Возможность применения натуральных сыров для производства пиццы

В статье представлены результаты исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических (реологических) и биохимических показателей, а также функциональных свойств натуральных сыров различных видовых групп для возможности использования в качестве основного сырья с целью производства пиццы. Сыры вырабатывались в экспериментальном цехе ВНИИМС и приобретались в торговой сети. Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, внешний вид) и функциональные свойства (натираемость, плавимость, образование блистеров, выделение свободного жира, сгораемость, растяжимость) сыров различных групп оценивали по 100- балльной шкале оценки сыров для пиццы, разработанной во ВНИИМС. Натираемость определяли до выпечки путем измельчения охлажденного до 4 ± 2 °C образца сыра на кухонном измельчителе пищевых продуктов. Выпечку сыров проводили при температуре 200 ± 5 °C в течение 12 мин. Плавимость определяли по изменению диаметра сыра после высокотемпературной обработки, а растяжимость — с помощью вилочного теста. Установлено, что физико-химические, структурно-механические и биохимические показатели сыров, используемых в качестве сырья, влияют на органолептические показатели и функциональные свойства конечного продукта после выпечки. Статистически достоверно подтверждена взаимосвязь между содержанием жира, массовой долей белка и активной кислотностью сыров и такими функциональными свойствами, как плавимость, выделение свободного жира, растяжимость и натираемость. Наибольшее взаимодействие отмечено между натираемостью, массовой долей общего белка и консистенцией (коэффициент корреляции равен 0,74 и 0,76 соответственно). Однако ни один из исследованных видов сыра в полной мере не соответствует искомым функциональным свойствам. Для производства пиццы наиболее предпочтительно использовать сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, а также незрелые полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, формуемые из пласта, и полутвердые сыры с высокой температурой второго нагревания.

1. Рыбалова, Т. И. (2020). Правильный сыр — главный секрет успеха пиццы. Сыроделие и маслоделие, 2, 10–14.

2. Давыдов, В., Давыдов, Е., Прасолов, Д. (2022). Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги. Litres.

3. Sviridenko, G. M., Kalabushkin, V. V., Shishkina, A. N., Uskova, E. E. (2020). Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa. Food Systems, 3(4), 39–44. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2020–3–4–39–44

4. Olson, D. W., Van Hekken, D. L., Tunick, M. H., Tomasula, P. M., Molina- Corral F. J., Gardea, A. A. (2011). Mexican Queso Chihuahua: Functional properties of aging cheese. Journal of Dairy Science, 94(9), 4292–4299. https://doi.org/10.3168/jds.2010–3884

5. Jana, A. H., Tagalpallewar, G.P. (2017). Functional properties of Mozzarella cheese for its end use application. Journal of Food Science and Technology, 54, 3766–3778. https://doi.org/10.1007/s13197–017–2886-z

6. Banville, V., Morin, P., Pouliot, Y., Britten, M. (2014). Shreddability of pizza Mozzarella cheese predicted using physicochemical properties. Journal of Dairy Science, 97(7), 4097–4110. https://doi.org/10.3168/jds.2014–8040

7. Gore, E., Mardon, J., Lebecque, A. (2016). Draining and salting as responsible key steps in the generation of the acid forming potential of cheese: Application to a soft blue-veined cheese. Journal of Dairy Science, 99(9), 6927–6936. http://doi.org/10.3168/jds.2016–11094

8. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H. (2017). Cheese as an Ingredient. Chapter in a book: Fundamentals of Cheese Science. Boston: Springer, 2017. https://doi.org/10.1007/978–1–4899–7681–9_18

9. Dharaiya, C. N., Jana, A. H., Aparnathi, K. D. (2019). Functionality of Mozzarella cheese analogues prepared using varying protein sources as influenced by refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 56, 5243–5252. https://doi.org/10.1007/s13197–019–03993–2

10. Salama, W. M. (2015). Influence of whey proteins on the characteristics of buffalo mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 10, 12–23. https://doi.org/10.3923/ijds.2015.12.23

11. Hans, M., Bhise, S., Minhas, K. S. (2020). Effect of storage on the physicochemical, color and microbiological properties of cheese prepared from stored precheese. International Journal of Chemical Studies, 8(3), 2326–2330. https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i3ag.9558

12. Dave, R. I., Pragati, Sh., Mc Mahon, D. J. (2003). Melt and rheological properties of mozzarella cheese as affected by starter culture and coagulating enzymes. Le Lait, 83, 61–77. https://doi.org/10.1051/lait:2002050

