Проблема фальсификации зернистой икры лососевых рыб и пути решения

В статье рассмотрена проблема фальсификации пищевой рыбной продукции, которая беспокоит производителей и потребителей во всем  мире. Фальсификация пищевых продуктов чаще  всего осуществляется путем  придания продуктам отдельных наиболее типичных признаков — например, внешнего вида  при общем ухудшении или утрате  остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе безопасности. Анализ  рынка показал, что наблюдается тенденция подмены натуральной икры  имитированной  путем  реализации ее в металлических и стеклянных банках  с указанием адреса Дальневосточного производителя. Установлено, что при  производстве имитированной икры  по современным технологиям содержание белка  не превышает одного процента. Для установления подлинности продукции разработана методика измерений массовой доли  белка  в зернистой икре  лососевых рыб методом Кьельдаля. Представлена метрологическая характеристика разработанной методики в трех  диапазонах концентраций. Использованные значения могут  служить  для  идентификации  заявленных свойств с установленными показателями точности, правильности, повторяемости и воспроизводимости. В дополнении к методике предложены органолептические показатели продукции, включающие оценку внешнего вида,  консистенции, вкуса, запаха, а также  особенности пробы  на варку, которые могут служить в качестве отличительных признаков и учитываться при проведении идентификации икры  зернистой лососевых видов  рыб.

1. Чугунова, Е. О. (2019). Оценка качества и микробиологической безопасности икры рыб семейства лососевых. Пермский аграрный вестник, 3(27), 139–145.

2. Кундина, Л. Ю. (2020). Идентификация и выявление фальсификации икорных товаров на региональном продовольственном рынке. Вестник СамГУПС, 1(47), 9–18.

3. Калюжная, Т. В., Орлова, Д. А., Родак, Г. Н. (2021). Ветеринарно-санитарная экспертиза икорных продуктов. Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии, 2, 133–136. https://doi.org/10.17238/issn2072–6023.2021.2.133

4. Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации». Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_346666/ Дата доступа 18.09.2022

5. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162 Электронный ресурс: http://docs.cntd.ru/document/420394425/ Дата обращения 13.09.2022 г.

6. Sicuro, B. (2019). The future of caviar production on the light of social changes: A new dawn for caviar? Reviews in Aquaculture, 11(1), 204–216. https://doi/org/10.1111/raq.12235

7. Vilgis, T. A. (2020). The physics of the mouthfeel of caviar and other fish roe. International Journal of Gastronomy and Food Science, 19, Article 100192. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100192

8. Калюжная, Т. В., Орлова, Д. А., Родак, Г. Н. (2021). Идентификация икры лососевых пород рыб с помощью полимеразной цепной реакции с наблюдением в реальном времени. Международный вестник ветеринарии, 4, 88–92. https://doi.org/10.52419/issn2072–2419.2021.4.88

9. Pappalardo, A. M., Petraccioli, A., Capriglione, T., Ferrito, V. (2019). From fish eggs to fish name: Caviar species discrimination by Coibar-RFLP, an efficient molecular approach to detect fraud in the caviar trade. Molecules, 24(13), Article 2468. https://doi.org/10.3390/molecules24132468

10. Ma, S., Li, L. H., Hao, S. X., Yang, X. Q., Huang, H., Cen, J. W. et al. (2020). Fatty-acid profiles and fingerprints of seven types of fish roes as determined by chemometric methods. Journal of Oleo Science, 69(10), 1199–1208. https://doi.org/10.5650/jos.ess20061

11. Vasconi, M., Tirloni, E., Stella, S., Coppola, C., Lopez, A., Bellagamba, F. et al. (2020). Comparison of chemical composition and safety issues in fish roe products: Application of chemometrics to chemical data. Foods, 9(5), Article foods9040540. https://doi.org/10.3390/foods9050540

12. Nędzarek, A., Formicki, K., Kowalska-Góralska, M., Dobrzański, Z. (2022). Concentration and risk of contamination with trace elements in acipenserid and salmonid roe. Journal of Food Composition and Analysis, 110, Article 104525. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104525

13. Farag, M. A., Abib, B., Tawfik, S., Shafik, N., Khattab, A. R. (2021). Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, biochemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives. Trends in Food Science and Technology, 110, 405–417. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.015

14. Tavakoli, S., Luo, Y., Regenstein, J. M., Daneshvar, E., Bhatnagar, A., Tan, Y. et al. (2021). Sturgeon, caviar, and caviar substitutes: From production, gastronomy, nutrition, and quality change to trade and commercial mimicry. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture, 29(4), 753–768. https://doi.org/10.1080/23308249.2021.1873244

15. Fiorino, G. M., Garino, C., Arlorio, M., Logrieco, A. F., Losito, I., Monaci, L. (2018). Overview on untargeted methods to combat food frauds: A focus on fishery products. Journal of Food Quality, 2018, Article 1581746. https://doi.org/10.1155/2018/1581746

16. Вафина, Л. Х., Бакштанский, Э. Л., Копыленко, Л. Р., Рубцова, Т. Е. (2013). Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. Информационные сведения о пищевой ценности рыбы и рыбной продукции. Москва. Издательство ВНИРО. — 97 с.

17. ФР.1.31.2020.38483. МИ 002–2020 «Методика измерений массовой доли белка методом Кьельдаля», М. — 2020. — 11 с.

18. Козин, А. В., Абрамова, Л. С., Гусева, Е. С., Дерунец, И. В. (2021). Установление метрологических параметров методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля в пищевой рыбной продукции. Пищевые системы, 4(4), 239–245. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4–4–239–245

19. РМГ 61–2010 «Государственная система обеспечения единства измерений. Показатели точности, правильности, прецизионности методик количественного химического анализа. Методы оценки». — М.: Стандартинформ, 2012. — 59 с.

20. РМГ 76–2014 «Государственная система обеспечения единства измерений. Внутренний контроль качества результатов количественного химического анализа». — Москва: Стандартинформ, 2016. — 111 с.

21. ГОСТ 7631–2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». — М.: Стандартинформ, 2011. — 11 с.