Выявление фальсификации молочных продуктов говяжьим жиром при комплексной оценке жировой фазы

В статье рассматривается влияние добавленного говяжьего жира на изменение показателей качества жировой фазы молочных продуктов и оценивается возможность их комплексного применения для целей идентификации. Исследовали физико-химические свойства жировой фазы: состав жирных кислот и их соотношение, температуру плавления, йодное число и число Рейхерта–Мейссля, кислотность и органолептические показатели. Дополнительно выполняли спектральный анализ с использованием рамановской спектроскопии. Были проведены сравнительные испытания молочного и говяжьих жиров, модельных смесей жировой фазы фальсифицированного продукта с долей говяжьего жира в жировой фазе от 5 до 30 %. Результаты показали достоверное различие молочного и говяжьего жира по всем исследованным показателям. В модельных смесях заданного диапазона достоверные различия с контролем выявлены по органолептическим показателям (при добавлении говяжьего жира 10 % и более), числу Рейхерта–Мейссля (при 15 % и более) и соотношению С18:0 /С14:0 (при 5 % и более). Йодное число, температура плавления и кислотность жировой фазы не показали значимого отличия фальсифицированной жировой фазы от молочного жира. Основные полосы рамановских спектров исследованных образов приписаны колебаниями насыщенных и ненасыщенных структур жирных кислот в областях 1265 см^–1, 1300 см^–1, 1440 см^–1, 1650 см^–1 и 1747 см^–1. Спектральный анализ показал значимые различия молочного жира и говяжьих жиров в части интенсивности сигналов спектров. В образце говяжьего жира с эмульгаторами и ароматизатором выявлено отчетливое раздвоение сигнала в области 1720–1760 см^–1, а также появление на спектре полосы 1175 см^–1, характеризующее колебания карбонильно-сложноэфирной группы глицеринового остова в молекулах глицеридов. В модельных образцах жировой фазы фальсифицированного продукта различия по результатам рамановской спектроскопии выявлены при добавлении более 15 % говяжьего жира, что может являться дополнительным критерием оценки жировой фазы продукта после проведения дальнейших системных исследований по данному вопросу.

1. Янковская, В. С., Дунченко, Н. И. (2024). Системный подход к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов на базе квалиметрии рисков. Молочная промышленность, 6, 59–62.

2. Матисон, А. В., Арутюнова, Н. И. (2016). Качество продуктов питания. Пищевая промышленность, 4, 50–54.

3. Тутельян В. А. (2021). Здоровое питание для общественного здоровья. Общественное здоровье, 1(1), 56–64.

4. Синявский, Ю. А., Якунин, А. В., Туйгунов, Д. Н., Шарипбаева, А. Ш., Ережепов, А. Е. (2021). Оценка уровня фальсификации сливочного масла, представленного на рынке Республики Казахстан. Пищевая промышленность, 2, 25–29.

5. Жилинкова, К. Б. (2021). Проблемы фальсификации молочной продукции и их влияние на рынок молока и состояние молочной отрасли. Экономика. Информатика, 48(4), 697–706.

6. Бебнева, Я. О., Безродный, С. Л., Гераськин, Е. В. (2021). Выявление фальсификации сливочного масла растительными маслами и их роль в метаболизме человека. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания, 2, 51–59.

7. Буркин, К. Е., Мухамметшина, А. Г., Мухарлямова, А. З., Балымова, М. В., Сайфутдинов, А. М., Мохтарова, С. Л. (2025). Исследование образцов сливочного масла низкой ценовой категории на некоторые показатели качества и безопасности. Ползуновский вестник, 2, 34–39.

8. Юрова, Е. А, Кобзева, Т. В., Жижин, Н. А. (2018). Выявление фальсификации жировой фазы молочной продукции. Контроль качества продукции, 1, 34–39.

9. Афанасьева, А. А., Данилова, Е. С., Пирогова, Е. Н., Павлова, Т. А. (2025). Применение ГХ-методов для выявления фальсификации в продуктах маслоделия. Сыроделие и маслоделие, 3, 62–69.

10. Юрова, Е. А. (2025). Оценка подлинности молока и молочной продукции согласно ГОСТ Р 72209–2025. Молочная промышленность, 5, 2–4.

