Исследование влияния способов тепловой обработки на физико-химические свойства говядины в зависимости от технологии созревания

Улучшению органолептических свойств говядины способствуют современные способы созревания и тепловой обработки. Целью исследований является изучение влияния различных видов тепловой обработки на качество стейков из говядины сухого созревания. Стейки выделяли из спинного отруба туш бычков зернового откорма, срок созревания 35 суток (температура 0–1 ºС, относительная влажность воздуха 74–75%); контрольный образец со сроком созревания 5 суток (температура 0–4 ºС, относительная влажность воздуха 80–85%). Способы тепловой обработки: су-вид нагрев при 58 ºС, гриль-нагрев при 250 ºС, су-вид нагрев в комбинации с гриль-обработкой. В процессе обработки контролировали потери массы прямым методом, гидрофобность миофибриллярных белков — реакцией с бромфеноловым синим, растворимый коллаген — методом кислотного гидролиза с определением оксипролина, массовую долю влаги и жира — методом из одной навески, органолептические свойства — арбитражным методом. Согласно полученным данным, минимальные потери (6,8%) получены при су-вид нагреве стейков из говядины сухого созревания; при комбинированном нагреве и сухом нагреве на гриле они увеличиваются на 6,1% и 12%. Более значимые потери массы наблюдаются у стейков из говядины сроком созревания 5 суток при любом из исследованных видов обработки. Для стейков из говядины сухого созревания су-вид и комбинированного нагрева установлено более высокое содержание растворимого коллагена по сравнению с другими образцами. Результаты  определения массовой доли влаги и жира свидетельствуют  о повышенной пищевой ценности стейков из говядины сухого созревания. По совокупности полученных данных с учетом результатов органолептической оценки более высокое качество имеют стейки из говядины сухого созревания, подвергнутые су-вид нагреву с последующим кратковременным сухим нагревом на гриле.

1. Miller, R. (2020). Drivers of consumer liking for beef, pork, and lamb: A review. Foods, 9(4), Article 428. https://doi.org/10.3390/foods9040428

2. Listrat, A., Lebret, B., Louveau, I., Astruc, T., Bonnet, M., Lefaucheur, L. et al. (2016). How muscle structure and composition influence meat and flesh quality. The Scientific World Journal, 2016, Article 3182746. https://doi.org/10.1155/2016/3182746

3. Dubost,A.,Micol,D.,Lethias, C.,Listrat,A. (2016). New insight of some extracellular matrix molecules in beef muscles. Relationships with sensory qualities. Animal, 10(5), 821–828. https://doi.org/10.1017/S1751731115002396

4. Горбунова, Н. А. (2012). Современные тенденции в исследованиях процесса созревания говядины. Все о мясе, 6, 56–58.

5. Lepper-Blilie, A. N., Berg, E. P., Buchanan, D. S., Berg, P. T. (2016). Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins. Meat Science, 112, 63–68. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.10.017

6. Agafonkina, I. V., Korolev, I. A., Sarantsev, T. A. (2019). The study of thermal denaturation of beef, pork, chicken and turkey muscle proteins using differential scanning calorimetry. Theory and Practice of Meat Processing, 4(3), 19–23. https://doi.org/10.21323/2414–438X2019–4–3–19–23

7. Lepetit, J. (2008). Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects. Meat Science, 80(4), 960–967. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.06.016

8. Фофанова, Т. С. (2018) Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности. Теория и практика переработки мяса, 3(1), 59–68. https://doi.org/10.21323/2414–438X-2018–3–1–59–68

9. Cui, Z. K., Yan, H., Manoli, T., Mo, H. Z., Bi, J. C., Zhang, H. (2021). Advantages and challenges of sous vide cooking. Food Science and Technology Research, 27(1), 25–34. https://doi.org/10.3136/fstr.27.25

10. Kathuria,D.,Dhiman,A.K.,Attri,S.(2022).Sous vide,a culinary technique for improving quality of food products: A review. Trends in Food Science and Technology, 119, 57–68. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.031

11. Sobral, M. M. C., Cunha, S. C., Faria, M. A., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2018). Domestic cooking of muscle foods: Impact on composition of nutrients and contaminants. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(2), 309–333. https://doi.org/10.1111/1541–4337.12327

12. Ortuno, J., Mateo, L., Rodriguez-Estrada, M. T., Banon, S. (2021). Effects of sous vide vs grilling methods on lamb meat colour and lipid stability during cooking and heated display. Meat Science, 171, Artile 108287. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108287

