Панкратов Игорь Владимирович – аспирант, младший научный сотрудник, лаборатория процессов и оборудования консервного производства
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Igor V. Pankratov, Graduate Student, Junior Researcher, Laboratory of Processes and Equipment for Canning Production
78, Shkol`naya str., 142703, Vidnoe, Moscow region
Куликов Денис Сергеевич – кандидат технических наук, старший научный сотрудник, лаборатория процессов и оборудования консервного производства
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Denis S. Kulikov, Candidate of Technical Sciences, Senior Researcher, Laboratory of Processes and Equipment for Canning Production
78, Shkol`naya str., 142703, Vidnoe, Moscow region
Королев Алексей Александрович – кандидат технических наук, заведующий лабораторией процессов и оборудования консервного производства
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Alexey A. Korolev, Candidate of Technical Sciences, Head of the Laboratory of Processes and Equipment for Canning Production
78, Shkol`naya str., 142703, Vidnoe, Moscow region
Калугина Зоя Ивановна – младший научный сотрудник, Научно-исследовательский испытательный центр
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Zoya I. Kalugina, Junior Researcher, Research and Testing Center
78, Shkol`naya str., 142703, Vidnoe, Moscow region
Буданов Андрей Вадимович – младший научный сотрудник, Научно-исследовательский испытательный центр
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Andrey V. Budanov, Junior Researcher, Research and Testing Center
78, Shkol`naya str., 142703, Vidnoe, Moscow region
The aim of the work was to determine the biochemical composition of wheat sprout freeze-dried juice and pomace from grain of the modern variety «Yubileinaya 60». The study revealed that the juice had a rich green color, herbaceous aroma, and sweet taste. Its composition (on a dry matter basis) included 70.37 % nitrogenous substances, 17.87 % carbohydrates, 7.95 % ash, and 3.81 % fat. The total amino acid content of the juice was 37.35 % on a dry matter basis, of which 14.24 % were essential. The amino acid score of juice proteins was 109–190 %, digestibility was 70.62 %, and PDCAAS was 0.77 units. The carbohydrates in the juice consisted of glucose (52.95 %), high molecular weight compounds (HMWC – 32.52 %), fructose (7.04 %), sucrose (3.07 %), maltotriose (2.28 %) and maltose (2.14 %). The lipids in the juice consisted of saturated (SFA – 64.66 %), monounsaturated (MUFA – 24.10 %) and polyunsaturated (linoleic – 11.24 %) fatty acids. The sprout pomace had a light green color, herbaceous aroma, taste characteristic of cellulose with a sweetish aftertaste and contained (on a dry matter basis) 67.66 % carbohydrates, 27.77 % nitrogenous substances, 3.17 % fat and 1.40 % ash. The content of total amino acids in the pomace (on a dry matter basis) was 26.91 %, essential amino acids – 12.71 %, amino acid score – 115–250 %, digestibility – 47.05 %, PDCAAS – 0.54 units. The carbohydrates of the pomace contained glucose (43.53 %), HMWC (40.15 %), fructose (9.80 %), sucrose (3.81 %), maltose (1.40 %) and maltotriose (1.31 %). The lipids of the pomace contained SFA (71.56 %), MUFA (17.91 %) and linoleic acid (10.53 %). The results obtained demonstrate a significant increase in the biological value of proteins in sprouted grain freeze-dried juice and pomace compared to unsprouted grain, making them suitable for use as dietary supplements. Specifically, these supplements can be used in sports nutrition products, plant-based drinks and cocktails, confectionery, bakery products, pasta, and other products.
Цель работы – определение биохимического состава сублимированного сока и выжимки ростков пшеницы из зерна современного сорта «Юбилейная 60». В ходе исследований установлено, что сок обладал насыщенным зеленым цветом, травянистым запахом и сладким вкусом, а также содержал в пересчете на сухие вещества (СВ) 70,37 % азотистых веществ, 17,87 % углеводов, 7,95 % золы и 3,81 % жира. Содержание общих аминокислот сока составляло 37,35 % в пересчете на СВ, из которых 14,24 % – незаменимые. Аминокислотный скор белков сока – 109–190 %, перевариваемость – 70,62 %, PDCAAS – 0,77 ед. Углеводы сока состояли из глюкозы (52,95 %), высокомолекулярных соединений (ВМС – 32,52 %), фруктозы (7,04 %), сахарозы (3,07 %), мальтотриозы (2,28 %) и мальтозы (2,14 %). Липиды сока состояли из насыщенных (НЖК – 64,66 %), мононенасыщенных (МНЖК – 24,10 %) и полиненасыщенной (линолевой – l11,24 %) жирных кислот. Выжимка ростков обладала светло-зеленым цветом, травянистым запахом, свойственным целлюлозе вкусом со сладковатым послевкусием и содержала (в пересчете на СВ): 67,66 % углеводов, 27,77 % азотистых веществ, 3,17 % жира и 1,40 % золы. Содержание общих аминокислот в выжимке (в пересчете на СВ) составляло 26,91 %, незаменимых аминокислот – 12,71 %, аминокислотный скор – 115–250 %, перевариваемость – 47,05 %, PDCAAS – 0,54 ед. Углеводы выжимки содержали глюкозу (43,53 %), ВМС (40,15 %), фруктозу (9,80 %), сахарозу (3,81 %), мальтозу (1,40 %) и мальтотриозу (1,31 %). Липиды выжимки содержали НЖК (71,56 %), МНЖК (17,91 %) и линолевую кислоту (10,53 %). Полученные результаты свидетельствуют о значительном увеличении биологической ценности белков сублимированного сока и выжимки ростков по сравнению с непророщенным зерном, что позволяет рекомендовать их для использования в качестве биологически активной добавки к пище. В частности, к продуктам спортивного питания, напиткам и коктейлям на растительной основе, кондитерским, хлебобулочным, макаронным изделиям и другим продуктам.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.