Биохимическая характеристика сублимированного сока и выжимки ростков пшеницы из зерна сорта «Юбилейная 60»

Цель работы – определение биохимического состава сублимированного сока и выжимки ростков пшеницы из зерна современного сорта «Юбилейная 60». В ходе исследований установлено, что сок обладал насыщенным зеленым цветом, травянистым запахом и сладким вкусом, а также содержал в пересчете на сухие вещества (СВ) 70,37 % азотистых веществ, 17,87 % углеводов, 7,95 % золы и 3,81 % жира. Содержание общих аминокислот сока составляло 37,35 % в пересчете на СВ, из которых 14,24 % – незаменимые. Аминокислотный скор белков сока – 109–190 %, перевариваемость – 70,62 %, PDCAAS – 0,77 ед. Углеводы сока состояли из глюкозы (52,95 %), высокомолекулярных соединений (ВМС – 32,52 %), фруктозы (7,04 %), сахарозы (3,07 %), мальтотриозы (2,28 %) и мальтозы (2,14 %). Липиды сока состояли из насыщенных (НЖК – 64,66 %), мононенасыщенных (МНЖК – 24,10 %) и полиненасыщенной (линолевой – l11,24 %) жирных кислот. Выжимка ростков обладала светло-зеленым цветом, травянистым запахом, свойственным целлюлозе вкусом со сладковатым послевкусием и содержала (в пересчете на СВ): 67,66 % углеводов, 27,77 % азотистых веществ, 3,17 % жира и 1,40 % золы. Содержание общих аминокислот в выжимке (в пересчете на СВ) составляло 26,91 %, незаменимых аминокислот – 12,71 %, аминокислотный скор – 115–250 %, перевариваемость – 47,05 %, PDCAAS – 0,54 ед. Углеводы выжимки содержали глюкозу (43,53 %), ВМС (40,15 %), фруктозу (9,80 %), сахарозу (3,81 %), мальтозу (1,40 %) и мальтотриозу (1,31 %). Липиды выжимки содержали НЖК (71,56 %), МНЖК (17,91 %) и линолевую кислоту (10,53 %). Полученные результаты свидетельствуют о значительном увеличении биологической ценности белков сублимированного сока и выжимки ростков по сравнению с непророщенным зерном, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве биологически активной добавки к пище. В частности, к продуктам спортивного питания, напиткам и коктейлям на растительной основе, кондитерским, хлебобулочным, макаронным изделиям и другим продуктам.

1. Куликов, Д. С., Королев, А. А. (2025). Аспекты ферментативной модификации растительных белков. Пищевые системы, 8(1), 22–28.

2. Губаненко, Г. А., Речкина, Е. А., Наймушина, Л. В., Маюрникова, Л. А., Мацкевич, И. В., Балябина, Т. А. (2019). Технология переработки ростков пшеницы с получением порошка из выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 81(2), 154–161.

3. Куликов, Д. С., Королев, А. А., Панкратов, И. В. (2025). Анализ современных способов получения гидролизатов и биоактивных пептидов из белковых компонентов пшеницы. Пищевая промышленность, 4, 88–94.

4. Куликов, Д. С., Королев, А. А., Панкратов, И. В. (2026). Применение гидролизатов и биоактивных пептидов из белковых компонентов пшеницы в различных отраслях пищевой промышленности (мини-обзор). Пищевая промышленность, 3, 99–103.

5. Куликов, Д. С., Королев, А. А., Панкратов, И. В. (2025). Биологические свойства гидролизатов и пептидов из белковых компонентов пшеницы. Пищевая промышленность, 11, 71–77.

