Влияние условий хранения на динамику физико-химических маркёров качества шампиньонов (Аgaricus bisporus)

Agaricus bisporus являются наиболее распространёнными среди культивируемых грибов. Шампиньоны являются источником хитина, гликогена и минеральных веществ, а также обладают привлекательными органолептическими свойствами. Физико-химические и органолептические показатели свежих Agaricus bisporus при хранении претерпевают значительные изменения вследствие транспирации влаги, дыхания и окислительных процессов. Целью настоящей работы являлось исследование влияния условий хранения культивируемых шампиньонов с неокрашенным эпителием шляпки на динамику их физико-химических показателей, а также её взаимосвязь с изменением органолептических показателей. Грибы хранили в холодильных камерах при постоянных температурах +2°C и +6°C в полипропиленовых лотках, помещённых, в пакеты из двуосноориентированной полипропиленовой (BOPP) перфорированной плёнки и полиэтиленовой (PE) плёнки без перфорации. При всех исследованных условиях хранения характер динамики физико-химических показателей близок к линейному (за исключением влажности плодовых тел при хранении в РЕ‑плёнке) — рассчитанные значения коэффициента корреляции Пирсона составляют от 0,67 до 0,97. Посредством двухфакторного дисперсионного анализа подтверждено влияние как упаковочного материала, так и температуры хранения на динамику содержания растворимых сухих веществ и плотности ткани гриба. При хранении в РЕ‑плёнке без перфорации наблюдается более интенсивная отрицательная динамика этих критериев по сравнению с хранением в перфорированной BOPP‑плёнке. Выявленное различие объясняется тем, что в упаковке из PE‑плёнки без перфорации к концу хранения формируются условия для анаэробного дыхания — содержание кислорода снижается с 20,5% до 1,5–2,5%, что также способствует активации процессов гниения. При повышении температуры хранения наблюдается более интенсивное изменение физико-химических показателей, что связано с увеличением скорости метаболизма. Статистически подтверждена взаимосвязь динамики всех исследованных физико-химических маркёров качества с динамикой сенсорных оценок (за исключением маркёра «содержание растворимых сухих веществ» при хранении в перфорированной BOPP‑плёнке при температуре 2°C). По результатам проведённых исследований подтверждена применимость критериев «влажность плодовых тел», «содержание растворимых сухих веществ» и «плотность ткани гриба» в качестве маркёров для оценки качества культивируемых Agaricus bisporus.

1. Kalač, P. (2012). A review of chemical composition and nutritional value of wildgrowing and cultivated mushrooms. Journal of the Science of Food and Agriculture. 93(2), 209–218. https://doi.org/10.1002/jsfa.5960

2. Rizzo, G., Goggi, S., Giampieri, F., Baroni, L. (2021). A review of mushrooms in human nutrition and health. Trends in Food Science and Technology, 117, 60–73. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.025

3. Muszyńska, B., Grzywacz-Kisielewska, A., Kała, K., Gdula-Argasińska, J. (2018). Anti-inflammatory properties of edible mushrooms: A review. Food Chemistry, 243, 373–381. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.149

4. Лисицын A. Б., Чернуха И. М., Никитина M. A. (2023). Разработка персонализированного рациона питания методом структурной оптимизации. Пищевые системы, 6(1), 64–71. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-64-71

5. El-Ramady, H., Abdalla, N., Badgar, K., Llanaj, X., Törős, G., Hajdú, P. et al. (2022). Edible mushrooms for sustainable and healthy human food: Nutritional and medicinal attributes. Sustainability, 14(9), Article 4941. https://doi.org/10.3390/su14094941

6. Zhang, K., Pu, Y.-Y., Sun, D.-W. (2018). Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): A review. Trends in Food Science and Technology, 78, 72–82. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.05.012

7. Li, Y., Ding, S., Kitazawa, H., Wang, Y. (2022). Storage temperature effect on quality related with cell wall metabolism of shiitake mushrooms (Lentinula edodes) and its modeling. Food Packaging and Shelf Life, 32, Article 100865. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100865

8. Guo, Y., Chen, X., Gong, P., Deng, Z., Qi, Z., Wang, R. et al. (2023). Recent advances in quality preservation of postharvest golden needle mushroom (Flammulina velutiper). Journal of the Science of Food and Agriculture, 103(12), 5647–5658. https://doi.org/10.1002/jsfa.12603

9. Priss, O., Yevlash, V., Zhukova, V., Kiurchev, S., Verkholantseva, V., Kalugina, I. et al. (2017). Investigation of the respiration rate during storage of fruit vegetables under the influence of abiotic factors. EUREKA: Life Sciences, 6, 10–15. https://doi.org/10.21303/2504–5695.2017.00494

10. Pretzler, M., Rompel, A. (2024). Mushroom tyrosinase: Six isoenzymes catalyzing distinct reactions. ChemBioChem, 25(14), Article e202400050. https://doi.org/10.1002/cbic.202400050

11. Park, D. H., Park, J. J., Olawuyi, I. F., Lee, W. Y. (2020). Quality of White mushroom (Agaricus bisporus) under argon- and nitrogen-based controlled atmosphere storage. Scientia Horticulturae, 265, Article 109229. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109229

12. Djekic, I., Vunduk, J., Tomašević, I., Kozarski, M., Petrovic, P., Niksic, M. et al. (2017). Application of quality function deployment on shelf-life analysis of Agaricus bisporus Portobello. LWT, 78, 82–89. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.036

