Результаты комплексной оценки сыра типа брынзы и побочного сырья — молочной сыворотки, с применением фермента мТГ и его степени активности в процессе хранения

В статье рассматривается вопрос применения фермента микробной трансглутаминазы (мТг) для производства сыров типа брынзы. Микробная трансглутаминаза относится к семейству ферментов катализирующих образование связей между аминогруппами. Одной из проблем при производстве высокобелковых продуктов, в частности сыров из козьего молока является дряблость сгустка. Использование мТГ в технологическом процессе позволило бы укрепить белковый матрикс продукта, тем самым улучшить его товарные характеристики. При проведении гистологических исследований сыров, которые характеризуют состояние белкового матрикса, с применением данного вида фермента установлено, что белковая структура продукта более сжата, что влияет на консистенцию сыров по сравнению с контрольными образцами (без применения мТГ). Консистенция становится резинистой, что плохо отражается на органолептической оценке продукта, которая является важной характеристикой при приобретении продукта покупателем. С помощью текстурного анализатора фирмы Brookfield показано, что структурно-механические характеристики с применением мТг улучшились для образцов сыра выработанного из коровьего молока в 1,5 раза, тогда как для козьего сыра в 2 раза. Анализ каталитической активности фермента показал, что данный фермент сохраняет свою активность в течение всего срока хранения сыра, что несет потенциальную опасность для здоровья человека. По истечению срока хранения продукта установлено, что изменение активности фермента мТГ, составило не более 5% относительно исходных показателей. Активность фермента сохраняется не только в сыре, но и в побочном сырье — подсырной сыворотке, что в дальнейшем затрудняет ее переработку.

1. Попова Л. В. (2008). Влияние солей-стабилизаторов на содержание сухого вещества в сыворотке при выработке сыров. Вестник Алтайского государственного университета, 8(46), 56–58.

2. Тёпел, А. (2012) Химия и физика молока. Санкт-Петербург: Профессия, 2012.

3. МакСуини, П.Л., Фокс, П.Ф., Коттер, П.П., Эверетт, Д.У. (2019). Сыр. Научные основы и технологии, Санкт-Петербург: Профессия, 2019.

4. Ненюкова, Е.В., Мадосян, Г.Н. (2019). Состояние и перспективы развития производства молочной продукции в Российской Федерации. Экономика и бизнес: теория и практика, 11–2(57), 123–125. https://doi.org/10.24411/2411–0450–2019–11367

5. Толкачева, А.А., Черенков, Д.А., Корнеева, О.С., Пономарев, П.Г. (2017). Ферменты промышленного назначения — обзор рынка ферментных препаратов и перспективы его развития. Вестник Воронежского Государственного Университета инженерных технологий, 79(4(74)), 197–203. https://doi.org/10.20914/2310–1202–2017–4–197–203

6. Савинова, А.А., Луценко, А.В. (20 декабря 2019). Роль ферментов в пищевой промышленности. Материалы всероссийской (национальной) научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства, переработки и экспертизы качества пищевой продукции». Персиановский, Россия, 2019.

7. D’Alessandro, A. G., Martemucci, G., Faccia, M. (2021). Effects of microbial transglutaminase levels on donkey cheese production. Journal of Dairy Research, 88(3), 351–356. https://doi.org/10.1017/S0022029921000601

8. He, C., Hu, Y., Woo, M. W., Xiong, H., Zhao, Q. (2021). Effect of microbial transglutaminase on the structural and rheological characteristics and in vitro digestion of rice glutelin–casein blends. Food Research International, 139, Article 109832. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109832

9. Miwa, N. (2020). Innovation in the food industry using microbial transglutaminase: Keys to success and future prospects. Analytical Biochemistry, 597, Article 113638. https://doi.org/10.1016/j.ab.2020.113638

10. García-Gómez, B., Vázquez-Odériz, M. L., Muñoz-Ferreiro, N., RomeroRodríguez, M. A., Vázquez, M. (2020). Effect of the milk heat treatment on properties of low-fat yogurt manufactured with microbial transglutaminase. Emirates Journal of Food and Agriculture, 32(10), 739–749. https://doi.org/10.9755/ejfa.2020.v32.i10.2180

11. Cadavid, A. M., Bohigas, L., Toldrà, M., Carretero, C., Parés, D., Saguer, E. (2020). Improving quark-type cheese yield and quality by treating semi-skimmed cow milk with microbial transglutaminase. LWT, 131, Article 109756. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109756