6. Youssef, H. M. K. E. (2015). Assessment of gross chemical composition, mineral composition, vitamin composition and amino acids composition of wheat biscuits and wheat germ fortified biscuits. Food and Nutrition Sciences, 6(10), 845–853. https://doi.org/10.4236/fns.2015.610088

7. Dyab, A. S., Atieya, K. M., Abdel Salam, M. A. (2024). Improvement and quality evaluation of rutab date paste fortified with wheat germ. Food Systems, 7(4), 620–626. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-4-620-626

8. Rodríguez-Fernández, M., Revilla, I., Rodrigo, P., López-Calabozo, R., Vivar-Quintana, A.M. (2025). Wheat germ as partial or total substitutive of lean meat in low-fat cooked sausages. Foods, 14(2), Article 178. https://doi.org/10.3390/foods14020178

9. Thakur, N., Singh, A. (2022). Amino acid and vitamin content of wheatgrass (Triticum aestivum) powder. International Journal of Food and Nutritional Sciences, 11(7), 976–980.

10. Несчисляев, В. А., Хохрякова, М. Д., Бронников, Т. Б. (2021). Исследование бактериотропных свойств сока из зеленых ростков пшеницы. Медико-фармацевтический журнал Пульс, 23(8), 144–149.

11. Зенькова, М. Л. (2019). Исследование минерального и аминокислотного состава пророщенного и консервированного зерна пшеницы. Техника и технология пищевых производств, 49(4), 513–521.

12. Казина, В. В., Сафронова, Т. Н., Ермош, Л. Г. (2018). Разработка технологии получения сока из ростков пшеницы с определением режимов и сроков его хранения. Техника и технология пищевых производств, 48(2), 64–72.

13. Kaur, N., Singh, B., Kaur, A., Yadav, M. P., Singh, N., Ahlawat, A. K. et al. (2021). Effect of growing conditions on proximate, mineral, amino acid, phenolic composition and antioxidant properties of wheatgrass from different wheat (Triticum aestivum L.) varieties. Food Chemistry, 341(Part 1), Article 128201. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128201

14. Олесова, Л. Д. (2021). Перспективность биогенного продукта из ростков пшеницы в профилактике и лечении заболеваний на Севере. Медицина. Социология. Философия. Прикладные исследования, 2, 20–24.

15. Virdi, A. S., Singh, N., Bains, K. K., Kaur, A. (2021). Effect of photoperiod and growth media on yield and antioxidant properties of wheatgrass juice of Indian wheat varieties. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 58(8), 3019–3029. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04805-8

16. Mer, A., Vyas, K., Patani, P. (2024). Wheatgrass: A comprehensive review on its therapeutic potential. Journal of Population Therapeutics and Clinical Pharmacology, 31(11), 1252–1260. https://doi.org/10.53555/1rmwrf75

17. Тарасов, С. С., Крутова, Е. К., Михалев, Е. В. (2025). Формирование редоксома в листьях проростков пшеницы под действием экстракта вешенки. Химия растительного сырья, 4, 335–347.

18. Hebbani, A. V., Bulle, S., Kanu, V. R., Malini, A. B., Reddy, V. D., Chakravarthula, V. N. (2020). Nephro-protective activity of wheatgrass juice against alcohol-induced oxidative damage in rats. Toxicology Mechanisms and Methods, 30(9), 679–686. https://doi.org/10.1080/15376516.2020.1810837

19. Солодников, С. Ю., Люшина, Г. А., Колесова, О. В., Маслова, В. В., Андреева, Ю. В., Кузнецов, А. А. (2015). Оценка биологических свойств сока из ростков пшеницы. Разработка технологии его получения. Техника и технология пищевых производств, 3(38), 62–68.

20. Deepak, B., Farha R. S., Prajna P. S., Rashmitha, A., Yuvaraj, P., Shrikanth, M. (2025). Therapeutic potential of wheatgrass juice: A comprehensive narrative review. Journal of Pharmacy and BioAllied Sciences, 17(Suppl 1), S152–S154. https://doi.org/10.4103/jpbs.jpbs_179_25

21. Minocha, N., Saini, S., Pandey, P. (2022). Nutritional prospects of wheatgrass (Triticum aestivum) and its effects in treatment and chemoprevention. Exploration of Medicine, 3, 432–442. https://doi.org/10.37349/emed.2022.00104

