foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2022-5-4-319-326foodsyst-201Research ArticleСтатьиThe problem of grained salmonid roe falsification and ways for its solutionПроблема фальсификации зернистой икры лососевых рыб и пути решенияhttps://orcid.org/0000-0001-8278-2760АбрамоваЛ. С.AbramovaL. S.

Абрамова Любовь Сергеевна — доктор технических наук, профессор, заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной  продукции.

105187, Москва, Окружной проезд, 19

Тел.: +7–915–064–77–04

Liubov S. Abramova - Doctor of Technical Sciences, Professor, Deputy  Head of the  Department for the  Quality  of Fish  Food  Products, Russian  Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography.

19, Okruzhnoy proezd, 105187, Moscow

Tel.: +7–915–064–77–04

abramova@vniro.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8507-3548КозинА. В.KozinA. V.

Козин Андрей Валерьевич — кандидат химических наук, старший научный  сотрудник, Отдел  Качества пищевой рыбной продукции.

105187, Москва, Окружной проезд, 19

Тел.: +7–916–102–93–87

Andrey V. Kozin - Сandidate of Cemical  Sciences, Senior  Researcher, Fish Food  Quality  Department, Russian  Federal  Research Institute of Fisheries and Oceanography.

19, Okruzhnoy proezd, 105187, Moscow

Tel.: +7–916–102–93–87

quality@vniro.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1377-1838ГусеваЕ. С.GusevaE. S.

Гусева Елена Сергеевна — специалист, Отдел  Качества пищевой рыбной продукции.

105187, Москва, Окружной проезд, 19

Тел.: +7–917–505–92–06

Elena S. Guseva - Specialist, Fish Food Quality  Department, Russian  Federal

Research Institute of Fisheries and Oceanography.

19, Okruzhnoy proezd, 105187, Moscow

Tel.: +7–917–505–92–06

quality@vniro.ruВсероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографииРоссияRussian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography («VNIRO»)Russian Federation20220901202354319326Copyright © Abramova L.S., Kozin A.V., Guseva E.S., 20232023Абрамова Л.С., Козин А.В., Гусева Е.С.Abramova L.S., Kozin A.V., Guseva E.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/201

The paper  examines the  problem of falsification of edible  fish products, which concerns producers and consumers worldwide. Food products are most often falsified by imparting them some of the most typical features, for example appearance, upon  the overall  worsening or losing the other most  significant properties of nutritional value, including safety. Market analysis shows that there is a tendency of replacing natural roe with imitated roe by its selling  in metal and glass jars with indication of the address of the Far Eastern producer. It has been established that the protein  content is not higher than one percent upon  imitated roe production using  modern technologies. To establish product authenticity, a methodology for measuring the protein mass fraction in grained salmonid roe by the Kjeldahl method was developed. The metrological characteristic of the developed methodology in three concentration ranges is presented. The used values  can serve for identification of claimed properties with the  specified  indicators of accuracy, trueness, repeatability and reproducibility. In addition to the methodology, product organoleptic indicators are proposed, including assessment of appearance, consistency, taste, odor, as well as specific features of the cooking test  that can serve as distinctive features and are taken into consideration in identification of grained salmonid roe.

В статье рассмотрена проблема фальсификации пищевой рыбной продукции, которая беспокоит производителей и потребителей во всем  мире. Фальсификация пищевых продуктов чаще  всего осуществляется путем  придания продуктам отдельных наиболее типичных признаков — например, внешнего вида  при общем ухудшении или утрате  остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе безопасности. Анализ  рынка показал, что наблюдается тенденция подмены натуральной икры  имитированной  путем  реализации ее в металлических и стеклянных банках  с указанием адреса Дальневосточного производителя. Установлено, что при  производстве имитированной икры  по современным технологиям содержание белка  не превышает одного процента. Для установления подлинности продукции разработана методика измерений массовой доли  белка  в зернистой икре  лососевых рыб методом Кьельдаля. Представлена метрологическая характеристика разработанной методики в трех  диапазонах концентраций. Использованные значения могут  служить  для  идентификации  заявленных свойств с установленными показателями точности, правильности, повторяемости и воспроизводимости. В дополнении к методике предложены органолептические показатели продукции, включающие оценку внешнего вида,  консистенции, вкуса, запаха, а также  особенности пробы  на варку, которые могут служить в качестве отличительных признаков и учитываться при проведении идентификации икры  зернистой лососевых видов  рыб.