13. Lamichhane, P., Kelly, Al. L., Sheehan, J. J. (2018). Symposium review: Structurefunction relationships in cheese. Journal of Dairy Science, 101(3), 2692–2709. https://doi.org/10.3168/jds.2017–13386

14. Gunasekaran, S. (2016). Cheese Quality Evaluation. Chapter in a book: Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. Elsevier: Academic Press, 2016. http://doi.org/10.1016/B978–0–12–802232–0.00020–7

15. Everard, C. D., O’Donnell, C. P., Fagan, C. C., Sheehan, E. M., Delahunty, C. M., O’Callaghan, D. J. (2005). Correlation between process cheese meltability determined by sensory analysis, computer vision method and Olson and Price test. International Journal of Food Properties, 8, 267–275. http://doi.org/10.1081/JFP-200060241

16. Свириденко, Г. М., Калабушкин, В. В., Шишкина, А. Н. (2020). Анализ потребительских свойств сыров для HoReCa. Сыроделие и маслоделие, 4, 6–9.

17. Ma, X., James, B., Balaban, M. O., Zhang, L., Emanuelsson-Patterson, E. A. C. (2013). Quantifying blistering and browning properties of Mozzarella cheese. Part I: Cheese made with different starter cultures. Food Research International, 54(1), 912–916. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.06.007

18. Ma, X., James, B., Balaban, M. O., Zhang, L., Emanuelsson-Patterson, E. A. C. (2013). Quantifying blistering and browning properties of Mozzarella cheese. Part II: Cheese with different salt and moisture contents. Food Research International, 54(1), 917–921. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.05.029

19. Johnson, M. E., Olson, N. F. (1985). Nonenzymatic browning of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 68(12), 3143–3147. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(85)81219–4

20. Ma, X., Balaban, M. O., Zhang, L., Emanuelsson-Patterson, E. A. C., James, B. (2014). Quantification of pizza baking properties of different cheeses, and their correlation with cheese functionality. Journal of Food Science, 79(8), E1528–E1534. https://doi.org/10.1111/1750–3841.12540

21. Yun, J. J., Barbano, D. M., Bond, E. F., Kalab, M. (1995). Image analysis method as quality control and research tool for characterizing pizza blisters. Scanning, 95(17), Article V143.

22. Rudan, M. A., Barbano, D. M. (1998). A model of Mozzarella cheese melting and browning during pizza baking. Journal of Dairy Science, 81(8), 2312–2319. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(98)75812–6

23. Свириденко, Г. М., Калабушкин, В. В., Алексеева, Е. В. (2019). К вопросу о функциональных свойствах плавленых сыров для HORECA. Сыроделие и маслоделие, 3, 33–36.

24. Ma, X., James, B., Zhang, L., Emanuelsson-Patterson, E. A. C. (2012). The stretchability of Mozzarella cheese evaluated by a temperature-controlled 3-prong hook test. Journal of Dairy Science, 95, 5561–5568. http://doi.org/10.3168/jds.2012–5486

25. Joshi, N. S., Muthukumarappan, K., Dave, R. I. (2004). Effects of reduced-calcium, test temperature and storage on stretchability of part-skim Mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 59(1), 60–65.

26. Свириденко, Г. М., Калабушкин, В. В., Шишкина, А. Н. (2022). Шкала оценки сыров для пиццы. Сыроделие и маслоделие, 4, 28–32. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2022–4–28–32

27. Muthukumarappan, K., Wang, Y. C., Gunasekaran, S. (1999). Short communication: modified schreiber test for evaluation of mozzarella cheese meltability. Journal of Dairy Science, 82(6), 1068–1071. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(99)75328–2

28. Fife, R. L., McMahon, D. J., Oberg, C. J. (2002). Test for measuring the stretchability of melted cheese. Journal of Dairy Science, 85(12), 3539–3545. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(02)74444–5

29. Mizuno, R. Lucey, J. A. (2005). Effects of two types of emulsifying salts on the functionality of nonfat Pasta Filata cheese. Journal of Dairy Science, 88(10), 3411–3425. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(05)73025–3

30. Ali, H. M., Ahmed, J. A. O., El Zubeir, I. E. M. (2023). The effect of pH on the rheological and physical properties of analogue pizza cheese. Journal Food Science Technology, 60(2), 692–700. https://doi.org/10.1007/s13197–022–05654–3