ФОРМИРОВАНИЕ ПЕНООБРАЗНОЙ СТРУКТУРЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В данной работе рассмотрены вопросы формирования пенообразной структуры зефира. Выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на структуру пен. Исследовано влияние яичного белка, пектина, сахара белого, яблочного пюре и других рецептурных компонентов на физико-химические и реологические свойства пенной массы, используемой для получения зефира. Внесение пектина приводит к увеличению упруго-пластичных свойств пенной массы, а добавление сахара белого приводит к увеличению ее пенообразующей способности. Рецептурные компоненты формируют пенообразную структуру зефира. Выбор яблочного пектина позволяет управлять плотностью зефирной массы и активностью воды пенных масс. При добавлении 0,075% яблочного пектина в  1%-й раствор яичного белка пенообразующая способность понижается от 190% до 104%, а стойкость пены практически не изменяется. Добавление яблочного пюре, патоки, лимонной кислоты и других рецептурных компонентов в такую пенную массу приводит к незначительному уменьшению пенообразующей способности, при этом ее стойкость существенно увеличивается до 80%, т. е. практически в два раза. Полученная пенообразная структура зефирной массы характеризуется высокими физико-химическими, органолептическими и реологическими показателями, что позволяет получать кондитерские изделия заданной формы высокого качества.

1. Зверев, С.В., Карпов, В.И., Никитина, М.А. (2021). Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка. Пищевые системы, 4(1), 4–11. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4–1–4–11

2. Вилкова, Н.Г. (2014). Свойства пен и методы их исследования. Пенза, Пензенский государственный университет архитектуры и строительства, 2014

3. Xiao, N., Zhao, Y., Yao, Y., Wu, N., Xu, M., Du, H. et al. (2020). Biological activities of egg yolk lipids: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b06616 (unpublished date)

4. Babaei, J., Khodaiyan, F., Mohammadian, M. (2019). Effects of enriching with gellan gum on the structural, functional, and degradation properties of egg white heat-induced hydrogels. International Journal of Biological Macromolecules, 128, 94–100. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.01.116

5. Delahaije, R.J.B.M., Lech, F.J., Wierenga, P.A. (2019). Investigating the effect of temperature on the formation and stabilization of ovalbumin foams. Food Hydrocolloids, 91, 263–274. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.030

6. Duan, X., Li, M., Shao, J., Chen, H., Xu, X., Jin, Z. et al. (2018). Effect of oxidative modification on structural and foaming properties of egg white protein. Food Hydrocolloids, 75, 223–228. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.08.008

7. Zhao, Y., Chen, Z., Li, J., Xu, M., Shao, Y., Tu, Y. (2016). Formation mechanism of ovalbumin gel induced by alkali. Food Hydrocolloids, 61, 390–398. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.04.041

8. He, W., Xiao, N., Zhao, Y., Yao, Y., Xu, M., Du, H. et al. (2021). Effect of polysaccharides on the functional properties of egg white protein: A review. Journal of Food Science, 86(3), 656–666. https://doi.org/10.1111/1750–3841.15651

9. Cui, R., Zhu, F. (2021). Ultrasound modified polysaccharides: A review of structure, physicochemical properties, biological activities and food applications. Trends in Food Science and Technology, 107, 491–508. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.11.018

10. Wang, X., Yu, S., Wang, J., Yu, J., Arabi, M., Fu, L., Li, B. et al. (2020). Fluorescent nanosensor designing via hybrid of carbon dots and postimprinted polymers for the detection of ovalbumin. Talanta, 211, Article 120727. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2020.120727

11. Xiong, W., Ren, C., Tian, M., Yang, X., Li, J., Li, B. (2017). Complex coacervation of ovalbumin carboxymethylcellulose assessed by isothermal titration calorimeter and rheology: Effect of ionic strength and charge density of polysaccharide. Food Hydrocolloids, 73, 41–50. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.06.031

12. He, W., Xiao, N., Zhao, Y., Yao Y., Xu M., Du H. et al. (2021). Effect of polysaccharides on the functional properties of egg white protein: A review. Journal of Food Science, 86(3), 656–666. https://doi.org/10.1111/1750–3841.15651

13. Yang, X., Li, A., Li, X., Sun, L., Guo, Y. (2020). An overview of classifications, properties of food polysaccharides and their links to applications in improving food textures. Trends in Food Science and Technology, 102, 1–15. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.020

14. Kontogiorgos, V. (2019). Polysaccharides at fluid interfaces of food systems. Advances in Colloid and Interface Science, 270, 28–37. https://doi.org/10.1016/j.cis.2019.05.008

15. Li, Z., Zheng, S., Zhao, C., Liu, M., Zhang, Z., Xu, W. et al. (2020). Stability, microstructural and rheological properties of Pickering emulsion stabilized by xanthan gum/lysozyme nanoparticles coupled with xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules, 165, 2387–2394. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.10.100

16. Benelhadj, S., Gharsallaoui, A., Degraeve, P., Attia, H., Ghorbel, D. (2016). Effect of pH on the functional properties of Arthrospira (Spirulina) platensis protein isolate. Food Chemistry, 194, 1056–1063, Article 18081. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.133

17. Van den Berg, M., Jara, F. L., Pilosof, A. M. (2015). Performance of egg white and hydroxypropylmethylcellulose mixtures on gelation and foaming. Food Hydrocolloids, 48, 282–291. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.03.001

18. Farjami, T., Madadlou, A. (2019). An overview on preparation of emulsion-filled gels and emulsion particulate gels. Trends in Food Science and Technology, 86, 85–94. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.043

19. Wang, W., Shen, M., Liu, S., Jiang, L., Song, Q., Xie, J. (2018). Gel properties and interactions of Mesona blumes polysaccharide-soy protein isolates mixed gel: The effect of salt addition. Carbohydrate Polymers, 192, 193–201. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.03.064

20. Zhao, Y., Cao, D., Shao, Y., Xiong, C., Li, J., Tu, Y. (2020). Changes in physico-chemical properties, microstructures, molecular forces and gastric digestive properties of preserved egg white during pickling with the regulation of different metal compounds. Food Hydrocolloids, 98, Article 105281. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105281