13. Lee, H., Jang, M., Park, S., Jeong, J., Shim, Y.-S., Kim, J.-C. (2019). Determination of indicators for dry aged beef quality. Food Science of Animal Resources, 39(6), 934–942. https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e83

14. Feng, Y.-H, Zhang, S.-S., Sun, B.-Z., Xie, P., Wen, K.-X., Xu, C.-C. (2020). Changes in physical meat traits, protein solubility, and the microstructure of different beef muscles during post-mortem aging. Foods, 9(6), Article 806. https://doi.org/10.3390/foods9060806

15. Jwa, S.-H., Kim, Y.-A., Hoa, V.-B., Hwang, I.-H. (2020). A combination of postmortem ageing and sous vide cooking following by blowtorching and oven roasting for improving the eating quality and acceptance of low quality grade Hanwoo striploin. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 33(8), 1339–1351. https://doi.org/10.5713/ajas.19.0667

16. Naqvi, Z. B., Thomson, P. C., Ha, M., Campbell, M. A., McGill, D. M., Friend, M. A. et al. (2021). Effect of sous vide cooking and ageing on tenderness and water-holding capacity of low-value beef muscles from young and older animals. Meat Science, 175, Article 108435. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108435

17. Kim, J.-H., Lee, H.-J., Shin, D.-M., Kim, T.-K., Kim, Y.-B., Choi, Y.-S. (2018). The dry-aging and heating effects on protein characteristics of beef Longissiumus dorsi. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(5), 1101–1108. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.e43

18. Dominguez-Hernandez, E., Salaseviciene, А., Ertbjerg, P. (2018). Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science, 143, 104–113. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032

19. Ismail, I., Hwang, Y.-H., Bakhsh, A., Joo, S.-T. (2019). The alternative approach of low temperature-long time cooking on bovine emitendinosus meat quality. Asian-Australasian Journal of Animal Science, 32(2), 282–289. https://doi.org/10.5713/ajas.18.0347

20. Chelh, I., Gatellier, P., Santé-Lhoutellier, V. (2006). Technical note: Asimplified procedure for myofibril hydrophobicity determination. Meat Science, 74(4), 681–683. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.05.019

21. Антипова, Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. (2001). Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: Колос, 2001.

22. Yu, T.-Y., Morton, J. D., Clerens, S., Dyer, J. M. (2017). Cooking-induced protein modifications in meat. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(1), 141–159. https://doi.org/10.1111/1541–4337.12243

23. Jezek, F., Kameník, J., Macharackova, B., Bogdanovicova, K., Bednar, J. (2019). Cooking of meat: effect on texture, cooking loss and microbiological quality — a review. Acta Veterinaria Brno, 88, 487–496. https://doi.org/10.2754/avb201988040487

24. Хренов, В. А., Гуринович, Г. В., Патракова, И. С., Кудряшов, Л. С. (2022) Регулирование качества говядины сухим созреванием. Мясная индустрия, 9, 24–28. https://doi.org/10.37861/2618–8252–2022–09–24–28

25. Kaur, L., Hui, S.X., Boland, M. (2020). Changes in cathepsin activity during low-temperature storage and sous vide processing of beef brisket. Food Science of Animal Resources, 40(3), 415–425. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e21

26. Soidla, R., Kerner, K., Tepper, M., Tänavots, A., Kaart, T., Joudu, I. (2019). The effect of ageing on chosen quality characteristics of skeletal muscles of Aberdeen Angus bulls. Agronomy Research, 17(2), 1472–1484. https://doi.org/10.15159/AR.19.069

27. Tkacz, K., Modzelewska-Kapituła, M. (2022). Marinating and grilling as methods of sensory enhancement of sous vide beef from Holstein-Friesian bulls. Applied Science (Switzerland), 12(20), Article 10411. https://doi.org/10.3390/app122010411

28. O’Sullivan, M. G., Cruz-Romero, M. C., Kerry, J. P. (2018). Sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry-aged beef loin with bone-less dry ageing and ageing using a moisture permeable bag. Food and Nutrition Sciences, 9(9), 1078–1098. https://doi.org/10.4236/fns.2018.99079

29. Tornberg, E. (August, 8–13, 2004). Effects of heat on meat proteins–implications on structure and quality of meat products. 50th International Congress of Meat Science and Technology, Helsinki, Finland.

30. Lepetit, J. (2007). A theoretical approach of the relationships between collagen content, collagen cross-links and meat tenderness. Meat Science, 76(1), 147–159. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.027