11. Mannarino, E., Pirro, M., Cortese, C., Lupattelli, G., Siepi, D., Mezzetti, A. et al. Bertolini S., (2009). Effects of a phytosterol-enriched dairy product on lipids, sterols and 8-isoprostane in hypercholesterolemic patients: A multicenter Italian study. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 19(2), 84–90. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2008.03.012

12. Duong, S., Strobel, N., Buddhadasa, S., Auldist, M. J., Wales, W. J., Moate, P. J. et al. (2018). Modification of the sterol profile in milk through feeding. Journal of Dairy Science, 102(7), 5933–5944. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15067

13. Sadeghi, N., Rostami, A., Taghavianpour, A., Jafari-Semnani, S., Torabi, P., Pourjabar, Z., Hajimahmoodi, M. (2018). Study on sterol fraction of commercial brands of milk, yoghurt and butter sold in Iranian market and chemometric data analysis. International Journal of Dairy Technology, 71(3), 647–653. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12511

14. Nagarajappa, V., Battula, S. N., Arora, S., Naik, L. N. (2018). Fortification of milk with phytosterol and its effect on sensory and physicochemical properties. Irish Journal of Agricultural and Food Research, 57(1), 63–70. https://doi.org/10.1515/ijafr-2018-0007

15. Verma, A., Meitei, N. S., Gajbhiye, P. U., Raftery, M. J., Ambatipudi, K. (2020). Comparative analysis of milk triglycerides profile between Jaffarabadi buffalo and Holstein Friesian cow. Metabolites, 10(12), Article 507. https://doi.org/10.3390/metabo10120507

16. Shehata, A. A. Y., de Man, J. M., Alexander, J. C. (1971). Triglyceride composition of milk fat. i. separation of triglycerides by column and gas-liquid chromatography. Canadian Institute of Food Technology Journal, 4(2), 61–67. https://doi.org/10.1016/s0008-3860(71)74171-3

17. Ruiz-Sala, P., Hierro, M. T. G., Martínez-Castro, I., Santa-María, G. (1996). Triglyceride composition of ewe, cow, and goat milk fat. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 73(3), 283–293. https://doi.org/10.1007/bf02523421

18. Molkentin, J., Golay, P.-A., Contarini, G., Johnson, R., MacGibbon, A. (2019). Guidance on the practical application of IDF/ISO standard on the determination of milkfat purity. Bulletin of the International Dairy Federation 499/2019. International Dairy Federation, 2019.

19. Смирнов, А. В. (2022). Выявления фальсификации молочной продукции растительными жирами с использованием метода люминисцентного анализа. Нормативно-правовое регулирование в ветеринарии, 4, 134–137.

20. Амелин, В. Г., Шаока, З. А. Ч., Большаков, Д. С., Третьяков, А. В. (2023). Установление фальсификации сливочного масла цветометрическим методом с использованием смартфона и хемометрического анализа. Известия ВУЗов. Химия и химическая технология, 66(2), 53–61.

21. Метелкин, Д. А., Платов, Ю. Т, Рубцов, А. Н. (2020). Идентификация сливочного масла методами ИК-спектроскопии и многомерного анализа. Пищевая промышленность, 3, 58–61.

22. Nurrulhidayah, A. F., Arieff, S. R., Rohman, A., Amin, I., Shuhaimi, M., Khatib, A. (2015). Detection of butter adulteration with lard using differential scanning calorimetry. IFRJ, 22(2), 832–839.

23. Сериков, М. С., Нургалиева, М. Т., Мырзабек, К. А, Тойшиманов, М. Р., Бактыбаева, Ф. К. (2022). К вопросу идентификации состава жировой фазы масложировой продукции. Техника и технология пищевых производств, 52(4), 685–693.

24. Silva, M. G., Lima de Paula, I., Stephani, R., Edwards, H. G. M., Cappa de Oliveira, L. F. (2021). Raman spectroscopy in the quality analysis of dairy products: A literature review. Journal of Raman Spectroscopy, 52(12), 2444–2478. https://doi.org/10.1002/jrs.6214

25. Thuku, J. M., Kaniu, M. I., Ndung’u, C. N., Kiruri, L. W., Kaduki, K. A. (2025). Targeted detection of low-level chlorpyrifos residues in milk using chemometricsaided Raman spectroscopy. European Journal of Advanced Chemistry Research, 6(3), 1–12. https://doi.org/10.24018/ejchem.2025.6.3.165

26. Kostovska, R., Cruz, J., Drouin, G., Horan, B., Tobin, J. T., O’Callaghan, T. F. et al. (2025). Use of Raman spectroscopy as a rapid tool to discriminate milk deriving from different pasture-based diets and breeds in a seasonal, spring-calving dairy production system. Journal of Dairy Science, 108(9), 9205–9221. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26489

27. Santos, A. R., Menezes, D. B., Ellena, J., Andrade, M. B. (2019). Raman spectroscopy application in the characterization of pertaining minerals of a geocollection. Química Nova, 42(5), 489–496.

28. Тихонова, В. В., Саушкина, А. С. (2020). Обзор возможностей применения рамановской спектроскопии в процессно-аналитической технологии (PAT). Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии, 23(10), 35–39.

