foodsystFood systemsПищевые системы2618-97712618-7272Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН10.21323/2618-9771-2026-9-2-234-240foodsyst-1112Research ArticleСтатьиSelection of yeast strain for fermentation of wheat-blackcurrant wort in grain-fruit distillate technologiesПодбор расы дрожжей для сбраживания пшенично-черносмородинового сусла в технологиях зерно-фруктовых дистиллятовhttps://orcid.org/0000-0002-1660-2634СербаЕ. М.SerbaE. M.

Серба Елена Михайловна – доктор биологических наук, доцент, профессор РАН, член-корреспондент РАН, Заместитель директора по научной работе

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Elena M. Serba, Doctor of Biological Sciences, Docent, Professor of the Russian Academy of Sciences, Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Deputy Director for Research

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

serbae@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8012-0907КрючковаЕ. Р.KryuchkovaE. R.

Крючкова Елизавета Романовна – аспирант, инженер-технолог I категории, лаборатория биотехнологии пекарных дрожжей

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Elizaveta R. Kryuchkova, Postgraduate Student, 1st category process engineer, Laboratory of Baker’s Yeast Biotechnology

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

kruchkovaer@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-6877-9933ЮраскинаТ. В.YuraskinaT. V.

Юраскина Татьяна Владимировна – кандидат технических наук, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически-активных добавок

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Tatyana V. Yuraskina, Candidate of Technical Sciences, Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeasts, Organic Acids and Dietary Supplements

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

tatyanavladyuraskina@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-3097-0836РимареваЛ. В.RimarevaL. V.

Римарева Любовь Вячеславовна – доктор технических наук, профессор, академик РАН, главный научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически-активных добавок

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Liubov V. Rimareva, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of the Russian Academy of Sciences, Chief Researcher, Department of Biotechnologyof Enzymes, Yeasts, Organic Acids and Dietary Supplements

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

lrimareva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2834-2411ГавриловаД. А.GavrilovaD. A.

Гаврилова Дарья Алексеевна – аспирант

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Daria A. Gavrilova, Postgraduate Student

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

tehnohimkontrol@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0911-5325БорщеваЮ. А.BorshchevaYu. A.

Борщева Юлия Александровна – кандидат технических наук, старший научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически-активных добавок

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Yulia A. Borshcheva, Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeasts, Organic Acids and Dietary Supplements

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

juliyaborshova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0191-5897ОверченкоМ. Б.OverchenkoM. B.

Оверченко Марина Борисовна – кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник, отдел биотехнологии ферментов, дрожжей, органических кислот и биологически-активных добавок

111033, Москва, Самокатная ул., 4-Б

Marina B. Overchenko, Candidate of Technical Sciences, Leading Researcher, Department of Biotechnology of Enzymes, Yeast, Organic Acids and Dietary Supplements

4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033

mb_over@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии — филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищиРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology is a branch of the Federal State Budgetary Institution «Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety»Russian Federation20260108202692234240Copyright © Serba E.M., Kryuchkova E.R., Yuraskina T.V., Rimareva L.V., Gavrilova D.A., Borshcheva Y.A., Overchenko M.B., 20262026Серба Е.М., Крючкова Е.Р., Юраскина Т.В., Римарева Л.В., Гаврилова Д.А., Борщева Ю.А., Оверченко М.Б.Serba E.M., Kryuchkova E.R., Yuraskina T.V., Rimareva L.V., Gavrilova D.A., Borshcheva Y.A., Overchenko M.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.fsjour.com/jour/article/view/1112