22. Eissa, H. A., Mohamed, S. S., Hussein, A. M. S. (2020). Nutritional value and impact of wheatgrass juice (Green Blood Therapy) on increasing fertility in male albino rats. Bulletin of the National Research Centre, 44, Article 30. https://doi.org/10.1186/s42269-020-0272-x

23. Abu-Elfotuh, K., Ragab, G. M., Salahuddin, A., Jamil, L., Abd Al Haleem, E. N. (2021). Attenuative effects of fluoxetine and Triticum aestivum against aluminum-induced Alzheimer’s disease in rats: The possible consequences on hepatotoxicity and nephrotoxicity. Molecules, 26(21), Article 6752. https://doi.org/10.3390/molecules26216752

24. Олесова, Л. Д., Борисова, Н. Т., Охлопкова, Е. Д., Ефремова, С. Д. (2025). Оценка влияния некоторых биологических свойств сока из ростков якутских сортов пшеницы на организм женщин. Якутский медицинский журнал, 3, 43–47.

25. Deepak, Lakshmeesha, D. R. (2022). Study to assess the efficacy of wheatgrass juice therapy intervention on hemoglobin level in adolescent anemic females. Indo Global Journal of Pharmaceutical Sciences, 12, 30–35. https://doi.org/10.35652/IGJPS.2022.12003

26. Takács, I., Urkon, M., Kiss, T., Horváth, E., Laczkó-Zöld, E., Zomborszki, Z. P. et al. (2021). The effect of wheatgrass lyophilizate on blood clotting time in rats. Scientia Pharmaceutica, 89(3), Article 39. https://doi.org/10.3390/scipharm89030039

27. Ali, N., Popović, V., Koutchma, T., Warriner, K., Zhu, Y. (2020). Effect of thermal, high hydrostatic pressure, and ultraviolet-C processing on the microbial inactivation, vitamins, chlorophyll, antioxidants, enzyme activity, and color of wheatgrass juice. Journal of Food Process Engineering, 43(1), Article e13036. https://doi.org/10.1111/JFPE.13036

28. Devi, C.B., Bains, K., Kaur, H. (2019). Effect of drying procedures on nutritional composition, bioactive compounds and antioxidant activity of wheatgrass (Triticum aestivum L). Journal of Food Science and Technology, 56(1), 491–496. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3473-7

29. Tullo, A. (2021). Minerals and vitamins analysis of two bread wheat varieties for wheatgrass juice content. International Journal of Food Science and Biotechnology, 6(3), 73–78. https://doi.org/10.11648/j.ijfsb.20210603.12

30. Petrović, S., Vila, S., Šestanj, S. G., Rebekić, A. (2024). Variation in nutritional value of diverse wheat genotypes. Agronomy, 14(2), Article 311. https://doi.org/10.3390/agronomy14020311

31. Sharma, A., Yadav, M., Sharma, N., Kumari, A., Kaur, S., Meenu, M. et al. (2022). Comparison of wheatgrass juices from colored wheat (white, black, blue, and purple) for health promoting phytochemicals. Food Research International, 161, Article 111833. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111833

32. Sharma, N., Tiwari, V., Vats, S., Kumari, A., Chunduri, V., Kaur, S. et al. (2020). Evaluation of anthocyanin content, antioxidant potential and antimicrobial activity of black, purple and blue colored wheat flour and wheat-grass juice against common human pathogens. Molecules, 25(24), Article 5785. https://doi.org/10.3390/molecules25245785

33. Захаренко, В. А., Давыдова, Н. В. (2020). Фитосанитарный потенциал высокопродуктивных сортов яровой пшеницы селекции ФИЦ «Немчиновка». Защита и карантин растений, 5, 13–15.

34. Ториков, В. Е., Мельникова, О. В., Никифоров, В. М., Резунов А. А. (2025). Урожайность и качество зерна современных сортов яровой пшеницы в условиях центрального Нечерноземья. Вестник Брянской ГСХА, 1(107), 11–19.

35. Шишкин, А. С., Амелин, А. В. (2024). Влияние приемов химизации на урожайность и качество зерна у современных сортов яровой пшеницы в условиях Центрально-Черноземного региона России. Вестник аграрной науки, 5(110), 51–61.

