Оценка микробиологических рисков в сливках как сырье для маслоделия

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния различных групп микроорганизмов: БГКП, молочнокислых микроорганизмов, дрожжей, споровых бактерий на качество и хранимоспособность сливок-сырья для маслоделия. В качестве объектов исследования служили: сливки-сырье до и после пастеризации, а также сливки пастеризованные, контаминированные тест-культурами различных видов микроорганизмов порчи. Хранение образцов осуществляли при температурных режимах 30 ± 1 °C, 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. Для оценки качества и хранимоспособности сливок-сырья стандартизованными методами определяли их микробиологические и физико-химические показатели: бактериальную обсемененность, титруемую кислотность, показатели окислительной порчи жировой фазы. Органолептические показатели оценивали по вкусу, консистенции и внешнему виду. Результаты исследований показали, что наибольшие микробиологические риски при хранении сырых сливок связаны с лактококками, БГКП и дрожжами. Микробиологические риски, обусловленные обсеменением сливок термофильным стрептококком, споровыми бактериями рода Bacillus и споровыми анаэробными микроорганизмами рода Clostridium, менее значимы, что связано с отсутствием развития и метаболизма данных групп микроорганизмов при температурах хранения 10 ± 1 °C и 4 ± 2 °C. При этом основанием для забраковки сливок, контаминированных данными тест-культурами, при температуре хранения 4 ± 2 °C в первую очередь является снижение органолептических показателей, а при температуре 10 ± 1 °C — превышение по бактериальной обсемененности.

1. Delgado, S., Rachid, C.T.C.C., Fernandez, E., Rychlik, T., Alegria, A., Peixoto, R.S., Mayo, B. (2013). Diversity of thermophilic bacteria in raw, pasteurized and selectively-cultured milk, as assessed by culturing, PCR-DG-GE and pyrosequencing. Food Microbiology, 36(1), 103–111. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.015

2. Coorevits, A., Jonghe, V. D., Vandroemme, J., Reekmans, R., Heyrman, J., Messens, W., Vos, P.D., Heyndrickx, M. (2008). Comparative analysis of the diversity of aerobic spore-forming bacteria in raw milk from organic and conventional dairy farms. Systematic and Applied Microbiology, 31(2), 126–140. https://doi.org/10.1016/j.syapm.2008.03.002

3. Doyle, C. J., Gleeson, D., Jordan, K., Beresford, T. P., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., Cotter, P. D. (2015). Anaerobic sporeformers and their significance with respect to milk and dairy products. International Journal of Food Microbiology, 197, 77–87. https://doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.12.022

4. Jonghe, V.D., Coorevits, A., Block, J. D., Coillie, E.V., Grijspeerdt, K., Herman, L. et al (2010).Toxinogenic and spoilage potential of aerobic sporeformers isolated from raw milk. International Journal of Food Microbiology, 136(3), 318–325. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.11.007

5. Buehner, K.P., Anand, S., Garcia, A. (2014). Prevalence of thermoduric bacteria and spores on 10 Midwest dairy farms. Journal of Dairy Science, 97(11), 6777–6784. https://doi.org/10.3168/jds.2014–8342

6. Holliday, S.L., Adler, B.B., Beuchat, L.R. (2003). Viability of Salmonella, Escherichia coli O157: H7, and Listeria monocytogenes in butter, yellow fat spreads, and margarine as affected by temperature and physical abuse. Food Microbiology, 20(2), 159–168. https://doi.org/10.1016/S0740–0020(02)00127–2

7. Свириденко, Г.М., Захарова, М.Б., Иванова, Н.В., Смирнова, О.И. (2021). Влияние молочнокислых бактерий на качество и хранимоспособность сливок-сырья для продуктов маслоделия. Молочная промышленность, 1, 50–52. https://doi.org/10.31515/1019–8946–2021-01–50–52

8. Hou, Q., Xu, H., Zheng, Y., Xi, X., Kwok, L.-Y., Sun, Z. et al. (2015). Evaluation of bacterial contamination in raw milk, ultra-high temperature milk and infant formula using single molecule, real-time sequencing technology. Journal of Dairy Science, 98(12), 8464–8472. https://doi.org/10.3168/jds.2015–9886

9. Свириденко, Г.М., Шухалова, О.М. (2019). Молочные лактококки как основной кислотообразующий компонент. Молочная промышленность, 4, 30–33. https://doi.org/10.31515/1019–8946–2019–4–30–33

10. Свириденко, Г.М., Шухалова, О.М. (2019). Исследование свойств производственных штаммов Streptococcus thermophilus с целью оценки возможности их использования в составе заквасок для сыроделия. Молочная промышленность, 6, 28–31. https://doi.org/10.31515/1019-8946–2019–6–28–31