29. Silva, M. G., de Paula, I. L., Stephani, R., Edwards, H. G. M., de Oliveira, L. F. C. (2021). Raman spectroscopy in the quality analysis of dairy products: A literature review. Journal of Raman Spectroscopy, 52(12), 2444–2478. https://doi.org/10.1002/jrs.6214

30. de Almeida, M. R., de Sá Oliveira, K., Stephani, R., Cappa de Oliveira, L. F. (2012). Application of FT-raman spectroscopy and chemometric analysis for determination of adulteration in milk powder. Analytical Letters, 45(17), 2589–2602. https://doi.org/10.1080/00032719.2012.698672

31. Rodrigues Júnior, P. H., de Sá Oliveira, K., de Almeida, C. E. R., de Oliveira, L. F. C., Stephani, R., Pinto M. da S. et al. (2016). FT-Raman and chemometric tools for rapid determination of quality parameters in milk powder: Classification of samples for the presence of lactose and fraud detection by addition of maltodextrin. Food Chemistry, 196, 584–588. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.055

32. Smith, G. P. S., Gordon, K. C., Holroyd, S. E. (2013). Raman spectroscopic quantification of calcium carbonate in spiked milk powder samples. Vibrational Spectroscopy, 67, 87–91. https://doi.org/10.1016/j.vibspec.2013.04.005

33. Kostovska, R., Cruz, J., Drouin, G., Horan, B., Tobin, J. T., O’Callaghan, T. F. et al. (2025). Use of Raman spectroscopy as a rapid tool to discriminate milk deriving from different pasture-based diets and breeds in a seasonal, spring-calving dairy production system. Journal of Dairy Science, 108(9), 9205–9221. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26489

34. Барковская, И. А., Туровская, С. Н., Илларионова, Е. Е., Ярышев, В. Ю., Блиадзе, В. Г., Кондратенко, В. В. (2025). Сравнение методов ИК- и Раман-спектроскопии для оценки структурных изменений в молоке при тепловой обработке. FOOD METAENGINEERING, 3(3), 21–38.

35. Buckova M., Vaskova H., Bubelova, Z. (2016). Raman spectroscopy as a modern tool for lactose determination. WSEAS Transactions on Biology and Biomedicine, 13, 108–114.

36. Li, M., Chen, J., Xu, J., Fu, S., Gong, H. (2015). Determination of lactose in milk by Raman spectroscopy. Analytical Letters, 48(8), 1333–1340. https://doi.org/10.1080/00032719.2014.979358

37. Lei, F., Zheng, M., Zhang, T., Wang, S., Li., He, D. et al. (2025). Physicochemical analysis of beef tallow and its liquid fraction, comparing frying performance with high oleic acid rapeseed oil and rice bran oil. Food Chemistry, 476, Article 143515. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143515

38. Onopiuk, A., Kołodziejczak, K., Szpicer, A., Marcinkowska-Lesiak, M., Wojtasik-Kalinowska, I., Stelmasiak, A. et al. (2022). The effect of partial substitution of beef tallow on selected physicochemical properties, fatty acid profile and PAH content of grilled beef burgers. Foods, 11(13), Article 1986. https://doi.org/10.3390/foods11131986

39. O`Brien, R. D. (2008). Fats and oils. Formulating and Processing for Applications. CRC Press, 2008. https://doi.org/10.1201/9781420061673

40. Каламбет, Ю. А., Козьмин, Ю. П., Самохин, А. С. (2017). Фильтрация шумов. Сравнительный анализ методов. Аналитика, 5(36), 88–101.

41. Pchelkina, V., Chernukha, I., Nikitina, M., Ilin, N. (2023). Pig adipose tissue of two different breeds and locations: Morphology and Raman studies. Foods and Raw Materials, 11(1), 1–9. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-1-547

42. Топникова, Е. В., Данилова, Е. С., Заболотин, Г. Ю. (2019). Контроль состава жировой фазы молочных продуктов с целью выявления их фальсификации животными жирами. Сыроделие и маслоделие, 1, 10–12.

43. Czamara, K., Majzner, K., Pacia, M. Z., Kochan, K., Kaczor, A., Baranska, M. (2014). Raman spectroscopy of lipids: A review. Journal of Raman Spectroscopy, 46(1), 4–20. https://doi.org/10.1002/jrs.4607

44. Saleem, M., Amin, A., Irfan, M. (2021). Raman spectroscopy based characterization of cow, goat and buffalo fats. Journal of Food Science and Technology, 58(1), 234–243. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04535-x

45. Gallier, S., Gordon, K. C., Jiménez-Flores, R., Everett, D. W. (2011). Composition of bovine milk fat globules by confocal Raman microscopy. International Dairy Journal, 21(6), 402–412. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.01.008

46. Gómez-Mascaraque, L. G., Kilcawley, K. N., Hennessy, D., Tobin, J. T., O’Callaghan, T. F. (2020). Raman spectroscopy: A rapid method to assess the effects of pasture feeding on the nutritional quality of butter. Journal of Dairy Science, 103(10), 8721–8731. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18716

47. Nieuwoudt, M. K., Holroyd, S. E., McGoverin, C. M., Simpson, M. C., Williams, D. E. (2016). Rapid, sensitive, and reproducible screening of liquid milk for adulterants using a portable Raman spectrometer and a simple, optimized sample well. Journal of Dairy Science, 99(10), 7821–7831. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11100