Безалкогольные напитки. Органолептический анализ — критерий обоснования сроков годности продукции

В статье рассматривается актуальность разработки методологических подходов к методу ускоренного старения безалкогольной продукции на рынке. Приведены принципы выбора контролируемых показателей, основным образом влияющих на качество готовой продукции, и рассмотрен метод обработки образцов, позволяющий смоделировать условия порчи продукции. Исследования позволили установить наиболее важные критерии (содержание ацетальдегида, трансформация сахарозы, концентрация СО₂, органолептические показатели), позволяющие прогнозировать сроки годности безалкогольной продукции экспресс-методами. Проведена сравнительная оценка качества и безопасности безалкогольных напитков в условиях «ускоренного» и «естественного» старения (в течение срока годности с учетом коэффициента резерва) по выбранным критериям. Разработаны критериальные параметры для дегустационной оценки безалкогольной продукции, позволяющие наиболее точно оценить оттеночные дескрипторы продукции. Показано, что циклическое воздействие температурных режимов (тепло 50 °C / холод 6 °C) в течение времени экспозиции 30 суток позволяет смоделировать хранение безалкогольного напитка на протяжении срока годности 12 месяцев в условиях естественного старения. В процессе проведенной работы сроки годности подтверждены для исследованных безалкогольных напитков на растительном сырье и установлены для напитков на ароматизаторах.

1. Spence, C. (2021). What is the relationship between the presence of volatile organic compounds in food and drink products and multisensory flavour perception? Foods, 10(7), Article 1570. https://doi.org/10.3390/foods10071570

2. Ковалева, И. Л., Соболева, О. А., Севостьянова, Е. М. (2019). Факторы, определяющие устанавливаемый срок годности безалкогольных напитков. Пиво и напитки, 2, 26-29.

3. Zarebska, M., Stanek, N., Barabosz, K., Jaszkiewicz, A., Kulesza, R., Matejuk, R. al. (2022). Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. Scientific Reports, 12(1), Article 2674. https://doi.org/10.1038/s41598-022-06676-9

4. Payán, L., Poyatos, M., Muñoz, L., La Rubia, M.D., Pacheco, R., Ramos, N. (2017). Study of the influence of storage conditions on the quality and migration levels of antimony in polyethylene terephthalate-bottled water. Food Science and Technology International, 23(4), 318-327. https://doi/org/10.1177/1082013217690300

5. Мудрых, Н. М., Семакова, С. А. (2021). Влияние условий хранения на качество топинамбура. Овощи России, 1, 121-124. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-1-121-124

6. Różański, M, Pielech-Przybylska, K, Balcerek, M. (2020). Influence of alcohol content and storage conditions on the physicochemical stability of spirit drinks. Foods, 9(9), Article 1264. https://doi.org/10.3390/foods9091264

7. Bortoletto, A. M., Silvello, G. C., Alcarde, A. R. (2021). Aromatic profiling of flavor active compounds in sugarcane spirits aged in tropical wooden barrels. Brazilian Journal of Food Technology, 24, Article e2019071. https://doi.org/10.1590/1981-6723.07119

8. Verardo, V., Pasini, F., Iafelice, G., Messia, M. C., Marconi, E., Caboni, M. F. (2010). Influence of storage conditions on cholesterol oxidation in dried egg pasta. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(6), 3586-3590. https://doi.org/10.1021/jf904143p

9. Ali, A., Chong, C. H., Mah, S. H., Abdullah, L. C., Choong, T. S. Y., Chua, B. L. (2018). Impact of storage conditions on the stability of predominant phenolic constituents and antioxidant activity of dried piper betle extracts. Molecules, 23(2) Article 84. https://doi.org/10.3390/molecules23020484

10. Shapla, U. M., Solayman, Md., Alam, N., Khalil, Md. I., Gan, S. H. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chemistry Central Journal, 12(1), Article 35. https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3

11. Varivoda, A. A., Temerbaeva, M. V., Uryumtseva, T. I., Gerashchenko, L. A., Svirina. A. G. (2021). Mathematical modeling of multicomponent beverages with a balanced composition of nutrients. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 677(2), Article 022104. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/2/022104

