Подбор расы дрожжей для сбраживания пшенично-черносмородинового сусла в технологиях зерно-фруктовых дистиллятов

Результаты последних исследований выявили перспективность введения жмыха черной смородины в технологию зерно-фруктовых дистиллятов. Однако вопросам подбора дрожжей, обеспечивающих эффективное сбраживание и формирование качественных характеристик напитков, практически не уделялось внимания. Цель работы – отбор штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae, обладающего высокой бродильной активностью и способностью к синтезу ароматообразующих метаболитов при сбраживании пшенично-черносмородинового сусла. Объектами исследования служили расы спиртовых (985-Т и 1054) и винных дрожжей («Москва 30» и «Черносмородиновая»). Показано, что использование спиртовых рас дрожжей привело к более интенсивному сбраживанию сусла: к 18 ч содержание углеводов снизилось более чем в 7 раз, в образцах с винными дрожжами – в 4 раза. Установлено, что наибольшую бродильную активность по количеству выделившегося СО₂ (12,3 г) и концентрации этанола (10,5–10,6 % об.) проявила раса спиртовых дрожжей 985-Т. Способ приготовления зерно-фруктового сусла не оказывал значимого влияния на эффективность спиртового брожения. Установлено, что состав побочных продуктов брожения в основном зависел от расы дрожжей: концентрация высших спиртов в образцах бражек с расами дрожжей 985-Т и 1054 была более чем на 30 % ниже; доля ароматообразующих соединений от их общего количества – выше (22,9–28,9 %); у винных рас этот показатель составил 16,8–18,9 %. Обоснован выбор дрожжей 985-Т в результате получения более высоких качественных показателей пшенично-черносмородиновых бражек: увеличение выхода спирта на 3,7–4,7 %, повышенное содержание ароматообразующих метаболитов (26,7–28,9 %), пониженные концентрации высших спиртов (440,9–480,9 мг/дм³) и метанола (79,0–84,0 мг/дм³). Для совершенствования технологий зерно-фруктовых дистиллятов перспективны дальнейшие исследования процессов трансформации ароматообразующих соединений сырья на разных технологических этапах его переработки: в процессе ферментации при приготовлении сусла, в результате метаболических превращений под действием ферментов дрожжей и при дистилляции.

1. Абрамова, И. М., Туршатов, М. В., Соловьев, А. О., Никитенко, В. Д., Леденев, В. П., Кононенко, В. В. и др. (2023). О производстве этилового спирта и дистиллятов с использованием фруктового сырья совместно с зерновым. Пищевая промышленность, 5, 67–69.

2. Головачева, Н. Е., Абрамова, И. М., Морозова, С. С. (2023). О возможности получения спиртных напитков на основе зернового и плодового сырья. Пищевая промышленность, 7, 18–23.

3. Калинина, А. Г., Абрамова, И. М., Головачева, Н. Е. (2019). Влияние виски и вискового дистиллята на живой организм. Контроль качества продукции, 12, 44–46.

4. Kujawa, J., Guillen-Burrieza, E., Arafat, H. A., Kurzawa, M., Wolan, A., Kujawski, W. (2015). Raw juice concentration by osmotic membrane distillation process with hydrophobic polymeric membranes. Food and Bioprocess Technology, 8, 2146–2158. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1570-4.

5. Дубинина, Е. В., Крикунова, Л. Н. (2023). Роль активаторов брожения в формировании качественных характеристик фруктовых (плодовых) дистиллятов. Ползуновский вестник, 1, 20–28.

6. Marsol-Vall, A., Kortesniemi, M., Karhu, S. T., Kallio, H., Yang, B. (2018). Profiles of volatile compounds in blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with a special focus on the influence of growth latitude and weather conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(28), 7485–7495. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02070.

7. Крикунова, Л. Н., Ульянова, Е. В., Трофимченко, В. А., Ободеева, О. Н. (2023). Влияние биохимического состава фруктового сырья на процесс новообразования летучих компонентов при дистилляции. Ползуновский Вестник, 2, 22–30.

8. Stoica, F., Muntean, C., Giugea, N., Mărăcineanu, L., Ionete, R. (2020). Volatile compounds in different fractions of fruits distillate obtained by traditional distillation. Scientific Bulletin Series F. Biotechnologies, 24(2), 17–24.

9. Римарева, Л. В., Серба, Е. М., Соколова, Е. Н., Игнатова, Н. И., Фурсова, Н. А. (2023). К вопросу целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов. Пищевая промышленность, 5, 61–63.

10. Zeng, Y., Zhou, W., Yu, J., Zhao, L., Wang, K., Hu, Z. et al. (2023). By-products of fruit and vegetables: Antioxidant properties of extractable and non-extractable phenolic compounds. Antioxidants, 12(2), Article 418. https://doi.org/10.3390/antiox12020418.

11. Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530.

12. Коденцова, В. М., Рисник, Д. В., Серба, Е. М., Абрамова, И. М., Соколова, Е. Н., Крючкова, Е. Р. и др. (2024). Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины. Техника и технология пищевых производств, 54(3), 621–632.

13. Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster, T. J., Campbell, G. M., Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloid, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.

14. Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. И., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220–232.

15. Miladinović, B., Randjelovic, M., Djordjevic, B., Mihajilov-Krstev, T., Živanović, S., Milutinović, M. et al. (2025). Comparative analysis of anthocyanins and vitamin C content, antioxidant potential, and antimicrobial activity of eight black currant (Ribes nigrum L.) varieties juices. Chemistry and Biodiversity, 22(12), Article e01614. https://doi.org/10.1002/cbdv.202501614.

