Исследование влияния композиционного состава плесневой и заквасочной микрофлоры на формирование органолептических показателей мягких сыров

В статье представлены результаты исследования особенностей роста, в т. ч. совместного, плесневых культур Penicillium camembеrti и дрожжеподобных грибков Geotrichum candidum на плотной питательной среде, а  так же закономерностей изменения органолептических, физико-химических и  микробиологических характеристик сыров типа Камамбер в процессе выработки, созревания и хранения в зависимости от комбинаций бактериальной и плесневой заквасочной микрофлоры. В качестве объектов исследования использовали культуры Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum, сыры с белой плесенью, изготовленные по типу сыра «Камамбер», выработанные из коровьего молока с мезофильной и термофильной заквасочной микрофлорой, плесневыми культурами Penicillium camembеrti и дрожжеподобными грибками Geotrichum candidum. Исследование сыров проводили в процессе созревания и хранения через 15, 30, 60 суток с момента изготовления. Установлено, что при совместном культивировании Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum на чашках Петри при визуальной оценке наблюдается симбиотический эффект развития культур, проявляющийся в стимулирующем влиянии дрожжеподобных грибков на рост плесневых грибов, по сравнению с  культивированием каждой культуры по отдельности. В  условиях проведенного эксперимента основной плесневой культурой, оказывающей влияние на органолептические показатели сыра, явилась плесневая культура Penicillium camembеrti. Комбинация плесневых культур не оказала влияния на улучшение органолептических показателей сыров. Показано, что состав основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры, как мезофильной, так и термофильной, оказывает значимое влияние на молочнокислый процесс и вкусообразование сыра типа «Камамбер». Сыры, выработанные на основе мезофильной заквасочной микрофлоры, отличались ускоренным процессом созревания и меньшей хранимоспособностью за счет более глубокого протеолиза. Одновременно сыры, выработанные на основе термофильной заквасочной микрофлоры, сохраняли стабильность качества до 60 суток. Таким образом, использование различных комбинаций заквасочных культур позволит создавать вкусовую линейку сыров с белой плесенью в зависимости от потребительских предпочтений с разной хранимоспособностью.

1. Остроухова, И.Л., Мордвинова, В.А., Свириденко, Г.М., Остроухов, Д.В. (2019). Влияние температуры пастеризации и кислотности молока на показатели качества сыров с белой плесенью. Сыроделие и маслоделие, 6, 8–10. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–6–8–10

2. Мордвинова, В.А., Остроухова, И.Л., Остроухов, Д.В. (2018). Технологические аспекты изготовления сыра Камамбер. Переработка молока, 9(227), 38–41.

3. Шиллер, Г.Г. (1989). Производство сыра: технология и качество. М.: Агропромиздат, 1989.

4. Spinnler, H.-E., Gripon, J.-C. (2004). Surface mould-ripened cheeses. Chapter in a book: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, Academic Press, 2004.

5. Остроухова, И.Л., Мордвинова, В.А., Свириденко, Г.М., Остроухов, Д.В., Мягконосов, Д.С. (2019). К вопросу вкусообразования сыров с белой плесенью. Сыроделие и маслоделие, 2, 17–19. https://doi.org/10.31515/2073–4018–2019–2–17–19

6. Batty, D., Waite-Cusic, J. G., Meunier-Goddik, L. (2019). Influence of cheese-making recipes on the composition and characteristics of Camembert-type cheese. Journal of Dairy Science, 102 (1), 164–176. https://doi.org/10.3168/jds.2018–14964

7. Los, P. R., Simões, D. R. S., Benvenutti, L., Zielinski, A. A. F., Alberti, A., Nogueira, A. (2021). Combining chemical analysis, sensory profile, CATA, preference mapping and chemometrics to establish the consumer quality standard of camembert-type cheeses. International Journal of Dairy Technology, 74(2), 371–382. https://doi.org/10.1111/1471–0307.12753

8. Lessard, M.-H., Viel, C., Boyle, B., St-Gelais, D., Labrie, S. (2014). Metatranscriptome analysis of fungal strains Penicillium camemberti and Geotrichum candidum reveal cheese matrix breakdown and potential development of sensory properties of ripened Camembert-type cheese. BMC Genomics, 15(1), Article 235. https://doi.org/10.1186/1471–2164–15–235

9. D’amico, D. J. (2014). Microbiological quality and safety issues in cheesemaking. Microbiology Spectrum, 2(1), 1–44. https://doi.org/10.1128/microbiolspec.CM0011–2012

10. Martin, N., Savonitto, S., Molimard, P., Berger, C., Brousse, M., Spinnler, H. E. (1999). Flavor Generation in Cheese Curd by Coculturing with Selected Yeast, Mold, and Bacteria. Journal of Dairy Science, 82(6), 1072– 1080. https://doi.org/10.3168/jds.S0022–0302(99)75329–4

11. ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия». — Москва: Стандартинформ, 2014. — 15 с.

12. Leclercq-Perlat, M.-N., Buono, F., Lambert, D., Latrille, E., Spinnler, H.- E., Corrieu, G. (2004). Controlled production of camembert-type cheeses. Part I: Microbiological and physicochemical evolutions. Journal of Dairy Research, 71(3), 346–354. https://doi.org/10.1017/S0022029904000196

13. Lessard, M.-H., Bélanger, G., St-Gelais, D., Labrie, S. (2012). The composition of camembert cheese-ripening cultures modulates both mycelial growth and appearance. Applied and Environmental Microbiology, 78(6), 1813–1819. https://doi.org/10.1128/AEM.06645–11