Определение подлинности куркумы

В работе рассмотрена проблематика нестабильности состава готовой молотой специи — куркума. Дан анализ наиболее распространенных способов фальсификации куркумы и веществ, применяемых для этих целей. Дана визуальная оценка цветовых оттенков корня куркумы, специй ее содержащих и химических красителей на основе солей хрома. Проведены исследования по содержанию свинца и хрома, с целью изучения содержания этих металлов и проверки гипотезы использования хромата свинца в качестве красителя при фальсификации куркумы. Методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии установлено, что содержание свинца в исследованных образцах куркумы изменялось в пределах от 1,72 ± 0,58 до 5,03 ± 1,80 мг/кг, а содержание хрома варьировалось в диапазоне от 5,56 ± 0,85 до 16,15 ± 2,32 мг/кг. В результате проведения видоспецифической ПЦР была выявлена ДНК пшеницы во всех закупленных образцах молотой куркумы. Установлены уровни подмены основного сырья, которые составили от 0,14% до 14,95% с коэффициентом корреляции близким к 100%, эффективность реакции составила 1,95 что в процентном отношении составляет 97,5%. Такие уровни незаявленного в составе продукта аллергена могут вызывать серьезную аллергическую реакцию. Проверена гипотеза внесения солей натрия и калия, для коррекции цветовой гаммы готовой специи и соответствия ее натуральному цвету цветовой гамме куркумы. В результате комплексного изучения состава специи, обнаружены достаточно высокие значения хрома, предположительно не только из соединения хромата свинца, но и солей хромовой кислоты, т. к. было обнаружено высокое значение металла калия, значительно превышающее нативное содержание данного элемента.

1. Николаева, М. А., Положишникова М. А. (2009). Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. М.: Форум, Инфра-М. — 464 с.

2. Prasath, D., Kandiannan, K., Leela, N. K., Aarthi, S., Sasikumar, B., Babu, K. N. (2018). Turmeric: Botany and production practices. Horticultural Reviews, 46, 99-184. https://doi.org/10.1002/9781119521082.ch3.

3. Куркума — специя с удивительным потенциалом. Электронный ресурс: https://spicesguide.ru/spices/kurkuma/kurkuma-spetsiya-s-udivi-telnym-potentsialom.html. Дата доступа 10.11.2020.

4. Turmeric may contain dangerous levels of lead. Электронный ресурс: https://www.medicalnewstoday.com/articles/326652 Дата доступа 20.01.2021.

5. Turmeric validated to treat glaucoma, osteoarthritis. Электронный ресурс: https://guardian.ng/features/turmeric-validated-to-treat-glau-coma-osteoarthritis-2/ Дата доступа 20.01. 2021

6. Как правильно употреблять куркуму: безопасная суточная доза, полезные свойства, противопоказания. Электронный ресурс: https://zen.yandex.ru/media/yellmed/kak-pravilno-upotrebliat-kurku-mu-bezopasnaia-sutochnaia-doza-poleznye-svoistva-protivopokazani-ia-5df2268a2beb4900b06fef5e Дата доступа 15.11.2020.

7. Sasikumar, B., Swetha, V.P., Parvathy, V.A., Sheeja, T.E. (2016). Advances in adulteration and authenticity testing of herbs and spices. Chapter in a book: Advances in Food Authenticity Testing: Improving Quality throughout the Food Chain, Woodhead Publishing, Cambridge, UK. 2016. 585-624.

8. Sasikumar, B., Syamkumar, S., Remya, R., Zachariah, T. J. (2004). PCR based detection of adulteration in the market samples of turmeric powder. Food Biotechnology, 18(3), 299-306. https://doi.org/10.1081/FBT-200035022

9. Dhanya, K., Syamkumar, S., Siju, S., Sasikumar, B. (2011). Sequence characterized amplified region markers: A reliable tool for adulterant detection in turmeric powder. Food Research International, 44(9), 2889-2895. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.040

10. Parvathy, V. A., Swetha, V. P., Sheeja, T. E., Sasikumar, B. (2015). Detection of plant-based adulterants in turmeric powder using DNA barcoding. Pharmaceutical Biology, 53(12), 1774-1779. https://doi.org/10.3109/1388 0209.2015.1005756

11. Oh, S. H., Jang, C. S. (2020). Development and validation of a real-time PCR based assay to detect adulteration with corn in commercial turmeric powder products. Foods, 9(7), Article 882. https://doi.org/10.3390/foods9070882

12. Girme, A., Saste, G., Balasubramaniam, A. K., Pawar, S., Ghule, C., Hin-gorani, L. (2020). Assessment of curcuma longa extract for adulteration with synthetic curcumin by analytical investigations. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 191, Article 113603. https://doi.org/10.1016/j.jpba.2020.113603

13. Kourani, K., Kapoor, N., Badiye, A., Shukla, R. K. (2020). Detection of synthetic food color “Metanil yellow” in sweets: A systematic approach. Journal of Planar Chromatography — Modern TLC, 33(4), 413-418. https://doi.org/10.1007/s00764-020-00046-9.