16. Серба, Е. М., Соколова, Е. Н., Римарева, Л. В., Ионов, В. В., Игнатова, Н. И., Оверченко, М. Б. (2025). Биотехнологические аспекты технологии приготовления зерно-фруктового сусла из зерна пшеницы и жмыха черной смородины. Пищевые системы, 7(4), 551–559.

17. Ejaz, A., Waliat, S., Afzaal, M., Saeed, F., Ahmad, A., Din, A. et al. (2023). Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 11(10), 5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592.

18. Jung, K., Fastowski, O., Poplacean, I., Engel, K.-H. (2017). Analysis and sensory evaluation of volatile constituents of fresh blackcurrant (Ribes nigrum L.) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(43), 9475–9487. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03778.

19. Marsol-Vall, A., Laaksonen, O., Yang, B. (2019). Effects of processing and storage conditions on volatile composition and odor characteristics of blackcurrant (Ribes nigrum) juices. Food Chemistry, 293, 151–160. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.076.

20. Pagès-Hélary, S., Dujourdy, L., Cayot, N. (2021). Identification of volatile compounds in blackcurrant berries: Differences among cultivars. Molecules, 26(20), Article 6254. https://doi.org/10.3390/molecules26206254.

21. Kelanne, N., Yang, B., Liljenbäck, L., Laaksonen, O. (2020). Phenolic compound profiles in alcoholic black currant beverages produced by fermentation with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(37), 10128–10141. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03354.

22. Серба, Е. М., Крючкова, Е. Р., Римарева, Л. В., Игнатова, Н. И., Оверченко, М. Б., Соколова, Е. Н. (2025). Влияние условий приготовления сусла из зерна пшеницы и жмыха черной смородины на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения. Российская сельскохозяйственная наука, 3, 66–71.

23. Kelanne, N. M., Siegmund, B., Metz, T., Yang, B., Laaksonen, O. (2022). Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts. Food Chemistry, 370, Article 131049. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131049.

24. Тананайко Т. М., Пушкарь А. А., Гайдым О. И., Трофимов, А. В. (2017). Инновационная технология гайстов — крепких спиртных напитков из отечественного плодово-ягодного сырья. Пищевая промышленность: наука и технологии, 1(35), 85–92.

25. Maicas, S. (2020). The role of yeasts in fermentation processes. Microorganisms, 8(8), Article 1142. https://doi.org/10.3390/microorganisms8081142.

26. Оганесянц, Л. А., Песчанская, В. А., Дубинина, Е. В., Трофимченко, В. А. (2017). Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции. Пиво и напитки, 6, 26–30.

27. Калинина, И. В., Фаткуллин, Р. И., Попова, Н. В., Шарипова, А. Р. (2018). Оценка эффективности процесса биосинтеза этанола дрожжами рода Saccharomyces. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии, 6(4), 74–82.

28. Панасюк, А. Л., Макаров, С. С. (2018). Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и антиоксидантную активность вин из черной смородины. Техника и технология пищевых производств, 48(1), 66–73.

29. Дубинина, Е. В., Осипова, В. П., Трофимченко, В. А. (2018). Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины. Пиво и напитки, 1, 30–34.

30. Гнетько, Л. В. Удычак, М. М., Коблева, М. М., Сиюхова, Б. Б. (2022). Исследование влияния условий брожения на содержание ароматообразующих веществ в молодых красных винах. Новые технологии, 18(4), 51–59.

31. Бахарев, В. В., Феоктистов, П. А. (2025). Анализ профиля ароматообразующих соединений в сухой и сладкой плодовой алкогольной продукции из земляники. Техника и технология пищевых производств, 55(1), 166–180.

32. Balcerek, M., Pielech-Przybylska, K., Dziekońska-Kubczak, U., Bartosik, A. (2023). Effect of apple cultivar and selected technological treatments on the quality of apple distillate. Foods, 12(24), Article 4494. https://doi.org/10.3390/foods12244494.

33. Vítová, E., Diviš, P., Pořízka, J., Zemanová, J. (2025). Impact of cultivar and season on the flavor of red, white, and black currants: Integrated instrumental and sensory analysis. Applied Sciences, 15(9), Article 5156. https://doi.org/10.3390/app15095156.

34. Yang, W., Liu, S., Marsol-Vall, A., Tähti, R., Laaksonen, O., Karhu, S. et al. (2021). Chemical composition, sensory profile and antioxidant capacity of low-alcohol strawberry beverages fermented with Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. LWT, 149, Article 111910. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111910.

35. Денисенко, Т. А., Вишникин, А. Б., Цыганок, Л. П. (2015). Спектрофотометрическое определение суммы фенольных соединений в растительных объектах с использованием хлорида алюминия. 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу. Аналитика и контроль, 19(4), 373–380.

36. Оганесянц, Л. А., Песчанская, В. А., Осипова, В. П., Дубинина, Е. В., Алиева, Г. А. (2013). Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок. Виноделие и виноградарство, 6, 22–24.

37. Shi, Z., Li, W., Chen, Z., Peng, Z., Ma, M., Zhang, J. et al. (2024). Exploring the impact of different Saccharomyces cerevisiae strains on the flavor profile of greengage alcoholic beverage using GC-E-Nose, HS-GC–IMS, and HS-SPME-GC–MS. Foods, 13(24), Article 3984. https://doi.org/10.3390/foods13243984.