36. Василевская, Е. Р., Арюзина, М. А., Ахремко, А. Г. (2022). Биоконверсия in vitro: сравнение мультиферментных систем INFOGEST 2.0 и протокола Покровского-Ертанова. Все о мясе, 6, 44–49.

37. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. Retrieved from: https://www.fao.org/4/i3124e/i3124e.pdf Accessed December 15, 2025.

38. Rexhepi, A. H., Kongoli, R. (2015). Sensory analysis for consumer acceptance and juice extraction yield of wheatgrass, barley grass and oat grass juices. International Journal of Innovative Research in Science and Engineering, 3(12), 407–413.

39. Qamar, A., Saeed, F., Nadeem, M. T., Hussain, A. I., Khan, M. A., Niaz, B. (2019). Probing the storage stability and sensorial characteristics of wheat and barley grasses juice. Food Science and Nutrition, 7(2), 554–562. https://doi.org/10.1002/fsn3.841

40. Bawa, K., Brar, J. K., Singh, A., Gupta, A., Kaur, H., Bains, K. (2022). Wheatgrass powder-enriched functional pasta: Techno-functional, phytochemical, textural, sensory, and structural characterization. Journal of Texture Studies, 53(4), 517–530. https://doi.org/10.1111/jtxs.12680

41. Devi, C. B., Chatli, M. K., Bains, K., Kaur, H., Rindhe, S. N. (2019). Enrichment of wheatgrass (Triticum aestivum L) juice and powder in milk and meat-based food products for enhanced antioxidant potential. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 8(6), 3259–3268. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2019.806.388

42. Thakur, N., Dhaliwal, H. S., Sharma, V. (2019). Chemical composition, minerals and vitamins analysis of lyophilized wheatgrass juice powder. International Journal on Emerging Technologies, 10(4), 137–144.

43. de Wit, N., Esser, D., Siebelink, E., Fischer, A., Sieg, J., Mes, J. (2019). Extrinsic wheat fibre consumption enhances faecal bulk and stool frequency; A randomized controlled trial. Food and Function, 10(2), 646–651. https://doi.org/10.1039/c8fo01649f

44. Ростовская, М. Ф., Извекова, А. Н., Алябьев, Б. А., Приходько, Ю. В. (2014). Динамика азотистых веществ в процессе солодоращения зерна пшеницы с различным содержанием белка. Химия растительного сырья, 2, 261–266.

45. Wang, Y., Wang, D., Tao, Z., Yang, Y., Gao, Z., Zhao, G., et al. (2021). Impacts of nitrogen deficiency on wheat (Triticum aestivum L.) grain during the medium filling stage: Transcriptomic and metabolomic comparisons. Frontiers in Plant Science, 12, Article 674433. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.674433

46. Дегтярев, И. А., Гаравири, М., Фоменко, И. А., Вострикова, Н. Л., Машенцева, Н. Г. (2025). Сравнение функционально-технологических свойств и аминокислотного состава изолятов белка растительного происхождения. Вестник КрасГАУ, 2(215), 202–215.

47. Колпакова, В. В., Уланова, Р. В., Куликов, Д. С., Гулакова, В. А., Семенов, Г. В., Шевякова, Л. В. (2022). Показатели качества гороховых и нутовых белковых концентратов. Техника и технология пищевых производств, 52(4), 649–664.

48. Hoffman, J. R., Falvo, M. J. (2004). Protein — Which is Best? Journal of Sports Science and Medicine, 3(3), 118–130.

49. Зенькова, М. Л., Акулич, А. В., Мельникова, Л. А., Тимофеева, В. Н. (2020). Исследование нутриентного профиля пророщенного зерна мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 58–68.

50. Relina, L. I., Suprun, O. H., Boguslavskyi, R. L., Didenko, S. Yu., Vecherska, L. A., Golik, O. V. (2020). Fatty acid composition of oil from grain of some tetraploid wheat species. Biotechnologia Acta, 13(2), 56–64. https://doi.org/10.15407/biotech13.02.056