11. Quigley, L., O’Sullivan, O., Stanton, C., Beresford, T.P., Ross, R.P., Fitzgerald, G.F. et al. The complex microbiota of raw milk. (2013). FEMS Microbiolology Reviews, 37(5), 664–698, https://doi.org/10.1111/1574–6976.12030

12. Свириденко, Г.М., Иванова, Н.В., Захарова, М.Б., Смирнова, О.И. (2019). Влияние дрожжей на качество и хранимоспособность сливок-сырья для продуктов маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 3, 54–56

13. Рябцева, С.А., Анисимов, Г.С., Скрипнюк, А.А. (2013). Дрожжи в молочной промышленности: причина порчи, нормирование, определение. Молочная промышленность, 5, 67–68.

14. Deak, T. (1991). Foodborn yeasts. Advances in Applied Microbioljgy, 36, 179–278. https://doi.org/10.1016/S0065–2164(08)70454–4

15. Блэкберн, К. де В. (ред.). Микробиологическая порча пищевых продуктов. (2011). СПб: Профессия, 2011.

16. Martin, N., Boor, K., Wiedmann, M. (2017). Effect of post-pasteurization contamination on fluid milk quality. Journal of Dairy Science. 101(1), 861–870. https://doi.org/10.3168/jds.2017–13339.

17. Cherif-Antar, A., Moussa–Boudjemâa, B., Didouh, N., Medjahdi, K., Mayo, B., Florez, A.B. (2016). Diversity and biofilm-forming capability of bacteria recovered from stainless steel pipes of a milk-processing dairy plant. Dairy Science Technology, 96, 27–38. https://doi.org/10.1007/s13594–015–0235–4

18. Мюнх, Г.-Д., Заупе, Х., Шрайтер, М., Вагнер, К., Цикрик, К. (1985). Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985

19. Свириденко, Г.М., Иванова, Н.В., Захарова, М.Б., Смирнова, О.И. (2019). Влияние БГКП на качество и хранимоспособность сливоксырья для продуктов маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 2, 46–49. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–2–46–49

20. Taylor, R.N., Dunn, M.L., Ogden, L.V., Jefferies, L.K., Eggett, D.L., Steele, F.M. (2013). Conditions associated with Clostridium sporogenes growth as a surrogate for Clostridium botulinum in nonthermally processed canned butter. Journal of Dairy Science, 96(5), 2754–2764. https://dx.doi.org/10.3168/jds.2012–6209

21. Meer R. R., Baker, J., Bodyfelt, F. W., Griffiths, M. W. Psychrotrophic Bacillus spp. in fluid milk products: a review. (1991). Journal of Food Protection, 54(12), 969–979. https://doi.org/10.4315/0362–028X-54.12.969

22. Carlin, F. (2011). Origin of bacterial spores contaminating foods. Food Microbiology, 28(2), 177–182. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.07.008

23. Phillips, J. D., Griffiths, M. W., Muir, D. D. (1981). Growth and associated enzymatic activity of spoilage bacteria in pasteurized double cream. Journal of the Society of Dairy Technology, 34(3), 113–118. https://doi.org/10.1111/j.1471–0307.1981.tb02602.x

24. Свириденко, Г.М., Захарова, М.Б., Иванова, Н.В., Смирнова, О.И. (2019). Влияние споровых микроорганизмов на качество сырья для производства продуктов маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 5, 42–45

25. ГОСТ Р 55361–2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля». — Москва: Стандартинформ, 2014. — 85 с.

26. ГОСТ ISO 3960–2013 «Жиры и масла животные и растительные. Определение перекисного числа. Йодометрическое (визуальное) определение по конечной точке». — Москва: Стандартинформ, 2014. — 10 с.

27. Pokorny, J., Dieffenbacher, A. (1989). Determination of 2-thiobarbituric acid value: direct method — results of a collaborative study and the standardised method. Pure and Applied Chemistry, 61(6), 1165–1170. https://doi.org/10.1351/pac198961061165

28. Guzmán-Chozas, M., Vicario-Romero, I.M., Guillén-Sans, R. (1998). 2-thiobarbituric acid test for lipid oxidation in food: Synthesis and spectroscopic study of 2-thiobarbituric acid-malonaldehyde adduct. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 75(12), 1711–1715. https://doi.org/10.1007/s11746–998–0321–3

29. ГОСТ 32901–2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа». — Москва: Стандартинформ, 2015. — 24 с.

30. ГОСТ 33566–2015 «Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов». — Москва: Стандартинформ, 2016. — 13 с.

31. ГОСТ 32012–2012 «Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов» — Москва: Стандартинформ, 2013. — 11 с.

32. ГОСТ 28283–2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха». — Москва: Стандартинформ, 2015. — 9 с.