acid coagulation of casein concentrates produced by microfiltration. International Dairy Journal, 101, Article 104563. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104563

24. Tribst, A. A. L., Toledo, L., Falcade, P. L., Ribeiro, R., Castro B. R., Júnior, L., Oliveira, M. M. (2019). Impact of extended refrigerated storage and freezing/ thawing storage combination on physicochemical and microstructural characteristics of raw whole and skimmed sheep milk. International Dairy Journal, 94, 29–37. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.02.013

25. Pazzola, M., Dettori, M. L., Piras, G., Pira, E., Manca, F., Puggioni, O. et al. (2013). The effect of long-term freezing on renneting properties of sarda sheep milk. Agriculturae Conspectus Scientificus, 78(3), 275–279.

26. Biegalski, J., Cais-Sokolińska, D., Tomaszewska-Gras J., Baranowska H. M. (2021). The effect of freezing sheep’s milk on the meltability, texture, melting and fat crystallization profiles of fresh pasta filata cheese. Animals, 11, Article 2740. https://doi.org/10.3390/ani11092740

27. Alinovi, M., Wiking, L., Corredig, M., Mucchetti, G. (2020). Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of highmoisture citric mozzarella cheese. Journal of Dairy Sciences, 103(9), 7775–7790. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18396

28. Alinovi, M., Mucchetti, G., Wiking, L., Corredig, M. (2020). Freezing as a solution to preserve the quality of dairy products: The case of milk, curds and cheese. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(20), 3340–3360. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1798348

29. Doan, N. D., Solah, V. (2020). Effects of frozen storage on the physical properties and sensory acceptability of goat’s milk yoghurt. Vietnam Journal of Agricultural Sciences, 3(1), 487–494. https://doi.org/10.31817/vjas.2020.3.1.01

30. Sarica, E., Coşkun, H. (2021). Effect of frozen storage on some characteristics of kefir samples made from cow’s and goat’s milk. Food Science and Technology International, 28(2), 157–168. https://doi.org/10.1177/10820132211003710

31. Tejada, L., Sánchez, E., Gómez, R., Vioque, M., Fernández-Salguero, J. (2002). Effect of freezing and frozen storage on chemical and microbiological characteristics in sheep milk cheese. Journal Food Science, 67, 126–129. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11371.x

32. Digvijaya, Kelly, A. L., Lamichhane, P. (2023). Ice crystallization and structural changes in cheese during freezing and frozen storage: Implications for functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2277357

33. Alvarenga, N., Canada, J., Sousa, I. (2011). Effect of freezing on the rheological, chemical and colour properties of Serpa cheese. Journal Dairy Research, 78(1), 80–87. https://doi.org/10.1017/S0022029910000841

34. Fontecha, J., Peláez, C., Juárez, M., Martín-Hernández, M. C. (2009). Effect of freezing and frozen storage on the physicochemical, organoleptic and microbiological characteristics of a semi-hard ewes’ milk cheese. Journal of Dairy Research, 61(1), 133–142. https://doi.org/10.1017/S0022029900028120

35. Tejada, L., Sánchez, E., Gómez, R., Vioque, M., Fernández-Salguero, J. (2000). Effect of freezing and frozen storage on the sensorial characteristics of los pedroches, a Spanish ewe cheese. Journal of Sensory Studies, 15(3), 251–262. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2000.tb00270.x

36. Sviridenko, G. M., Kalabushkin, V. V., Shishkina, A. N., Uskova, E. E. (2020). Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa. Food Systems, 3(4), 39–44. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-39-44

37. Мордвинова, В. А., Свириденко, Г. М., Остроухова, И. Л., Остроухов, Д. В. (2023). Изучение возможности выработки полутвердых сыров из замороженного козьего молока. Пищевые системы, 6(1), 72–79. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-72-79