12. Ma, T., Wang, J., Wang, H., Lan, T., Liu, R., Gao, T. et al. (2020). Is overnight fresh juice drinkable? The shelf life prediction of non-industrial fresh watermelon juice based on the nutritional quality, microbial safety quality, and sensory quality. Food and Nutrition Research, 64. https://doi.org/10.29219/fnr.v64.4327

13. Fogarty, C., Smyth, C., Whyte, P., Brunton, N., Bolton, D. (2019). Sensory and ATP derivative-based indicators for assessing the freshness of Atlantic salmon (Salmo salar) and cod (Gadus morhua). Irish Journal of Agricultural and Food Research, 58(1), 71-80. https://doi.org/10.2478/ijafr-2019-0008

14. Ashurst, P. (2016). The Stability and Shelf Life of Fruit Juices and Soft Drinks. Chapter in a book: The Stability and Shelf Life of Food (Second Edition), Woodhead Publishing, 2016. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100435-7.00012-5

15. Tiencheu, B., Nji, D. N., Achidi, A. U., Egbe, A. C., Tenyang, N. et al. (2021). Nutritional, sensory, physico-chemical, phytochemical, microbiological and shelf-life studies of natural fruit juice formulated from orange (Citrus sinensis), lemon (Citrus limon), Honey and Ginger (Zingiber officinale). Heliyon, 7(6), Artilce e07177. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e07177

16. Khasanov, A., Matveeva, N. (2020). Determination of the shelf life of a functional beverage by accelerated testing. E3S Web of Conferences, 164, Atticle 01003. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202016401003

17. Yoon, J.-W., Ahn, S.-I., Kim, H.-N., Park, J.-H., Park, S.-Y., Kim, J.-H. et al. (2017). Qualitative Characteristics and Determining Shelf-Life of Milk Beverage Product Supplemented with Coffee Extracts. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 37(2), 305-312. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.2.305

18. Park, J.-H., Kim, J.-K. (2006). Change in chemical components of green powder tea during storage period at 5 °C storage temperature. Korean Journal of Food Preservation, 13(6), 681-685.

19. Bocharova, O., Melnik, I., Hnatovskaya, D., Chub, S. (2017). Using the profile method for evaluationthe beer quality. Food Science and Technology, 11(1). https://doi.org/10.15673/fst.v11i1.298

20. Mikulinich, M., Guzikova, N. (2021). Application of the descriptor-profile method in modeling the recipes of a preserved food using sprouted grain and malt extract. Food Science and Applied Biotechnology, 4(1), 22-30. https://doi.org/10.30721/fsab2021.v4.i1.113

21. Jeong, H.-S., Chung, H., Song, S.-H., Kim, C.-I., Lee, J.-G., Kim, Y.-S. (2015). Validation and determination of the contents of acetaldehyde and formaldehyde in foods. Toxicological Research, 31(3), 273-278. https://doi.org/10.5487/TR.2015.31.3.273

22. Debebe, A., Temesgen, S., Redi-Abshiro, M., Chandravanshi, B. S., Ele, E. (2018). Improvement in analytical methods for determination of sugars in fermented alcoholic beverages. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2018, Article 4010298. https://doi.org/10.1155/2018/4010298

23. Re Depaolini, A., Fattore, E., Bianchi, G., Fanelli, R., Davoli, E. (2020). Acetaldehyde in polyethylene terephthalate (PET) bottled water: Assessment and mitigation of health risk for consumers. Applied Sciences (Switzerland), 10(12), Article 4321. https://doi.org/10.3390/app10124321

24. Klasson, K. T., Sturm, M. P., Cole, M. R. (2022). Acid hydrolysis of sucrose in sweet sorghum syrup followed by succinic acid production using a genetically engineered Escherichia coli. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 39, Article 102231. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.102231

25. Chambré, D., Idiţoiu, C., Szabo, M.-R. (2007). The reaction conditions influence on sucrose acid hydrolysis studied by means of DSC method. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 88, 681-686. https://doi.org/10.1007/s10973-006-8043-y