Preview

Пищевые системы

Расширенный поиск

Изучение потенциала пророшенных соевых бобов и кунжутной шелухи для повышения пищевой ценности мороженого

https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-403-408

Аннотация

Целью исследования было производство мороженого с повышенной питательной ценностью путем добавления пророщенных соевых бобов (ПСБ) и кунжутной шелухи (КШ) в различных концентрациях для частичной замены сухого обезжиренного молока (СОМ). Оценивались физико-химические показатели, общее содержание фенолов (ОПП), антиоксидантная активность (АОА) и органолептическая приемлемость мороженого, обогащенного ПСБ или КШ. Было обнаружено, что мороженое, содержащее 15% ПСБ, обладает лучшими органолептическими характеристиками и является наиболее предпочтительным при оценке вкуса дегустационной комиссией. Добавление 15% ПСБ увеличило содержание белка и клетчатки и повысило устойчивость мороженого к таянию, тогда как добавление 15% КШ привело к большему увеличению содержания пищевых волокон, но к снижению содержания белка и понижению устойчивости к таянию. Самое высокое превышение стоимости продукта было получено в образце, обогащенном 25% ПСБ, по сравнению с самой низкой стоимостью продукта, полученном в образце, обогащенном 25% КШ, но членам дегустационной комиссии в целом эти образцы мороженого не понравились с точки зрения вкуса и аромата. Показано, что добавление ПСБ и КШ для замены СОМ в мороженом может создать питательный и недорогой продукт со схожими физико-химическими свойствами и вкусом.

Об авторах

А. A.А. Эль-Максуд
Кафедра науки о молоке, Сельскохозяйственный факультет, Каирский университет
Египет

Эль-Максуд, А. А. А., научный сотрудник

12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1

+2–0111–701–16–41



М. А. Хайдаринеджад
Кафедра пищевой промышленности, Научно-исследовательский институт пищевой науки и технологии
Иран

Хайдаринеджад М. А., научный сотрудник 

12 км шоссе Мешхед/Кучан, Мешхед, Разави, провинция Хорасан

+98–915–325–15–99



Т. Г. Абедельмаксуд
Кафедра науки о питании, Сельскохозяйственный факультет, Каирский Университет
Египет

Абедельмаксуд Т. Г., адъюнкт-профессор

12613, Египет, Гиза, ул. Гамаа, 1

+2–0110–144–12–80 



Список литературы

1. Caliskan, O. (2015). Mediterranean figs (Ficus carica L.) functional food properties. Chapter in a book: The Mediterranean Diet. Academic Press, 2015. https://doi.org/10.1016/B978–0–12–407849–9.00056–7

2. Januário, J. G. B., Oliveira, A. S., Dias, S. S., Klososki, S. J., Pimentel, T. C. (2018). Kefir ice cream flavored with fruits and sweetened with honey: Physical and chemical characteristics and acceptance. International Food Research Journal, 25(1), 179–187.

3. Legassa, O. (2020). Ice cream nutrition and its health impacts. International Journal of Food and Nutritional Science, 7(1), 19–27. https://doi.org/10.15436/2377–0619.20.2678

4. Elleuch, M., Bedigian, D., Zitoun, A., (2011), Sesame (Sesamum indicum L.) Seeds in Food, Nutrition, and Health. Chapter in a book: Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention, Academic Press, London, UK, 2011. https://doi.org/10.1016/B978–0–12–375688–6.10122–7

5. Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665–671. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.070

6. Qin, P., Wang, T., Luo, Y. (2022). A review on plant-based proteins from soybean: Health benefits and soy product development. Journal of Agriculture and Food Research, 7, Article 100265. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100265

7. Abedelmaksoud, T. G., Shehata, A. S., Fahmy, M. A., Abdel-aziz, M. E., Baioumy, A. A. (2023). Nile perch fish nuggets: Partial replacement of fish flesh with sesame hulls and sunroot — Quality assessment and storage stability. Theory and Practice of Meat Processing, 8(1), 19–25. https://doi.org/10.21323/2414–438X-2023–8–1–19–25