13. Salamat, R., Ghassemzadeh, H. R., Ranjbar, F., Jalali, A., Mahajan, P., Herppich, W. B. et al (2020). The effect of additional packaging barrier, air moment and cooling rate on quality parameters of button mushroom (Agaricus bisporus). Food Packaging and Shelf Life, 23, Article 100448. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100448

14. Han Lyn, F., Maryam Adilah, Z. A., Nor-Khaizura, M. A. R., Jamilah, B., Nur Hanani, Z. A. (2020). Application of modified atmosphere and active packaging for oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). Food Packaging and Shelf Life, 23, Article 100451. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100451

15. Ghidelli, C., Pérez-Gago, M. B. (2017). Recent advances in modified atmosphere packaging and edible coatings to maintain quality of fresh-cut fruits and vegetables. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(4), 662–679. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1211087

16. Ухарцева, И. Ю., Цветкова, Е. А., Гольдаде, В. А. (2019). Полимерные упаковочные материалы для пищевой промышленности: классификация, функции и требования (обзор). Пластические массы, 9–10, 56–64. https://doi.org/10.35164/0554-2901-2019-9-10-56-64

17. Chen, C., Chen, W., Dai, F., Yang, F., Xie, J. (2022). Development of packaging films with gas selective permeability based on poly(butylene adipate-co-terephthalate)/poly(butylene succinate) and its application in the storage of white mushroom (Agaricus Bisporus). Food and Bioprocess Technology, 15(6), 1268– 1283. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02794-4

18. Батаева, Д. С., Грудистова, М. А., Насыров, Н. А., Стаханова, О. А. (2022). Упаковка как важнейший элемент обеспечения срока годности пищевой продукции. Все о мясе, 3, 40–43. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2022-3-44-47

19. Zhou, Z., Han, P., Bai, S., Ma, N., Fang, D., Yang, W. et al. (2022). Caffeic acidgrafted-chitosan/polylactic acid film packaging enhances the postharvest quality of Agaricus bisporus by regulating membrane lipid metabolism. Food Research International, 158, Article 111557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111557

20. Qu, P., Zhang, M., Fan, K., Guo, Z. (2020). Microporous modified atmosphere packaging to extend shelf life of fresh foods: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(1), 51–65. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1811635

21. Ahmed, M. E. M., Mohamed, M. A. A., AlBallat, I. A., Nomir, K. A. I. (2020). Effect of packaging type and perforation rate on storability and quality of common beans pods: — A — physical properties. Menoufia Journal of Plant Production, 5(9), 451–463. https://doi.org/10.21608/mjppf.2020.172386

22. Lwin, H. P., Lee, J., Lee, J. (2022). Perforated modified atmosphere packaging differentially affects the fruit quality attributes and targeted major metabolites in bell pepper cultivars stored at ambient temperature. Scientia Horticulturae, 301, Article 111131. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2022.111131

23. Кондратенко, В. В., Посокина, Н. Е., Федянина, Н. И., Карастоянова, О. В., Коровкина, Н. В. (2022). Показатели качества Agaricus bisporus после обработки УФ-излучением. Техника и технология пищевых производств, 52(4), 762–774. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2404

24. Посокина, Н. Е., Бессараб, О. В., Карастоянова, О. В., Протункевич, И. В. (2022). Разработка алгоритма сенсорного анализа для оценки срока годности королевских шампиньонов с применением лексикона дескрипторов. Пищевая промышленность, 10, 84–89. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.10.10.019

25. Walkowiak-Tomczak, D., Idaszewska, N., Bieńczak, K., Kómoch, W. (2020). The effect of mechanical actions occurring during transport on physicochemical changes in Agaricus bisporus mushrooms. Sustainability, 12(12), Article 4993. https://doi.org/10.3390/su12124993

26. Xiao, K., Liu, Q., Wang, L., Zhang, B., Zhang, W., Yang, W. et al. (2020). Prediction of soluble solid content of Agaricus bisporus during ultrasound-assisted osmotic dehydration based on hyperspectral imaging. LWT, 122, Article 109030. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109030

27. Song, Y., Hu, Q., Wu, Y., Pei, F., Kimatu, B. M., Su, A. et al. (2018). Storage time assessment and shelf-life prediction models for postharvest Agaricus bisporus. LWT, 101, 360–365. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.020

28. Aisala, H., Laaksonen, O., Manninen, H., Raittola, A., Hopia, A., Sandell, M. (2018). Sensory properties of Nordic edible mushrooms. Food Research International, 109, 526–536. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.059

29. Посокина, Н. Е., Бессараб, О. В., Карастоянова, О. В., Коровкина, Н. В. (2022). Применение дескрипторно-профильного метода для органолептической оценки хранимоспособности грибов Аgaricus Вisporus. Вестник КрасГАУ, 7, 154–163. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-7-154-163

30. Wang, J., Chen, J., Hu, Y., Hu, H., Liu, G., Yan, R. (2017). Application of a predictive growth model of pseudomonas spp. for estimating shelf life of fresh Agaricus bisporus. Journal of Food Protection, 80(10), 1676–1681. https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-17-055

31. Nazir, A., AlDhaheri, M., Mudgil, P., Marpu, P., Kamal-Eldin, A. (2022). Hyperspectral imaging based kinetic approach to assess quality deterioration in fresh mushrooms (Agaricus bisporus) during postharvest storage. Food Control, 131, Article 108298. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108298

32. Посокина, Н. Е., Бессараб, О. В., Карастоянова, О. В., Коровкина, Н. В. (2024). Влияние условий хранения и упаковочных материалов на сенсорные характеристики шампиньонов двуспоровых (Agaricus bisporus). Пищевая промышленность, 3, 80–85. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.3.3.015