имитированная продукцияпищевая ценностьбелокорганолептический анализтест на варкуimitated productsnutritional valueproteinorganoleptic analysiscooking testАвторы выражают благодарность сотрудникам лаборатории метрологии влагометрии и стандартных образцов (241) УНИИМ — филиал ФГУП «ВНИИМ им. Д.И. Менделеева» — Голынец О.С., Медведевских М.Ю., Сергеевой А.С. за помощь в проведении работ по обоснованию и аттестации методики измерений массовой доли белка в зернистой икре лососевых рыб методом Кьельдаля и использование этих значений для идентификации заявленных свойств.The authors thank the researchers of the Laboratory of Metrology of Moisture Measurement and Reference Materials (241) of UNIIM — Affiliated Branch of the D.I. Mendeleev Institute for Metrology — O.S. Golynets, M.Yu. Medvedevskyh, A.S. Sergeeva for the help in performing the work on substantiation and certification of the methodology for measuring the protein mass fraction in grained salmonid roe by the Kjeldahl method and the use of these values for identification of claimed properties.ReferencesЧугунова, Е. О. (2019). Оценка качества и микробиологической безопасности икры рыб семейства лососевых. Пермский аграрный вестник, 3(27), 139–145.Chugunova, E. O. (2019). Quality and microbiological safety assessment of salmon caviar. Perm Agrarian Journal, 3(27), 139–145. (In Russian)Кундина, Л. Ю. (2020). Идентификация и выявление фальсификации икорных товаров на региональном продовольственном рынке. Вестник СамГУПС, 1(47), 9–18.Kundina, L. Yu. (2020). Identification and detection of falsification of caviar products in the regional food market. Vestnik SamGUPS, 1(47), 9–18. (In Russian)Калюжная, Т. В., Орлова, Д. А., Родак, Г. Н. (2021). Ветеринарно-санитарная экспертиза икорных продуктов. Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии, 2, 133–136. https://doi.org/10.17238/issn2072–6023.2021.2.133Kalyuzhnaya, T. V., Orlova, D. A., Rodak, G. N. (2021). Veterinary and sanitary expertise of caviar products. Issues of Regulatory Regulation in Veterinary Medicine, 2, 133–136. https://doi.org/10.17238/issn2072–6023.2021.2.133 (In Russian)Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации». Электронный ресурс: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_346666/ Дата доступа 18.09.2022The law of the Russian Federation of Marche 01, 2020 No 47-FZ “On Amendments to the Federal Law “On the Quality and Safety of Food Products” and Article 37 of the Federal Law “On Education in the Russian Federation”. Retrieved from http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_346666/ Retrieved from September 18, 2022. (In Russian)Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162 Электронный ресурс: http://docs.cntd.ru/document/420394425/ Дата обращения 13.09.2022 г.Technical regulation of the Eurasian Economic Union TR EAEU040/2016 “On the safety of fish and fish products”. (Adopted by The decision of the Council of the Eurasian economic Commission of October 18, 2016 No 163). Moscow, 2016. Retrieved from http://docs.cntd.ru/document/420394425/. Accessed September 13, 2022. (In Russian)Sicuro, B. (2019). The future of caviar production on the light of social changes: A new dawn for caviar? Reviews in Aquaculture, 11(1), 204–216. https://doi/org/10.1111/raq.12235Sicuro, B. (2019). The future of caviar production on the light of social changes: A new dawn for caviar? Reviews in Aquaculture, 11(1), 204–216. https://doi.org/10.1111/raq.12235Vilgis, T. A. (2020). The physics of the mouthfeel of caviar and other fish roe. International Journal of Gastronomy and Food Science, 19, Article 100192. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100192Vilgis, T. A. (2020). The physics of the mouthfeel of caviar and other fish roe. International Journal of Gastronomy and Food Science, 19, Article 100192. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100192Калюжная, Т. В., Орлова, Д. А., Родак, Г. Н. (2021). Идентификация икры лососевых пород рыб с помощью полимеразной цепной реакции с наблюдением в реальном времени. Международный вестник ветеринарии, 4, 88–92. https://doi.org/10.52419/issn2072–2419.2021.4.88Kalyuzhnaya, T. V., Orlova, D. A., Rodak, G. N. (2021). Identification of salmon caviar using PCR-RV. International Bulletin of Veterinary Medicine, 4, 88–92. https://doi.org/10.52419/issn2072–2419.2021.4.88 (In Russian)Pappalardo, A. M., Petraccioli, A., Capriglione, T., Ferrito, V. (2019). From fish eggs to fish name: Caviar species discrimination by Coibar-RFLP, an efficient molecular approach to detect fraud in the caviar trade. Molecules, 24(13), Article 2468. https://doi.org/10.3390/molecules24132468Pappalardo, A. M., Petraccioli, A., Capriglione, T., Ferrito, V. (2019). From fish eggs to fish name: Caviar species discrimination by Coibar-RFLP, an efficient molecular approach to detect fraud in the caviar trade. Molecules, 24(13), Article 2468. https://doi.org/10.3390/molecules24132468Ma, S., Li, L. H., Hao, S. X., Yang, X. Q., Huang, H., Cen, J. W. et al. (2020). Fatty-acid profiles and fingerprints of seven types of fish roes as determined by chemometric methods. Journal of Oleo Science, 69(10), 1199–1208. https://doi.org/10.5650/jos.ess20061Ma, S., Li, L. H., Hao, S. X., Yang, X. Q., Huang, H., Cen, J. W. et al. (2020). Fatty-acid profiles and fingerprints of seven types of fish roes as determined by chemometric methods. Journal of Oleo Science, 69(10), 1199–1208. https://doi.org/10.5650/jos.ess20061Vasconi, M., Tirloni, E., Stella, S., Coppola, C., Lopez, A., Bellagamba, F. et al. (2020). Comparison of chemical composition and safety issues in fish roe products: Application of chemometrics to chemical data. Foods, 9(5), Article foods9040540. https://doi.org/10.3390/foods9050540Vasconi, M., Tirloni, E., Stella, S., Coppola, C., Lopez, A., Bellagamba, F. et al. (2020). Comparison of chemical composition and safety issues in fish roe products: Application of chemometrics to chemical data. Foods, 9(5), Article foods9040540. https://doi.org/10.3390/foods9050540Nędzarek, A., Formicki, K., Kowalska-Góralska, M., Dobrzański, Z. (2022). Concentration and risk of contamination with trace elements in acipenserid and salmonid roe. Journal of Food Composition and Analysis, 110, Article 104525. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104525Nędzarek, A., Formicki, K., Kowalska-Góralska, M., Dobrzański, Z. (2022). Concentration and risk of contamination with trace elements in acipenserid and salmonid roe. Journal of Food Composition and Analysis, 110, Article 104525. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104525Farag, M. A., Abib, B., Tawfik, S., Shafik, N., Khattab, A. R. (2021). Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, biochemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives. Trends in Food Science and Technology, 110, 405–417. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.015Farag, M. A., Abib, B., Tawfik, S., Shafik, N., Khattab, A. R. (2021). Caviar and fish roe substitutes: Current status of their nutritive value, biochemical diversity, authenticity and quality control methods with future perspectives. Trends in Food Science and Technology, 110, 405–417. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.015Tavakoli, S., Luo, Y., Regenstein, J. M., Daneshvar, E., Bhatnagar, A., Tan, Y. et al. (2021). Sturgeon, caviar, and caviar substitutes: From production, gastronomy, nutrition, and quality change to trade and commercial mimicry. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture, 29(4), 753–768. https://doi.org/10.1080/23308249.2021.1873244Tavakoli, S., Luo, Y., Regenstein, J.M., Daneshvar, E., Bhatnagar, A., Tan, Y. et al. (2021). Sturgeon, caviar, and caviar substitutes: From production, gastronomy, nutrition, and quality change to trade and commercial mimicry. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture, 29(4), 753–768. https://doi.org/10.1080/23308249.2021.1873244Fiorino, G. M., Garino, C., Arlorio, M., Logrieco, A. F., Losito, I., Monaci, L. (2018). Overview on untargeted methods to combat food frauds: A focus on fishery products. Journal of Food Quality, 2018, Article 1581746. https://doi.org/10.1155/2018/1581746Fiorino, G. M., Garino, C., Arlorio, M., Logrieco, A.F., Losito, I., Monaci, L. (2018). Overview on untargeted methods to combat food frauds: A focus on fishery products. Journal of Food Quality, 2018, Article 1581746. https://doi.org/10.1155/2018/1581746Вафина, Л. Х., Бакштанский, Э. Л., Копыленко, Л. Р., Рубцова, Т. Е. (2013). Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. Информационные сведения о пищевой ценности рыбы и рыбной продукции. Москва. Издательство ВНИРО. — 97 с.Vafina, L. H., Bakshtanskij, E. L., Kopylenko, L. R., Rubcova, T. E. (2013). Quality, safety and methods of analysis of aquatic products. Information about the nutritional value of fish and fish products. Moscow. VNIRO Publishing House, 2013. (In Russian)ФР.1.31.2020.38483. МИ 002–2020 «Методика измерений массовой доли белка методом Кьельдаля», М. — 2020. — 11 с.FR.1.31.2020.38483. MI 002–2020 « Method of measuring the mass fraction of protein by the Kjeldahl method», Moscow. — 2020. — 11 p.Козин, А. В., Абрамова, Л. С., Гусева, Е. С., Дерунец, И. В. (2021). Установление метрологических параметров методики измерений массовой доли белка методом Кьельдаля в пищевой рыбной продукции. Пищевые системы, 4(4), 239–245. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4–4–239–245Kozin, A. V., Abramova, L. S., Guseva, E. S., Derunets, I. V. (2021). Establishment of metrological parameters of the method for measuring the protein mass fraction in fish food products by the Kjeldahl method. Food Systems, 4(4), 239–245. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4–4–239–245 (In Russian)РМГ 61–2010 «Государственная система обеспечения единства измерений. Показатели точности, правильности, прецизионности методик количественного химического анализа. Методы оценки». — М.: Стандартинформ, 2012. — 59 с.RMG 61–2010 «The state system of ensuring the uniformity of measurements. Indicators of accuracy, correctness, precision of quantitative chemical analysis techniques. Evaluation methods». — Moscow: Standartinform, 2012. — 59 p.РМГ 76–2014 «Государственная система обеспечения единства измерений. Внутренний контроль качества результатов количественного химического анализа». — Москва: Стандартинформ, 2016. — 111 с.RMG 76–2014 “State system for ensuring the uniformity of measurements. Internal control of quantitative chemical analysis result’s accuracy”. — Moscow: Standartinform, 2016. — 111 p. (In Russian)ГОСТ 7631–2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». — М.: Стандартинформ, 2011. — 11 с.GOST 7631–2008 «Fish, non fish objects and products from them. Methods of sensory and physical characteristics identification». — Moscow: Standartinform, 2011. — 11 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.