8. Wei, P., Zhao, F., Wang, Z., Wang, Q., Chai, X., Hou, G. et al. (2022). Sesame (sesamum indicum L.): A comprehensive review of nutritional value, phytochemical composition, health benefits, development of food, and industrial applications. Nutrients, 14(19), Article 4079. https://doi.org/10.3390/nu14194079

9. Lemmens, E., Moroni, A. V., Pagand, J., Heirbaut, P., Ritala, A., Karlen, Y. et al. (2019). Impact of cereal seed sprouting on its nutritional and technological properties: A critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(1), 305–328. https://doi.org/10.1111/1541–4337.12414

10. Murugkar, D. A. (2014). Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu. Journal of Food Science and Technology, 51(5), 915–921. https://doi.org/10.1007/s13197–011–0576–9

11. Arnon-Rips, H., Sabag, A., Tepper-Bamnolker, P., Chalupovich, D., Levi-Kalisman, Y., Eshel, D. et al. (2020). Effective suppression of potato tuber sprouting using polysaccharide-based emulsified films for prolonged release of citral. Food Hydrocolloids, 103, Article 105644. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105644

12. Bartalné-Berceli, M., Izsó, E., Gergely, S., Jednákovits, A., Szilbereky, J., Salgó, A. (2016). Sprouting of soybean: A natural process to produce unique quality food products and additives. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 8(4), 519–538. https://doi.org/10.3920/QAS2015.0704

13. Kiran, K. R., Deepika, V. B., Swathy, P. S., Prasad, K., Kabekkodu, S. P., Murali, T. S. et al. (2020). ROS-dependent DNA damage and repair during germination of NaCl primed seeds. Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology, 213, Article 112050. https://doi.org/10.1016/j.jphotobiol.2020.112050

14. Difonzo, G., de Gennaro, G., Pasqualone, A., Caponio, F. (2022). Potential use of plant-based by-products and waste to improve the quality of gluten-free foods. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(6), 2199–2211. https://doi.org/10.1002/jsfa.11702

15. Zhang, M., Wang, O., Cai, S., Zhao, L., Zhao, L. (2023). Composition, functional properties, health benefits and applications of oilseed proteins: A systematic review. Food Research International, 171, Article 113061. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113061

16. Zinia, S. A., Nupur, A. H., Karmoker, P., Hossain, A., Jubayer, M. F., Akhter, D. et al. (2022). Effects of sprouting of soybean on the anti-nutritional, nutritional, textural and sensory quality of tofu. Heliyon, 8(10), Article e10878. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10878

17. AOAC (2016) Official methods of analysis. In: Association of Official Analytical Chemists, 20th edn. Washington DC. Retrieved from https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/ Accessed May 12, 2023

18. Gusakov, A. V., Kondratyeva, E. G., Sinitsyn, A. P. (2011). Comparison of two methods for assaying reducing sugars in the determination of carbohydrase activities. International Journal of Analytical Chemistry, 2011, Article 283658. https://doi.org/10.1155/2011/283658

19. Pulipati, S., Babu, P. S., Narasu, M. L. (2014). Quantitative determination of tannin content and evaluation of antibacterial activity of Amaranthus tricolor (L). International Journal of Biological and Pharmaceutical Research, 5(7), 623–626.

20. Elsayed, N., Marrez, D. A., Ali, M. A., El-Maksoud, A. A. A., Cheng, W., & Abedelmaksoud, T. G. (2022). Phenolic profiling and in-vitro bioactivities of corn (Zea mays L.) tassel extracts by combining enzyme-assisted extraction. Foods, 11(14), 2145. https://www.mdpi.com/2304–8158/11/14/2145

21. Abd El-Maksoud, A. A., Cheng, W., Petersen, S. V., Pandiselvam, R., Guo, Z. (2022). Covalent phenolic acid-grafted β-lactoglobulin conjugates: Synthesis, characterization, and evaluation of their multifunctional properties. LWT, 172, Article 114215. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114215

22. Fathy, H. M., Abd El-Maksoud, A. A., Cheng, W., Elshaghabee, F. M. (2022). Valueadded utilization of citrus peels in improving functional properties and probiotic viability of Acidophilus-bifidus-thermophilus (ABT)-type synbiotic yoghurt during cold storage. Foods, 11(17), 2677. https://doi.org/10.3390/foods11172677

