Влияние изменений в жировой фазе на особенности формирования показателей качества полутвердых и твердых сыров

Изготовление сыров  — это сложный процесс, который сопровождается метаболизмом лактозы, протеолизом и липолизом. Вкусовой букет созревающих сыров  формируется в результате изменений всех составных частей молока. На этот процесс влияют условия содержания и кормления жвачного животного, его вид, порода, а также технологические особенности производства сыра. Свой вклад  в формирование вкусового букета сыра вносит молочный жир, который в процессе переработки молока на сыр подвергается отдельным изменениям. Исследовали полутвердые сыры — Голландский и Витязь  и твердый сыр — Италико, изготовленные из одного и того же молока-сырья с использованием характерной для этих сыров микрофлорой. Температура второго нагревания составляла от 39 °C до 54 °C, в зависимости от вида  сыра. Для оценки качества сыров определяли их физико-химический состав и степень зрелости, органолептические показатели и содержание летучих вкусо-ароматических соединений, кислотное число, число Рейхерта-Мейссля и жирнокислотный состав жировой фазы  сыров. При сравнительных исследованиях сыров выявлены особенности формирования показателей их качества, обусловленные составом и технологией изготовления. Они проявились во вкусовом букете и консистенции продукта, а также в жирнокислотном составе сыров, подтвердив значимость жировой фазы  в формировании качества исследуемых сыров в процессе их выработки, созревания и хранения. Доказано,  что даже несущественное повышение кислотного числа  жира при выработке всех сыров  способствует дальнейшей трансформации образующихся свободных жирных кислот  в летучие вкусо-ароматические соединения, принимающие участие в формировании вкуса и аромата готового продукта.

1. McSweeny, P. L. H., Fox, P. F., Cotter, P. D., Everett, D. W. (2017). Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Vol. 1: General aspects. London; San Diefo, CA: Academic Press, 2017.

2. Scott, R., Robinson, R.C., Wilby, R. A. (1998).Cheesemaking Practice. Springer New York, NY, 1998.

3. Ferlay, A., Martin, B., Pradel, Ph., Coulon, J.B., Chilliard, Y. (2006). Influence of grass-based diets on milk fatty acid composition and milk lipolytic system in tarentaise and montbéliarde cow breeds. Journal of Dairy Science, 89(10), 4026–4041. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(06)72446–8

4. Paszczyk, B., Łuczyńska, J. (2020). The comparison of fatty acid composition and lipid quality indices in hard cow, sheep, and goat cheeses. Foods, 9(11), Article 1667. https://doi.org/10.3390/foods9111667

5. Collins, Y. F., McSweeney, P. L., Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13(11), 841–866. https://doi.org/10.1016/S0958–6946(03)00109–2

6. Thierry, A., Collins, Y. F., Mukdsi, M. A., McSweeney, P. L., Wilkinson, M. G., Spinnler, H. E. (2017). Lipolysis and metabolism of fatty acids in cheese. Chapter in a book: Cheese. AcademicPress, 2017. https://doi.org/10.1016/B978–0–12–417012–4.00017-X

7. Serrapica, F., Masucci, F., Di Francia, A., Napolitano, F., Braghieri, A., Esposito, G. et al. (2020). Seasonal variation of chemical composition, fatty acid profile, and sensory properties of a mountain pecorino cheese. Foods, 9(8), Article 1091. https://doi.org/10.3390/foods9081091

8. Chavarri, F., Virto, M., Martin, C., Nájera, A. I., Santisteban, A., Barrón, L. J. et al. (1997). Determination of free fatty acids in cheese: comparison of two analytical methods. Journal of Dairy Research, 64(3), 445–452. https://doi.org/10.1017/S0022029997002197

9. Gioacchini, A. M., De Santi, M., Guescini, M., Brandi, G., Stocchi, V. (2010). Characterization of the volatile organic compounds of Italian ‘Fossa’cheese by solid-phase microextraction gas chromatography/mass spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 24(23), 3405–3412. https://doi.org/10.1002/rcm.4782

10. Романова, Н. В., Иванова, Е. В., Терентьев, С. Е. (2020). Подбор заквасок прямого внесения для твердых сыров. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 82(1(83)), 187–193. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2020–1–187–193

11. De Luca, V., Perotti, M. C., Wolf, I. V., Meinardi, C. A., Mandrich, L. (2018). The addition of the thermophilic esterase EST2 influences the fatty acids and volatile compound profiles of semi hard cheeses. Food Science and Technology, 39, 711–720. https://doi.org/10.1590/fst.06018

12. Prandini, А., Sigolo, S., Piva, G. (2011). A comparative study of fatty acid composition and CLA concentration in commercial cheeses. Journal of Food Composition and Analysis, 24(1), 55–61. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2010.04.004

13. Kara, R., Bulut, S., Akkaya, L. (2014). Determination of fatty acid composition of afyon tulum cheese. Journal of Food and Nutrition Research. 2(1), 17–20. https://doi.org/10.12691/jfnr-2–1–3

14. Qian, M. C., Burbank, H. M. (2007). Hard Italian cheeses: Parmigiano-reggiano and grana padano. Improving the Flavour of Cheese, 421–443. https://doi.org/10.1533/9781845693053.4.421

15. Topnikova, E. V., Mordvinova, V. A., Sviridenko, G. M., Danilova, E. S. (2019). Study of fatty acid of milk for cheese production. Food Systems, 2(4), 34–37. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2019–2–4–34–37

16. Уманский, М. С. (2000). Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул: 2000.

17. Горбатова, К. К. (2004). Химия и физика молока. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.

18. Töpel, A. (2007). Chemistry and physics of milk: natural product, raw materials, food products. Behr, Germany, 2007. (In German)

19. Тихомирова, И. А., Аксенова, В. П., Андрюхина, О. Л. (2016). Современные технологии управления процессами обеспечения качества молока. Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства, 3(23), 42–50.

20. Bešić, A., Hrapović, E., Čaklovica, K., Rahmanović, B. (2022). Microbiological safety of dairy products of individual producers that are not under the supervision of veterinary and sanitary inspection in FB&H. 10th Central European Congress on Food. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978–3–031–04797–8_28

21. Trbović, D., Petronijević, R., Đorđević, V. (2017). Chromatography methods and chemometrics for determination of milk fat adulterants. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 85(1), Article 12025. https://doi.org/10.1088/1755–1315/85/1/012025

22. Temizkan, R., Can, A., Dogan, M. A., Mortas, M., Ayvaz, H. (2020). Rapid detection of milk fat adulteration in yoghurts using near and midinfrared spectroscopy. International Dairy Journal, 110, Article 104795. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104795

23. Aquilanti, L., Santarelli, S., Babini, V., Osimani, A., Clementi, F. (2013). Quality evaluation and discrimination of semi-hard and hard cheeses from the Marche region (Central Italy) using chemometric tools. International Dairy Journal, 29(1), 42–52. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2012.11.001