12. Fotschki, J., Wróblewska, B., Fotschki, B., Kalicki, B., Rigby, N., Mackie, A. (2020). Microbial transglutaminase alters the immunogenic potential and cross-reactivity of horse and cow milk proteins. Journal of Dairy Science, 103(3), 2153–2166. https://doi.org/10.3168/jds.2019–17264 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.015

13. Gaspar, A. L. C., De Góes-Favoni, S. P. (2015). Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review. Food Chemistry, 171, 315–322. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.019

14. Aaltonen, T., Huumonen, I., Myllärinen, P. (2014). Controlled transglutaminase treatment in edam cheese-making. International Dairy Journal, 38(2), 179–182. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.12.004

15. Яшкин, А.И. (2019). Современные подходы к применению микробной трансглютаминазы в сыроделии (аналитический обзор). Молочнохозяйственный вестник, 1(33), 98–113. https://doi.org/10.24411/2225-4269–2019–00010

16. Моргунова, Е.М., Федоренко, Е.В., Журня, А.А. (2018). Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов, представленных на рынке республики Беларусь. Пищевая промышленность: наука и технологии, 11(4(42)), 6–20.

17. Lad, S.S., Aparnathi, K.D., Mehta, B. M., Velpula, S. (2017). Goat Milk in Human Nutrition and Health — A Review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 6(5), 1781–1792. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.605.194

18. Зобкова, З.С., Фурсова, Т.П., Зенина, Д.В., Федулова, Л.В. (2017). Применение трансглутаминазы для повышения биологической ценности творога. Пищевая промышленность, 1, 38–40.

19. Лаврова, Т.Е., Ревякина, В.А., Боровик, Т.Э., Рославцева, Е.А. (2004). Современный взгляд на проблему пищевой непереносимости. Вопросы современные педиатрии, 3(6), 40–49.

20. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58.

21. ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» Москва: Стандартинформ, 2008. — 16 с.

22. ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». — Москва: Стандартинформ, 2009. — 8 с.

23. ГОСТ 33959–2016 «Сыры рассольные. Технические условия». Москва: Стандартинформ, 2016. — 20 с.

24. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». — Москва: Стандартинформ, 2009. — 13 с.

25. ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». — Москва: Стандартинформ, 2009. — 12 с.

26. Тиняков, Г.Г. (1972). Микроструктура молока и молочных продуктов. Москва: Пищевая промышленность, 1972.

27. Зяблицева, М.А. (30 апреля 2019). Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности козьего и коровьего молока. Материалы XIV Международной научно-практической конференции: Качество продукции, технологий и образования. Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, 2019.

28. ГОСТ Р 54662–2011 «Сыры и сыры плавленные. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля». — Москва: Стандартинформ, 2012. — 20 с.

29. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». — Москва: Стандартинформ, 2009. — 13 с.

30. Жижин, Н.А., Юрова, Е.А., Семенова, Е.С. (2015). Использование метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для исследования пептидного состава молока и продуктов его переработки. В сборнике: Научное обеспечение микробиологии молочной промышленности, биотехнологии, технологии, контроля качества и безопасности. Сборник научных трудов. Создание Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ФГБНУ «ВНИМИ»). 2015, 54–60.

31. Трансглутаминаза. Электронный ресурс https://tdbiopreparat.ru/transglutaminaza.html Дата доступа 25.10.2021

32. Горлов, И. Ф., Сложенкина, М. И., Божкова, С. Е., Белова, Д. С., Воронцова, Е. С. (2020). Анализ сыропригодности молочного сырья и качества обогащённых сырных продуктов. Известия Нижневолжского Агроуниверситетского Комплекса: наука и высшее профессиональное образование, 3(59), 258–267. https://doi.org/1010.32786/2071–9485-2020–03–27

33. Пастух, О.Н., Каракулова, Е. А. Канина, К.А., (2020). Применение трансглутаминазы в молочной промышленности. Вопросы устойчивого развития общества, 4–2, 596–599. https://doi.org/10.34755/IROK.2020.51.77.250

34. Жукова, Н.В., Сурай, Н.М., Майоров, А.А., Кудинов, Б.Д., Айдинов, Х.Т., Кудинова, М.Г. (2019). Отечественный и мировой опыт в развитии рынка сыров и сырных продуктов. Экономические науки, 180, 39–45. https://doi.org/10.14451/1.180.39