14. Lakshmi S, Padmaja G, Remani P. (2011). Antitumour Effects of Iso-curcumenol Isolated from Curcuma zedoaria Rhizomes on Human and Murine Cancer Cells. International Journal of Medicinal Chemistry, 2011, Article 253962. https://doi.org/10.1155/2011/253962

15. 10 специй и пряностей, которые могут оказаться подделкой. Электронный ресурс: https://domopravitelnitsa.com/sovety/10-spetsiy-i-pryanostey-kotoryie-mogut-okazatsya-poddelkoy.html. Дата доступа 10.11.2020.

16. Куркума может содержать опасные уровни свинца. Электронный ресурс: https://foodismedicine.ru/svinets-v-kurkume/. Дата доступа 10.11.2020.

17. Gleason, K., Shine, J. P., Shobnam, N., Rokoff, L. B., Suchanda, H. S., Ibne Hasan, M. O. S. at al. (2014). Contaminated turmeric is a potential source of lead exposure for children in rural Bangladesh. Journal of Environmental and Public Health, 2014, Article 730636. https://doi.org/10.1155/2014/730636

18. Forsyth, J. E., Weaver, K. L., Maher, K., Islam, M. S., Raqib, R., Rahman, M. at al. (2019). Sources of blood lead exposure in rural Bangladesh. Environmental Science and Technology, 53(19), 11429-11436. https://doi.org/10.1021/acs.est.9b00744

19. Вострикова, Н.Л. (2009). Разработка научно-методических основ комплексного мониторинга токсичных и биогенных элементов в органах и тканях сельскохозяйственных животных и птицы на основе принципов прослеживаемости. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва: ВНИИМП им. В. М. Горбатова. — 24 с.

20. Paranthaman, R., Moses, J. A., Anandharamakrishnan, C. (2021). Development of a method for qualitative detection of lead chromate adulteration in turmeric powder using X-ray powder diffraction. Food Control, 126, Article 107992. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107992

21. Отличаем куркуму от подделки — рабочие способы! Электронный ресурс: https://kurkumagia.ru/kak-otlichit-nastoyashhuyu-kurkumu-ot-poddelki/. Дата доступа 10.10.2020.

22. Macedo, I. Y. L. D., Machado, F. B., Ramos, G. S., Costa, A. G. D. C., Batista, R. D., Filho, A. R. G. at al. (2021). Starch adulteration in turmeric samples through multivariate analysis with infrared spectroscopy. Food Chemistry, 340, Article 127899. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127899

23. ГОСТ 33425-2015 «Мясо и мясные продукты. Определение никеля, хрома и кобальта методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии». — М.: Стандартинформ, 2019. — 11 с.

24. МУК 4.1.986-00 «Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии». — М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. — 32 c.

25. ГОСТ EN 15505-2013 «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение натрия и магния с помощью пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии с предварительной минерализацией пробы в микроволновой печи (Переиздание)». — М.: Стан-дартинформ, 2019. — 25 с.

26. ГОСТ Р 55484-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции». — М.: Стандартинформ, 2014. — 11 с.

27. MP 4.2.0019-11 «Идентификация сырьевого состава мясной продукции: Методические рекомендации». — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора. 2011. — 36 с.

28. Welcome to NCBI. Электронный ресурс: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/ Дата доступа 20.01. 2021

29. Primer-BLAST. Электронный ресурс: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/tools/primer-blast/index.cgi. Дата доступа 20.01.2021

30. OligoAnalyzer Tool. Электронный ресурс: http://eu.idtdna.com/calc/analyzer Дата доступа 20.01.2021

31. Melting Curve Predictions Software. Электронный ресурс: https://dna-utah.org/umelt/umelt.html Дата доступа 20.01.2021

32. Kurbakov, K.A., Konorov, E.A., zhulinkova, V.N., Minaev, M. Yu. (2019). Detection of soybean by real-time PCR in the samples subjected to deep technological processing. Theory and practice of meat processing, 4(4), 23-27. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2019-4-4-23-27

33. Kurbakov, K. A., Konorov, E. A., Minaev, M. Y., Kuznetsova, O. A. (2019). Multiplex real-time PCR with HRM for detection of lactobacillus sakei and lactobacillus curvatus in food samples. Food Technology and Biotechnology, 57(1), 97-104. https://doi.org/10.17113/ftb.57.01.19.5983

34. ТР ТС 021 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года), принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.

35. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 года № 34.

36. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», принятый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68.

37. Ким, И.Н., Штанько, Т.И., Кращенко, В.В. (2019). Пищевая химия. Наличие металлов в продуктах. М.: Юрайт. — 213 с.