The results of recent studies showed the prospects of introducing black currant pomace into the technology of grain-fruit distillates. However, practically no attention was paid to selection of yeasts that ensure effective fermentation and formation of the beverage quality characteristics. The aim of this study was a selection of Saccharomyces cerevisiae yeast strain with high fermentation activity and ability to synthesize aroma-producing metabolites during the fermentation of wheat-blackcurrant wort. The objects of the study were alcohol (985-T and 1054) and wine (Moskva 30 and Chernosmorodinovaya) yeasts strains. It was shown that the use of alcohol yeast strains resulted in more intensive wort fermentation: by 18 h, the carbohydrate content decreased more than 7 times, while in samples containing wine yeast, it decreased 4 times. It was found that the highest fermentation activity in terms of the amount of released CO2 (12.3 g) and ethanol concentration (10.5–10.6 % vol.) was demonstrated by the 985-T alcohol yeast strain. The method of grain-fruit wort preparation did not exert a significant effect on alcoholic fermentation efficiency. It was established that the composition of fermentation metabolites mainly depended on the yeast strain. The concentration of higher alcohols in wash samples with the 985-T and 1054 yeast strains was lower by more than 30 %, and the proportion of aroma-producing compounds was higher and amounted to 22.9…28.9 % of the total amount of side metabolites, while for wine strains it was 16.8…18.9 %. The choice of 985-T yeast was justified by the resulting improved quality of wheat-blackcurrant wash: an increase in alcohol yield by 3.7–4.7 %, an increased content of aromaproducing metabolites (26.7–28.9 %), and reduced concentrations of higher alcohols (440.9–480.9 mg/dm3) and methanol (79.0–84.0 mg/dm3). Further research into the transformation of aroma-producing compounds of raw materials at various processing stages is promising for improving grain-fruit distillate technologies: in the process of fermentation during wort preparation, as a result of metabolic transformations under the action of yeast enzymes, and during distillation.

Результаты последних исследований выявили перспективность введения жмыха черной смородины в технологию зерно-фруктовых дистиллятов. Однако вопросам подбора дрожжей, обеспечивающих эффективное сбраживание и формирование качественных характеристик напитков, практически не уделялось внимания. Цель работы – отбор штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae, обладающего высокой бродильной активностью и способностью к синтезу ароматообразующих метаболитов при сбраживании пшенично-черносмородинового сусла. Объектами исследования служили расы спиртовых (985-Т и 1054) и винных дрожжей («Москва 30» и «Черносмородиновая»). Показано, что использование спиртовых рас дрожжей привело к более интенсивному сбраживанию сусла: к 18 ч содержание углеводов снизилось более чем в 7 раз, в образцах с винными дрожжами – в 4 раза. Установлено, что наибольшую бродильную активность по количеству выделившегося СО2 (12,3 г) и концентрации этанола (10,5–10,6 % об.) проявила раса спиртовых дрожжей 985-Т. Способ приготовления зерно-фруктового сусла не оказывал значимого влияния на эффективность спиртового брожения. Установлено, что состав побочных продуктов брожения в основном зависел от расы дрожжей: концентрация высших спиртов в образцах бражек с расами дрожжей 985-Т и 1054 была более чем на 30 % ниже; доля ароматообразующих соединений от их общего количества – выше (22,9–28,9 %); у винных рас этот показатель составил 16,8–18,9 %. Обоснован выбор дрожжей 985-Т в результате получения более высоких качественных показателей пшенично-черносмородиновых бражек: увеличение выхода спирта на 3,7–4,7 %, повышенное содержание ароматообразующих метаболитов (26,7–28,9 %), пониженные концентрации высших спиртов (440,9–480,9 мг/дм3) и метанола (79,0–84,0 мг/дм3). Для совершенствования технологий зерно-фруктовых дистиллятов перспективны дальнейшие исследования процессов трансформации ароматообразующих соединений сырья на разных технологических этапах его переработки: в процессе ферментации при приготовлении сусла, в результате метаболических превращений под действием ферментов дрожжей и при дистилляции.