23. Shahi, S.K., Didar, Z., Hesarinejad, M. A., Vazifedoost, M. (2021). Optimized pulsed electric field-assisted extraction of biosurfactants from Chubak (Acanthophyllum squarrosum) root and application in ice cream. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(9), 3693–3706. https://doi.org/10.1002/jsfa.11000

24. Morais, E. C., Morais, A. R., Cruz, A. G., Bolini, H. M. A. (2014). Development of chocolate dairy dessert with addition of prebiotics and replacement of sucrose with different high-intensity sweeteners. Journal of Dairy Science, 97(5), 2600–2609. https://doi.org/10.3168/jds.2013–7603

25. Ghaderi, S., Tehrani, M.M., Hesarinejad, M. A. (2021). Qualitative analysis of the structural, thermal and rheological properties of a plant ice cream based on soy and sesame milks. Food Science and Nutrition, 9(3), 1289–1298. https://doi.org/10.1002/fsn3.2037

26. Devi, C. B., Kushwaha, A., Kumar, A. (2015). Sprouting characteristics and associated changes in nutritional composition of cowpea (Vigna unguiculata). Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6821–6827. https://doi.org/10.1007/s13197–015–1832–1

27. Lorenz, K., D’Appolonia, B. (2009). Cereal sprouts: composition, nutritive value, food applications. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 13(4), 353–385. https://doi.org/10.1080/10408398009527295

28. Vidal-Valverde, C., Frias, J., Sierra, I., Blazquez, I., Lambein, F., Kuo, Y. -H. (2002). New functional legume foods by germination: effect on the nutritive value of beans, lentils and peas. European Food Research and Technology, 215(6), 472–477. https://doi.org/10.1007/s00217–002–0602–2

29. Hou, J., Liu, T., Reid, S., Zhang, H., Peng, X., Sun, K. et al. (2019). Silencing of α-amylase StAmy23 in potato tuber leads to delayed sprouting. Plant Physiology and Biochemistry, 139, 411–418. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2019.03.044

30. Nonogaki, H., Bassel, G. W., Bewley, J. D. (2010). Germination — still a mystery. Plant Science, 179(6), 574–581. https://doi.org/10.1016/j.plantsci.2010.02.010

31. Uppal, V., Bains, K. (2012). Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch digestibility of germinated legumes. Journal of Food Science and Technology, 49(2), 184–191. https://doi.org/10.1007/s13197–011–0273–8

32. Onimawo, I. A., Asugo, S. (2004). Effects of germination on the nutrient content and functional properties of pigeon pea flour. Journal of Food Science and Technology, 41(2), 170–174.

33. Rusydi, M. R.M., Azrina, A. (2012). Effect of germination on total phenolic, tannin and phytic acid contents in soy bean and peanut. International Food Research Journal, 19(2), 673–677.

34. Nazaruddin, R., Syaliza, A. S., Wan Rosnani, A. I. (2008). The effect of vegetable fat on the physicochemical characteristics of dates ice cream. International Journal of Dairy Technology, 61(3), 265–269. https://doi.org/10.1111/j.1471–0307.2008.00413.x

35. Marshall, R. T., Arbuckle, W. S. (2000). Ice Cream. Gaithersburg, Marylan, 2000.

36. Patel, I. J., Dharaiya, C. N., Pinto, S. V. (2015). Development of technology for manufacture of ragi ice cream. Journal of Food Science and Technology, 52(7), 4015–4028. https://doi.org/10.1007/s13197–014–1518–0


Рецензия

Для цитирования:


Эль-Максуд А.A., Хайдаринеджад М.А., Абедельмаксуд Т.Г. Изучение потенциала пророшенных соевых бобов и кунжутной шелухи для повышения пищевой ценности мороженого. Пищевые системы. 2023;6(3):403-408. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-403-408

For citation:


El-Maksoud A.A., Hesarinejad M.A., Abedelmaksoud T.G. Exploring the potential of sprouted soybean and sesame hull to increase nutritional value of ice cream. Food systems. 2023;6(3):403-408. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-403-408

Просмотров: 621


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2618-9771 (Print)
ISSN 2618-7272 (Online)