пшенично-черносмородиновые сусло и бражкирасы дрожжейброжениеэтанолметаболитыwheat-blackcurrant wort and washyeast strainsfermentationethanolmetabolitesРабота проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания (тема № FGMF2026-0017).The work was carried out using funds from a subsidy for the implementation of a state assignment (topic № FGMF‑2025-0012).ReferencesАбрамова, И. М., Туршатов, М. В., Соловьев, А. О., Никитенко, В. Д., Леденев, В. П., Кононенко, В. В. и др. (2023). О производстве этилового спирта и дистиллятов с использованием фруктового сырья совместно с зерновым. Пищевая промышленность, 5, 67–69.Abramova, I. M., Turshatov, M. V., Solovyov, A. O., Nikitenko, V. D., Ledenev, V. P., Kononenko, V. V. et al. (2023). On the production of ethyl alcohol and distillates using fruit raw materials together with grain. Food Industry, 5, 67–69. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.019.Головачева, Н. Е., Абрамова, И. М., Морозова, С. С. (2023). О возможности получения спиртных напитков на основе зернового и плодового сырья. Пищевая промышленность, 7, 18–23.Golovacheva, N. E., Abramova, I. M., Morozova, S. S. (2023). About the possibility of obtaining alcoholic beverages based on grain and fruit raw materials. Food Industry, 7, 18–23. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.7.7.004.Калинина, А. Г., Абрамова, И. М., Головачева, Н. Е. (2019). Влияние виски и вискового дистиллята на живой организм. Контроль качества продукции, 12, 44–46.Kalinina, A.G., Abramova, I. M., Golovacheva, N. E. (2019). The effect of whiskey and whiskey distillate on a living organism. Production Quality Control, 12, 44–46. (In Russian).Kujawa, J., Guillen-Burrieza, E., Arafat, H. A., Kurzawa, M., Wolan, A., Kujawski, W. (2015). Raw juice concentration by osmotic membrane distillation process with hydrophobic polymeric membranes. Food and Bioprocess Technology, 8, 2146–2158. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1570-4.Kujawa, J., Guillen-Burrieza, E., Arafat, H. A., Kurzawa, M., Wolan, A., Kujawski, W. (2015). Raw juice concentration by osmotic membrane distillation process with hydrophobic polymeric membranes. Food and Bioprocess Technology, 8, 2146–2158. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1570-4.Дубинина, Е. В., Крикунова, Л. Н. (2023). Роль активаторов брожения в формировании качественных характеристик фруктовых (плодовых) дистиллятов. Ползуновский вестник, 1, 20–28.Dubinina, E. V., Krikunova, L. N. (2023). Role of fermentation activators in formation of qualitative characteristics of fruit distillates. Polzunovskiy Vеstnik, 1, 20–28. (In Russian) https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.003.Marsol-Vall, A., Kortesniemi, M., Karhu, S. T., Kallio, H., Yang, B. (2018). Profiles of volatile compounds in blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with a special focus on the influence of growth latitude and weather conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(28), 7485–7495. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02070.Marsol-Vall, A., Kortesniemi, M., Karhu, S. T., Kallio, H., Yang, B. (2018). Profiles of volatile compounds in blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with a special focus on the influence of growth latitude and weather conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(28), 7485–7495. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b02070.Крикунова, Л. Н., Ульянова, Е. В., Трофимченко, В. А., Ободеева, О. Н. (2023). Влияние биохимического состава фруктового сырья на процесс новообразования летучих компонентов при дистилляции. Ползуновский Вестник, 2, 22–30.Krikunova, L. N., Ulyanova, E. V., Trofimchenko, V. A., Obodeeva, O. N. (2023). Fruit raw biochemical composition influence to volatile components formation process during distillation. Polzunovskiy Vеstnik, 2, 22–30. (In Russian) https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.02.003.Stoica, F., Muntean, C., Giugea, N., Mărăcineanu, L., Ionete, R. (2020). Volatile compounds in different fractions of fruits distillate obtained by traditional distillation. Scientific Bulletin Series F. Biotechnologies, 24(2), 17–24.Stoica, F., Muntean, C., Giugea, N., Mărăcineanu, L., Ionete, R. (2020). Volatile compounds in different fractions of fruits distillate obtained by traditional distillation. Scientific Bulletin Series F. Biotechnologies, 24(2), 17–24.Римарева, Л. В., Серба, Е. М., Соколова, Е. Н., Игнатова, Н. И., Фурсова, Н. А. (2023). К вопросу целесообразности использования ягод черной смородины для получения оригинальных зерно-фруктовых дистиллятов. Пищевая промышленность, 5, 61–63.Rimareva, L. V., Serba, E. M., Sokolova, E. N., Ignatova, N. I., Fursova, N. A. (2023). On the question of the expediency of using black currant berries to obtain original grain-fruit distillates. Food Industry, 5, 61–63. (In Russian) https://doi.org/10.52653/PPI.2023.5.5.017.Zeng, Y., Zhou, W., Yu, J., Zhao, L., Wang, K., Hu, Z. et al. (2023). By-products of fruit and vegetables: Antioxidant properties of extractable and non-extractable phenolic compounds. Antioxidants, 12(2), Article 418. https://doi.org/10.3390/antiox12020418.Zeng, Y., Zhou, W., Yu, J., Zhao, L., Wang, K., Hu, Z. et al. (2023). By-products of fruit and vegetables: Antioxidant properties of extractable and non-extractable phenolic compounds. Antioxidants, 12(2), Article 418. https://doi.org/10.3390/antiox12020418.Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530.Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530.Коденцова, В. М., Рисник, Д. В., Серба, Е. М., Абрамова, И. М., Соколова, Е. Н., Крючкова, Е. Р. и др. (2024). Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины. Техника и технология пищевых производств, 54(3), 621–632.Kodentsova, V. M., Risnik, D. V., Serba, E. M., Abramova, I. M., Sokolova, E. N., Kryuchkova, E. R. et al. (2024). Prospects for integrated processing of black currant. Food Processing: Techniques and Technology, 54(3), 621–632. (In Russian) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-3-2525.Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster, T. J., Campbell, G. M., Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloid, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.Alba, K., MacNaughtan, W., Laws, A. P., Foster, T. J., Campbell, G. M., Kontogiorgos, V. (2018). Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace. Food Hydrocolloid, 81, 398–408. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.Акимов, М. Ю., Бессонов, В. В., Коденцова, В. М., Эллер, К. И., Вржесинская, О. А., Бекетова, Н. А. и др. (2020). Биологическая ценность плодов и ягод российского производства. Вопросы питания, 89(4), 220–232.Akimov, M. Yu., Bessonov, V. V., Kodentsova, V. M., Eller, K. I., Vrzhesinskaya, O. A., Beketova, N. A. et al. (2020). Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition, 89(4), 220–232. (In Russian) https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055.Miladinović, B., Randjelovic, M., Djordjevic, B., Mihajilov-Krstev, T., Živanović, S., Milutinović, M. et al. (2025). Comparative analysis of anthocyanins and vitamin C content, antioxidant potential, and antimicrobial activity of eight black currant (Ribes nigrum L.) varieties juices. Chemistry and Biodiversity, 22(12), Article e01614. https://doi.org/10.1002/cbdv.202501614.Miladinović, B., Randjelovic, M., Djordjevic, B., Mihajilov-Krstev, T., Živanović, S., Milutinović, M. et al. (2025). Comparative analysis of anthocyanins and vitamin C content, antioxidant potential, and antimicrobial activity of eight black currant (Ribes nigrum L.) varieties juices. Chemistry and Biodiversity, 22(12), Article e01614. https://doi.org/10.1002/cbdv.202501614.Серба, Е. М., Соколова, Е. Н., Римарева, Л. В., Ионов, В. В., Игнатова, Н. И., Оверченко, М. Б. (2025). Биотехнологические аспекты технологии приготовления зерно-фруктового сусла из зерна пшеницы и жмыха черной смородины. Пищевые системы, 7(4), 551–559.Serba, E. M., Sokolova, E. N., Rimareva, L. V., Ionov, V. V., Ignatova, N. I., Overchenko, M. B. (2025). Biotechnological aspects of the technology of preparation of grain-fruit wort from wheat grain and blackcurrant cake. Food Systems, 7(4), 551–559. (In Russian) https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-4-551-559.Ejaz, A., Waliat, S., Afzaal, M., Saeed, F., Ahmad, A., Din, A. et al. (2023). Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 11(10), 5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592.Ejaz, A., Waliat, S., Afzaal, M., Saeed, F., Ahmad, A., Din, A. et al. (2023). Biological activities, therapeutic potential, and pharmacological aspects of blackcurrants (Ribes nigrum L): A comprehensive review. Food Science and Nutrition, 11(10), 5799–5817. https://doi.org/10.1002/fsn3.3592.Jung, K., Fastowski, O., Poplacean, I., Engel, K.-H. (2017). Analysis and sensory evaluation of volatile constituents of fresh blackcurrant (Ribes nigrum L.) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(43), 9475–9487. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03778.Jung, K., Fastowski, O., Poplacean, I., Engel, K.-H. (2017). Analysis and sensory evaluation of volatile constituents of fresh blackcurrant (Ribes nigrum L.) fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(43), 9475–9487. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03778.Marsol-Vall, A., Laaksonen, O., Yang, B. (2019). Effects of processing and storage conditions on volatile composition and odor characteristics of blackcurrant (Ribes nigrum) juices. Food Chemistry, 293, 151–160. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.076.Marsol-Vall, A., Laaksonen, O., Yang, B. (2019). Effects of processing and storage conditions on volatile composition and odor characteristics of blackcurrant (Ribes nigrum) juices. Food Chemistry, 293, 151–160. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.076.Pagès-Hélary, S., Dujourdy, L., Cayot, N. (2021). Identification of volatile compounds in blackcurrant berries: Differences among cultivars. Molecules, 26(20), Article 6254. https://doi.org/10.3390/molecules26206254.Pagès-Hélary, S., Dujourdy, L., Cayot, N. (2021). Identification of volatile compounds in blackcurrant berries: Differences among cultivars. Molecules, 26(20), Article 6254. https://doi.org/10.3390/molecules26206254.Kelanne, N., Yang, B., Liljenbäck, L., Laaksonen, O. (2020). Phenolic compound profiles in alcoholic black currant beverages produced by fermentation with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(37), 10128–10141. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03354.Kelanne, N., Yang, B., Liljenbäck, L., Laaksonen, O. (2020). Phenolic compound profiles in alcoholic black currant beverages produced by fermentation with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(37), 10128–10141. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c03354.Серба, Е. М., Крючкова, Е. Р., Римарева, Л. В., Игнатова, Н. И., Оверченко, М. Б., Соколова, Е. Н. (2025). Влияние условий приготовления сусла из зерна пшеницы и жмыха черной смородины на процессы метаболизма дрожжей и спиртового брожения. Российская сельскохозяйственная наука, 3, 66–71.Serba, E. M., Kryuchkova, E. R., Rimareva, L. V., Ignatova, N. I., Overchenko, M. B., Sokolova, E. N. (2025). Influence of conditions of preparation of wheat grain wort and blackcurrant cake on yeast metabolism and alcoholic fermentation processes. Russian Agricultural Sciences, 3, 66–71. (In Russian).Kelanne, N. M., Siegmund, B., Metz, T., Yang, B., Laaksonen, O. (2022). Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts. Food Chemistry, 370, Article 131049. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131049.Kelanne, N. M., Siegmund, B., Metz, T., Yang, B., Laaksonen, O. (2022). Comparison of volatile compounds and sensory profiles of alcoholic black currant (Ribes nigrum) beverages produced with Saccharomyces, Torulaspora, and Metschnikowia yeasts. Food Chemistry, 370, Article 131049. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131049.Тананайко Т. М., Пушкарь А. А., Гайдым О. И., Трофимов, А. В. (2017). Инновационная технология гайстов — крепких спиртных напитков из отечественного плодово-ягодного сырья. Пищевая промышленность: наука и технологии, 1(35), 85–92.Tananaiko, T. М., Pushkar’, A. А., Gaidim, O. I., Trofimov, A. V. (2017). Innovative technology of strong drinks from domestic fruit and raw material — geistes. Food Industry: Science and Technology, 1(35), 85–92. (In Russian).Maicas, S. (2020). The role of yeasts in fermentation processes. Microorganisms, 8(8), Article 1142. https://doi.org/10.3390/microorganisms8081142.Maicas, S. (2020). The role of yeasts in fermentation processes. Microorganisms, 8(8), Article 1142. https://doi.org/10.3390/microorganisms8081142.Оганесянц, Л. А., Песчанская, В. А., Дубинина, Е. В., Трофимченко, В. А. (2017). Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции. Пиво и напитки, 6, 26–30.Oganesyants, L. A., Peschanskaya, V. A., Dubinina, E. V., Trofimchenko, V. A. (2017). Yeast selection for fruit pulp fermentation for further distillation. Beer and Beverages, 6, 26–30. (In Russian).Калинина, И. В., Фаткуллин, Р. И., Попова, Н. В., Шарипова, А. Р. (2018). Оценка эффективности процесса биосинтеза этанола дрожжами рода Saccharomyces. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии, 6(4), 74–82.Kalinina, I.V., Fatkullin, R.I., Popova, N. V., Sharipova, A. R. (2018). The analysis on efficiency of ethanol biosynthesis by saccharomyces yeast. Bulletin of South Ural State University, Series «Food and Biotechnology», 6(4), 74–82. (In Russian) https://doi.org/10.14529/food180410.Панасюк, А. Л., Макаров, С. С. (2018). Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и антиоксидантную активность вин из черной смородины. Техника и технология пищевых производств, 48(1), 66–73.Panasyuk, A. L., Makarov, S. S. (2018). Influence of different yeast races on quality parameters and antioxidant activity of wines produced from blackcurrant. Food Processing: Techniques and Technology, 48(1), 66–73. (In Russian) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-66-73.Дубинина, Е. В., Осипова, В. П., Трофимченко, В. А. (2018). Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины. Пиво и напитки, 1, 30–34.Dubinina, E. V., Osipova, V. P., Trofimchenko, V. A. (2018). Influence of preparation method on volatile compounds content and output of distillates from raspberry. Beer and Beverages, 1, 30–34. (In Russian)].Гнетько, Л. В. Удычак, М. М., Коблева, М. М., Сиюхова, Б. Б. (2022). Исследование влияния условий брожения на содержание ароматообразующих веществ в молодых красных винах. Новые технологии, 18(4), 51–59.Gnetko, L. V., Udychak, M. M., Kobleva, M. M., Siyukhova, B. B. (2022). Study of the influence of fermentation conditions on the content of aroma-forming substances in young red wines. New Technologies, 18(4), 51–59. (In Russian) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-4-51-59.Бахарев, В. В., Феоктистов, П. А. (2025). Анализ профиля ароматообразующих соединений в сухой и сладкой плодовой алкогольной продукции из земляники. Техника и технология пищевых производств, 55(1), 166–180.Baharev, V. V., Feoktistov, P. A. (2025). Aroma compounds in dry and sweet strawberry alcoholic beverages. Food Processing: Techniques and Technology, 55(1), 166–180. (In Russian)] https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-1-2560.Balcerek, M., Pielech-Przybylska, K., Dziekońska-Kubczak, U., Bartosik, A. (2023). Effect of apple cultivar and selected technological treatments on the quality of apple distillate. Foods, 12(24), Article 4494. https://doi.org/10.3390/foods12244494.Balcerek, M., Pielech-Przybylska, K., Dziekońska-Kubczak, U., Bartosik, A. (2023). Effect of apple cultivar and selected technological treatments on the quality of apple distillate. Foods, 12(24), Article 4494. https://doi.org/10.3390/foods12244494.Vítová, E., Diviš, P., Pořízka, J., Zemanová, J. (2025). Impact of cultivar and season on the flavor of red, white, and black currants: Integrated instrumental and sensory analysis. Applied Sciences, 15(9), Article 5156. https://doi.org/10.3390/app15095156.Vítová, E., Diviš, P., Pořízka, J., Zemanová, J. (2025). Impact of cultivar and season on the flavor of red, white, and black currants: Integrated instrumental and sensory analysis. Applied Sciences, 15(9), Article 5156. https://doi.org/10.3390/app15095156.Yang, W., Liu, S., Marsol-Vall, A., Tähti, R., Laaksonen, O., Karhu, S. et al. (2021). Chemical composition, sensory profile and antioxidant capacity of low-alcohol strawberry beverages fermented with Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. LWT, 149, Article 111910. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111910.Yang, W., Liu, S., Marsol-Vall, A., Tähti, R., Laaksonen, O., Karhu, S. et al. (2021). Chemical composition, sensory profile and antioxidant capacity of low-alcohol strawberry beverages fermented with Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. LWT, 149, Article 111910. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111910.Денисенко, Т. А., Вишникин, А. Б., Цыганок, Л. П. (2015). Спектрофотометрическое определение суммы фенольных соединений в растительных объектах с использованием хлорида алюминия. 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу. Аналитика и контроль, 19(4), 373–380.Denisenko,T. A., Vishnikin, A. B., Tsiganok, L. P. (2015). Spectrophotometric determination of phenolic compounds sum in plants using aluminum chloride, 18-molybdodiphosphate and Folin-Ciocalteu reagents. Analytics and Control, 19(4), 373–380. (In Russian)] https://doi.org/10.15826/analitika.2015.19.4.012.Оганесянц, Л. А., Песчанская, В. А., Осипова, В. П., Дубинина, Е. В., Алиева, Г. А. (2013). Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок. Виноделие и виноградарство, 6, 22–24.Oganesyants, L. A., Peschanskaya, V. A., Osipova, V. P., Dubinina, E. V., Aliyeva, G. A. (2013). Qualitative and quantitative composition of the volatile components of fruit vodkas. Winemaking and Viticulture, 6, 22–24. (In Russian).Shi, Z., Li, W., Chen, Z., Peng, Z., Ma, M., Zhang, J. et al. (2024). Exploring the impact of different Saccharomyces cerevisiae strains on the flavor profile of greengage alcoholic beverage using GC-E-Nose, HS-GC–IMS, and HS-SPME-GC–MS. Foods, 13(24), Article 3984. https://doi.org/10.3390/foods13243984.Shi, Z., Li, W., Chen, Z., Peng, Z., Ma, M., Zhang, J. et al. (2024). Exploring the impact of different Saccharomyces cerevisiae strains on the flavor profile of greengage alcoholic beverage using GC-E-Nose, HS-GC–IMS, and HS-SPME-GC–MS. Foods, 13(24), Article 3984. https://doi.org/10.3390/foods13243984.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.